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Ficha tcnica

2016 SEBRAE MINAS


Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Olavo Machado Jnior


Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha


Diretor-superintendente

Marden Marcio Magalhaes


Diretor de Operaes

Anderson Costa Cabido


Diretor-tcnico

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mnica Xavier Segantini de Castro
Gerente

Viviane Soares da Costa


Laurana Silva Viana
Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso

O Ponto de Partida um produto do Sebrae Minas, que rene informaes essenciais sobre
os vrios aspectos da abertura de um negcio. Ele dividido em dois manuais, um com
aspectos gerais e outro com especficos.

Neste manual, voc encontrar informaes relativas ao negcio de seu interesse, que
respondem a questes do tipo como funciona o empreendimento?, quais os
equipamentos necessrios?, existe legislao especfica?, quais so as instituies
ligadas a esta atividade?, entre outras.

No entanto, o presente produto contm orientaes gerais para orientar o candidato a


empresrio, no podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final do
empreendimento. O sucesso do negcio depender de outros fatores como, por exemplo,
experincia, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.

A equipe de profissionais responsvel pelo produto tem a preocupao de manter as


informaes atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituies setoriais,
consultores especializados, associaes, sindicatos e empresrios.

O Sebrae Minas dispe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e


empresrios no desenvolvimento dos negcios. Para mais informaes, visite um dos
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno: recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para


obteno de outras informaes importantes e complementares.
Sumrio

O negcio........................................................................................... 5
Normas tcnicas ............................................................................... 10
Local e estrutura ............................................................................... 13
Recursos humanos ............................................................................ 16
Equipamentos, produtos e servios ..................................................... 17
Voz da experincia ............................................................................ 18
Defesa do consumidor ....................................................................... 20
Legislao especfica.......................................................................... 22
Endereos teis ................................................................................ 27
Cursos e eventos .............................................................................. 28
Sugesto de vdeo ............................................................................. 29
Referncias ...................................................................................... 30
Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 5

O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de


fbrica de alimentos prontos congelados1 se caracteriza como fabricao de
alimentos e pratos prontos (1096-1/00) e compreende:

- A preparao de pratos prontos congelados base de carnes, aves, peixes e vegetais;


- A produo de pratos prontos congelados base de massas (pizzas, lasanhas etc.);
- A fabricao de sobremesas prontas para consumo;
- A fabricao de salgadinhos congelados.

E no compreende:

- A fabricao de sobremesas prontas para consumo, base de leite;


- A fabricao de alimentos perecveis para revenda;
- A preparao de refeies para consumo imediato em lanchonetes, restaurantes,
avies, hospitais, etc.

Com a entrada da mulher no mercado de trabalho, a escassez de mo de obra para


cozinhar e o crescente nmero de pessoas que vivem sozinhas, a indstria de alimentos
passou por grandes mudanas, a fim de se adequar s transformaes da sociedade. A
necessidade do consumidor de encontrar o alimento pr-pronto e que economizasse o
mximo de tempo possvel para o preparo aumentou. Nesse contexto, surgiu o mercado de
alimentos prontos congelados, visando proporcionar s pessoas mais comodidade e
praticidade na preparao de alimentos.

Produtos

Voc dever definir claramente qual pblico pretende atender, para saber as preferncias
do cliente e definir os produtos a serem fabricados. Veja aqui algumas sugestes de
produtos:
Salgados diversos (coxinha, empada, quibe, pastis, esfirras, etc.);
Pratos prontos (carnes, arroz, feijo, sopa, feijoada, etc.);
Massas (lasanha, ravili, capeletti, espaguete, etc.);
Pizza;
Strogonoff (Frango e Carne);
Tortas folheadas (frango com catupiry, bacalhau, entre outras).

1
A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 6

Embora haja uma grande variedade de produtos que podem ser fabricados, empresrios do
ramo orientam que voc procure se especializar na produo de um ou dois produtos. Isso
ajuda na reduo de custos de fabricao, pois, na hora de comprar os ingredientes, o
poder de negociao com o fornecedor ser maior, porque os insumos sero sempre os
mesmos, e comprados em grande quantidade. A reduo de custos tambm permite a
venda dos alimentos por um preo mais competitivo, fator importante para o negcio, pois
a sua empresa ter que competir com grandes fabricantes do ramo de alimentos prontos
congelados.

