Estudi General @ | Introduccion al andalisis sensorial de los alimentos J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro con la colaboracién especial de E, Puig Vayreda, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. TousIntroduccion al andlisis sensorial de los alimentos J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro con la colaboracién de E. Puig Vayreda, L. Guerrero, A. Romero, R. Clotet, J. Tous OSB 22:20: ® BARCELONABIBLIOTECA DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA. Dades catalografiques | Sancho Valls, J. Introduccisn al anslisis sensorial de los alimentos. ~ (studi general ; 4) Bibliografia ISBN $4-8338.052-8 I. Bota Prieto, Enric II, Castro i Martin, Joan Josep de Ill. Puig Vayreda,E. IV. Colleccié Estudi general (Universitat de Barcelona) ;4 1. Quimica dels aliments 2. Aliments 3. Avaluacié sensorial © EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Ia edicién: 1999 Adaptacisn de la cubierta y disefio de la maqueta interior: Teresa Jord’ lustracign: SuperStock, SL. Produccisn: Publicacions de la Universitat de Barcelona Impresién: GRAMAGRAF, S.C.C.L. Depésito legal: B-3.114-99 ISBN: 84-8338-052-8 Todos los derechos de esta publicacién (incluido et disefio de la cubierta) EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Las ilustraciones incluidas en esta publicacién, cuya autoria y procedencia se me de apoyo didactico en el ambito universitario. Su © no pertenece a Edicions de la UB Queda rigurosamente probibida ta reproduccién total o parcial de esta obra. Ninguna parte de esta publi nan, constituyen material ci6n, incluido el disefo de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada, transmitida o utilizada mediante ningiin tipo de medio o sistema, sin autorizacién previa del editor. Administracién de la publicacién EDICIONS DE LA UNIVERSITAT DE BARCELONA Bales, 25 (08007 Barcelona Tel. 93.403 55 30 Fax 93 403 5531INDICE Presentacién... i 1.1. El significado del andlisis sensorial a 23 1.2. Desarrollo histérico. 24 3. Campo de aplicacién del andlisis sensorial 26 4, La degustaci6n.... 28 1.4.1. Tipos de degustacién .. 29 LS._Instrumentos del an(lisis sensOfialwicessseecneessessennsesssssene 30) 2._FUNDAMENTOS TEORICOS DEL ANALISIS SENSORIAL s,s: 33 2.1. El proceso sensorial y el estfmulo... 33 2.2. Relaciones eitre estimulo y respuesta 33 23. Definicidn y clases de umbra 35 24. 35 25 36 26 37 2.7.__Determinacién experimental del umbral de diferenci 40 2.8. Bases bioquimicas de la percepcién sensorial de alimentos 43 S2SEDISENTIDO DE LAVISTAC ceiccnaiiaiieiincniiaurnaasics BS 3.1, Caracterfsticas fisiolégicas del ojo... 45 3.2. Bioquimica de la impresién visual 49 33. El color. SI 3.3.1. La medida del color 54 3.3.2. Color aparente y color absorbidb... 60 4. EL SENTIDO DEL OLFATO.. 61 4.1, Caracteristicas fisiolégicas. 61 4.2. Funcionamiento de las células receptoras. 64 Copyrighted materialIntroduccién al anilisis sensorial de los alimentos 4.3. Mecanismo de transmisi6n de la estimulacién 64 4.4. Laadaptacion... 66 4.5. Bioquimica del olor y teorias de la olfa 67 5, EL SENTIDO DEL GUSTO... 69 5.1. Anatomfa del sentido del gusto. 69 5.2. Caracteristicas fisiolégicas 69 5.3. Funcién de la saliva en la gust 72 5.4. Mecanismo de transmisién de la sensaci6n . 23 5.5. Sabor. 74 5.6._Clasificacién de los sabores.. 14 5.7. Adaptacin y fatiga del sentido del gusto 71 5.8. Evolucién del gusto en la degustaci . 7B 5.9. Relaci6n entre componentes quimicos y su percepcidn gustativa .. 80 5.10. Influencias reciprocas .... 81 5.11.Relacién con la temperatura 82 5.12.El dulzor: historia y variaci6n genética. 83 5.12.1, Mecanismos quimicos y bioquimicos del sabor dulc: 84 5.12.2. Métodos para determinar el dulzor en el andlisis sensorial. 86 6. INTERCORRELACIONES DE LOS SENTIDOS..... 89 6.1. Relaciones gusto-olfato.. 89 . Relaciones gusto-tacto ... o1 . Relaciones vista-gusto 91 .. Relaciones olfato-vist: 92 . Relaciones vista-ofdo 92 . Relaciones gusto-ofdo y olfato-oido ... 93 . Percepciones somatosensoriales . 93 - Sensaciones complejas... 96 6.8.1, Textura 96 6.8.2. El flavor o7 6.9. Intercorrelaciones de los sentidos a través de mecanismos psicolégicos 98 7. DESARROLLO HISTORICO DE LAS TECNICAS DEL ANALISIS SENSORIAL... 101 7.1. Objetivos del anilisis sensorial 101 Técnicas del andlisis sensorial. 