El universo de la calidad de los alimentos Claudio Peri

El universo de la calidad alimentaria se presenta como un sistema de requisitos de producto tanto material como
inmaterial, relacionado con el producto En s mismo, el contexto de produccin, el sistema de envasado de productos
y el sistema de mercado de productos. Adems, la dinmica de la calidad Sistema se muestra como una relacin
entre las condiciones de procesamiento, las caractersticas del producto, el rendimiento del Requisitos. Todo esto
plantea el problema de los mtodos y estrategias para estudiar / optimizar la calidad global de los productos
alimenticios. Se presentan dos enfoques:
(a) pyramiding comparando pares de requerimientos de consumo antittico, y (b) minimizando el rechazo
Como un enfoque ms til que maximizar las preferencias. Se sugiere que la ciencia sensorial sea considerada como
la "ciencia de la Percepcin de la calidad"

El problema crucial que enfrenta la ciencia hoy en da es su capacidad Para hacer frente a la complejidad (Bocchi &
Ceruti, 1992). Descartes Segunda regla para '' conducir adecuadamente una razn '', Descomponiendo un problema
en su componente Partes, que durante tres siglos ha sido el centro ms Principio de la prctica cientfica y ha
causado Multiplicacin de disciplinas y especializaciones acadmicas, Ya no parece adecuado para el estudio (e
incluso Menos para la gestin) de fenmenos complejos. Es Ms productivo para estudiar un sistema como un todo,
A un enfoque integrado, que aplicar un enfoque reduccionista Enfoque analizando las partes

Desarrollos en el sistema
El pensamiento es una respuesta a esta evolucin y son Ahora muy extendida en el campo de la calidad de los
alimentos (Checkland, 1994; Peri, 1999). En la bsqueda de nuevos mtodos para Eficientemente con la complejidad
de los problemas reales, Funtowicz Y Ravetz (1994) han propuesto una interesante Definicin de la ciencia post-
normal como la ciencia Soluciones adecuadas a problemas complejos, bajo la Presin de intereses mltiples ya
menudo conflictivos, en La presencia de diferentes puntos de vista y valores. Bsicamente, Muchos de los problemas
relacionados con la ciencia del consumidor Se ajustan a esta definicin.

Estudios recientes sobre el funcionamiento

Del cerebro humano demuestran que la regla de Descarte No slo es inadecuada desde un punto de vista
epistemolgico Pero desde el punto de vista biolgico, ya que No corresponde al funcionamiento de nuestro cerebro,
que Es una mquina muy potente de sntesis e integracin (Damasio, 1996).

El campo de la ciencia sensorial no puede eludir la tarea de Revaluando crticamente sus mtodos y enfoques
experimentales En relacin con tal pensamiento evolutivo. Ni Pueden considerarse exclusivamente en el mbito
Fragmentacin especializada de su contenido. En su lugar, deben tratarse como parte integral de una Contexto ms
amplio del conocimiento cientfico, de Competencia y responsabilidad tica. El ttulo de este Sugiere que es oportuno
considerar los alimentos Calidad como un universo, cuyos elementos y reglas estn aqu Brevemente esbozado.

2 Definicin de la calidad de los alimentos

En trminos utilitarios, la calidad se puede definir como "aptitud" Para el uso "o, ms apropiadamente para los
productos alimenticios," la aptitud Para el consumo ", lo que conduce a lo que los expertos en
Las normas ISO llaman la satisfaccin del cliente o del consumidor. As, la calidad se puede describir como los
requisitos Necesarias para satisfacer las necesidades y expectativas de consumidor.

3 Un modelo analtico de la calidad de los alimentos

Un modelo analtico que define la calidad de los alimentos como Consumidor se presenta en la Fig. 1. Consumidor
Los requisitos incluyen:
1. Los requisitos de seguridad, generalmente expresados La ausencia de "factores de riesgo". Cualquier
incumplimiento Requisitos de seguridad representa un riesgo para Salud y es punible por la ley.

2. Los requisitos de productos bsicos, por los que se entiende la conformidad De un producto a su definicin. Estos
se establecen Por ley, regulaciones voluntarias o costumbres Prcticas. Cualquier incumplimiento de estos requisitos
Debe considerarse fraudulenta y representa Un delito legalmente punible. A los ojos de los consumidores, Requisitos
de seguridad y conformidad con el Las normas se unen en la concepcin de la autenticidad Y genuinidad.

