PROYECTO CHICHA DE SABORES Y COLORES

FUNDACIN UNIVERSIDAD CENTRAL

FACULTADAD DE INGENIERA
INGENIERA INDUSTRIAL
PRACTICA DE INGENIERA II
BOGOT D.C.
Ao 2017
PROYECTO CHICHA DE SABORES Y COLORES

Presentado a:
Gloria Amparo Molina Herrera

Angie Zulay Solano Olarte

Isabel Ariadna Orjuela Borda
Jess Andrs Cortes
Paula Andrea Pulido Penagos
Yuri Vanessa Moreno Arvalo

TRABAJO DE INGENIERA INDUSTRIAL II

FUNDACIN UNIVERSIDAD CENTRAL

FACULTADAD DE INGENIERA
INGENIERA INDUSTRIAL
PRACTICA DE INGENIERA II
BOGOT D.C.
Ao 2017
Contenido
Antecedentes ........................................................................................................... 5
Bibliografa ............................................................................................................. 17
 LISTA DE TABLAS

Tabla 1 precios de chicha ............................................................................................................. 11

Tabla 2 Empresa nacional caf del chorro................................................................................ 11
Tabla 3 Empresa nacional Caf Bar Bullitas del Callejn ....................................................... 12
Tabla 4 Empresa nacional Candelaria. ....................................................................................... 13
Tabla 5 Empresa internacional Chicha Fresh .......................................................................... 14
Tabla 6 Empresa internacional Suntava.................................................................................... 15
Tabla 7 Empresa internacional chicha de jora Dulce Morropanita ........................................ 17
Antecedentes