Uma alternativa interessante para driblar o quesito preo buscar caminhos alternativos
para a distribuio dos produtos, como pequenas mercearias, lojas de congelados,
padarias, bares, lanchonetes, empresas que compram refeies para os funcionrios e
venda direta ao pblico.

Produo

A aquisio de matrias-primas, a programao da produo, o gerenciamento do estoque


e as demais atividades relacionadas produo devem ser planejados de acordo com o
perfil e o volume das demandas do mercado consumidor, evitando-se perda ou falta de
produtos.

Cada funcionrio pode ficar responsvel por uma etapa da produo, separar e pesar as
matrias-primas para ser preparada a massa, preparar os recheios e montar os pratos etc.
Outro modo de trabalho o de linha de produo por produto, quando um mesmo
funcionrio atua em todas as etapas de fabricao, desde a lavagem dos ingredientes at a
estocagem do produto final no freezer. Independentemente do modo de produo adotado,
importante que todos os colaboradores faam registros das atividades realizadas durante
o dia e quanto material foi utilizado, alm do nmero de produtos produzidos por ele.

Matria-prima

Em relao s matrias-primas, o empreendedor deve buscar fornecedores idneos, cuja


qualidade dos produtos seja reconhecida. Antes da utilizao dos ingredientes na
preparao, essencial que seja feita sua higiene, lavando as embalagens e limpando
produtos naturais, como legumes e verduras. Tambm importante manter os alimentos
sempre tampados ao utiliz-los na fabricao dos produtos.

Congelamento

O congelamento dos alimentos deve ser feito a uma temperatura de -18C, retardando o
crescimento de bactrias e conservando-os. Ao contrrio do que muitas pessoas pensam,
esse processo no melhora nem piora a qualidade da comida, se feito da forma correta.

Alimentos cozidos ficam conservados por mais tempo depois de congelados. Alm disso, os
produtos no podem ser congelados e descongelados mais de uma vez. Um procedimento

Atualizado em: jan./2016


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importante realizar essa operao logo aps seu preparo. Lasanhas e pratos prontos
devem ser congelados nas embalagens definitivas. J os salgadinhos precisam ser
colocados em tabuleiros, para no grudarem uns nos outros enquanto congelam, e depois
transferidos para as embalagens definitivas. Esse procedimento melhora a aparncia dos
pratos e, ainda, evita perda de embalagens que se quebram ao serem congeladas.

A garantia da qualidade dos alimentos congelados depende no apenas da tcnica de


congelamento empregada, mas tambm de sua qualidade, o que, por sua vez, decorre da
qualidade das matrias-primas e do nvel de higiene no processamento dos alimentos.

Dica de produo
Abra a porta do freezer o mnimo possvel, e enquanto o fizer, seja rpido e tente
acondicionar todos os alimentos em seu interior de uma s vez. Isso evita a perda de ar
frio do equipamento e economiza energia, reduzindo, assim, os custos de produo.

Armazenamento

Os produtos so armazenados em uma cmara fria e devem seguir a ordem o primeiro


que entra o primeiro que sai. Os alimentos que sairo primeiro devem ficar mais
prximos da porta, para que ela no fique aberta por muito tempo e seja economizada
energia, como falado anteriormente. Deixe espaos de 1 a 2 cm entre os volumes para que
o ar frio possa circular livremente. Tambm necessrio que os produtos sejam colocados
sobre estrados ou prateleiras, a 20 cm do cho e da parede.

Embalagem

As embalagens que acondicionaro os produtos devem ser resistentes e hermeticamente


fechadas (impermeveis ao ar, umidade e a aromas externos). As mais baratas so as de
isopor e, se forem usadas, devem ser apenas para salgados. Outras podem ser utilizadas
para quaisquer alimentos, como as de plstico e alumnio (essa ltima no pode ser levada
ao micro-ondas).

Ao embalar os produtos, utiliza-se uma embaladora que retira o ar das embalagens,


permitindo-as ficarem conservadas, depois da data de fabricao, por at seis meses em
refrigerao adequada.

Com intuito de atrair e satisfazer necessidades mais especficas do seu cliente, a empresa
pode variar as embalagens do produto em tamanhos e quantidades. Para decidir qual o
tamanho das embalagens a oferecer, voc deve consultar o seu consumidor final a fim de
saber quais as quantidades mais necessitadas por ele. interessante oferecer produtos
com quantidades individuais e familiares. Esses diferenciais podem atrair mais clientes e
valorizar a sua marca.

