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NSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

TRENTINO JUAN PABLO II

CARRERA:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACIN DE KEKES DEE ZANAHORIA Y TRES LECHES

PROFESOR:

GALINDO, Edith

CICLO Y SECCION:

V- C

INTEGRANTES

GUIA CONDOR, Arthur Flix

MANCHAY PER

2017
INTRODUCCIN
La transformacin de los alimentos para poder elaborar tortas de diferentes
legumbres y frutas, y as poder venderlas y darla a conocer en la comunidad, a
travs de diversas etapas, ha sido influida por las modas y ha evolucionado con
el paso de los aos. Hoy en da se conoce de algunos mtodos de cocina u
alimentos son menos convenientes que otros para la salud. En tanto, existen
muchos secretos que permiten mejorar la forma de cocinar y prevenir
enfermedades. La cocina sana es una de las mejores aliadas en la bsqueda de
la longevidad. En la elaboracin de la cocina sana es a fin de mejorar la calidad
de alimentacin en los individuos, para que consuman verduras y alimentos que
no lo haran si se preparan de la manera tradicional. Es el arte de preparar los
alimentos en forma saludable, minimizando los riesgos para la salud que a veces
implica la cocina tradicional. La preparacin de la rrepostera casera, como parte
del trabajo liberador de tortas, para la alimentacin de las personas, en la
comunidad de nuevo horizonte le brinda un producto alimenticio el cual es fcil
elaborar y comercializar, teniendo en cuenta que la presentacin que se le da es
la que permite el mercadeo de la misma e igualmente la acogida por la
comunidad a bajos costos, es aprender hacerlas y ayudar a la alimentacin sana
de las personas del sector. Evaluando los resultados de stas, que no fueron los
esperados, se pens en conjunto acerca de la posibilidad de dictar unos talleres,
que contribuyera a mediano y largo plazo- a mejorar la problemtica a bajo
costo. Esta constituye una de las razones que fundamentar esta transformacin.

Historia de la torta de zanahoria

Para conocer la historia de la torta de zanahoria tenemos que remontarnos


mucho tiempo atrs, hasta la edad media. En estos tiempos, los endulzantes
eran muy costosos y difciles de conseguir, por lo que realizar tortas y otros
tipos de recetas de repostera resultaba algo complicado.

La zanahoria se incorpora a las recetas de tortas como un endulzante natural,


de bajo costo y sencillo de conseguir. La zanahoria es el vegetal ms dulce
luego de la remolacha, pero las remolachas eran ms difciles de conseguir
puesto que no eran un vegetal abundante. La fcil accesibilidad a las
zanahorias hizo que se transformaran en un ingrediente prctico y econmico
para endulzar las preparaciones.

La vuelta de un clsico

Cuando los endulzantes comenzaron a bajar los precios, las zanahorias


dejaron de utilizarse para las recetas dulces hasta luego de la Segunda Guerra
Mundial. Durante el acondicionamiento las tortas de zanahoria retomaron su
antigua popularidad especialmente en Gran Bretaa donde, en esta
oportunidad, se presentaban como una alternativa saludable para postres
tradicionales.

Con el tiempo, las tortas de zanahoria se popularizaron tambin en Estados


Unidos y en el resto del mundo, convirtiendo las mismas en una receta
tradicional con miga ms gruesa que los bizcochuelos tpicos y favorito de
muchos.

OBJETIVOS
OPJETIVOS GENERAL
Conocer sobre la elaboracin de base para tortas
Conocer y elaborar un torta de zanahoria y tres leches

2. RESUMEN
La dulcera de nuestro pas es una fusin de distintas tradiciones y
costumbres, representacin de nuestra forma de vida y del desarrollo de
nuestra historia. En poca de la colonia, las tradiciones espaolas fueron
transculturizando, en su mayor expresin, las nuestras, el intercambio de las
costumbres culinarias y los ingredientes europeos, con los americanos, y los
africanos, dan pie al desarrollo de una dulcera tan extensa como sabrosa, se
encuentran entonces cantidad de tortas preparadas con frutas tropicales, con
queso criollo, y dems frutos que esta frtil tierra nos regala, tomando como
base las tcnicas y costumbres de cocina tradas del viejo mundo, buen
ejemplo son el caso de las tortas de jojoto, de guanbana, de pia, de coco,
de queso en sus diferentes versiones, de pltano, a la que se le adicionan
especies como el clavo la canela, de auyama, la torta negra que incluye
infinidad de frutos secos, trados de Europa, pasas, y otras frutas maceradas
en licor. Este tipo de tortas se desarrolla ampliamente a partir del siglo XVIII,
y se fueron perfeccionando al pasar el tiempo convirtindose en suaves y
dulces manjares, que aport a nuestra cocina cierta distincin.
Posteriormente, Guzmn Blanco, en su empe en afrancesar nuestra ciudad
capital y su gente, promueve la difusin de la reconocida cocina francesa y
por supuesto sus postres; entonces flanes, pudines, espumas, crepes,
refinados ponqus y bizcochuelos se convierten en parte importante del men
de esa poca, y aportan nuevos

2.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LOS KEKES


2.1. 3 APORTE NUTRCICIONAL DE LOS KEKES

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales, equipos y reactivos.

Vols.
Balanza
Cucharon
Licuadora
horno
Azcar
Manteca vegetal
Huevos
Leches
Harina
Polvo de hornear
Amasadora
3.2 FLUJO DE ELABORACIN DE KEKES DE ZANAHORIA Y TRES
LECHES
Se realzara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de
queque, que a continuacin se indica.

