Sustitucin de Fosfato Diamnico por Polen en

Produccin de Hidromiel

Autores: J. Alvez, N. Astesiano, J. Celli

Materia: Proyecto Supervisado III

Profesores: C. Blasi, G. Lozano

Asesor: A. Desilvestre

2017 - 6 B

CAPTULO I. INTRODUCCIN

1
Justificacin del tema elegido

Inicialmente, el tema elegido fue infludo por el deseo de hacer un proyecto sobre una
bebida alcohlica, en este caso particular, la cerveza. Este producto tiene ya muchas
variantes estudiadas, y por este motivo, elegimos hacer un proyecto de su precursor: la
hidromiel. Encontramos que en la fermentacin se utilizan productos qumicos para
efectivizar el rendimiento de las levaduras. As surge la idea de probar el polen en
reemplazo del fosfato diamnico y comparar cmo influira en el rendimiento y
caractersticas organolpticas de la hidromiel.

Relevancia social
Se considera que llevando a cabo un proyecto orientado a la elaboracin de una bebida
alcohlica distinta a la que habitualmente consumen los argentinos, se propiciar que
personas del entorno de la escuela la conozcan. Incluso podra ser utilizado entre
pequeos productores como un complemento a su actividad principal.

Relevancia ecolgica
En el experimento se cambiar un ingrediente qumico comnmente utilizado en la
elaboracin (el fosfato diamnico), por uno de origen natural (el polen). Esto resulta
beneficioso para la salud del consumidor, adems de generar inters y curiosidad por
un producto novedoso y un ingrediente natural que reemplaza a otro qumico.

Relevancia econmica
En cuanto a este punto, el costo de la hidromiel podra resultar ms elevado de lo
esperado debido a la difcil tarea de extraer el polen que deseamos utilizar. Dicho costo
se vera recuperado con ganancias al productor al venderlo como un producto natural y
ecolgico: dos caractersticas cada vez ms buscadas en los consumidores actuales.

Antecedentes

2
En una investigacin llevada a cabo por Roldn (2010), se evalu la influencia del
polen en adicin a la elaboracin de hidromiel. Las diferentes concentraciones de polen
se utilizaron como activadores para mejorar la fermentacin y las caractersticas de la
hidromiel.
Se evaluaron la cintica1 de la fermentacin, caractersticas fsico-qumicas, perfiles
aromticos y aspectos sensoriales de los productos finales analizados, todos ellos
influidos por el polen. De acuerdo con los resultados obtenidos, concluyeron que el
polen podra ser un apropiado activador de la fermentacin alcohlica en la produccin
de hidromiel. Mejora la cintica de fermentacin y las propiedades fisicoqumicas y
organolpticas de la hidromiel. Por lo cual es un paper muy completo y til para la
temtica que hemos propuesto.

En otro proyecto se demuestra que el uso de fosfato diamnico como fuente de

nitrgeno aumenta la velocidad de fermentacin, aunque no todos los azcares fueron
fermentados. Otros factores alteran el resultado final de la fermentacin, como por
ejemplo el tipo de levadura utilizada.
En las muestras de hidromiel que se utiliz fosfato diamnico se comprueba que el
nmero de clulas de levadura es mayor que en muestras sin adicin de esta fuente de
nitrgeno. (Pereira, Mendes-Ferreira, Oliveira, Estevinho y Mendes-Faia, 2014).

Hernndez, Serrato y Quicazan (2015), llevaron a cabo un proyecto en el cual se

analizaron varias alternativas de fuente de nitrgeno y distintos tipos de levaduras,
resultando que la proporcin de azcar utilizada durante la fermentacin vara segn el
tipo de fuente de nitrgeno y afecta a la cantidad de glicerol y etanol producida. En
conclusin, la hidromiel con levadura FERMIBLANC y un mix de polen y fosfato
diamnico.

Segn la investigacin de Bens (2015), donde se comparan tres variantes de la

especie Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, comnmente usado en la produccin
de hidromiel, las cepas individuales de levadura produjeron metabolitos en diferentes
concentraciones bajo las condiciones de fermentacin que influyeron significativamente
en el sabor final del hidromiel.