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necessrio anotar informaes sobre o tipo de alimento congelado, data de


processamento, forma de preparo (ao natural, semipronto ou pronto) e lista de
ingredientes a serem adicionados quando o prato no se encontrar pronto, em um adesivo
(que ser colado no recipiente), ou na prpria embalagem, antes de lev-los cmara fria,
assim como observar, no caso de pratos prontos pastosos ou que tenham caldos, a
necessidade de um espao de dois dedos entre o alimento e a tampa que ir lacr-lo. Isso
necessrio para que os lquidos possam se dilatar sem haver perigo de vazarem para fora
da embalagem.

Dica de marketing
Embalagens servem como meio de autopromoo do produto. Pesquisas mostram que a
aparncia da embalagem, dentre outros fatores, tambm influencia no comportamento de
compra do consumidor. Mulheres, por exemplo, do preferncia a produtos que tenham
embalagens bonitas. Pessoas das classes A e B do mais valor ao beneficio e praticidade,
enquanto as classes C e D avaliam a relao custo-benefcio.

Rtulo

O rtulo deve apresentar os dados da empresa, tais como nome, endereo, CNPJ, registro,
alm de informaes sobre o produto, como ingredientes, tabela nutricional, data de
fabricao e validade, modo de preparo e o cdigo de barras. Lembrando que o cdigo de
barras utilizado nas transaes feitas para estabelecimentos informatizados, que tenham
leitor de cdigo de barras.

Comercializao

A empresa pode optar por uma marca prpria ou vender seus produtos para empresas que
utilizaro as prprias marcas, como supermercados. A primeira opo necessita de muitos
investimentos em marketing, para tornar a marca conhecida do pblico. J a segunda se
aproveita do nome e fama de outras marcas.

Os alimentos podem ser comercializados em loja prpria, ou vendidos para outros


empreendimentos (padarias, supermercados, lanchonetes etc.), como falado na seo
Equipamentos, produtos e servios. Se forem vendidos em outros estabelecimentos,
importante que um funcionrio da empresa v a esses locais e verifique se os freezers
esto na temperatura adequada para os produtos. Outro detalhe importante a ser lembrado
que os alimentos devem ir para os pontos de venda no menor tempo possvel,
aproveitando melhor os prazos de validade.

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Importante:
As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou
orientao para futuros estudos. Os procedimentos para produo em escala industrial
necessitam de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de profissionais da
rea (conforme legislao em vigor).

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Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 10

Normas tcnicas
Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so


indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou servio.

Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a


obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes pases.

As normas tcnicas podem ser utilizadas para:


- Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo
de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devoluo de produtos;
- Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e
comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional;
- Reforar o prestgio de servios prestados;
- Aumentar o prestgio de determinada marca;
- Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos:

Cdigo: NBR 22000


Data de publicao: 5/6/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer
organizao na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, em que uma
organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os
perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano.

Cdigo: ISO/TS 22004


Data de publicao: 27/11/2006
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na utilizao da
ABNT NBR ISO 22000.

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Cdigo: ISO/TS 22003


Data de publicao: 26/11/2007
Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para
organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de
alimentos.
*Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de sistemas de
gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO
22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de SGSA).

Cdigo: NBR15635
Data de publicao: 27/10/2008
Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem
seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em
condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo.

Cdigo: NBR 14701


Data de publicao: 30/05/2001
Ttulo: Transporte de produtos alimentcios refrigerados - Procedimentos e
critrios de temperatura
*Esta Norma estabelece os procedimentos e critrios de temperatura para o transporte de produtos
alimentcios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a estocagem, carga, deslocamentos e
descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial at a recepo pelo
destinatrio/recebedor.

A seguir, normas tcnicas relacionadas ao cdigo de barras. necessrio verificar perante


o INPI a existncia de outras normas relacionadas sobre o assunto:

NBR 10174
Data de publicao: 01/1988
Ttulo: Identificao, localizao, impresso e marcao do Cdigo Nacional de
Produtos - Padro EAN.
*Fixa procedimentos a serem seguidos pela empresa para identificao de seus produtos junto a
autoridade nacional designada.

Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?

Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de


diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de
adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma
forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
Imprensa e depois em Publicaes.

