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GUA DE ANLISIS

DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICO (APPCC)

EN EL SECTOR DEL CAF TOSTADO

Gua APPCC en el sector de caf tostado


La elaboracin del documento original ha sido obra de la
Asociacin Espaola de Tostadores de Caf
y la Federacin Espaola del Caf

Madrid, 15 de julio 2016

Esta Gua ha sido estudiada con resultado favorable segn el Procedimiento a seguir para
el estudio y elaboracin de guas nacionales de prcticas correctas de higiene y para la aplicacin de los
principios del sistema APPCC de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
N DIC E
1. PRESENTACIN.

2. INTRODUCCIN.

3. ALCANCE.

4. DEFINICIONES.

5. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC.

6. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC.

7. FORMACIN APPCC.

8. DESCRIPCIN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.

9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CAF TOSTADO.

10. ANLISIS DE PELIGROS.

11. DETERMINACIN DE PRERREQUISITOS OPERACIONALES (PRO) Y PUNTOS


DE CONTROL CRTICO (PCC).

12. CUADROS DE GESTIN DE LOS PRERREQUISITOS OPERACIONALES.

13. DETALLE DEL PLAN DE PRERREQUISITOS PARA EL CONTROL DE OTA Y AA.

14. VERIFICACIN DEL SISTEMA APPCC.

15. BIBLIOGRAFA.

4 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 5
1
PRESENTACIN

Esta Gua de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, APPCC, tiene el fin
de adaptar los requisitos relativos al APPCC incluidos en el Codex Alimentarius y a la
secuencia para los principios APPCC tal y como se establece en el Reglamento (CE)
N 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a
la higiene de los productos alimenticios.

Los objetivos bsicos de la presente Gua son por tanto la determinacin y descrip-
cin de cmo aplicar los principios fundamentales del sistema APPCC en instala-
ciones industriales de tueste y envasado del caf, y facilitar la implantacin de dicho
sistema a los tostadores espaoles, todo ello con un enfoque lo ms prctico posible.

La elaboracin del documento original ha sido obra de la Asociacin Espaola de


Tostadores de Caf y de la Federacin Espaola del Caf.

La AETC fue constituida en 1979 para la gestin, representacin y defensa de los intere-
ses econmicos, sociales, laborales y profesionales de la industria del caf tostado. A da
de hoy est integrada por 92 empresas, representando el 90% de la actividad del sector.
La AETC, junto con la Agrupacin Nacional del Caf (ANCAFE, importadores de caf
verde) y la Asociacin Espaola de Fabricantes de Caf Soluble (AEFCS), conforman la
Federacin Espaola del Caf que representa el 95% de los intereses del sector cafetero
espaol. Es por ello que la presente gua haya sido consensuada por la FEC y sus Aso-
ciaciones miembro y recoge por tanto el conocimiento ms actualizado en materia de
APPCC de dicho sector.

6 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 7
2
INTRODUCCIN

El Sistema APPCC est caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros vincu-
lados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria ha demos-
trado que el APPCC aporta una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consu-
midos, una mayor eficiencia en la utilizacin de los recursos tcnicos y econmicos de
que dispone la industria, y una eficaz actuacin por parte de los responsables sanitarios.

Por ello, el Comit del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas ali-
mentarias la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en estos principios. Por su
parte, ante la libre circulacin de mercancas que implicaba el Mercado nico, la Unin
Europea hizo preceptiva la implantacin y mantenimiento en los establecimientos de
un sistema continuado de control basado en la metodologa APPCC; en un principio, se
comenz por aplicar dicho sistema slo en algunos sectores, para, ms tarde, exigirlo de
modo general en todas las empresas del sector alimentario, segn establece el Regla-
mento (CE) N 852/2004, que desarrolla y actualiza los principios que deben aplicarse a
todos los pasos del proceso de produccin, procesado y distribucin de los alimentos.

Por otra parte, el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba
la norma de calidad para el caf, establece los parmetros tcnicos que deben cumplir
tanto las materias primas como los productos terminados del sector.

Desde esta perspectiva, el objetivo de la Gua que a continuacin se presenta es la des-


cripcin del diseo de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC para
el sector industrial del tueste y envasado de caf, en las distintas vertientes que contem-
pla el mencionado Real Decreto (tueste natural o torrefacto, en grano o molido, etc.).

