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ALUMNO:
CASTILLO VILLALVA, Jaime
ASESOR:
Ing. Mayer Ascn Dionicio
Trujillo Per
2017
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada decisin que doy, por
fortalecer mi corazn e iluminar mi mente, por haber puesto a aquellas
personas en mi camino; mis padres, hermanos y a toda mi familia que han
sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio, ya que sin su
apoyo y su colaboracin no habra sido posible culminar mi carrera
profesional. Esto es para ellos ya que por ellos lo logr.
I. INTRODUCCION............................... 6
II. DATOS GENERALES DEL ALUMNO 7
2.1. Apellidos y Nombres.. 7
2.2. N de Matrcula... 7
2.3. Escuela Profesional. 7
2.4. Ciclo Acadmico. 7
2.5. N de crditos aprobados 7
2.6. Profesor Asesor.. 7
III. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA... 7
3.1.Nombre de la Institucin Publica. 7
3.2.Localizacin Geogrfica.. 7
3.3.rea de produccin y transformacin (rea de Trabajo) 8
3.4.Organizacin 8
3.4.1. Tipo de empresa (visin y misin) 9
3.4.2. Organigrama.. 10
3.4.3. Funciones y atribuciones... 11
3.4.4. Descripcin de las reas. 12
3.5.Recursos... 13
3.5.1. Recursos Humanos ... 13
3.5.2. Recursos de Energa.. 13
3.5.3. Recursos de Agua.. 14
3.6.Infraestructura de produccin y comercializacin... 14
3.6.1. Productos que elabora la empresa . 16
3.7.Comercializacin. 21
3.7.1. Planeacin del Producto. 21
3.7.2. Precio. 21
3.7.3. Distribucin 21
3.7.4. Promocin.. 21
IV. PROCESOS DESARROLLADLOS DURANTE LA PRCTICA EN LA INSTITUCIN... 22
4.1. Objetivos. 22
Figura 02. Ubicacin Geogrfica de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per
S.A.C.
J
VISION:
Ser la empresa lder en el desarrollo e innovacin de productos y distribucin de
productos crudos, precocidos e instantneos que requieren coccin, asegurando
con ello un producto de calidad y altamente nutritivo.
MISION:
Cumplir los parmetros vigentes de control, logrando rentabilidad,
posicionamiento y diferenciacin de nuestra marca y productos en el mbito
nacional por su calidad y sus valores nutricionales, satisfaciendo y superando los
requerimientos mnimos vigentes que se requieren para salvaguardar la calidad de
vida nutricional de los consumidores que conforman los programas sociales que
el Estado contempla.
3.4.2. Organigrama:
Figura 03: Organigrama Estructural de la empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C.
d. rea de seleccin-clasificacin:
3.5. Recursos:
3.5.1. Recursos Humanos:
Gerente general: Santos Mauro Polo Marquina
Asesor legal: Juan Francisco Alvarado Meza
Asesor contable: Maritza Escuadra Vergatay
Gerente administrativo: Mara Santana Asto Garca
Secretaria: Elizabeth Quinde Oliva
Gerente de ventas: Mnica Rosas Delgado
Jefe de produccin: Ing. Freddy Gmez Escobedo
Jefe de Control de Calidad: Ing. Freddy Gmez Escobedo
Operador de mquinas: Aniano Malqui Alzugaray
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Hojuelas precocidas de kiwicha, centeno, lenteja, maz amilceo,
avena, maca deshidratada, noni azucarados con protena aislada de
soya con man con vitaminas y minerales.
Hojuelas precocidas de avena, trigo, arroz, sorgo, habas, caihua,
harina de yuca con aceite de sacha inchi (omega 3, 6, 9) con miel de
abejas, ajonjol con vitaminas y minerales.
Harina de trigo.
Harina de maz fortificada con vitaminas y minerales.
Harina de quinua soya, avena con leche azucarada enriquecida con
vitaminas y minerales.
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Figura 05. Diagrama de flujo de la lnea de produccin de productos
crudos que requieren coccin.
18
Figura 06. Diagrama de flujo de lnea de produccin de productos
precocidos que requieren coccin.