3 Los requisitos nutricionales son obviamente extremadamente Importante porque el propsito principal de comer es
satisfacer Necesidades nutricionales. El creciente inters Las propiedades "saludables" de algunos alimentos se
basan en Sobre las observaciones de que su consumo regular Efectos benficos sobre la salud y fortalece el cuerpo
Contra una serie de enfermedades crnicas (enfermedades Enfermedades, tumores, envejecimiento, etc.). Los
alimentos que Tienen estas propiedades se llaman alimentos "funcionales". Los requisitos legales para la seguridad y
los productos bsicos, Junto con los relacionados con la nutricin, son "implcitos Requisitos "porque los
consumidores los concedido. Son mensurables y, por tanto, verificables Y certificable, pero no pueden ser percibidos
y esto Plantea aprehensiones en la mente de los consumidores. Alguna Noticias de un riesgo para la salud o fraude
da lugar a fuertes reacciones Que puede conducir al rechazo de los incriminados Producto y la consiguiente crisis de
sectores enteros de produccin.
4 Requisitos sensoriales. El hecho de que los requisitos sensoriales Son percibidos los hacen un medio importante
De la interaccin entre productos y consumidores. Como Es el cerebro el que transforma las sensaciones en
percepciones, Nuestras percepciones sensoriales tienen lugar en un espacio Que est estrechamente relacionado
con otras funciones cerebrales Y los contenidos, como la memoria, la cultura, los valores, las emociones, Etc. Estas
complicadas encruci- Nuestro conocimiento o recuerdo de un alimento y Nuestras reacciones sensoriales, creando
as un Percepcin que determina las ideas y las emociones que Asociarse inevitablemente con un alimento dado.
Esta sensibilidad articular Percepcin psicolgica de la calidad es uno de Las reas ms importantes para el
desarrollo de los alimentos Ciencias, y es ciertamente ms complejo y fascinante Que los estudios nutricionales o de
seguridad alimentaria

La combinacin de los aspectos nutricionales y Requisitos conduce a lo que llamamos calidad biolgica, Y representa
el ncleo esencial de la calidad alimentaria. Los La separacin de la nutricin y la ciencia sensorial es Ejemplos ms
claros de cmo el reduccionismo La ciencia moderna puede contribuir a ampliar Que reducir la brecha entre la ciencia
y la realidad. El conjunto de medidas de seguridad, productos bsicos, nutricin y Requisitos constituye el marco de
referencia Calidad del producto en s mismo. Sin embargo, los consumidores Las expectativas implican ms que
satisfacer estas Requisitos en la medida en que la satisfaccin de Necesidades dietticas conduce a la aparicin de
Requisitos que pueden desempear un papel determinante en la Opciones. Incluyen:

5 Requisitos relativos al contexto de produccin. Indicaciones Relativa al origen o la tradicin de un producto, O el

uso de la agricultura orgnica, tienen un fuerte Impacto en los consumidores. Esto es esencialmente un Y el efecto
emotivo que establece un alimento en resonancia Con expectativas cuyas races radican en los recuerdos, la cultura
Y la visin que tenemos de la vida, la naturaleza y la ambiente. Podemos describir los requisitos de Contexto como
los requisitos inmateriales de calidad. Satisfacen principalmente las necesidades psicolgicas y culturales
Necesidades y su atractivo para los consumidores no En el "qu" de un producto alimenticio, sino en el "cmo", ''
Cuando '' y '' donde '' se produjo

6 Requisitos ticos. Estos se refieren al sistema de Valores que condicionan los comportamientos de los
consumidores. tico La agricultura orgnica, la defensa Del medio ambiente, la defensa de la biodiversidad Contra la
produccin en masa, el bienestar de los animales, y as. En relacin con estos requisitos, es Cada vez ms evidente
que la palabra "consumidor" Es insuficiente. Ninguno de nosotros es realmente un mero consumidor; Somos
personas y ciudadanos con Deseos y visiones del mundo. No nos gustara Sobre-enfatizar este aspecto hasta el
punto de hacer Parece banal: a menudo hipcrita y espectacular Referencias a los grandes valores de la civilizacin
moderna Sociedad de riesgo de una que consume Bienes a uno que consume valores. Pero no podemos Negar que
una nueva sensibilidad tica est empezando a Las sensibilidades culturales y materiales acerca de Alimentos, y
creemos que todos debemos tratar de Comprender si -y en qu medida- Preguntas especficas estn involucradas en
nuestra reas

Los requisitos del contexto de la produccin y Requisitos no pueden ser verificados o percibidos: hay De ninguna
manera que comer o analizar una manzana nos dir Si las reglas de la agricultura biolgica han sido Respetado, as
como no hay manera de que comer o analizar Una hamburguesa nos dir si los animales Procedentes de se
plantearon de conformidad con las normas Del bienestar animal. Por lo tanto, son altamente susceptibles Fraude y
engao, que es tanto ms grave Porque esto viola las expectativas valores eticos. Es por esta razn que el tercer
grupo De requisitos, que se denominan requisitos de garanta, Es cada vez ms importante

