“LE PETIT”

=THE CLASSIC BAKERY=

SINCE 2006
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TABLA De contenido.

Información de la empresa ................................................................................................................................................... 2

Objetivo ............................................................................................................................................................................ 3
MISIÓN ............................................................................................................................................................................. 3
VISIÓN............................................................................................................................................................................... 3
TARTA FINA DE MAMEY ........................................................................................................................................................ 4
S’mores ................................................................................................................................................................................. 5
RED VELVET .......................................................................................................................................................................... 6
PASTEL DE CHOCOLATE DE LECHE ........................................................................................................................................ 7
PASTEL DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE BLANCO .................................................................................................................. 8
PASTEL DE QUESO CON GUAYABAS ...................................................................................................................................... 9
PANQUEQUES DE NUECES Y MAPLE ................................................................................................................................... 10
MINI PIES DE ZARZAMORA Y DURAZNO ............................................................................................................................. 11
CREME BRULEE ................................................................................................................................................................... 12
CHEESECAKE CON CHOCOLATE .......................................................................................................................................... 13
¿Cuánto rinde tu pastel? .................................................................................................................................................... 14
CIRCULARES .................................................................................................................................................................... 14
CUADRADOS ................................................................................................................................................................... 14
Porcentaje de ventas .......................................................................................................................................................... 15
¿Cómo hacer mi pedido? .................................................................................................................................................... 16
BIBLIOGAFIA ....................................................................................................................................................................... 17

TABLA DE ILUSTRACIONES.

Foto 1 TARTA DE MAMEY ______________________________________________________________________________________ 4

Foto 2 S´MORES _____________________________________________________________________________________________5
Foto 3 RED VELVET ___________________________________________________________________________________________6
Foto 4 PASTEL DE CHOCOLATE __________________________________________________________________________________ 7
Foto 5 PASTEL DE FRAMBUESA _________________________________________________________________________________ 8
Foto 6 PASTEL DE QUESO CON GUAYABAS ________________________________________________________________________ 9
Foto 7 PANQUE DE NUECES Y MAPLE____________________________________________________________________________10
Foto 8 PIE DE ZARZAMORA Y DURAZNO _________________________________________________________________________ 11
Foto 9 CREME BRULEE _______________________________________________________________________________________12
Foto 10 CHEESECAKE CON CHOCOLATE __________________________________________________________________________ 13
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Información de la empresa

Comunicarse con:

 Ariadne Gonzalez Cruz <<Gerente general>>

 Erick Pérez Hernández <<subgerente>>

Tel. 2221232485
C.P: 72980
Sucursal 1
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Objetivo
Brindar un producto de calidad, garantizando el mayor sabor, el adecuado trato a los clientes y
precios accesibles que permitan el crecimiento de la empresa.

MISIÓN
“Somos una empresa responsable y honesta contigo y el entorno, elaboramos ricos pasteles y
postres con nuestro tradicional toque, para consentir el gusto de tus seres queridos, siendo parte de
tus momentos más especiales”

VISIÓN
“Ser la mejor opción en pasteles y postres, con un equipo humano competente y capaz,
aprovechando las oportunidades para crecer ordenadamente e impulsar el bienestar de quienes
participamos con Le Petit y nuestro entorno”
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TARTA FINA DE MAMEY

INGREDIENTES
 PARA LA MASA DE TARTA

Crema de almendra Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos de a

 Almendras peladas y molidas 1 1/8
Taza
 Extracto de vainilla 1 cda
 Huevos 3 Piezas
 Mantequilla 2/3 Taza
 Azúcar glass 1 Taza
 Extracto de almendras 1 cda.
 Harina 1/4 Taza
uno y la esencia de vainilla. Incorporar la harina de manera
envolvente y reposar en refrigeración por lo menos 3 horas.
Extender con un rodillo en una superficie enharinada y forrar un
molde redondo para tartaleta. Colocar una capa de crema de
almendras y hornear a 180 ° c. por 30 minutos
aproximadamente.
 PARA LA CREMA PASTELERA
Hervir la leche. Batir la fécula de maíz con el azúcar y las yemas,
agregar a la mezcla anterior. Cocinar hasta que espese.
Incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla. Dejarla enfriar
.Reservar 4 cucharadas de crema pastelera para el montaje de
la tarta.

