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Informe e Investigacin de
Elaboracin del Aceite de
Pescado
HUACHO Per
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EL ACEITE DE PESCADO
AGRADECIMIENTO
De mucho.
Monografa
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EL ACEITE DE PESCADO
DEDICATORIA.
El presente trabajo de investigacin
La cual cuentan.
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EL ACEITE DE PESCADO
Contenido
PRESENTACION ................................................................................... 6
INTRODUCCION7
CAPITULO 1
GENERALIDADES ................................................................................. 8
CAPITULO 2
RESEA HISTRICA
CAPITULO 3
3.2.1Anchoveta ........................................................................................................... 11
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 4
4.3.5 Separadora.......................................................................................................... 17
CAPITULO 5
5
EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 6
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 45
ANEXO .......................................................................................................................... 46
6
EL ACEITE DE PESCADO
PRESENTACIN
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EL ACEITE DE PESCADO
INTRODUCCIN
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPTULO 1
GENERALIDADES
1.1.- Antecedentes
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EL ACEITE DE PESCADO
1.2.- OBJETIVOS
1.4.- LIMITACIONES
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPTULO 2
RESEA HISTRICA
El entusiasmo y responsabilidad por la pesquera, se expres en 1936 con
la fundacin de la Compaa Nacional de Pesca, orientada a la
comercializacin de pescado refrigerado, en salmuera, eviscerado y
posteriormente a la produccin de conservas enlatadas. La incipiente
elaboracin de harina, se efectuaba con los residuos de la produccin
alimentaria, casi en forma artesanal. Pero en 1951, en California, Estados
Unidos, se produjo la catstrofe de su industria harinera y aceitera, por la
depredacin de la sardina en sus aguas, lo cual fue aprovechado por los
pioneros industriales peruanos, adquiriendo los equipos y accesorios
principales, para desarrollar las primeras experiencias con pescado entero,
con la abundante anchoveta. Tal decisin origin disputas y pleitos con la
Compaa Administradora del Guano, la cual consideraba que se violaba
un ciclo biolgico natural marino, y consecuentemente se agreda la
supervivencia y reproduccin de las aves marinas.
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPTULO 3
3.2.1 ANCHOVETA
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EL ACEITE DE PESCADO
a. Edad y Crecimiento
b. Reproduccin
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12
cm y
Se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras,
que son fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla
fuera del cuerpo de
La hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos
periodos de mayor
Intensidad, el principal en invierno (agosto setiembre) y otro en el verano
(febrero marzo)
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EL ACEITE DE PESCADO
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EL ACEITE DE PESCADO
Los principales usos del cido Ntrico pueden clasificarse como: cido
fuerte
CAPITULO 4
4.1.2 SKF
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EL ACEITE DE PESCADO
4.1.3 PRESICION
4.1.4 FIMA.
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EL ACEITE DE PESCADO
4.3.1 CALDERA.
4.3.2 COCINA.
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EL ACEITE DE PESCADO
4.3.3 PRENSA
4.3.4 CENTRFUGA
4.3.5 SEPARADORA
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 5
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EL ACEITE DE PESCADO
Esta etapa abarca desde los shutes de distribucin hasta el tolvn de los
cocinadores, comprende: los shutes de distribucin, pozas, transportador
helicoidal colector de pozas, elevador de paletas (rastra), tolvn de cocina.
El fondo de las pozas son dos planos inclinados que convergen en la parte
central, donde se ubica un tornillo sin fin, que permite extraer el pescado
hacia el TH colector y de all hacia los elevadores de rastras, los cules
transportan el pescado a los cocinadores.
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EL ACEITE DE PESCADO
5.1.4 COCCIN
Esterilizar.
Coagular protenas.
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EL ACEITE DE PESCADO
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EL ACEITE DE PESCADO
Separacin solido-liquido
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EL ACEITE DE PESCADO
SEPARACIN LIQUIDO-LIQUIDO
5.1.7 CONCENTRACIN
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EL ACEITE DE PESCADO
Almacenamiento.
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EL ACEITE DE PESCADO
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EL ACEITE DE PESCADO
TAREAS PREVENTIVAS
Planes para un buen muestreo.
Planes para un buen control.
Correcciones a efectuarse durante el proceso.
TAREAS DE CONFORMIDAD
Inspeccin de recepcin.
Inspeccin en proceso.
Inspeccin en el proceso final.
Comprobacin de controles, anlisis y pruebas.
TAREAS CORRECTIVAS
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TAREAS DE SEGURIDAD
Adiestrar al personal
Precisin en la inspeccin.