19
Figura 07. Diagrama de flujo de lnea de produccin de productos
instantneos que no requieren coccin.
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3.7. Comercializacin:
3.7.1. Planeacin del Producto:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. en la
actualidad elabora productos alimentarios destinados a programas sociales
del Estado que son abastecidos a las municipalidades distritales y
provinciales, como son lnea de productos crudos y precocidos y lnea de
productos instantneos.
3.7.2. Precio:
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. proporciona
alimentos que cumple con los requerimientos nutricionales mnimos
establecidos en las Normas Legales Vigentes. El valor de estos productos
se refleja en precios accesibles y variables.
El precio vara de acuerdo a las necesidades, productos y requerimientos
de los programas sociales a los que se requiere abastecer.
3.7.3. Distribucin:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Per S.A.C. proporciona
al cliente la seriedad y el cumplimiento contino de los contratos pactados,
hacindose la distribucin directamente a las Municipalidades.
La comercializacin es responsabilidad del Departamento de ventas, la que
gestiona las ventas a consumidores puntuales o, como es comn, a los
programas de vaso de leche de las Municipalidades distritales y
provinciales de nuestra regin y de otras regiones.
3.7.4. Promocin:
La empresa Calidad Total de los Alimentos del Per S.A.C. utiliza
publicidad televisiva de las diferentes Provincias para llegar a sus
consumidores; adems que tiene buenas relaciones pblicas.
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IV. PROCESOS DESARROLLADLOS DURANTE LA PRCTICA EN LA
INSTITUCIN
4.1. Objetivos:
Conocer y describir los procesos de elaboracin y comercializacin de los
productos alimenticios precocidos que elabora la empresa Calidad Total
de los Alimentos del Per S.A.C.
Conocer las formulaciones de las diferentes mezclas elaboradas de
cereales enriquecidas con leche, vitaminas y minerales.
participar en la capacitacin del personal y en la aplicacin de BPM en la
elaboracin de productos alimenticios.
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- Molinos
- Mezcladora
- Extrusora
- Selladoras
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garantizando que los productos que se elabora y desarrolla,
destinados para los programas sociales cumplan a cabalidad con
las exigencias del consumidor final. Para ello cada 15 das, se
capacita al personal de produccin con la presencia del jefe del
rea de Control de Calidad y el responsable de Produccin
proporcionando separatas con informacin acerca de calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y dando a conocer que la
empresa viene implementando el sistema de Anlisis de Riesgo y
Control de Puntos Crticos (HACCP) en todos sus procesos, con la
finalidad de garantizar y asegurar la calidad del producto y un
mejoramiento continuo en todas las actividades que realiza la
empresa.
Llenado de formatos (HACCP y BPM): Registrar los
Procedimiento de evaluacin, seleccin y reevaluacin de
proveedores. Para garantizar que los productos que se obtenga de
los proveedores se encuentren en excelentes condiciones. Se debe
registrar si el proveedor cumple con la fecha de entrega de materia
prima, insumo u otro material, si la entrega de materia prima,
insumo u otro material se realiza en condiciones adecuadas. El
proveedor debe cumplir con la entrega oportuna de las
especificaciones tcnicas (certificado de calidad y/o fichas
tcnicas y/o registro sanitario) del insumo u otro material o
anlisis de la materia prima al momento de la recepcin. Esta
informacin se registra en el Formato CTAP-HACCP-F-002. Se
solicita los certificados de calidad y/o fichas tcnicas y/o registro
sanitario de la materia prima, insumo u otro material, los cuales
son evaluados, esta informacin se registra en el Formato CTAP-
HACCP-F-004. Los proveedores que aprueban las evaluaciones
se registran en la lista de proveedores Formato CTAP-HACCP-
F-003. En caso que el proveedor ya seleccionado enviase
un producto que pese a que tiene certificado no rene las
condiciones, ya sea por mal estado del empaque, transporte, etc.,
el producto es devuelto y registrado en el formato CTAP-
HACCP-F-015 (Control y destino de productos no conformes).