1
Quim. Estudio de la velocidad a la que se producen ciertos procesos

3
La cepa FM-R-Fix1 fue capaz de producir un perfil equilibrado de VOC, influy en un
aroma final de hidromiel de una manera neutral y mantuvo niveles de acetaldehdos,
octanoato de etilo, alcohol isobutilico, entre otras (indicadores de defectos en la
cerveza) menores; por lo cual fue tomada en cuenta como una de las mejores para la
produccin de la bebida.
Aqu no se nombran los componentes (fosfato diamnico o polen) que darn
compuestos nitrogenados a la levadura, pero nos es de referencia para conocer los
anlisis o qu componentes de los compuestos voltiles que sern responsables del
aroma secundario se analizan en este tipo de experimentos.

Hiptesis

Si se reemplaza el fosfato diamnico por polen durante el proceso de elaboracin de la

hidromiel, el nitrgeno que ste mismo le aporta servir de alimento para las levaduras
dando un producto final de similar calidad

Objetivo General

Comparar los rendimientos fermentativos de dos producciones de hidromiel

reemplazando un ingrediente qumico -fosfato diamnico- por uno natural -polen.

Objetivos Particulares

Determinar una receta y un mtodo de produccin adecuado para los dos

productos.
Producir la hidromiel.
Comparar los rendimientos de los procesos fermentativos.
Realizar cata para comparar las propiedades organolpticas de los dos
productos.
CAPTULO II. MARCO TERICO

Hidromiel

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 La hidromiel o aguamiel es definida por el Cdigo Alimentario Argentino (2017)
como la bebida procedente de la fermentacin alcohlica de cocimiento de miel
diluida en agua potable.

Esta bebida tiene una antigedad de 40.000 - 20.000 aos (mientras que el vino 6.000)
por lo que es considerada la bebida alcohlica ms antigua de la historia. Se origin
muy primitivamente en el continente africano2. Muy difundida entre los pueblos de la
antigedad, fue consumida en forma abundante por los griegos, celtas, sajones y los
brbaros del norte. Los griegos le dieron el nombre de melikraton y los latinos la
llamaron agua mulsum. (http://medovina.com/history.htm)

Segn Piatz (2014), las caractersticas de la hidromiel estn definidas por varios
parmetros, estos pueden ser la variedad de miel utilizada, dulzor, fuerza,
carbonatacin e ingredientes especiales.

Variedad de miel: Algunas mieles tienen unas caractersticas muy diferentes en

cuanto a aroma, sabor, color y acidez. Todas estas estn definidas por el tipo de flora
que haya en el entorno a las abejas. As, una miel de limoneros y naranjos, no ser la
misma que la miel de lirios de reserva de biosfera; y por lo tanto, le otorgar
caractersticas distintas a cada producto. La mayora de las mieles comparten ciertas
caractersticas generales en su composicin, como lo son la humedad (debajo del
20%), contenido de azcar (70-80%), cenizas (0,1-0,2%) y pH (3,8-4,7).

Dulzor: Se refiere a el azcar residual despus de la fermentacin. El cuerpo est

relacionado con este aspecto, debido a que un aumento del azcar residual en la
fermentacin, provocar un producto ms viscoso.

Contenido Alcohlico: La cantidad de fermentables y por lo tanto la cantidad de

alcohol en el hidromiel. Hidromieles ms fuertes tendrn ms carcter a miel, cuerpo y
alcohol que hidromieles dbiles. La hidromiel contiene entre un 8-18% (v/v) de etanol
(alcohol etlico) producida por la fermentacin.

2
http://medovina.com/history.htm (productores de hidromiel de California, EEUU)

5
Carbonatacin: Se refiere al nivel de gases carbonatados que hay en la bebida.
Pueden ser petillantes, es decir ligeramente efervescente por la presencia de pequeas
burbujas de carbnico, o espumosos (parecidos al nivel de carbonatacin del
champagne).