Crema de pastelera
 Mantequilla 1/2 Taza
 Leche 5 Tazas
 Vaina de vainilla 1 Unidad
 Yemas de huevo 10 Unidades
 Esencia de Vainilla 1 cda.
 Fécula de maíz 2/3 Taza
 Azúcar 2 Tazas
Decoración
 PARA LA CREMA DE ALMENDRAS
Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos, el
extracto de vainilla, el extracto de almendras, la harina y las
almendras molidas.
 PARA EL MONTAJE
Extender las 4 cucharadas reservadas de crema pastelera
encima de la tarta ya cocida. Rebanar el mamey y
acomodarlo encima. Barnizar con brillo natural para pastelería
o se puede sustituir por jalea de chabacano y decorar con
adornos de chocolate.

 Chocolate 3 Madejas
 Brillo frió para pastelería1/2 Taza

 Mamey maduros 3 Piezas

Pasta dulce

 Azúcar 2/3 Taza

 Huevo 1 Pieza
 Harina 3 Tazas $130
Foto 1 TARTA DE MAMEY
 Extracto de vainilla 1 cda
 Mantequilla 1 1/8 Taza
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S’mores
INGREDIENTES  PARA LA COSTRA

Precalentar el horno a 180°C. Mezclar la galleta molida, con sal

y azúcar, agregar la mantequilla fundida hasta que quede
Malvavisco mojada y cubrir la base de un molde con esta preparación.
Hornear aproximadamente por 10 minutos. Dejar enfriar.

 Azúcar 2 Tazas  PARA EL RELLENO

 Grenetina 3 cdas.
 Sal 1/4 cdita.
 Miel de maíz 2/3 Taza
 Agua fría 1 Taza
 Agua fría 1 Taza
 Extracto de vainilla 2 cditas.
Fundir el chocolate a baño maría. Procesar el queso crema con
azúcar y la sal, agregar la crema ácida, el chocolate fundido y
los huevos de uno a uno. Vaciar la mezcla sobre la costra y
hornear a 120°C por 1 hora y media hasta que tenga textura de
flan. Dejar reposar en el refrigerador por toda una noche.
Decorar con el malvavisco y chocolate.
 PARA EL MALVAVISCO

Mezclar el azúcar con la miel de maíz, la sal y ½ taza de agua

fría en una cacerola, hervir durante ocho minutos. Con la
Relleno batidora encendida a baja velocidad agregar lentamente el
jarabe caliente en la grenetina hidratada y fundida, ir subiendo
la velocidad hasta que la mezcla esponje y enfríe. Agregar la
 Sal 2 pizcas vainilla. Utilizar para decorar.
 Queso crema a temperatura
ambiente 1 1/4 Taza
 Crema ácida 3/4 Taza
 Azúcar 3/4 Taza
 Chocolate de leche fundido1 Taza
 Huevos 3 Unidades

Base

 Galleta de vainilla molida 2 Tazas

 Azúcar 3 cdas.
 Mantequilla fundida 1/2 Taza
$120
 Sal 1/2 cdita. Foto 2 S´MORES
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RED VELVET
INGREDIENTES
 PARA LOS BIZCOCHOS1
Bizcocho
Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y enharinar dos
moldes redondos para pastel. En un bowl, cernir la harina con
 Sal 1/2 cdita. el polvo para hornear, la sal y la cocoa. Por otra parte
mezclar la crema, el colorante, el vinagre, y la vainilla. Batir
 Polvo de hornear 1 cdita. la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta
que esponje, agregar los huevos uno por uno. Incorporar los
 Cocoa 2 cdas.
ingredientes secos alternándolo con la crema. Colocar en los
 Colorante rojo 1 cda. moldes y hornear por 30 minutos a 180°C.
 Crema ácida 2 Tazas
 PARA EL RELLENO
 Huevos 2 Unidades
Acremar el queso crema a temperatura ambiente junto con
 Azúcar 1 1/2 Taza la mantequilla, agregar la vaina de vainilla y el azúcar
impalpable hasta que quede suave. Dividir la mezcla de
 Extracto de vainilla 1 cdita.
queso en 4 partes y teñir 3 de diferentes intensidades de
 Mantequilla a temperatura morado.
ambiente 1/2 Taza
 PARA EL MONTAJE
 Vinagre blanco 1 cdita.
 Harina 2 1/4 Taza Rebanar los biscochos por mitad. Rellenar con el betún de
queso crema y colocar cerezas amarena. Colocar los
betunes de colores en mangas y decorar haciendo
Relleno rosetones. Terminar con diamantina.