R. M. P.
Azucar
Leche / agua
SELECCIN Huevos
1 kg.
Mantequilla
FORMULACION Esencia de vainilla
Ralladura de
PESADO zanahoria
1 kg.
Harina
Harina y polvo de
hornear TAMIZADO 1.665 Kg. Polvo de hornear

Mantequilla BATIDO/ ADICION DE INSUMOS


1.665 kg.
3 a 4 veces

Azucar
COLOCAR LA MEZCLA EN MOLDE
1.665 kg.

Huevos
HORNEAR 1.665 kg. T.160 C por 45
Leche a 60 minutos

Esencia de ENFRIADO

vainilla
DECORADO
Ralladura de
naranja o
ENVASADO Envases de plstico
limn

Pasas /de
Temperatura ALMACENADO
pecanas.
refrigeracin
DESCRIPCN DE LAS ETAPAS DE PROCESO
1. Recepcin de materia prima
Se recepciona todo los insumos

2. Pesado
Esta etapa consiste en seleccionar el man maduro y remover desechos
y basuras.

3. Mesclado de insumos
Se mezcla todos los insumos para luego pasar a ser amasados.

4. Amasado
Se utiliza un amasador para tener un masa compacta.

5. Horneado
Se hornea a una temperatura de 5 C por una hora.
6. Enfriado
Se deja enfriar aproximadamente 20 minutos .

7. Almacenado
A temperatura de ambiente.
4.2. RESULTADOS ORGANOLPTICOS

OLOR: a a zanahoria y leche


COLOR: amarillento
SABOR: a zanahoria y a leche
EXTURA: suave

DISCUSIONES
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin
queque y decoracin para obtener una torta que es obligatorio realizar son:

a). determinacin de pH y acidez del almidn.


Cuadro 01: Determinacin de acidez y pH del almidn.

anlisis acidez pH
1 0.52 6.5
2 0.50 6.6
3 0.55 6.5
total 0.52 6.5

Los resultados realizados en nuestro anlisis de la acidez titulable de la harina


obtuvimos como promedio final de 0.52 y el pH como promedio de 6.5 y
Segn el autor la NOM-247-SSAI-2008, nos dice que la acidez de la harina
para elaboracin de el pan debe estar entre 0.50 a 0.55 hasta 23% como
mximo. Nuestro anlisis realizado de la harina nos quiere decir que nuestra
materia prima est dentro del rango establecido.

b). Anlisis organolptico de la materia prima: (color, olor y textura).

Cuadro 02: organolptica de la materia prima.

Anlisis organolptica de harina


olor caracterstico
color Blanco
textura Solido en polvo
Hemos realizado el anlisis organolptico de la harina como el color, olor,
textura lo cual indica lo siguiente: Segn:
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf dice que la
harina debe tener un color blanco, blanco amarillento, la textura solido en
polvo, olor caracterstico, por lo tanto decimos que nuestra materia prima si
cumple segn esta fuente de informacin encontrada.

CONCLUSIONES
Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje
para elaborar los kekes .
Se logr aprender el proceso de elaboracin de keke de
zanahoriay el de tres leches, el cual nos ayudar de mucho ms
adelante y nos servir para un mejor desenvolvimiento como
futuros tennicos industriales.

Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe


aprovechar la materia prima para posteriormente obtener un
producto de calidad.

Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importantsimo


para la conservacin del producto terminado.

RECOMENDACIONES
o Antes de iniciar con la prctica se debe contar con los materiales e
insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de
produccin y a los posibles riesgos microbiolgicos al encontrarse a
temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos.
o Los envases para realizar en horneado debe estar pasando con
manteca de forma uniforme sin dejar espacios vacos y pasarlo con
harina para que al momento del horneado no se pegue en el envase
y salgue uniforme el base.

o batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado


en cada tres minutos echar dos huevos ya que de eso depende de
una buena consistencia y textura caracterstica al producto y contar
con BPM para obtener un producto inocuo e idneo
o Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede
quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual o
homogenizado ya que se tiene que llegar a una temperatura de 160C
ya que es para la conservacin de los alimento.

BIBLIOGRAFIA

o http://www.elgranchef.com/6825/origen-de-la-torta-de-zanahoria
o NCAP-ICNND. Tablas de Composicin de Alimentos para Uso en
Amrica Latina. INCAP, Guatemala, 1961.
o Bressani R, V Benavides, E Acevedo y MA Ortiz. Changes in selected
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common and quality protein maize during rural tortilla preparation.
Cereal Chem 1990;67: 515-518
o Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de
Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. 122p.
o Gmez, L. 2008. Universidad Agraria impulsa cultivo de cereales con
alto rendimiento en la sierra. Diario El Comercio. Mircoles 23 de abril
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Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan
o FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
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pesar del aumento de produccin. Disponible.
o
o FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin). 2008. La produccin mundial de cereales aumentar
en 2008, pero los precios permanecen altos. Disponible
o Pgina web.
o http://www.bgbpendulo.com/legumbres-y-dieta-mediterranea.html
http://fycs.ifas.ufl.edu/pyramid/adobe/granos.pdf
o http://taninos.tripod.com/queque.
o Turmero, Ivn (2015). Estudio de ingeniera de mtodos.
o Material de apoyo y clases recibidas en la UNEXPO, Puerto Ordaz
entre Octubre de 2014 y Febrero de 2015. Venezuela.
o
o Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre de
2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.
ANEXOS

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