7 Requisitos de garanta. La certificacin y trazabilidad Procedimientos tan frecuentemente mencionados en La

legislacin alimentaria europea ms reciente no es nada Ms que los instrumentos que ofrecen garantas al
consumidor. A diferencia de los mtodos de certificacin tradicionales Anlisis de productos, se basan en la
certificacin de Comportamientos y, en ltima instancia, de las personas. Confianz No proviene de una relacin entre
una persona Y un producto, pero de una relacin de persona a persona. Nada nos puede garantizar ms que nuestro
'' personal '' Confiar en la gente que nos suministra comida, Y su credibilidad se basa en nuestra percepcin de su
Competencia profesional y fiabilidad moral. Esto es Por qu, despus de los requisitos intrnsecos de calidad "Qu"
de un producto) y el contexto (el "dnde" y Cmo se ha obtenido), la percepcin del consumidor De la calidad de un
alimento tambin implica requisitos En relacin con el "quin" lo produce. Por ltimo, es necesario considerar el
hecho de que Productos alimenticios en s mismos, pero en Una combinacin indivisible de producto y embalaje
Presentado en un contexto de mercado en el que la logstica y Requisitos son fundamentales

8 Los requisitos del producto / sistema de embalaje Facilitar el reconocimiento, la comercializacin y el uso del
producto. Los requisitos asociados con el embalaje tambin Incluyen requisitos estticos relativos a su presentacin,
Informacin del consumidor transmitida por etiqueta. La facilidad de uso se ha convertido en un factor decisivo, Ya se
trate de transporte, conservacin, Preparacin o uso del producto (alimentos de conveniencia). Los consumidores
tienden a preferir productos que son ms fciles de Su uso, y su deseo de conveniencia es el Terreno ms frtil para
los expertos en marketing.
9 Requisitos del sistema producto / mercado. Estas Incluir la disponibilidad del producto a la derecha Tiempo, en el
lugar correcto y en la cantidad deseada. Tambin incluyen su precio porque el precio a la calidad Es la sntesis final
de las percepciones de un consumidor Determinando las preferencias y la eleccin

En conclusin, la Fig. 1 se puede dividir en dos partes: Uno de los requisitos del producto como
Comida que nos involucra como '' Homo edens '' (consumidores?); y El otro los requisitos de un producto como objeto
comercializado Involucrndonos como '' Homo oeconomicus '' (clientes?).
Higo. 1 estimula una variedad de reflexiones y, por encima Todos, nos recuerda la necesidad de la humildad, una de
las Las virtudes populares entre los cientficos. Esta cuestin se presenta Irnicamente en la Fig. 2. La experiencia
sugiere que es muy difcil clasificar La importancia de los requisitos mostrados en la Fig. 1. El Lo nico que se puede
decir con certeza es que un Grave de no cumplir con cualquiera de los 13 requisitos Puede conducir al rechazo de un
producto incluso si todos los Otros 12 estn completamente satisfechos. Por otro lado, tambin es Condiciones
restrictivas para el otro Requisitos no estn presentes, la excelencia en uno Los 13 requisitos pueden ser suficientes
para garantizar la C. Peri / Calidad y preferencia alimentaria 17 (2006) 3-8 5 xito de un producto. Otro factor que
hace que el Sistema realmente complejo es que una deficiencia en un requisito Puede ser compensado por una
abundancia en otro: La expectativa de un beneficio nutricional puede Una calidad sensorial deficiente aceptable, as
como una La calidad sensorial puede inducirnos a ignorar si No un producto tiene ningn beneficio nutricional en
absoluto. sin embargo Extrao puede parecer, incluso la seguridad es un requisito reemplazable, Como puede verse
en el hecho de que renunciar a la salud Y la seguridad en favor del placer es un vicio que es tan antiguo como
Humanidad misma