 Queso crema a temperatura

ambiente 3 Tazas

 Mantequilla a temperatura
ambiente 1/2 Taza
 Vaina de vainilla 1 Unidad
 Colorante morado
 Cerezas amarena 3 Tazas
 Azucar impalpable 2 1/2 Tazas

$300
Foto 3 RED VELVET

1 Este se puede hacer de las medidas que se dese ya sea cuadrado o redondo.

PASTEL DE CHOCOLATE DE LECHE
INGREDIENTES
Mousse
 Chocolate de leche 5 1/2 Tazas
 Crema para batir 2 Tazas
 Crema para batir 1 Taza
 Leche 1 Taza
Crema de café
 Licor de café 4 cdas.
 Azúcar 1/2 Taza
 Crema para batir 2 1/2 Tazas
 Esencia de Vainilla 1 cda.
Pasta de choux
 Sal 1/4 cdita.
 Agua 1 1/4 Taza
 Huevo para barnizar 1 Unidad
 Mantequilla 1/2 Taza
 Piezas grandes de huevo 4 Unidades
 Avellana picada 3/4 Taza
 Harina 1 Taza
 Azúcar 1/4 cdita.
Trufas
 Miel de maíz 28 g
 Crema 1 Taza
 Mantequilla 28 grs.
 Mantequilla 1 1/2 cda.
 Chocolate oscuro 454 g
 Chocolate oscuro 400 g
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 PARA LA PASTA DE CHOUX
Hervir el agua con la mantequilla, la sal y el azúcar.
Agregar la harina y cocinar. Colocar esta preparación en
la batidora y agregar poco a poco los huevos, hasta que
quede una textura lisa y elástica. Poner la pasta en una
manga con una punta rizada y formar una rosca de 14 cm
de diámetro sobre una charola engrasada. Barnizar
con huevo y hornear a 180°C hasta que dore y esponje.
 PARA EL MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE
Hervir la crema y la leche, agregar al chocolate picado,
esperar un poco y mover hasta fundir por completo todos
los trocitos de chocolate. Dejar enfriar y agregar la
segunda crema batida a punto de turrón. Para
la crema de café. Batir la crema con el azúcar, la vainilla y
el licor. Rellenar la rosca de pasta choux.
 PARA EL MONTAJE
Colocar en un marco cuadrado la rosca de choux, rellenar
con una parte de la crema de chocolate de leche y dejar
cuajar por 30 minutos. Terminar con el resto de
la crema de chocolate de leche. Congelar por toda la
noche. Al día siguiente, desmoldarlo y decorar con las
trufas de chocolate, hojas de oro, cacao en polvo y
decoraciones de chocolate.
 PARA LAS TRUFAS
Hervir la crema y la miel de maíz. Agregar al chocolate
fuera del fuego e incorporar la mantequilla. Verter en una
manga y disponer pequeñas porciones sobre una charola
con papel estrella. Refrigerar por varias horas; Bolear las
trufas, pasar por chocolate a punto y reservar en papel
estrella.
$250
Foto 4 PASTEL DE CHOCOLATE
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PASTEL DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES  PARA EL GELÉE DE FRAMBUESAS

Hidratar y fundir la grenetina, combinar con el puré de

Crema Inglesa frambuesas y el azúcar impalpable. Vaciar en moldes de
semi esfera y refrigerar hasta que cuajen.
 Yemas 3 Unidades
 Crema para batir 1 Taza  PARA EL MERENGUE FRANCÉS