Atualizado em: jan./2016


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Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas


tcnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que


possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3
do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas
tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para saber mais sobre a parceira e obter as normas tcnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.

Atualizado em: jan./2016


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Local e estrutura
Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

interessante que a fbrica se instale prximo aos seus clientes. Dependendo da forma de
atuao a proximidade com os fornecedores importante para evitar altos custos de
logstica e facilitar a distribuio dos produtos.

Caso voc possua tambm um ponto de venda prprio, o mesmo dever ser instalado em
reas residenciais ou centros comerciais, pois normalmente as pessoas adquirem os
produtos quando esto indo para casa e tambm no horrio do almoo, dependendo do tipo
de produto que voc ir comercializar.

A fbrica de alimentos prontos congelados deve contar com uma estrutura que contemple:

rea de estoque de matria-prima


rea de estoque de produtos acabados
rea de produo (rea de requer mais espao);
Escritrio/Administrao
Estacionamento para carga e descarga
Refeitrio
Vestirios/Sanitrios
rea de venda (caso comercialize o produto no local).

rea do estoque

- As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre


paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio
para garantir adequada ventilao e limpeza do local.
- Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel, com altura mnima de 25 cm do piso.
- As portas da rea de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automtico.
- Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.

rea de produo

- As instalaes da rea de produo devem ser projetadas de forma a possibilitar um


fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos.
- As portas da rea de preparao de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automtico.
- As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra exploses e quedas acidentais.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 14

- Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e


armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
- Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e armazenamento de alimentos.
- Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos para a
higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas (ou seja, trs
lavatrios). Essa uma recomendao da RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada)
n 216 da Anvisa que dispe:
- Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos
alimentos e em nmero suficiente de modo a atender a toda a rea de preparao.
Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro antissptico ou sabonete
lquido inodoro e produto antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro
sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem
contato manual.
- Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

Copa

- As empresas devem oferecer aos seus empregados condies de conforto e de


higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na
jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hiptese de o trabalhador traz-lo de casa. Muitos restaurantes oferecem refeies
para seus funcionrios, mas vlida a ideia do local para aquecer os alimentos caso
necessrio, pois nem sempre o funcionrio opta pela refeio fornecida pela
empresa.
- Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado
para esse fim.

Depsito de material de limpeza (DML)

- Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espao para armazenagem do lixo.

Instalaes sanitrias

- As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os locais de


trabalho ou destinado s refeies. interessante que sejam separadas por sexo!
- As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos
destinados higiene pessoal.
- Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.

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- Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis


e lavveis.

rea de circulao

- As portas devem ter um vo livre mnimo de 0,80m e altura mnima de 2,10m.

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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura

Existem empresrios que preferem contratar profissionais que j tenham experincia na


fabricao dos pratos e os treinam apenas nos aspectos relacionados aos padres e
funcionamento da empresa. Outros preferem contratar pessoas sem experincia e treina-
los deste o incio, pois acreditam que dessa forma mais fcil formar profissionais com o
perfil da empresa, sem vcios.

Os funcionrios devero usar roupa protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo
esses artigos ser descartveis. Os funcionrios que lidaro com facas, em especial, devem
usar luvas de malha, que protegem as mos contra cortes. importante conscientizar os
funcionrios para o uso dos equipamentos de trabalho, porque evita acidentes e contribui
para a higiene do alimento. O no uso dos equipamentos pode ocasionar multas por parte
dos rgos que exigem a sua utilizao (sanitrio e trabalhista).

Dica: uso de luvas


Por acharem que o trabalho fica mais difcil com o uso de luvas, muitos trabalhadores no
as utilizam e se expem ao perigo, o que um erro. Basta adquirir, com o tempo, a
habilidade para utiliz-las na realizao das tarefas da fbrica.

Outro aspecto que merece ateno refere-se perda de produtos durante o manuseio e
transporte, portanto os funcionrios devem ser sensibilizados e treinados para serem
cuidadosos ao desempenhar tal atividade.