a) HISTORIA DE LA CHICHA
La historia de la chicha es un acercamiento al estudio de esta bebida que ha
perdurado desde la poca prehispnica hasta nuestros das. Su presencia ha sido
el soporte de la identidad indgena que no la podemos perder.
EPOCA PREHISPANICA
Una de las caractersticas de los indgenas que habitaban en el continente
americano era su preferencia por las bebidas ms que por la comida, no tomaban
agua, pero este si era utilizado para la preparacin de estas bebidas junto con
brebajes de plantas, frutas y embriagantes con un proceso de fermentacin.
Los muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense en la nueva granada hoy
Colombia, no fueron la excepcin ya que no eran comedores y el beber era un vicio
y costumbre que tenan los indios, ellos decan que la chicha era un sustento muy
completo.
La elaboracin de la chicha solo requera tributacin y fermentacin, esta se poda
preparar de pia, yuca o batata pero la de maz fue la ms utilizada por su corto
periodo de cosecha; el maz proviene de Mxico era el cereal de las culturas
indgenas. Este maz se poda cultivar en los diferentes niveles trmicos, clima
templado su crecimiento era muy rpido dando dos cosechas anuales, en clima frio
se tardaba ms tiempo en desarrollarse, aproximadamente un ao y estaba
propenso a las heladas que lo destruan. Con el maz se elaboraban diferentes
platos, ya sea molido, asado o en tamal, pero una de las preparaciones ms
conocidas en la famosa chicha.
modo de preparar la chicha de maz: del grano quebrantado y remojado se toma
una porcin que la mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta
porcin se mezcla con el resto del maz, todo se pone a hervir por tres o cuatro
horas; una vez enfriado el lquido se cuela y se deja reposar para que fermente
hasta el grado deseado (Patio, 1990)
Otro modo de hacer chicha es mascando el maz y haciendo levadura de lo que as
se masca, y despus cocido; y aun es opinin de indios para hacer buena levadura
se ha de mascar por viejas podridas, que aun oillo (sic) pone asco, y ellos no lo
tienen de beber aquel vino (Ibid)
Segn la historia de Bogot en la poca prehispnica, la chicha era considerada la
bebida especial, los indgenas la tomaban de ven en cuando para celebrar algn
acontecimiento en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y
celebraciones de victorias.
Los muiscas la preparaban en mcuras o recipientes de barro y era constituido
como un producto especial para sus vidas pues sus niveles de fermentacin eran
bajos y funcionaba como una bebida alimenticia. En casos especiales que ya se
mencionaron, la elaboraban con una fermentacin ms alta para emborracharse.
LA CONQUISTA
Los espaoles definan la chicha como El vino que hacen los indios de su maz,
que embriagan si beben mucho. Se dice que Atahualpa en, pero, al saber de la
llegada de los espaoles, les envi regalos entre estos unos vasos de chicha.
Luego de la conquista tanto como los espaoles como los indgenas continuaron
consumiendo chicha, algunas veces como reemplazo del agua ya que para esos
momentos no se consideraba sana para beber. Sin embargo, aos despus en la
poca colonial fue rechazada por los espaoles nativos por inducirlos a continuas
borracheras.
Este obstculo religioso dificulto la comercializacin, sin embargo, existan
muchas chicheras que lo vendan a escondidas, esto ocasion que se tomaran
medidas por parte del cabildo y en las ciudades se circularon expedientes con la
prohibicin de la chicha, incluso habra castigos al que tomara estas bebidas. Pero
en 1703 Andrs de Cortzar representando a los comerciantes a los cuales defendi
y suplico que no se censurara la chicha ya que era un sustento natural y no causa
embriaguez.
Desde la colonia hubo intentos de exterminar con este licor amarillo pero el inters
econmico y la tradicin indgena no lo permitieron, consideraban que era su ltimo
rezago de identidad, formaba parte de la vida cotidiana y sagrada de los indgenas.
Por otro lado, incluirse en el negocio no era difcil ya que la poblacin conoca la
tcnica para la preparacin y no era costoso, por esta razn la ciudad de Santaf
se llen de chicheras ilegales sin ningn control en donde celebraban fiestas con
los mestizos y hasta los espaoles. El asunto se generalizo de tal manera que haba
chicheras en cada barrio y por su gran demanda se propici que los santafereos
adaptaran sus propias casas para poner una tienda de chicha. La ubicacin de estos
centros se relacionaba con plazas de mercado y espacio de alta cantidad de
habitantes.
Las encargadas de producir la chicha eran las mujeres, recordemos que el indgena
al prepararla la masticaba una mujer, vieja o joven, lo cual favoreci para que ellas
montaran su negocio como una alternativa diferente al servicio domstico de los
blancos. Con el tiempo se fueron especializando en la produccin de chicha y
agregaban otros ingredientes para hacerla ms atractiva, entre estos estaba el aj
para mantener buen nimo en el trabajo o la cal, prendas femeninas para la suerte
y lo peor huesos humanos dizque como afrodisiaco de los bebedores amatorios.
REPUBLICA
En el siglo XIX se segua elaborando la chicha tan consumida en esta poca,
durante toda la colonia y aun en la repblica se combati la preparacin, expendio
y consumo sin obtener buenos resultados. Se prohibi para todos los medios, se
impusieron castigos fsicos y espirituales, penas multas y amenazas, pero estas
medidas no lograron remover a las chicheras, antes les favoreci pues
diversificaban sus productos. Esta bebida no solo representaba una costumbre
nativa, sino que ejerca una funcin social al convertir estos sitios en el punto de
encuentro de los indgenas en lugar de informacin y conexiones econmicas, en
espacio para divertirse con todo lo que esto implica, as como un refugio de
identidad social. (chicha-la-bebida-de-los-dioses)
Ya en el siglo XX, el 1948 el primer ministro de higiene en Colombia logro derrocarla
con un decreto de ley que prohiba la elaboracin, venta y consumo de la chicha,
dando paso a la naciente industria de la cerveza.
Luis Garca y Luis Ruz
Cargados de esta tradicin, en el ao de 1987 un grupo de jvenes Luis Garca y
Luis Ruz
y parte de la comunidad, decidieron inaugurar la Asociacin de los Vikingos,
actualmente encargada de realizar cada ao el festival de la "La chicha, la vida y la
dicha". En el festival, se dan las muestras ms ingeniosas de productos hechos de
maz, una gran variedad de mens gastronmicos, bailes, teatros, discursos y
juegos entre la comunidad; adems se ensean las normas de higiene para la
preparacin de la bebida y se les ensea a los novatos cmo se produce el elixir.
El festival de la chicha ha sido declarado Evento de inters cultural de Bogot. Con
el fin de conmemora las tradiciones culturales de los bogotanos Este acuerdo fue
realizado por el consejo de Bogot el 24 de junio de 2004. (historiacocin)