444444444 Un modelo dinmico de calidad alimentaria

El modelo presentado en la Fig. 1 no agota el Complejidad de calidad porque todo lo que tenemos Relativa a los
requisitos relativos a la calidad forma parte De un sistema dinmico en el que nada permanece Mismo, y nada le
sucede a una parte que no Repercusiones sobre el sistema en su conjunto. Este concepto se ilustra
esquemticamente en la Fig. 3 en Que el universo de la calidad se representa como un circuito Pasando de los
consumidores a los productores y viceversa. En Este circuito: los consumidores expresan expectativas y
necesidades: Es decir, "requisitos"; Estos requisitos deben cumplirse Por las "prestaciones" del producto; Las
actuaciones Debe derivar de "caractersticas" y, por ltimo Caractersticas se obtienen a travs del control de la
proceso de produccin. Este modelo establece una distincin fundamental entre Caractersticas y prestaciones. Las
caractersticas son datos estructurales y objetivos (es decir, Atribuible al objeto), y no cambian cambiando El
observador o el usuario. Incluyen datos Forma, peso, tamao, estructura y composicin. Por el contrario, las
actuaciones son funcionales y Datos subjetivos: es decir, se relacionan con el sujeto y Excepto en la interaccin entre
los productos Y los consumidores. Incluyen sensorial, nutricional, Seguridad, datos estticos y psicolgicos. Asegurar
una correspondencia adecuada entre un Rendimiento del producto y sus caractersticas requiere un Comparacin
continua entre lo que aprendemos El producto en s, y lo que aprendemos acerca de la sensibilidad, Expectativas y
reacciones de los consumidores. La distincin entre las caractersticas y los resultados Tambin destaca un problema
de comunicacin entre Consumidores que hablan acerca de los Productores que hablan de caractersticas: se trata
de una Problemas semnticos y caractersticas confusas y Interpretaciones genera malentendidos y ambigedades
Incluso en la legislacin alimentaria. Sobre la base de lo que se muestra en las Figs. 1 y 3, podemos Considerar la
calidad no slo como un "conjunto" sino tambin como un "flujo" De datos y requisitos, lo que nos lleva al problema
De complejidad y metodologa

55 El problema de la metodologa
Como se mencion en la introduccin, el segundo de Descarte Supone que el desglose de un problema en su
Componentes no distorsionarn el fenmeno estudiado. Sin embargo, estudiar exclusivamente las preferencias de
los consumidores En trminos de sensorial o cualquier otro aspecto o Exigencia de calidad distorsiona de hecho la
realidad y Son inadecuados para el manejo de problemas concretos. En orden Para resolver los problemas concretos
relacionados con la planificacin, Evaluacin y uso de los conceptos de calidad ms Efectivamente, debemos intentar
fundar una nueva epistemologa. Esto implica cambiar nuestra atencin de los requisitos A las propiedades de los
requisitos: para Por ejemplo, es necesario considerar si estamos Hablando de caractersticas o propiedades, ya sean
mensurables O no, verificables o no, controlables o no, perceptibles Implcita, porque son estas diferentes
Propiedades que los hacen aptos para desempear diferentes roles Expertos en: Seguridad alimenticia Nutricin
Ciencia Sensorial Tradicin alimentaria Sistema de calidad embalaje Comunicacin Mrketing ... consideran que la
Aspectos de la calidad de un Productos alimenticios son .... Seguridad alimenticia Calidad nutricional Calidad
sensorial Tradicion Certificacin y Trazabilidad embalaje Comunicacin M g arketin Higo. 2. El error de Descarte (la
debilidad del reduccionismo). 6 C. Peri / Calidad y preferencia de los alimentos 17 (2006) 3-8 Planificacin de la
calidad, gestin de procesos e interpretacin Las expectativas y preferencias de los consumidores. Nosotros No slo
deben preguntarse cules son los descriptores sensoriales De un producto (esto es un problema de la ciencia
especializada), Pero cules son las caractersticas, propiedades y Limitaciones de la informacin sensorial en
comparacin tica, nutricional o comercial. Nosotros Debe pensar sobre las caractersticas y funciones De alimentos,
que es un sistema conceptual de primer orden y Que estamos acostumbrados, y ms sobre las propiedades de un
Propiedades o las caractersticas de una caracterstica, Es un sistema conceptual de segundo orden y ms general.
Hasta el momento, no existe una teora capaz de Elementos que constituyen la situacin que tenemos Descrito. Esto
significa que el desarrollo y la Mejora del sistema existente de reglamentacin de los Calidad dependen de la prueba
y el error en lugar de Coherente de los objetivos seleccionados. Dos conceptos Basada en esta nueva visin
integrada y holstica de los alimentos Calidad se presentan a continuacin. No representan un Propuesta
metodolgica, sino simplemente una contribucin El debate sobre la orientacin de la investigacin en materia de
calidad