 Vaina de vainilla 1 Unidad Batir las claras con el crémor tártaro hasta que tengan
punto de nieve e ir agregando el azúcar poco a poco
 Azúcar 3 cdas. hasta que queden firmes y brillantes. Agregar de forma
 Leche 2/3 Taza manual y envolvente el azúcar impalpable y vaciar en una
manga, formar discos de merengue sobre una charola con
papel siliconado y hornear a 100°C durante 3 horas o hasta
Merengue Francés que esté seco el merengue.
 Azúcar 3/4 Taza
 PARA LA CREMA INGLESA
 Cremor tártaro Una pizca
Hervir en una olla la crema, la leche, la vaina de vainilla y la
 Claras 5 Unidades mitad del azúcar. Blanquearlas yemas con la otra mitad del
azúcar. Temperar las yemas con un poco de la leche
 Azúcar impalpable 1 Taza
y crema, regresar a la hornalla y terminar la cocción a
punto de napa.
Mousse de chocolate
 PARA EL MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
 Crema inglesa 1 1/2 Taza
Colar la crema inglesa sobre el chocolate blanco picado y
 Chocolate blanco picado agregar la grenetina hidratada. Batir la crema a punto de
finamente2 1/3 Taza picos suaves, y cuando la inglesa de chocolate esté a
temperatura ambiente envolverla con la crema batida.
 Grenetina 1 cda.
 Crema para batir 1 2/3 Tazas  MONTAJE Y DECORACIÓN

Poner en una charola un aro para mousse y colocar al

Gelée de frambuesa
 Puré de Frambuesas 1 3/4 Tazas
 Grenetina hidratada y fundida 1 1/2
cda.
 Azúcar impalpable 1/4 Taza
Decoración
fondo un acetato. Colocar algunas semi esferas de gelée y
vaciar un poco de la mousse, espolvorear con merengue
francés troceado y frambuesas, colocar en las paredes del
aro forrados con acetatos más gelées y agregar
más mousse, merengue y frambuesas, terminar
con mousse y congelar por una noche. Desmoldar de forma
inversa, es decir, la base a la cual se le puso el acetato es la
cara bonita de nuestro pastel. Decorar con chocolate
blanco, frambuesas y hojas de menta.

 Brillo en frío
 Chocolate blanco fundido 1/2 Taza $280
 Hojas de menta
 Frambuesas 1 Taza
Foto 5 PASTEL DE FRAMBUESA

PASTEL DE QUESO CON GUAYABAS
INGREDIENTES
Costra de vainilla
 Galletas de vainilla 1 1/2 Taza
 Mantequilla fundida 1/3 Taza
Pastel de queso
 Crema ácida 1 1/2 Taza
 Queso crema 2 2/3 Tazas
 Grenetina 4 Hojas
 Guayaba 8 Piezas
 Huevos 2 Piezas
 Azúcar 1 1/2 Taza
 Esencia de vainilla 2 cdas.
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 PARA LA COSTRA
Moler las galletas y mezclar con la mantequilla. Extender
en un molde desmontable y presionar con los dedos para
comprimir la galleta lo más posible. Hornear a 150ºC
durante 10 minutos. Enfriar y rellenar con el relleno de
queso con guayaba.
 PARA EL RELLENO DE QUESO
Licuar el queso con el azúcar. Agregar los huevos, la
esencia de vainilla y la crema, las guayabas y la grenetina
hidratada y fundida; Hornear por 2 horas a 100°C. Dejarlo
enfriar durante una noche.
 PARA EL MONTAJE
Desmoldar el pastel y barnizar con brillo, hacer puntitos
con la jalea de mora azul, clavar una hoja de naranjo y
terminar con frambuesas frescas.
Foto 6 PASTEL DE QUESO CON GUAYABAS $180