LINEA DE TIEMPO
Febrero 2 de 1501
PRINCIPIOS. No se tiene una fecha especifica del inicio de la
chicha, pero se tienen algunos registro que para el siglo XVI
se da su origen

Enero 1 de 1502
CHICHA MORADA En la poca prehispnica se da el origen
de la chicha morada, esta se preparaba con dines
medicinales y despues con fines ceremoniales.

Enero 1 de 1600
IDEA. Esta idea nace de la escacez de agua que habia para
esta poca, la idea fue plantar viedos, asi dando como
origen a los primeros productores de la chicha.

Febrero 3 de 1700
CHICHERIAS. Para el siglo XVIII, en Santaf de Bogot
haban localizadas ms de 800 chicherias.

Junio 2 de 1802
SIGLO XIX. Para el siglo XIX, la chicha se convierte en un
consumo masivo en todas las clases sociales

Marzo 29 de 1820
SIMON BOLIVAR Cuando llega Bolivar a Sogamoso, alli
mueren 50 soldados de la divisn valdez del ejercicto de
Bolivar, acausa de un envenenamiento con chicha, se dice
que fue un atentado contra el ejercito; por lo que Bolivar crea
un decreto en el que se prohibe la fabricacin y venta de la
chicha en Sogamoso.
 Febrero 1 de 1948
DECRETO El el siglo XX, el Ministro de Higiene Colombiano
establece un decreto de ley para prohibir la elaboracinde la
chicha, dando paso a la naciente industria de la cerveza, con
su lema: No tome chicha, la chicha embrutece.

Abril 23 de 1948
PROHIBICIN El gobierno Colombiano prohibio la
fabricacion de chicha de maiz que no fuera pasteurizada,
tambien se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas.

Octubre 18 de 1987
FESTIVAL DE LA CHICHA EN BOGOT El Festival de la
Chicha se realiza desde 1987 cada octubre, en el barrio La
Perseverancia, ubicado tambin en el centro bogotano y solo
algunos aos ms nuevo que La Candelaria. (hicha)

b) PROCEDIMIENTO ARTESANAL

Muela el maz, a esta masa agregue un poco de miel y agua, de manera que
quede bien remojada. Ponga en una olla preferiblemente de barro por 15 das
para que se fermente.
Muela de nuevo y agregue ms agua miel hasta obtener una masa suave,
luego haga unas bolas con esta masa y perfrelas con los dedos formando
una cruz.
Cubra el fondo y las paredes de una olla de barro con hojas de helecho
silvestre y llnela de agua con cuidado de no mover las hojas de helecho.
Ponga las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregue agua si
es necesario; cuele e incorpore, a la mazamorra que resulte, agua fresca
hervida y miel. Tape la olla y deje fermentar por diez das aadindole
diariamente un poco de miel, revuelva para que se disuelva. Una vez est lo
suficientemente fermentada la mezcla, refrigere y sirva bien fra.
(gastronomia asi-sabe-colombia)
 c) CALIDAD DE LA CHICHA
Los propietarios de las chicheras, indican que es recomendable educar a los
consumidores para que aprendan a diferenciar y reconocer la calidad de uno de los
productos estrellas de estas fechas, la popular chicha.

Es recomendable buscar chichas sanas y autnticas de jugo de uva no falsificada,

porque en este tiempo hay mucha chicha que se hace a partir de levaduras, alcohol,
saborizantes, colorantes y enturbian ts que es la mezcla de aceites y vegetales.