Ingredientes Especiales: Pueden ser includas en la elaboracin: frutos, especias,

nueces, etc. Sus caractersticas pueden ser detectadas en el sabor de la hidromiel en
grados variables.

En cuanto a las Variedades Piatz (2014) las clasifica como:3

Hidromiel Tradicional: No posee agregados de ningn tipo, a excepcin del
agua, miel y levadura.
Hidromiel Frutada: Si se desea elaborar, se pueden agregar, moras, ciruelas,
frutillas guindas, o cualquier fruta o mezcla de frutas caractersticas de la
estacin. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar
durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
Hidromiel Especiada: Se pueden agregar, hierbas aromticas, especias o una
mezcla de ellas; podemos mencionar entre otras: canela, enebro, clavos de olor,
nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragn, romero y menta entre otras. Estas
deben estar limpias y se deben agregar durante el hervor del agua y la miel,
previamente a colocar las levaduras
Braggots: Hidromiel en conjunto con cerveza. Proceso ms complejo.

Segn el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (2013) las materias primas de la

hidromiel son:
Agua Potable
Miel
Levaduras Secas de uso enolgico para vinos
Aditivo para levaduras (recomendado). Ejemplo: Fosfato diamnico.
Frutas / Hierbas (opcional).

3
The Complete Guide to Making Mead: The Ingredients, Equipment, Processes, and Recipes for Crafting Honey
Wine (Piatz; 2014)

6
Miel: Segn el Artculo 782 del Captulo X del CAA (2010) la miel es un producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del nctar de las flores o de exudaciones de
otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con substancias especficas propias, almacenndolo en
panales, donde madura hasta completar su formacin.

Levaduras: El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (2013) indica que las

levaduras son un hongos microscpicos unicelulares que transforman los azcares de
la miel en alcohol. Estas pueden provenir de diferentes lugares:
1. Levaduras deshidratadas comerciales: Se utilizan principalmente en la industria
del vino, son muy fciles de manipular y su utilizacin previene contaminaciones
con microorganismos no deseados si se cumple con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Son las ms utilizadas por los elaboradores.
2. Levadura presentes en frutas: Se encuentran naturalmente en las frutas; y
muchas veces se utilizan para comenzar la fermentacin de hidromiel. Este
preparado de frutas se denomina Pie de Cuba. Debe realizarse
aproximadamente 2 o 3 das previos al da de elaboracin para darle tiempo
suficiente a que se reproduzcan las levaduras necesarias para la fermentacin.
Son propensos a fermentaciones colaterales y contaminacin con bacterias no
deseadas, que daaran gravemente al producto.
3. Presentes en la miel: El contenido que posee la miel es muy bajo por lo que que
la fermentacin es muy lenta o, en algunos casos, nula, dando lugar a posibles
contaminaciones con levaduras salvajes u otros microorganismos no deseadas
presentes en el ambiente. Estos organismos no deseados afectan las
caractersticas sensoriales, aportando sabores y aromas desagradables -como
avinagrados o cidos-, turbidez, entre otros defectos. Esta tcnica es muy poco
utilizada por el alto riesgo de contaminacin.

Aditivos para Levaduras: Sirven para contrarrestar el medio que ofrece la miel hacia
la levadura, ste (por su bajo AW, entre otras cosas) le impide a la levadura poder
transformar el azcar de la miel a alcohol. Por esa razn se le adicionan nutrientes para
poder hacer ms eficiente ese proceso.

Elaboracin

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El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca (2013) explica la siguiente metodologa:

1. Materiales
-Generales: Olla (acero inoxidable), quemador.
-Para la fermentacin: Envase fermentador; airlock; manguera plastica para trasvases;
elementos y productos de limpieza (cepillo, repasador, detergentes especiales, etc);
utensilios (embudo, cepillos para botellas; tapadoras para botellas y sus distintos
elementos; elementos de medicin (densimetro, termometro, etc).