102 . La sala de ensayo: 103 Caracteristicas de la sala de cata. 105 7.4.1. Instalaciones deseables ... 105 7.5. Tiempo de realizacién. 106Indies in] . Preparacién de las muestras.... 106 . Codificacién y orden de presentacién de las muestras 108 . Material para la degustacién 109 9. El director del panel... 109 7.10.Formacién del panel de catadores. 110 110 7.10.1. Entrevista personal con los candidatos .. - 5 ik) Kendeolecs 3 7.10.3, Fase de aprendizaje . 7.10.4, Fase de evaluacién 7.11. Prueba de puntuacién con ayuda de escala que permite eliminar los catadores poco eficaces y determinar si hay diferencias entre las muestras y el nivel de significacién de 7.11.1, Planteo de la prueba... 8._TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN EL ANALISIS SENSORIAL.. 119 8.1. Pruebas descriptiva 8:2.) Prochas discriminate cccnsccnsatenrncanmsntinntoncnnane 149. 8.3. Pruebas de aceptaci6n 119 8.4. Pruebas de capacitacién del catador 119 8.5. Prueba pareada.... om 120 8.5.1. Planteo de la prueba 121 8.5.2. Tratamiento est: 8.6. Prueba triangular. 123 8.6.1. Objetivo de la prueb 124 8.7. Pruebas de niveles de deteccién., 125 8.8. Determinacion del umbral diferencial mediante pruebas pareadas 126 8.9. Pruebas de diferenciacin por escalas .. 127 8.9.1. Clas 128 8.9.2. Escala ponderad: 129 8.9.3. Realizacién de una prueba de puntuacién con ayuda de una escala ... 130 8.10. Prueba de ordenacién. 135 8.11. EI perfil sensorial in del producto en funcién de sus pi metros sensoriales 137 8.12. Las pruebas de aceptacién o hedénicas 142 8.12.1, Prueba pareada 144 Prueba de orden: 145 Evaluacion hed6nica 145 Prucba de cansancio. 146 Prueba de aversién rechazo. 1479. LA DEGUSTACION DE LOS VINOS por E. Puig Vayreda O1. 9.2. 9.3. 9.4. 5. 9.6. 9.7. 9.8. Introduccién al andlisis sensorial de los alimentos, 8.12.6. Prueba de la autenticidad 8.12.7. Prueba de consumo 8.12.8. Prueba del producto ini 8.12.9. Método de Ila agenda y medida del consumo. 8.12.10. Ensayos de tendencia de consumo..... Introduccién Tipos de degustacién Composicién del vino 9.3.1. Componentes sin aroma ni sabor 9.3.2. Componentes de gusto azucarado . 9.3.3. Componentes de gusto salado.... 9.3.4. Componentes de sabor Acido .. 9.3.5. Componentes amargos y Y singe 9.3.6. Compuestos volitiles . . Factores de calidad gustativa.. Fases de la degustacién. 9.5.1. Fase visual Examen del disco . Limpidez.... Color... Fluidez y lagrimas . Efervescencia 9.5.2. 9.5.3. 9.5.4. Técnicas de olfaccién. 9.5.5. Fase gustativa. 9.5.5.1. Ataque o primera fase .. 9.5.5.2. Segunda fase o evolucién 9.5.5.3. Impresi6n final...... El equilibrio y la calidad 9.6.1. Equilibrio de sabores y aromas 9.6.2. Lacalidad en relaci6n con la tecnolo; Defectos gustativos....... Vocabulario de la deaustacion.. 9.8.1. Fase Visual 9.8.2. Fase olfativa 9.8.3. Fase gustativ: 147 148 148 149 150 151 151 152Indice 10. EL ANALISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, por A. Romero, J. Tous y L. Guerrero . 10.1. La i6n del aceite de oliva virgen. ic 10.2. Aplicaciones del andlisis sensorial del aceite de oliva virgen 10.2.1. Atributos positivos del aceite de oliva virgen... 10.2.2. Atributos negativos del aceite de oliva virgen 10.3. Toma de muestras. 10.4. Condiciones de ejecucién de la cata. 10.4.1, Norma de la Unién Europea.. 10.4.2. Norma del COL..... 10.4.3. Comparacién de ambas normas. 10.5. Patrones 10.6. Reconocimiento oficial de ‘los paneles de ci 10.6.1. Paneles de cata existentes en Espaiia ., Anilisis instrumental de aromas... 10.7.1, Nuevas teenologias para el andlisis sensorial de los aceites... 10.8. El color del aceite de oliva virgen 10. oa 11. EL ANALISIS SENSORIAL DEL AGUA..... 11.1, Olor..... 11.1.1, Prueba del umbral de olor. 11.2. Sabor 11.2.1 11.2.2 11.2.3. Anilisis del perfil de flavor... 12. EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS .. 12.1. Elaspecto 12.2. La textura .... Atributos de superficie .3. Atributos geométrico: 12.2.4. Atributos de solubilidad .. Atributos de humedad.. 12.2.6. Otros descriptores de textura.. 12.2.7. Impresién global 12.3. El flavor... 12.3.1. Preparacién y presentacién de muestras y referentes 12.3.2. Olor. 12.3.3. Aroma. 183 183 184 184, 185 186 187 188 190, 191 192 192 193 194 194 195 199 199 202