Sugesto de composio da equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura


do negcio:
Assistente financeiro Coordenador de produo
Atendente (loja prpria) Cozinheiro (a)
Auxiliar de cozinha Estoquista
Auxiliar de servios gerais Gerente de produo
Auxiliar-administrativo Motorista (caso faa entregas)
Caixa (loja prpria) Nutricionista
Consultor de vendas (prospeco de
clientes)

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar:


Advogado Pintor
Contador Qumico
Bombeiro hidrulico Engenheiro de Alimentos
Eletricista Tcnico em manuteno de
Pedreiro equipamentos

Atualizado em: jan./2016


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Equipamentos, produtos e servios


Do que voc precisa para montar

importante que se mantenham equipamentos, utenslios e recipientes em bom estado de


conservao e higiene, para que no acumulem resduos alimentares e favoream a
contaminao do produto final. Limpe e desinfete todos eles logo aps o uso e d
preferncia a utenslios de vidro ou alumnio. A quantidade de cada equipamento ser
varivel de acordo com o porte da sua empresa e a capacidade de produo. Escolha os
equipamentos que possurem o melhor custo-benefcio, ou seja, que apresentem qualidade
desejvel e preo acessvel.

Sugesto da composio dos equipamentos:

Balana de preciso Freezer comum


Bandejas para o armrio congelador Freezer expositor
Batedeira industrial Mquina com cilindro para esticar
Caixas de isopor massas
Cmara fria Ultracongelador (equipamento para
Embaladora a vcuo congelamento rpido)
Fatiador eltrico Utenslios de cozinha em geral
Fogo industrial (panelas, facas, tabuleiros, ralador
Formas (para salgados) etc.)
Forno industrial

Outros

Cdigo de barras Filme de polietileno


Embalagens de alumnio para as Rtulo
tortas Uniformes
Embalagens de isopor para os Veculo utilitrio refrigerado
salgados
Embalagens prprias para micro-
ondas.

Servios
Levando em conta que a empresa uma fbrica e necessita de uma distribuio efetiva
para que seu produto final chegue para os consumidores, necessrio o transporte dos
produtos j acabados para lojas de varejos. Para a melhor distribuio desses, a empresa
pode montar uma pequena frota de veculos, como caminhes ou utilitrios, que entregaro
os produtos aos devidos clientes. A sua empresa deve analisar a viabilidade do negcio,
situando se ter porte suficiente para sustentar esse tipo de servio sem prejuzos. Em
outros casos, muitas empresas preferem terceirizar esse tipo de entrega.

Atualizado em: jan./2016


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Voz da experincia
Inspire-se em depoimentos de empresrios do setor

Empresa: Manjar Alimentos


Empresrio: Felipe Ribeiral Mayrink
Ano de abertura: 2005
Localizao: Regio Oeste de Belo Horizonte
N de funcionrios: 12
N de clientes cadastrados: 4000
Produtos e servios Sebrae Minas: Ponto de
Partida, Empretec, Quarta Gerencial, Feira do
Empreendedor, Programa Alimento Seguro PAS.

Desafio
Quando se fala em alimentos congelados a ideia no lhe remete a uma alimentao
saborosa, as pessoas logo pensam em alimentos de baixa qualidade, um quebra galho. A
estratgia conhecer o seu negcio e investir em bons profissionais e em um produto de
qualidade.

Dificuldade
A maior dificuldade no comeo alcanar um padro de produtos, procedimentos e rotinas
de trabalho. Quando se est comeando complicado porque voc ainda est
implementando os processos e as pessoas que vem no tem processo nenhum, elas fazem
as coisas do jeito que esto acostumadas a fazer e conscientiz-las que preciso fazer tudo
certinho, que trabalhoso, mas necessrio no fcil.

Linha de produto
No inicio sempre bom comear pelo simples, pelos produtos mais bsicos e a partir da ir
se desenvolvendo. Comear com os mais fceis de fazer, os mais fceis de vender e no
querer inovar num primeiro momento porque a inovao leva um tempo para pegar e at
l voc tem suas despesas e um negcio para sustentar.

Concorrente
A concorrncia existe e importante, pois faz com que voc se movimente para ser o
melhor, por isso to importante fazer um estudo do mercado e identificar nichos para
atuar. A concorrncia uma referncia, se voc no sabe o que eles esto fazendo, no
saber nem como se diferenciar.

Vigilncia Sanitria
muito importante que o dono tambm faa o curso de manipulao de alimentos para
entender como que se faz. Outra coisa importante que ele siga as normas e d o
exemplo e para seguir tem que conhecer. No adianta investir em treinamento se o prprio
dono ignora as regras.