ALCANCE
Envases
Insumos
Generacin de vapor
Preparacin de soluciones y
Estandarizacin de soluciones
RECEPCIN DE INSUMOS
Objetivo
El proveedor garantiza mediante una Hoja Tcnica que la calidad de cada uno
de estos insumos cumple con las caractersticas solicitadas. Sin embargo como
una medida de control se seguir este procedimiento cada vez que se realice la
recepcin de los mismos.
Etoxiquina liquida
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EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES Y EQUIPOS:
Balanza analtica.
i. SODA COMERCIAL AL 5O %
Toma de muestra
La muestra es tomada por cada una de las tapas superiores de las cisternas
haciendo uso del muestreador, se toman 3 muestras (01 fondo, 01 medio y 01
superior) de cada tapa.
Inspeccin visual:
Clculos:
VH 2 SO4 * NH 2 SO4 * 4
% NaOH
wmuestra
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Observacin:
Toma de muestra:
Inspeccin visual:
METODO VOLHARD
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Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta volumtrica de 20 ml
Bureta semiautomtica de O a 50 ml
Balanza analtica.
Plancha elctrica.
PROCEDIMIENTO:
Clculos
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EL ACEITE DE PESCADO
Lectura de estndares
Calibracin
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EL ACEITE DE PESCADO
OBJETIVO:
ALCANCE:
LINEAMIENTOS
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EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES Y EQUIPOS:
Probetas de 10 y 25 mI.
Buretas de 25 mI.
pH - metro.
Conductmetro.
Goteros.
Esptula.
PROCEDIMIENTO:
DOSIFICACIN DE PRODUCTOS
Los productos para el tratamiento de las calderas que se vienen utilizando son:
HISA 282.- Mezcla de fosfatos, evita que el caliche se deposite en las tuberas,
favorece la produccin de vapor seco y libre de arrastre.
HISA 2102.- Mezcla de aminas voltiles, forma una pelcula que previene la
corrosin de la lnea de vapor.
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EL ACEITE DE PESCADO
La dosificacin de HISA 2102 despus de una parada larga y por una sola vez
ser de 2.5 litro para 12 horas de trabajo.
Despus de dosificar se levanta presin hasta 80 psi por 30 min, luego se llena
con agua hasta su mximo nivel y as se quedan hasta que vuelvan a trabajar.
El pH Y los remanentes de estos productos en el agua deben ser:
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EL ACEITE DE PESCADO
pH 11 - 11.5
ANLISIS DE AGUA
Los anlisis que se realizan para el monitoreo de las calderas son: Dureza
total, Alcalinidad F, Alcalinidad M, pH, Cloruros, Sulfitos, fosfatos, slidos
disueltos totales y se aplican a las muestras de agua de calderas (purgas),
agua dura, agua blanda, agua de alimentacin, y condensados segn la tabla
N 3.
DETERMINACION DE SULFITOS
PROCEDIMIENTO:
Titular con reactivo (S03)-3 hasta que la muestra tome una coloracin azul
uniforme.
CALCULOS:
DETERMINACION DE ORTOFOSFATOS
REACTIVOS:
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EL ACEITE DE PESCADO
PROCEDIMIENTO:
Aadir, a una de las celdas, 0.5 ml (5 gotas) de solucin XP-2 y llenar con agua
destilada hasta la marca de 10 mI. Mezclar invirtiendo la celda varias veces y
colocarla en el lado derecho del comparador.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO:
Aadir una pequea cantidad del reactivo D-3, agitar. S aparece una
coloracin azul la dureza total es igual a cero. Si aparece una coloracin
rosada, titular con el reactivo D-1 hasta que el indicador vire de rosado a azul.
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EL ACEITE DE PESCADO
CALCULOS
Para obtener la dureza total multiplicar los ml gastados de D-1 por 20 y reportar
la concentracin en ppm.
DETERMINACION DE ALCALINIDAD
REACTIVOS:
Fenolftaleina al 1%.
Iindicador - mezcla.
H2S04 N/50.
PROCEDIMIENTO:
Si aparece una coloracin rosada titular con H2S04 N/50, hasta que el
indicador vire a incoloro. Tomar nota del volumen gastado como V1. Si no
aparece la coloracin rosada, considerar la alcalinidad F = O y continuar.
Continuar la titulacin con H2S04 N/50 hasta que la coloracin cambie de azul
verdoso ha rosado.