2. Proceso
2.1. Coccin: Es el principio del proceso de elaboracin de hidromiel. Se mezclan miel
y agua en una olla, calentar la miel ayuda la disolucin. De ser deseado el agregado de
frutas o hierbas deben ser seleccionadas, lavadas, trituradas y agregadas a la olla con
la miel y el agua. Como resultado de esta coccin obtenemos el mosto

2.2. Procesos trmicos: Estos son opcionales y se utilizan para prevenir

contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel. Podemos
citar dos tratamientos trmicos:
Hervir el mosto: Consta en calentar el mosto a 100C por unos 10min, la espuma
resultante del hervor debe ser quitada durante el proceso. La ventaja de hervir el
mosto es eliminar algunas ceras y protenas que generan turbidez, por ende el
producto ser cristalino. La gran desventaja es la de eliminar algunos aromas
caractersticos de la miel, que sern los responsables de caracterizar al producto
final.
Pasteurizacin del mosto: Se calienta a unos 65C durante 15-20min, el mosto
debe ser enfriado a unos 15C rpidamente. Al igual que en el proceso trmico
anterior se eliminan algunas ceras y protenas pero en menor cantidad.

2.3. Correccin: En caso de ser necesario se corrige la densidad y la acidez del mosto
con el agregado de agua.

2.4. Fermentacin: Se lleva a cabo en un recipiente generalmente plstico o de vidrio,

donde las levaduras transforman el azcar de la miel a alcohol etlico y gas carbnico.

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De acuerdo a la densidad inicial del mosto, la eleccin de levaduras y aditivos
agregados para mejorar la fermentacin; se pueden lograr diferentes tipos de hidromiel.
Previamente a la incorporacin de levaduras estas deben ser rehidratadas con su
respectiva proporcin de agua y tiempo de proliferacin.
Una vez incorporados el mosto con las levaduras y los aditivos, se debe agitar
levemente para homogeneizar y agregar oxgeno a la mezcla, luego se tapa el
fermentador con un airlock o vlvula de fermentacin.
La fermentacin dura entre 7-10 das en los cuales el fermentador debe mantenerse a
una temperatura de 20-25C y alejado de luz solar.
Una vez finalizada la fermentacin tumultuosa, donde se consigui una densidad
constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso
constituidos por levaduras muertas y materia orgnica.

Un clculo que se hace para determinar es la atenuacin, que es el porcentaje de

azcares totales que se convierten en alcohol y CO2 durante el proceso completo de
fermentacin. Mientras ms alta sea la atenuacin, menor ser el contenido de
azcares. Para medirlo se utiliza el densmetro midiendo la densidad inicial y la final.
Su frmula es: % atenuacin = (GI-GF)/(GI-1000) x100.

2.5. Maduracin: Es una continuacin de la fermentacin con menos levaduras y

azcares, donde mejoran los aromas y las caractersticas organolpticas de la
hidromiel. De ser una densidad inferior a la deseada se pueden agregar aditivos para
que las bacterias sigan actuando.
Al decantarse las impurezas (de 10-20 das) se realiza otra separacin de sedimentos
resultantes de la maduracin extrayendo la hidromiel clara de la parte superior y
dejando el remanente en la parte inferior.

2.6. Clarificado: Este procedimiento es opcional, depende del nivel de turbidez

resultante luego de la maduracin. Consiste en el agregado de coagulantes tales como
bentonita, clara de huevo o algas para ayudar a precipitar las partculas en suspensin.
Se deja en reposo durante 7-10 das y luego se vuelven a separar los sedimentos
depositados en el fondo.
2.7. Envasado:

9
Como medida inicial, debemos tener las botellas esterilizadas. A la hidromiel se le
agregar aproximadamente 3/4 de taza con azcar (disuelta en agua), lo que producir
a la bebida ser carbonatada. Mezclar. Verter el contenido dentro de la botella y con las
tapas corona y la tapadora de botellas sellar la botella. El proceso se debe hacer con
rapidez para evitar la entrada de agentes extraos dentro del frasco.

Polen

El Cdigo Alimentario Argentino define al polen como el elemento masculino de las

flores, recogido por las abejas obreras depositado en la colmena y aglutinado en
granos por una substancias elaborada por las mismas abejas.