En todo caso, la presente gua no pretende ni puede establecer un sistema de autocon-


trol aplicable directamente a cualquier organizacin. El Sistema APPCC desarrollado en
este documento, destinado a ser usado por los tcnicos de la industria responsables
del autocontrol sin menoscabo de sus herramientas, deber ser siempre adaptado al
proceso de produccin propio de cada empresa y a sus caractersticas, siendo respon-
sabilidad de esta ltima dicha adaptacin y su seguimiento posterior. Podrn aplicarse
de una a todas las medidas de control, de vigilancia o correctivas especificadas en esta
Gua, segn la dimensin y las condiciones tcnico-sanitarias de cada organizacin en
concreto, siempre que se respeten los principios y se alcancen los objetivos previstos.

8 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 9
3
ALCANCE
La presente Gua va dirigida a las empresas tostadoras de caf ver-
de, sea cual sea su tamao, y abarca las operaciones de recepcin y
almacenamiento de materias primas; cribado y limpieza, tueste, mo-
lienda, envasado y almacenamiento del producto terminado; que ob-
tienen como producto final caf tostado en sus distintas variedades
(en grano y/o molido, natural y/o torrefacto, normal y/o descafeina-
do) y presentaciones.

En esta Gua se ha dedicado una especial atencin al desarrollo de la


aplicacin del APPCC para que sirva de orientacin a cada una de las
empresas del Sector, que deber a su vez desarrollar individualmente
su propio plan de APPCC.

Gua APPCC en el sector de caf tostado 11


4 Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.

Medidas de control: Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un

DEFINICIONES peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en


que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

Prerrequisito operativo u operacional (PRO), Programa de prerrequisitos operativos


(PPRO): Identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad
de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre peligros y proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en
las condiciones que los originan, para decidir cules son importantes en relacin con la segu- el ambiente de produccin.
ridad de los alimentos y por tanto ser planteados en el Sistema APPCC.
Prerrequisitos, Programa de Prerrequisitos: Referidos a la inocuidad de los alimentos, son
Boletn de anlisis de proveedor. Es el documento que acompaa cada partida, donde el las condiciones y actividades bsicas necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena
proveedor indica los valores dentro de una especificacin. alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
Caf limpio: Son las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del gnero
botnico Coffea1. De aspecto limpio, con ausencia de mohos y muclago, recogido en el Probabilidad: Frecuencia de aparicin de un peligro.
momento ptimo de madurez alcanzando entonces su mximo contenido de materia seca,
olor limpio con ausencia de aroma a humedad, cueva, tierra hmeda o moho y taza limpia sin Punto de Control Critico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esen-
defectos. cial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Contrato Europeo del Caf: El Contrato Europeo del Caf es el conjunto de condiciones
generales marco de los contratos de compraventa de caf, bajo el que compradores y ven- Registros: Anotacin de los datos obtenidos a travs de las medidas de vigilancia, acciones
dedores deben encontrar la defensa de sus intereses y la correcta interpretacin de todas las correctivas, as como los generados por otros procedimientos, en los documentos correspon-
cuestiones que puedan surgir en el desarrollo de los mismos. En el mismo se especifica que dientes, proporcionando una evidencia documentada del control efectuado.
el criterio fundamental para decidir si un caf es rechazable, es un contenido excesivo en hu-
medad. Seguimiento: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las me-
didas de control estn funcionando segn lo previsto.
Cuadro de gestin: Documento o tabla esquemtica, que sirve para tener de forma organi-
zada, sintetizada y por escrito en cada fase del diagrama de flujo, toda la informacin bsica Sistema APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocui-
del Sistema APPCC (peligros, medidas preventivas, PCC, lmites crticos, medidas de vigilancia, dad de los alimentos.
medidas correctoras, registros), facilitndose de esta manera su comprensin y aplicacin.
Transformadores: Operador de la cadena que, partiendo de materias primas y mediante sus
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones lleva- procesos de produccin, realiza sobre las mismas una transformacin significativa, obtenien-
das a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. do como resultado un producto terminado.

Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del Siste- Validacin: La obtencin de pruebas que demuestren que una medida de control o combi-
ma APPCC. nacin de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con
un resultado especificado.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, ade-
ms de la vigilancia, para determinar si una medida de control est o ha estado funcionando
Gravedad: Grado de nocividad de un peligro sobre el consumidor final. de la manera prevista.

Lmite Crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de
determinada fase. parmetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.

1- Real Decreto 1672/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el caf.

12 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 13
5 Para la correcta aplicacin de los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la secuencia lgica detallada a continuacin:

5.1 FORMACIN DE UN EQUIPO APPCC

DIRECTRICES
Se deber constituir un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la
competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto. Sus funciones dentro del
Sistema APPCC van dirigidas fundamentalmente hacia la formacin y seguimiento del personal,
para que trabaje conforme a los principios y prcticas que se han desarrollado en el sistema, as

GENERALES como de la cumplimentacin de los formatos de registro derivados del mismo. Se encargarn as
mismo de modificar el sistema de acuerdo con la evolucin de la empresa, pudiendo desarrollar
nuevos formatos o actividades y/o eliminando aquellos que consideren obsoletos.