PANQUEQUES DE NUECES Y MAPLE
INGREDIENTES
Glaseado
 Azúcar glass cernida 10 cdas.
 Crema espesa 2 cdas.
 Mantequilla 1/4 Taza
 Miel de maple 2 cdas.
Panque
 Nueces tostadas y picadas 1 3/4
Taza
 Polvo para hornear 1 cdita.
 Aceite vegetal 2 cdas.
 Miel de maple 1/2 Taza
 Huevos 5 Unidades
 Harina para pastel 2 1/4 Tazas
 Azúcar 1 1/4 Taza
 Extracto de vainilla 1/2 cdita.
 Mantequilla a temperatura
ambiente 1 1/4 Taza
 Sal 1/2 cdita.
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 PARA EL PANQUE
Precalentar el horno a 180°C, engrasar y enharinar el
molde deseado. Cernir la harina, con el polvo para
hornear y la sal. En la batidora acremar la mantequilla con
el azúcar hasta que esponje, agregar los huevos uno a uno
hasta emulsionar, agregar la miel de maple y la vainilla. De
forma envolvente incorporar los ingredientes secos y las
nueces. Vaciar la mezcla en el molde y hornear por 45
minutos aproximadamente. Dejar enfriar el panquecito
antes de glasear.
 PARA EL GLASEADO
Derretir la mantequilla con la crema y la miel de maple,
agregar el azúcar glass y batir hasta que quede terso.
Enfriarlo para que tenga consistencia y una vez que se
enfrío y tiene buena textura, glasear el panqué y decorar
con adornos de chocolate y nueces.
$200
Foto 7 PANQUE DE NUECES Y MAPLE
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MINI PIES DE ZARZAMORA Y DURAZNO

 PARA LA COSTRA2
INGREDIENTES
Procesar la harina, el azúcar y la sal con
la mantequilla hasta lograr una textura arenosa. Colocar
Relleno en un bowl y agregar el agua fría. Dividir la pasta en dos, y
refrigerar por lo menos 20 minutos. Extender una parte de la
 Duraznos medianos 6 Unidades masa y forrar los moldecitos para pies. Reservar la otra
 Vaina de vainilla 1 Unidad mitad de masa.

 Azúcar 2/3 Taza  PARA EL RELLENO

 Harina 3 cdas. Hervir agua y blanquear los duraznos por 30 segundos,
 Zarzamoras 3 Tazas enfriar, retirar las cáscaras y rebanar. Precalentar el horno a
180°C. En una cacerola mezclar los duraznos con las
zarzamoras y agregar el azúcar y la harina y las vainas de
Costra vainilla. Revolver bien y rellenar los moldes de mini pies.
Estirar la otra parte de la masa y cortar tiras, decorar los
 Azúcar 1 1/2 cdita.
mini píes formando enrejados. Barnizar con huevo y
 Agua frìa 5 cdas. espolvorear con azúcar. Hornear a 180°C por alrededor de
1 hora.
 Mantequilla fría 1 Taza
 Huevo para brillar la tarta 1 Unidad
 Harina 2 1/2 Tazas
 Sal 1 cdita.
 Azúcar para espolvorear 2 cdas.

$150

Foto 8 PIE DE ZARZAMORA Y DURAZNO

2 Siendo esta una costra dura la cual se consume fría para evitar ser desmoronada.
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CREME BRULEE

INGREDIENTES  PARA EL CREME BRULEE

Hervir la crema con la vaina de vainilla. Agregar yemas, el

Creme brulee
 Azúcar para caramelizar 1/2 Taza
 Crema para batir 2 Tazas
azúcar y cocinar. Colar y vaciar sobre los recipientes,
hornea r a baño maría en horno a 150°c alrededor de 45
minutos, sacar del horno, enfriar y refrigerar por toda una
noche.