El seor Hctor Carrasco, profesor de la U. Andrs de Bello explica que la obtencin

de esta bebida se logra por un procedimiento sencillo en donde el azcar del jugo
de la fruta es transformado en alcohol en un proceso denominado fermentacin
alcohlica, que es realizado por levaduras presentes en las materias primas.

d) AZCAR
"La cantidad de azcar inicial tendr una incidencia directa en la graduacin
alcohlica, ya que, a ms azcar, mayor ser el alcohol final obtenido. Es decir, una
chicha de un jugo de un fruto maduro y dulce ser mejor que el de uno no tan
maduro. El grado alcohlico de la bebida vara segn la mezcla de base, las
levaduras presentes y el tiempo de fermentacin", sostiene el acadmico.

Puntualiza que a la chicha se le agregan algunos preservantes autorizados como

anhdrido sulfuroso, que es para purificar y tratar de mantenerla en el tiempo, porque
es un producto que no es de alta duracin.
"La chicha por lo general en esta poca est chispeando y fermentando -resalta el
profesor Carrasco-; si se mira un vaso se podrn observar burbujas que suben
desde el fondo, esa es la fermentacin de la uva con las levaduras activas que
transforman el azcar de la uva en alcohol".

Agrega que, en cuanto al color, para algunos este tiene que ser lo ms oscuro
posible. Aun cuando existen diferentes tipos siendo la chicha baya la ms clara.

"En cuanto al aroma, agrega el doctor en qumica, se recomienda la que tengan el

mayor olor a fruta. Respecto del sabor, hay matices bien marcados: estn las
preparaciones ms dulces, la de grimilla -el jugo de uva recin hecho- y las de sabor
ms fuerte. En cuanto a su perodo de duracin puede ser de alrededor de un ao,
eso s, guardada en su pipa y en un lugar fresco, pero sin humedad".
El profesor Hctor Carrasco aconseja ser cuidadoso con la ingesta de chicha, pues
el preciado lquido tiene sus riesgos, por lo que se recomienda no consumirla en
exceso, ya que es un muy digestiva.

El abuso de la chicha puede provocar un desagradable despertar, ya que es

reconocida por provocar una muy mala "resaca".
No hay consenso en el origen del vocablo chicha; para algunos investigadores
proviene de las Antillas, en el Caribe, y para otros procede de Panam, donde
grupos indgenas usaban la expresin "chichah co-pah", donde "chichah" significa
maz, y "co-pah" bebida. (mercurioantofagasta)

e) PRECIOS
Tabla 1 precios de chicha

Concepto Precio 10 oz. Precio 10 oz.

Costos fijos 0.29 0.29
Costos variables 0.18 0.23
Margen de ganancia % 8.00 % 16.00 %
Margen de ganancia 0.04 0.08
absoluto
Unidades 160.107 50.197
Precio 0.50 0.60
(chicha-fresh)

f) EMPRESAS NACIONALES
Tabla 2 Empresa nacional caf del chorro

RAZN SOCIAL CAF DEL CHORRO

CIUDAD Bogot

PRECIO $ 15.000 botella

Producto se refleja en su presentacin y su inigualable
DESCRIPCIN DE LA
sabor, su proceso de fermentacin previamente
ACTIVIDAD
controlado duracin mxima 15 das.
-Muela el maz a esta masa agregue un poco de miel
y agua de manera que quede bien remojada. Ponga en
la olla de barro por 15 das para que se fermente
-Muela de nuevo y agregue ms agua y miel hasta
obtener una masa suave, luego haga unas bolas de
PROCESO esta masa y perfralas con los dedos formando una
cruz.
-Cubra el fondo y las paredes de la olla de barro con
hoja de helecho silvestre y llnela de agua con cuidado.
-Ponga las bolas de masa a cocinar por 12 horas a
fuego muy lento agregue agua si es necesario ; filtre e
 incorpore a la mazamorra que resulte, agua fresca y
miel. Tape la olla y deje fermentar por 10 das
aadindole un poco de miel y ans, revuelva para que
se disuelva. Una vez que este lo suficientemente
fermentada la mezcla, refrigere y sirva bien frio.