Mensagem
Gostar de cozinha fundamental, pois muitas vezes voc tem que colocar a mo na massa.
Os problemas surgem e importante no subestima-los, por isso planejamento
fundamental.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 19

Empresa: Casa de Massas Dona Soninha


Empresria: Snia Mrcia Menezes Fonseca
Ano de abertura: 2012
Localizao: Regio Oeste de Belo Horizonte
N de funcionrios: 2 fixos e 1 terceirizado
Produtos e servios Sebrae Minas: Consultorias de Gesto e Projeto Negcio a Negcio.

De olho no mercado
Eu estava comeando a loja com pouco capital de giro, pois investi tudo na loja e pus em
risco tudo que estava fazendo. Dessa forma mudei de estratgia. Agora, a massa
montada, na hora, de acordo com as escolha do cliente.

Planejamento
No montei um plano de negcio. Eu fiz como milhares de empreendedores que abrem e
fecham empresas todos os anos: fui com a cara e a coragem. Hoje eu faria bem diferente.

Formao de preo de venda


Tem que sentar e contabilizar tudo: quantidade de ingredientes (sal, acar, extrato de
tomate, azeite etc.) para levantar o custo de cada prato. Tem que saber quanto de
ingrediente se gasta para fazer molho, recheio, massa. Saber quantos pratos so
produzidos a partir desses ingredientes (embalagem pequena, mdia e grandes) a base
para poder definir o preo de venda que ser praticado.

muito difcil. Leva um tempo para se fazer todos os clculos, mas necessrio. Tem que
testar tudo antes de abrir o negcio.

Concorrncia
Os clientes ainda preferem comprar produtos das grandes marcas principalmente devido ao
fator preo. Mas a partir do momento que voc oferece um produto de qualidade os
clientes avaliam o custo-benefcio.

No pode faltar
Conhecimento sobre a manipulao de alimentos, noes bsicas de higiene,
acondicionamento correto dos alimentos com a data de produo e validade.

Uso da balana
No abro mo dela. Tudo que fao vai direto para a balana para no dar prejuzo para
mim e nem para o cliente.

Dica
No empolgue com o sucesso inicial.
Busque informao antes de abrir o negcio.
No queira abraar o mundo. humanamente impossvel ser cozinheira,
administradora, compradora, balconista, faxineira, garonete etc.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 20

Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo

Fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos rgos
fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das Donas de Casa e Ministrio
Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua fbrica:

Preste bastante ateno data de validade dos produtos;


Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas amassadas,
sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com
aparncia estranha, etc.;
Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo;
Se o estabelecimento no aceitar cartes de crdito e/ou dbito ou cheques, essa
informao deve estar de fcil acesso ao consumidor, antes que este faa seu
pedido;
Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva;
Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor ao
ridculo, nem o constranja ou o ameace.

Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes


de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes
penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuzo das de natureza cvel e penal:

Multa;
Apreenso do produto;
Inutilizao do produto;
Suspenso de fornecimento de produtos ou servios;
Suspenso temporria de atividade;
Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade;
Interdio, total ou parcial, do estabelecimento;
Imposio de contrapropaganda.

Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, tanto o produtor, distribuidor, importador,


exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsvel todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneam o produto ou o
servio.

Atualizado em: jan./2016


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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei
Federal n 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores,


O respeito a sua dignidade, sade e segurana,
A proteo de seus interesses econmicos,
A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e
Harmonia das relaes de consumo.

Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal

a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do


consumidor e d outras providncias;

b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 - Dispe sobre a organizao do


Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 22

Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Regularizao Sanitria

A atividade est sujeita fiscalizao sanitria, sendo obrigatria a obteno de Alvar ou


Licena Sanitria, que dever ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria,
onde ser informada a documentao necessria para sua regularizao.

Consulte a Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria, antes de iniciar o negcio, para


saber sobre as normas de edificao e instalao necessrias reforma ou adequao do
imvel, pois desta depender a regularizao do empreendimento.

Normas bsicas sobre alimentos

A fbrica deve cumprir as normas sanitrias estabelecidas pelo Ministrio da Sade para a
fabricao de alimento, lembrando que, por se tratar de produtos congelados obrigatrio
constar no rtulo destes a expresso "congelado" prxima a designao do produto.

A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministrio da Agricultura e


/ou Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa, por essa razo recomendamos que
voc solicite s referidas entidades informaes detalhadas sobre o assunto.

