ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD (PARTE II)

PRESENTADO POR:

JOSE MANUEL ACEVEDO ESPITIA

PRESENTADO A:

ING. CLAUDIA MILENA CAVIEDES MARTINEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

2017
Realice un trabajo comparativo entre diferentes productos derivados de la leche, entre estos,
yogurt, queso, leche pasteurizada, avena y crema de leche. Para esto, observe las tablas de
requisitos, del slide 1 al 15, del botn Materiales del curso, semana 4.

Luego contraste el contenido de grasa y protena requerido para que el producto sea de calidad en
cada uno de ellos.

Posteriormente determine en cul de ellos se espera una mayor y menor concentracin de cada
uno de estos compuestos?

CREMA DE LECHE

Requisitos fisicoqumicos crema de leche

 LECHE PASTEURIZADA

Requisitos para la leche pasteurizada

Requisitos microbiolgicos para la leche pasteurizada

 QUESO

Requisitos fisicoqumicos para el queso

Requisitos microbiolgicos para el queso

 MANTEQUILLA

Requisitos fsicoqumicos para la mantequilla

Requisitos microbiolgicos para la mantequilla

Lmite mximo de metales pesados para la mantequilla

 LECHES FERMENTADAS

Requisitos fisicoqumicos para leches fermentadas

Requisitos microbiolgicos para leches fermentadas

Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Requisitos de bacterias lcticas probiticas totales, al final de la vida til

Lmites mximos de contaminantes en leches fermentadas

Las leches pasteurizadas y las leches fermentadas son las que tienen un menor porcentaje de
materia grasa. Dependiendo del tipo de queso y de crema de leche vara el porcentaje de materia
grasa.

De los productos lcteos presentados en la tabla, la mantequilla es el que tiene mayor porcentaje
de materia grasa.

Es de esperarse que el mayor porcentaje de materia grasa lo tenga la mantequilla por su

composicin.

En cuanto al porcentaje de protenas las leches fermentadas tienen la menor concentracin. Esto se
debe al proceso de fermentacin que sufren, en el cual se pierden estas protenas lcteas.
 Comparacin de parmetros productos lcteos

PARMETRO LECHE LECHES MANTEQUILLA QUESO CREMA DE

PASTEURIZADA FERMENTADAS LECHE

Contenido De acuerdo con De acuerdo si es <80 La materia grasa Depende del

de grasa (% el tipo de leche entera, en extracto seco tipo de crema
m/m) (Entera, semidescremada vara segn el de leche (rica en
semidescremada o descremada el tipo de queso grasa, entera,
o descremada) el contenido de (extragraso, baja en grasa)
contenido de materia grasa graso, semigraso, vara entre >18 y
grasa vara entre vara entre <0,5 semidescremado, >48
>0,5 y >3. y >2,5 descremado),
vara entre <10 y
>60
Protena (% 33 2,6 - - >34
m/m)