Tiene una estructura multicelular simple; su pared externa (exina) est compuesta por
el tapetum y la microspora, mientras que su pared interna (intina) slo es producida por
la microspora. Un grano se compone de una clula del tubo que contiene a otra clula

generativa. (Gilbert, 2005)

Figura 1: representacin esquemtica general de un grano de polen bicelular. Extrado de la Facultad de
Ciencias Agrarias, U.N.N.E., Tema 22: anatoma floral. 2001- 2016. Corrientes, Argentina.
El polen es un componente totalmente natural. Este tiene usos alimenticios y
medicinales. Su caracterstica analtica, segn el C.A.A., corresponde a:

Tabla 1

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Composicin del polen
Nota: tabla de la composicin general -vara entre especies e individuos- del polen. Extrada del Cdigo
Alimentario Argentino, Captulo X (art. 785).

Segn Briceo (1987) la composicin del polen en base humeda fresca en un

analisis proximal es(%):
Humedad: 29.89
Materia Seca: 70.11
Protenas: 17.75
Extracto Etreo: 3.07
Azcar: 30.09
Fibra: 11.68
Ceniza: 3.50
Otros: 4.03
Dentro de las protenas (%):
Triptfano en muestra (1.46) y en protena (8.22)
Lisina en muestra (1.79) y en protena (1.01).

Fosfato diamnico

El fosfato diamnico es un componente obtenido a partir de la reaccin de

neutralizacin entre el cido fosfrico y el amoniaco. (McGraw-Hill, 2002)
Frmula: (NH4)2 HPO4
Masa molecular relativa: 132,1
Caractersticas: Grnulos o polvo cristalino blanco de sabor salino e inodoro.
Usos: Buffer, Alimento de levadura, Fertilizante, Retardador de fuegos.
Nmero CAS: 7783-28-02
PubChem: 24540

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Segn Colby (2013), al hacer una hidromiel se fuerza a la levadura a convertir el mosto
inicial (hidromiel no fermentada) de gravedad inicial alta a una de gravedad distinta
(tambin varan los Bx). Al lograr esto, el productor necesita que la levadura
experimente el menor estrs posible. Una de las claves para lograr una correcta
fermentacin es asegurar que la levadura tenga una nutricin adecuada a lo largo de la
misma y para ello, tanto la cantidad como el momento de las adiciones de nutrientes
son importantes.

La miel es alta en azcares simples, pero baja en nitrgeno, las levaduras necesitan
nitrgeno para sobrevivir y reproducirse, pero los mostos de hidromiel contienen
tpicamente muy poco nitrgeno amino libre (FAN) 4 para soportar la fermentacin.
Para soportar la fermentacin de un mosto, la levadura requiere aproximadamente 300
ppm de FAN. Sin embargo, los mostos del aguamiel generalmente estn por debajo de
20 ppm FAN (variedades que incluyen frutas pueden ser sustancialmente ms altas).
Por ello se aaden componentes que nutran a la levadura, estas pueden aadirse en
dosis tempranas cuando se prepara el mosto y/o cuando se indica la primera evidencia
de fermentacin. Las dosis posteriores se aaden hasta el punto de que el tercio del
azcar en el mosto se ha agotado (como indicar el densmetro). (Colby; 2013).

CAPTULO III. METODOLOGA

Compra de materiales: miel, polen, levaduras, fosfato diamnico.

Elaboracin: coccin o impregnacin, fermentacin, maduracin, envasado, barrado

cada diez das durante un mes.

Cata: ser slo para mayores de 18 aos y constara de una planilla seccionada en
caractersticas sensoriales tales como color, sabor, olor, deteccin de alcohol.
Finalmente se compararn los resultados de ambos productos.

Comparar rendimiento fermentativo por clculo del ndice de atenuacin:

(densidad inicial / densidad final) x 100

4
Producto de la degradacin de protenas en el macerado para el aprovechamiento de las levaduras en la siguiente
etapa (fermentacin).

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