Estas normas so de extrema importncia, pois se no observadas antes de iniciar o


negcio, este poder se tornar invivel devido s adequaes necessrias para os negcios
que envolvam a produo de alimentos. Por exemplo, a estrutura fsica da fbrica que deve
atender a algumas exigncias especficas estabelecidas pela Vigilncia Sanitria para
emisso de licena/alvar. Assim, se voc fizer uma reforma no imvel sem atentar para as
exigncias das normas correr o risco de ter que reform-lo novamente para adequar s
especificaes da Vigilncia Sanitria.

Abaixo listamos as principais normas sanitrias cuja leitura na ntegra muito relevante,
pois mencionam informaes especficas e necessrias para o exerccio da atividade.

Legislao Data de Publicao Contedo


Portaria n 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Tcnico:
"Condies Higinico-Sanitrias (...)
Resoluo RDC n 16/03/2000 Dispe sobre O Manual de Procedimentos
23 Bsicos (...)
Resoluo RDC n 23/09/2002 Aprova o Regulamento Tcnico sobre
259 Rotulagem de Alimentos Embalados

Atualizado em: jan./2016


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Resoluo RDC n 23/10/2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de


275 Procedimentos Operacionais (...)
Resoluo RDC n 26/12/2003 Aprova o Regulamento Tcnico de Pores
359 de Alimentos Embalados (...)
Resoluo RDC n 26/12/2003 Aprova o Regulamento Tcnico sobre
360 Rotulagem Nutricional (...)
Resoluo RDC n 22/09/2005 Aprova o Regulamento Tcnico para
272 Produtos de Vegetais, (...)
Resoluo RDC n 22/09/2005 Aprova o Regulamento Tcnico para
273 Misturas para o preparo (...)
Resoluo RDC n 29/06/2010 Dispe sobre a oferta, propaganda,
24 publicidade, informao (...)
Resoluo RDC n 09/08/ 2010 Dispe sobre as categorias de alimentos e
27 embalagens isentos (...)

O cumprimento das normas citadas no exclui o cumprimento de outros regulamentos


existentes ou que podem ser aprovados. Informaes detalhadas devem ser obtidas
diretamente na Vigilncia Sanitria Municipal.

Registro do Produto

Os alimentos prontos e congelados produzidos esto isentos de registro sanitrio.

No entanto, a empresa deve comunicar Vigilncia Sanitria, autoridade competente, no


prazo mximo de dez dias, a data de incio da fabricao. Essa comunicao ocorrer uma
vez, quando a empresa iniciar a produo, para permitir que a comercializao do produto
se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produo depender do resultado da
inspeo sanitria na fbrica, pela Vigilncia Sanitria, que ocorrer no prazo mximo de
60 dias.

Responsabilidade tcnica

O empreendimento est sujeito a responsabilidade tcnica e registro da empresa em rgo


competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o rgo ou
conselho de classe fiscalizador de profisso regulamentada.

Como a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de um rgo ou


conselho de classe especfico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia -
CREA, Conselho Regional de Qumica CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN,
para obter mais informaes sobre o registro do empreendimento e do profissional
competente para responder pela atividade.

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 24

Lembre-se:

Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de carter higinico-sanitrias


poder sofrer as seguintes penalidades, sem prejuzo de outras:
- Advertncia;
- Multa;
- Apreenso ou condenao de matrias-primas;
- Suspenso da atividade;
- Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.

Importante:
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel
que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre
exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da
atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal da
empresa.

Tipos de licenas e registros necessrios

Licena ou Alvar de funcionamento Prefeitura


Vistorias e observncia s normas de Corpo de Bombeiros
segurana
Licena Ambiental rgos municipais ou estaduais de meio
ambiente
Licena Sanitria Secretaria Municipal de Vigilncia Sanitria
Registro de Responsabilidade Tcnica Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Qumica ou Conselho
Regional de Nutricionistas

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 Cria os Conselhos Federal e
Regionais de Qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico, e d outras
providncias;

b) Lei Federal n 5.194, de 24 de dezembro de 1966 Regula o exerccio das


profisses de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrnomo e d outras
providncias;

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 25

c) Lei Federal n 6.583, de 20 de outubro de 1978 Cria os Conselhos Federal e


Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e d outras providncias;

d) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 Dispe sobre o registro de


empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses;

e) Lei Federal n 8.234, de 17 de setembro de 1991 Regulamenta a profisso de


nutricionista e determina outras providncias;

f) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 Define o Sistema Nacional de


Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras
providncias;

g) Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969 Institui normas bsicas sobre


alimentos;

h) Decreto Federal n 85.877, de 7 de abril de 1981 Estabelece normas para


execuo da Lei n 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exerccio da profisso de
qumico, e d outras providncias;

i) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 Aprova o Regulamento da


Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias;

j) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade


SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Tcnico: Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;

k) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de outubro de 1959 - Dispe sobre


responsabilidade tcnica;

l) Resoluo n 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea, de 29


de junho de 1973 Discrimina atividades das diferentes modalidades profissionais
de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

m) Resoluo RDC n 23, de 15 de maro de 2000, expedida pela MS/Anvisa Dispe


sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatria
de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos;

n) Resoluo RDC n 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa


Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;

o) Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa


Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista

Atualizado em: jan./2016


Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 26

de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos


Produtores/Industrializadores de Alimentos;

p) Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa


Aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo;

q) Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa


Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional, conforme anexo;

r) Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa Aprova


o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos
Comestveis, constante do Anexo desta Resoluo;

s) Resoluo RDC n 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa Aprova


o Regulamento tcnico para misturas para o preparo de alimentos e alimento
prontos para o consumo;

t) Resoluo RDC n 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe


sobre a oferta, propaganda, publicidade, informao e outras prticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgao e a promoo comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sdio, e de bebidas com baixo teor nutricional;

u) Resoluo RDC n 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispe


sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de
registro sanitrio.

Atualizado em: jan./2016


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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes

CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA


Av. lvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho
30.170.001 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3299-8700
www.crea-mg.org.br

CONSELHO REGIONAL DE QUMICA - CRQ


Rua So Paulo, 409, 16 andar, Centro
30.170.902 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3279-9800
www.crqmg.org.br

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS - CRN


Rua Maranho, 310, 4 andar Santa Efignia
30.150.330 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3226-8403
www.crn9.org.br

FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE FEAM


Sede Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000
www.feam.br

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ITAL


Av. Brasil, 2880 Jardim Chapado Cx. Postal 139
13070-178 Campinas SP
Tel.: (19) 3743-1700 Fax: (19) 3743-1799
www.ital.sp.gov.br
*Atua no desenvolvimento de processos industriais para produtos alimentares, alm de
prestao de servios de informao sobre itens relacionados ao setor.

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS


Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

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Cursos e eventos
Aprimore-se!

SEVIO NANCIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SENAC


Rua Tupinambs, 1038 - Centro
30120-070 - Belo Horizonte - MG
Tel.: 0800 724 4440
www.mg.senac.br
*Curso de manipulador de alimentos

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Sugesto de vdeo
Vale conferir!

Como montar uma pequena fbrica de alimentos congelados

Durao: 60 min. Acompanha manual.

*So abordados os seguintes assuntos: infraestrutura; equipamentos e utenslios;


funcionrios; receitas, preparo e congelamento de vrios pratos e salgados; regras bsicas
para um bom congelamento; armazenagem; comercializao.

O vdeo acima citado poder ser adquirido no seguinte endereo:

CPT CENTRO DE PRODUES TCNICAS


Rua Joo Ramos Alfredo, 130 Cx. Postal 01
36570-000 Viosa MG
Telefax: (31) 3899-7000
www.cpt.com.br

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Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em:


<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em:


<http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em:


<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

Conselho Federal de Engenharia e Agronomia Confea. Disponvel em:


<http://www.confea.org.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

Conselho Federal de Qumica CFQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em:


20 jan. 2016.

Conselho Federal de Nutricionistas CFN. Disponvel em: <http://www.cfn.org.br>. Acesso


em: 20 jan. 2016.

Conselho Nacional do Meio Ambiente CONAMA. Disponvel em:


<http://www.mma.gov.br/conama>. Acesso em: 20 jan. 2016.

Fundao Estadual de Meio Ambiente Feam. Disponvel em: <http://www.feam.br>.


Acesso em: 20 jan. 2016.

KHOURY, Denise Andrade. Como montar uma pequena fbrica de alimentos congelados.
Viosa: CPT, 2006. 158 p. (Pequenas Indstrias; v. 546).

LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas
Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009.

Presidncia da Repblica. Disponvel em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 20 jan.


2016.

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad.


Disponvel em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

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Saiba como abrir: Fbrica de Alimentos Prontos Congelados 31

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