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En el formato de Buenas Prcticas de Manufactura se registra si en
la empresa se siguen los procedimientos de higiene y manipulacin
necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos
inocuos y saludables. Estos procedimientos forman parte de un
sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la
cadena de la produccin (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin). Con la ayuda del jefe del rea de Control
de Calidad se revis la Certificacin en Manipulacin de
Alimentos, exmenes Mdicos generales, pruebas de Laboratorio,
descripcin de funciones y la capacitacin Continuada de todo el
personal de la empresa.
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hacen en laboratorios externos que son patentados para que se brinde un
producto de calidad y nutritivo.
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C en el rea de
crudos en su proceso ha identificado un punto crtico que es el envasado y
sellado y en el rea de cocido tiene dos puntos crticos en la extrusin y el
envasado y sellado.
Para la produccin en la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per
S.A.C. cuenta con capital Humano, Ingeniero Agroindustrial, operarios y
maquinaria moderna que permite bajos costos de produccin.
La empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C est brindando
alimentos enriquecidos en las condiciones ms ptimas y de buena calidad,
destinados a los programas sociales del gobierno, para disminuir la
desnutricin (desayunos escolares, vaso de leche). Y directamente,
manteniendo un permanente contacto con la comunidad, apoyando a las
diversas solicitudes de las poblaciones, adems se es responsable con la
prevencin y el cuidado del medio ambiente.
Una dificultad de la empresa es la inestabilidad laboral del personal operativo,
puesto que la empresa no tiene un nivel estndar de produccin, esto trae como
consecuencia que los trabajadores no se sientan identificados al 100% con
dicha empresa, adems que los trabajadores no estn seguro que trabajaran
todo el mes.
En la actualidad el mercado exige mejoramiento continuo de la calidad del
producto mismo modo la empresa debe reducir costos al mximo para poder
enfrentarse y competir en el mercado.
VI. CONCLUSIONES:
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Se capacito a los operarios de produccin proporcionndoles separatas sobre
temas de Buenas Prcticas de Manufactura, con el objetivo de que sean
practicadas en su trabajo diario.
Se cumplieron eficazmente con todos los procedimientos que garantizaron la
calidad sanitaria e inocuidad durante la elaboracin de los productos en sus
diferentes lneas; crudos y precocidos que requieren coccin e instantneos.
que ofrece la empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C.
Se inspeccion y actualiz todos los registros que se maneja en el rea de
Control de Calidad, realizando el llenado de todos los formatos con los que
cuenta el plan HACCP apuntando todos los aspectos requeridos que estos
piden de la produccin diaria, reportes y las actividades realizadas por el
personal.
Se identific en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y fsicos,
estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar la calidad de los
productos.
VII. RECOMENDACIONES:
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Se recomienda contratar personal suficiente para que el producto sea
entregado en fechas exactas a las municipalidades.
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VIII. BIBLIOGRAFIA
Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. Manual de buenas
prcticas de manufactura de la Empresa Calidad Total en los Alimentos del
Per S.A.C. Versin 03, Abril del 2016.
Empresa Calidad Total en los Alimentos del Per S.A.C. Manuales del Plan
Anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP) de las lneas de
crudos y precocidos e instantneos de la Empresa Calidad Total en los
Alimentos del Per S.A.C. Versin 03, Abril del 2016.
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IX. ANEXOS
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Anexo 02: Imgenes de los principales mquinas y equipos con sus
especificaciones.
MARCA : VULCANO
MARCA : VULCANO
CAPACIDAD(1): 200kg/h
CAPACIDAD: 600kg/h
CAPACIDAD(2): 800kg/h
AO : 2000
AO : 2000
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MEZCLADOR VERTICAL EXTRUSOR
MEZCLADOR
MOLINO DE MARTILLOS
HORIZONTAL
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BALANZA MECNICA DE
MAQUINA DE COSER PORTTIL
BSCULA
MARCA : CORONA
VELOCIDAD: 1700 1800 /min CAPACIDAD: 2000kg/h
AO : 2000
33
Anexo 03. rbol de decisiones.
No
34
Anexo 04. Identificacin de PCC en las diferentes lneas de produccin.