CALCULOS:
DETERMINACION DE CLORUROS:
REACTIVOS:
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EL ACEITE DE PESCADO
H2S04 N/l
PROCEDIMIENTO:
Si aparece coloracin rosada, neutralizar con H2S04 N/l hasta que el indicador
vire a incoloro.
Titular la muestra con reactivo 229 (AgN03) hasta que el indicador cambie de
amarillo a rojo ladrillo.
Clculos:
DETERMINACION DE pH:
FRECUENCIA
REGISTROS
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EL ACEITE DE PESCADO
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EL ACEITE DE PESCADO
MATERIA PRIMA
Biometra
Estado sexual
TBVN
Protenas
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
INGRESO A COCINAS
TBVN
Protenas
Humedad
Grasa
Cenizas
Cloruros.
Toda esta informacin nos permite realizar el balance de materia al final del da
y saber por adelantado la calidad de harina que vamos a obtener.
OBJETIVO:
Conocer como est constituida la pesca recibida, tomar una muestra compsito
de materia prima y orientar su distribucin en pozas.
ALCANCE:
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EL ACEITE DE PESCADO
MATERIALES:
Regla
Guantes de jebe.
PROCEDIMIENTO:
1. BIOMETRA
OBJETIVO
ALCANCE:
MATERIALES
Regla.
Guantes de jebe.
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EL ACEITE DE PESCADO
PROCEDIMIENTO
Biometra:
Se mide las especies que tiene largo completo, desde la cabeza hasta la
cola.
Las especies que han perdido alguna de sus partes se van agrupando para
pesarlo como destrozado y calcular su porcentaje en peso respecto a la
muestra total.
Anlisis Organolptico
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EL ACEITE DE PESCADO
TENEMOS:
.Tasa
.Austral.
. Hayduk.
.CFG invesment.
.Exalmar.
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EL ACEITE DE PESCADO
CAPITULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
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EL ACEITE DE PESCADO
6.2 RECOMENDACIONES
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EL ACEITE DE PESCADO
BIBLIOGRAFA
Manual de muestreo de la pesquera pelgica, instituto del mar del Per,
IMARPE, laboratorio costero de huacho, 2003.
Manual de aseguramiento de calidad, empresa pesquera COPEINCA S.A.C.
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ANEXO
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EL ACEITE DE PESCADO
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EL ACEITE DE PESCADO
GLOSARIO DE TERMINOS
CAPITULO II
Agua blanda.- Es la que se encuentra exenta de dureza.
Agua de alimentacin.- Es la mezcla del agua blanda ms condensado recuperado.
Agua de fuente.- Es el agua de pozo.
Agua de Cola: Se obtiene como subproducto del proceso de separacin del aceite en
las centrfugas, esta formado por slidos solubles, una mnima cantidad de aceite y
agua que es su mayor componente.
ACIDOS GRASOS.-Son componentes orgnicos que se encuentran bajo la forma de
esteres triglicridos y constituyen el 94-96% del peso total de la molcula de un
triglicrido, forman parte de los aceites y grasas.
ANALISIS ORGANOLEPTICO.- Es el que se realiza a travs de los sentidos, olor,
color, sabor y textura. Es subjetivo.
ANALISIS FISICOQUIMICO.- Es el que se realiza para determinar parmetros como
humedad, grasa, protena, ceniza. Esto no ayuda a determinar la composicin o el
estado en que se encuentra la muestra a analizar.
BIOMETRIA.- Parte de la biologa aplica a los seres vivos los mtodos estadsticos.
En nuestro caso nos da informacin sobre la distribucin de las tallas de las especies
presentes en una muestra en todo el rango de tamaos que se encuentre.
BLANCO.- Prueba que se realiza en paralelo siguiendo la misma tcnica y aplicando
la misma cantidad de todos los reactivos utilizados en el ensayo sin incluir la muestra
sometida a anlisis.
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EL ACEITE DE PESCADO
Finos: Es parte del scrap que son succionados hacia los ciclones.
Gnadas.-Glndula sexual que produce los gametos y secreta hormonas (el testculo
es la gnada en el macho y el ovario es la gnada en la hembra)
INDICE DE PEROXIDO.-Prueba que mide el grado de deterioro o de aptitud en que se
encuentra un aceite.
INDICE DE YODO.- Prueba que mide una constante en un aceite ya que este ndice
es caracterstico para el aceite de cada especie.
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Lodos de Centrfugas: Son los slidos expulsados peridicamente por las centrfugas
como parte de su limpieza. Estos Iodos se alimentan al tanque de agua de cola para
su recuperacin.
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