TECNOLOGA Fermentacin en ollas de barro.

MATERIALES Materia prima maz, panela, canela, ans, miel.

Mquina de moler, balanza, pailas, fermentadores, ollas

EQUIPO de barro, filtros.

MANO DE OBRA Cecilia Delgado

(unal)

Tabla 3 Empresa nacional Caf Bar Bullitas del Callejn

RAZN SOCIAL CAF DEL CHORRO

CIUDAD Bogot

PRECIO $ 5000 botella

Producto se destaca por su cuidadosa seleccin de,
DESCRIPCIN DE LA cumpliendo con las siguientes propiedades: dureza,
ACTIVIDAD color, tamao. Esto hace que se obtenga una bebida
ms fina.

- cocine el maz pergamino hasta ablandarlo y se muele

para luego incorporarle panela raspada, se hacen bolas
y se envuelven en hojas de pltano y se dejan fermentar
en una olla de barro.
PROCESO - A los tres das se mezcla con agua clara y luego de
colarla, se puede beber se usa la cantidad de maz que
indique la necesidad, se puede saborisar con hojas de
yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria
agregadas en coccin al agua con el que se aclaran.

Deshidratador de alimentos se encarga de eliminar la

TECNOLOGA humedad del maz.
 MATERIALES Maz pergamino, panela, ans.

EQUIPO Mquina de moler, ollas de barro, filtros.

MANO DE OBRA Mara Mercedes Bulla.

(scielo)
Tabla 4 Empresa nacional Candelaria.

RAZN SOCIAL CAF DEL CHORRO

CIUDAD Bogot

PRECIO $ 10.000 botella

El maz se prioriza desde el semillero asegurando que
DESCRIPCIN DE LA sea una cosecha de excelente calidad. Tambin se
ACTIVIDAD destaca su elaboracin empleando fogn de lea, ollas
de barro para dar un mejor sabor.
-Ablandar y moler el maz hasta obtener harina
- Dejar durante toda una noche un kilo de harina de
maz en remojo en agua de panela, en la calidad
adecuada para preparar una masa ms suave.
-Al siguiente da se amasa muy bien la harina
humedecida hasta que no se sientan grumos. Se
elabora enseguida bolas de masa y se perfora con los
dedos, como dando forma a una tasa.
-En una olla grande donde previamente se ha puesto su
base de hojas de ra o mazorca, se colocan los amasijos
con agua suficiente para cubrirlos.
PROCESO
-Se deja cocinar a fuego lento durante seis horas; se
debe disponer de agua caliente para irla vertiendo en la
olla cuando sea necesario. Cuando los amasijos estn
terminados se desbaratan totalmente, presionndolos
con una panela.
-Se agregan luego seis litro de agua potable y se
disuelve la masa, formndose una mazamorra un poco
espesa.
- Se vierte en el recipiente preferiblemente de barro,
donde se va a fermentar, se agregan dos panelas
medianas, se tapa muy bien y se deja quieta; durante
 diez das si el clima es frio, se revuelve muy bien con
una cuchara de palo se prueba el dulce y espesor y se
ajusta agregando agua o panela al gusto, se tapa muy
bien a los dos das se revuelve de nuevo y se cuela.

TECNOLOGA Fermentacin en barriles de madera

Maz, panela, hojas de mazorca, ollas de barro, barril de
MATERIALES madera.

EQUIPO Estufa, ollas, filtros.

MANO DE OBRA Candelaria Rojas.