5.1 Pyramiding
El primer concepto es el de "pyramiding", un mtodo Hacer una evaluacin integrada de los requisitos De la calidad
de los alimentos. Esto implica comparar progresivamente Las percepciones y juicios relativos a los requisitos Para
llegar, por medio de comparaciones adicionales Y reducciones en la complejidad, en la cumbre que Representa el
juicio final. En la Fig. 4 las anttesis fundamentales entre los alimentos Los requisitos de calidad se representan como
confrontacin En una competicin deportiva eliminatoria: los requisitos de Calidad material frente a los de calidad
inmaterial, implcita Requisitos contra requisitos perceptibles, Garantas y requisitos de disponibilidad frente al precio
Requisitos, y en la sntesis final, los requisitos De Homo edens contra los de Homo oeconomicus. Los cientficos
sensoriales son los nicos que pueden intentar Para escalar esta pirmide, porque son la nica comida Cientficos
que han desarrollado mtodos de investigacin Adecuados para manejar fenmenos complejos y complejos Como
los que caracterizan las percepciones del consumidor. Las sugerencias derivadas de un enfoque piramidal, son esos

(1) una visin general completa de los requisitos Que influyen en las preferencias de los Se necesitan elecciones
(Fig. 1); 2) la comparacin entre los requisitos debe Basada en anttesis significativas entre los consumidores
Percepciones de la calidad (Fig. 4).

Desde maximizar la aceptabilidad hasta minimizar

Rechazo y conclusin
El segundo concepto es que minimizar el rechazo es un Enfoque ms til que maximizar las preferencias. Diciendo: ''
Estos son los lmites dentro de los cuales es posible Moverse sin generar un rechazo por la falta de un Requisito "es
ms productivo que el reduccionista Afirma que "esta es la combinacin que maximiza La conveniencia o la
aceptabilidad de uno de los Requisitos ". Este mtodo sugiere que debemos No polarizar la atencin en un solo
requisito de calidad, Pero consideran cada uno de ellos como un elemento de una CONSUMIDOR REQUISITOS
Rendimiento de seguridad Rendimiento nutricional Rendimiento sensorial Rendimiento funcional Rendimiento
esttico Rendimiento tico Rendimiento de conveniencia Qumico, Fsico, Mecnica, Estructural, Microbiano,
Caractersticas genticas Caractersticas del contexto Los requisitos son Satisfecho por Actuaciones La calidad como
un conjunto de PERFORMANCES Las actuaciones son determinado por Caractersticas La calidad como un conjunto
de CARACTERSTICAS Las caractersticas estn determinadas por las condiciones del proceso La cadena de
proceso "DEL CAMPO A LA HORQUILLA" Higo. 3. Un modelo dinmico de calidad alimentaria. C. Peri / Calidad y
preferencia de los alimentos 17 (2006) 3-8 7 Complejo diseo. Esto crea un "espacio de consentimiento" en Que es
posible admitir varios requisitos Como elementos de preferencia y eleccin. Razonamiento de cmo minimizar el
rechazo en lugar de Maximizar las preferencias significa bajar de nuestro Pedestales especializados y abrir una
perspectiva de Razonable y completa. En esto Sinrgicamente, mientras que los investigadores tienden a El espacio
de aceptabilidad de la calidad, los fabricantes de alimentos Pueden identificar dentro de ese espacio los elementos
de distincin Y la excelencia que determinan la especificidad de su Producto que les da una ventaja competitiva. En
conclusin, Los cientficos sensoriales son llamados a evaluar el impacto De todos los requisitos de calidad, y no
concentrar sus Atencin exclusivamente a los aspectos sensoriales o de calidad.

A la luz de esta conclusin se puede decir que la Existente de la Ciencia Sensorial es insuficiente como Expresin de
la amplitud de sus intereses cientficos. Eso Sera ms apropiado utilizar el trmino Ciencia de Percepcin de
Calidad, que debe incluir todos los aspectos Que hemos examinado: es decir, no slo la percepcin de Calidad, sino
tambin de seguridad; No slo la percepcin de la sensibilidad Calidad, sino tambin de calidad nutricional; no
precisamente Percepcin de la calidad material, sino tambin de la calidad; No slo la percepcin de las tradiciones,
sino tambin valores eticos; No slo la calidad del producto en s mismo, Sino tambin la de la produccin y la
comercial contexto; No slo la calidad de los homo edens, sino tambin Como lo muestra el homo oeconomicus. Esta
conciencia ampliada Requisitos de calidad abarca no slo lo que el consumidor Encuentra deseable pero tambin lo
que puede garantizar una Desarrollo sostenible del sistema alimentario (produccin). Por lo tanto, representa no slo
una evolucin cientfica Sino tambin una evolucin de la tica de la ciencia. UN

Reconocimiento
Estoy en gran deuda con Erminio Monteleone por su Estmulo para escribir este artculo y luego por su ayuda En
comprobar y mejorar el texto.