 Vaina de vainilla 1 Unidad  PARA EL MONTAJE

 Yemas 5 Unidades
Colocar en la superficie azúcar y caramelizar con un
 Azúcar 1 Taza soplete. Decorar con algodón de azúcar y frambuesas
frescas

$100

Foto 9 CREME BRULEE

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CHEESECAKE CON CHOCOLATE

INGREDIENTES
 PARA LA COSTRA

Ganache blanco En un molde desmontable colocar la galleta molida y

mezclar con la mantequilla fundida, presionar con los dedos
 Crema para batir 1/4 Taza hasta formar una base delgada. Hornear durante 10 minutos
a 180°C.
 Chocolate blanco 1/2 Taza

Ganache obscuro  PARA EL RELLENO DE QUESO MARMOLEADO

Acremar el queso crema a temperatura ambiente con el

 Chocolate semi amargo 1 1/8 Taza azúcar, la vainilla y agregar los huevos de uno por uno,
 Crema para batir 3/4 Taza Incorporar la crema ácida. Una vez que esté perfectamente
uniforme la mezcla, separar en dos y agregar
Garapiñado de nueces el chocolate blanco a una parte y a la otra parte
el chocolate semi amargo, agregar grenetina, vaciar en el
 Nueces 2 Tazas molde y con una manga agregar pequeños tropiezos de
dulce de leche. Hornear a 100°C durante 1 ½ Hora.
 Cacao 1 cda. Reposar en refrigerador.
 Azúcar 3/4 Taza
 PARA LOS GANACHES
 Agua 1/4 Taza
Hervir la crema y agregar sobre cada uno de los chocolates,
 Vainilla 1 cda. reposar 5 minutos y emulsionar.

Relleno  PARA GARAPIÑAR LAS NUECES

 Grenetina hidratada y fundida 1 En una olla, colocar las nueces junto con el agua, la vainilla y
cda. el azúcar. Llevar al fuego y revolver constantemente hasta
lograr un caramelizado, agregar la manteca de cacao y
 Azúcar 1 Taza vaciar encima de una charola con papel siliconado, separar
 Azúcar 1/4 Taza y enfriar. Terminar con los ganaches marmoleados, las
nueces y adornos de chocolate. Decorar con adornos de 2
 Vainilla 1 cdita. chocolates.
 Manteca de cacao fundida 1 cda.
 Dulce de leche 1 Taza
 Crema ácida 1 Taza
 Nueces 1 Taza
 Huevos 2 Unidades
 Esencia de Vainilla 1 cda.
 Queso crema 2 2/3 Tazas
 Chocolate blanco fundido 1/4 Taza
 Chocolate semi amargo fundido 1/4
Taza
Costra $350
Foto 10 CHEESECAKE CON CHOCOLATE
 Mantequilla fundida 1/2 Taza

 Galletas de chocolate con relleno y

molida 1 3/4 Tazas
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¿Cuánto rinde tu pastel?

CIRCULARES
DIAMETRO.......................... PORCIONES
15 cm ................................. 4-6 porciones
20cm ................................. 8-10 porciones
25 cm ................................. 20-24 porciones

CUADRADOS
DIAMETRO.......................... PORCIONES
18 x 28 cm ......................... 12-15 porciones
23 x 33cm ........................ 20-24 porciones
28 x 38 cm ......................... 35-40 porciones
30 x 46 cm ......................... 50-55 porciones

TAZAS MILIMETROS CUCHARADA CUCHARADITA

1 240 16 48
3/4 180 12 36
2/3 160 11 32
1/2 120 8 24
1/3 80 5 16
1/4 60 4 12
1/8 30 2 6
1/16 15 1 3
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Porcentaje de ventas

Comentado [ab1]: En este grafico se muestran los porcentajes

TARTA S´MORES de acuerdo a la venta y al gusto de los clientes.

CHOCOLATE DE LECHE RED VELVET

QUESO CON GUAYABA FRAMBUESA Y CHOCOLATE
PANQUEQUES PIES
CREME BRULEE CHEESECAKE

11% 14%

9%

12%

7%

10%
10%

4%
13%
10%
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¿Cómo hacer mi pedido?

Buscar el postre
de su agrado.

Preguntar
dudas.

Hacer el pedido.

Esperar la
entrega.

Pagar.
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BIBLIOGAFIA

 https://www.pinterest.com.mx/pin/721138959053805920/

 https://www.pinterest.com.mx/search/pins/?q=tips%20de%20reposteria&rs=typed&term_met
a[]=tips%7Ctyped&term_meta[]=de%7Ctyped&term_meta[]=reposteria%7Ctyped

 https://www.behance.net/gallery/7823311/Le-Petit-Bakery