(lachicha)

g) EMPRESAS INTERNACIONALES

Tabla 5 Empresa internacional Chicha Fresh

RAZN SOCIAL EMPRESA CHICHA FRESH

PAIS /CIUDAD Mxico San Pedro

PRECIO $ 10.000
La chicha incluye los medios de fermentacin,
ingredientes muy bien procesados y frescos para la
Fabricacin de un buen producto, que permiten su
transporte y distribucin desde el centro de fabricacin
hasta el consumidor o usuario final.
DESCRIPCIN DE LA Un producto est definido desde el punto de vista de la
ACTIVIDAD calidad por sus especificaciones. Por su falibilidad el
proceso de fermentacin y los mtodos de preparacin
con una mayor higiene tanto en la materia prima y los
ingredientes

-Colocar agua en el tanque de mezclado y calentar.

PROCESO - Adicionar azcar y mezclar.

-Adicionar el jugo, sabores artificiales y aditivos.
 - Realiza la pasterizacin.
- Realizar el enfriamiento.
- Pasar al almacenamiento temporal.
- Proceder al llenado, empaque y sellado.
- Proceder al almacenamiento en refrigeracin.

Chicha con proceso de pasteurizacin y envasado de

TECNOLOGA manera contena.

Maz, pia, panela, agua, botella, azcar, sabores

MATERIALES artificiales y aditivos.

Tanques mezcladores, tanques temporales de

EQUIPO almacenamiento, pasteurizadores, equipos de
envasado y sellado.
En esta empresa dedicada al sector de alimentos , la
mano de obra directa se compone de los empleados
MANO DE OBRA que se hacen presentes en la misma fabrica donde
preparan la chicha, donde se constituyen de 1 a 5
personas.
(chicha-fresh)

Tabla 6 Empresa internacional Suntava

RAZN SOCIAL SUNTAVA

PAIS /CIUDAD EE.UU Minnesota.

PRECIO $ 10.000

La empresa productora de chicha morada promueve

productos de consumo saludables con base en la
DESCRIPCIN DE LA fabricacin de ingredientes puros y funcionales, sus
ACTIVIDAD procesos de fabricacin cumplen con altos estndares
de calidad promoviendo el consumo saludable.

-Recepcin de la materia: prima en esta etapa se

realiza el control de que la materia prima sea la
apta para el procesamiento.
- Desgranado del maz: se realiza con el fin de
separar el grano de la coronta ya que sern
destinados para fines diferentes.
- Lavado y desinfectado: Se realiza con el fin de
eliminar los restos de tierra, arenilla o piedra no solo
por cuestiones higinicas, sino tambin por cuestiones
PROCESO tecnolgicas que podran afectar la calidad del
producto final, tambin mediante la desinfeccin se
elimina los agentes patgenos que pueden causar
alteracin de la materia prima provenientes
principalmente de la manipulacin del operario o de la
materia prima en s en esta etapa se agregan los otros
ingredientes como el conservante y el azcar hasta
llegar al porcentaje de Brix que se desea.
- Envasado: Deber de ser de preferencia en caliente
y al vaco para alargar la vida til del producto.

Revalorizacin de las tecnologas ancestrales y

TECNOLOGA tradicionales de la elaboracin de la chicha.

Maz morado con pia, manzana, membrillo, canela,

MATERIALES especias y jugo de limn.

EQUIPO Artesanal
 MANO DE OBRA Empleados

(vulcanote)

Tabla 7 Empresa internacional chicha de jora Dulce Morropanita

RAZN SOCIAL CHICHA DE JORA DULCE MORROPANITA

PAIS /CIUDAD Per - Distrito de Mrrope

6 nuevos soles botella de 3 l y 2.50 soles botella de 900

PRECIO ml.

Antes se venda en botellas recicladas y procesadas

en condiciones antihiginicas; sin embargo, hoy
DESCRIPCIN DE LA producen una chicha saludable que hace que vendan
ACTIVIDAD unas 200 litros diarios frente igual cantidad que
vendan a la semana.

-Siembra de maz orgnico.

PROCESO -Obtencin de jora.

-Nueva siembra de maz.

TECNOLOGA Cultivos propios de maz orgnico y obtencin de jora.

MATERIALES Maz orgnico.

EQUIPO Artesanal

MANO DE OBRA Mujeres.

(dulce morropanita chich)

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