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Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
MOLIENDA Y Fsico: Presencia de limaduras metlicas PC
con dimetro 7mm. SI NO NO ---
DOSIMETRIA
Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Fsico:Presencia de limaduras metlicas
MEZCLADO FINAL con dimetro 7mm. PC
SI NO NO ---
Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con E.coli,
Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
PESADO Y Fsico: Ninguno PCC
SI NO SI NO
SELLADO Qumico: Ninguno
Biolgico:Contaminacin con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.col.
ALMACENAMIEN
Fsico: Ninguno
TO DE NO --- --- --- PC
PRODUCTO Qumico: Residuos de productos de
TERMINADO limpieza, desinfeccin (P.ej: leja)
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Biolgico: E.coli, Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus.
CHANCADO, Fsico: Presencia de limaduras metlicas SI NO NO --- PC
con dimetro 7mm.
LAMINADO Y
MOLIENDA Qumico: Ninguno
Biolgico: E.coli, Staphylococcus aureus.
Fsico: Presencia de limaduras metlicas
DOSIMETRIA Y con dimetro 7mm. SI NO NO --- PC
MEZCLADO FINAL
Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con E.coli,
Staphylococcus aureus.
ENVASADO,
PESADO Y Fsico: Ninguno SI NO SI NO PCC
SELLADO Qumico: Ninguno
Biolgico: Contaminacin con
Staphylococcus aureus.
EMPACADO Fsico: Ninguno SI NO NO --- PC
EMPAQUETADO
Qumico: Ninguno
Biolgico:Contaminacin con Leptospira
sp., Salmonella sp., E.coli (presentes en
ALMACENAMIENTO heces, orina de roedores)
DE
Fsico: Ninguno NO --- --- --- PC
PRODUCTO
TERMINADO Qumico: Residuos de productos de
limpieza, desinfeccin (P.ej: leja)
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Biolgico: Sobrevivencia de Bacillus
cereus
EXTRUIDO
Fsico: Ninguno SI SI --- --- PCC
Qumico: Ninguno
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Anexo 05. Etapas de las lneas de produccin que cuenta la empresa Calidad Total
de los Alimentos S.A.C.
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Se registra su ingreso en el kardex correspondiente. Se aplica
el PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)
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Cuadro 07. Chancado, laminado y molienda
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Antes que los cereales pasen al laminado, sufren un
acondicionamiento del grano por medio del fraccionamiento
Operarios o chancado.
En el laminado los cereales pasan por medio de dos cereales
que rotan en sentido contrario para de esta manera adelgazar
el grano a pequeas laminas (hojuelas).
En la molienda los cereales y leguminosas pasan por un
molino de martillo independientemente para reducirlos a
harina.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)
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Cuadro 09. Dosificado y mezclado final
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Los insumos son dosificados y mezclado con las hojuelas y/o
harinas, de acuerdo a la formulacin del producto, se cuenta
Operarios con dos mezcladoras verticales, una de capacidad de 350
Jefe de control de kg/h, y la otra de capacidad de 400 kg/h. el mezclador esta
calidad alimentado directamente por medio de una tolva por medio
de una tolva con tapa para proteger el producto. En el caso de
un proceso discontinuo, la recepcin de la mezcla debe ser el
recipiente de acero inoxidable u otro material inocuo.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)
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Cuadro 11. Almacenamiento de producto terminado, distribucin y transporte
RESPONSABLE DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
Operarios Se coloca el producto sobre parihuelas en un ambiente
exclusivo, estibados adecuadamente.
Se registra el ingreso y salida del producto en el kardex, se
elabora y emite y remite la gua de remisin. Se realiza el
Operarios despacho de producto segn lo indicado en las guas de
Jefe de control de remisin, registrndose en el kardex.
calidad Los alimentos se transportan en vehculos de usos exclusivos
y debidamente acondicionados para tal fin.
Los vehculos de transporte deben limpiarse y desinfectarse
antes y despus de cada uso, eliminando olores y elementos
indeseables.
Se cumple lo establecido en el art. 36 de la norma sanitaria
para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros
(R.M. N451-2006/MINSA); art. 75, 76, 77 del reglamento
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas-
D.S. 007-98-S.A.
Fuente: Industria de alimentos Marcahuamachuco SAC. Manuales del plan Anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP)
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