DE APLICACIN 5.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Se deber preparar una descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre su

DEL SISTEMA APPCC


composicin, materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.

5.3 DETERMINACIN DEL PRESUNTO USO

Se deber considerar la utilizacin prevista por parte de los consumidores a la hora de valorar los
peligros.

5.4 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

En cada etapa del proceso, los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados.
Ejemplo de los datos:

La materia prima, ingredientes y materiales de envasado utilizados.


Secuencia de todas las fases del proceso.
Flujos de circulacin para productos slidos, lquidos y gaseosos.
Condiciones de almacenamiento y distribucin.

5.5 VERIFICACIN PRCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Se deber revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurando que
el diagrama de flujo es vlido para todas las etapas de actividad. Todos los miembros del grupo
interdisciplinario deben involucrarse en la confirmacin del diagrama de flujo, que deber ser
modificado cuando sea necesario.

5.6 APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

De acuerdo con lo descrito en el apartado 6, desarrollado a continuacin.

14 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 15
6 (previamente determinados) es esencial para la produccin de un alimento inocuo y si es nece-
sario su control para permitir que se cumplan los niveles aceptables definidos. Si es as se deben
seleccionar las medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados. Las
medidas de control para los peligros especficos identificados pueden ser gestionadas a travs de
PPRO o mediante el Plan APPCC.

PRINCIPIOS Para ello se consideran, entre otros, los datos obtenidos del diseo de las instalaciones tpicas del
sector del caf, descripcin de los productos que se van a manipular y descripcin de los proce-

GENERALES
dimientos para su elaboracin.

De dicho anlisis tambin se deducen las MEDIDAS DE CONTROL para evitar y/o reducir cada
peligro hasta niveles aceptables. De todos los peligros detectados se realiza una valoracin, en

DEL SISTEMA APPCC funcin de su GRAVEDAD y de su PROBABILIDAD.

6.2 DETERMINACIN DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (PRO) Y PUNTOS DE CONTROL


CRTICO (PCC)

Cada uno de los peligros identificados en el anlisis de peligros y que han sido considerados
como significativos en funcin de su probabilidad de aparicin y gravedad, podrn pasar por la
herramienta denominada rbol de decisin. En el mismo se determinar si el peligro es un PRO
o PCC.
De acuerdo con el artculo 5 del Reglamento (CE) N 852/2004, los operadores de la empresa
alimentaria debern crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes 6.3 ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
basados en los principios del APPCC. Para poder llevar a cabo el seguimiento de los PCC deben establecerse lmites crticos o crite-
rios de aceptabilidad para los peligros, para asegurar el control del peligro para la inocuidad del
La terminologa empleada est basada en las definiciones referenciadas en la Norma ISO alimento, que deben ser medibles, pudiendo estar basados en parmetros objetivos o, en deter-
22000:2005 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier minados casos, en datos subjetivos tales como la inspeccin visual del producto, siempre que
organizacin en la cadena alimentaria. se apoyen mediante instrucciones o especificaciones y vayan acompaados de la formacin
adecuada.
Los principios APPCC son los siguientes:
Se fijan los valores que no deben rebasarse para mantener los peligros bajo control. Para ello se
6.1 ANLISIS DE PELIGROS toma como referencia la legislacin vigente, las recomendaciones de organismos de reconocido
prestigio en el mbito alimentario (siempre que no haya legislacin) y las recomendaciones del
El anlisis de peligros sirve para determinar cules son los peligros que necesitan ser controlados, laboratorio de anlisis, cuando no existan otras.
el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qu combinacin de
medidas de control se requiere. 6.4 SISTEMA DE VIGILANCIA

En primer lugar se deben identificar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos La vigilancia se llevar a cabo para asegurar que el PRO y/o el PCC estn bajo control y se debe
razonablemente previsibles en relacin con el tipo de producto, de proceso y de las instalaciones realizar sobre las mediciones u observaciones relativas al lmite crtico. Los mtodos y frecuencias
de elaboracin utilizadas y debe conocerse la etapa o etapas en las que puede introducirse cada de la vigilancia deben permitir actuar a tiempo para evitar la comercializacin de productos no
uno de estos peligros. seguros. El sistema debe estar documentado con procedimientos, instrucciones y los registros
generados.
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado se debe llevar a cabo
la evaluacin que determine si su eliminacin o reduccin a niveles considerados aceptables Se disea el sistema de control de PRO y PCC teniendo en cuenta que los controles deben ser r-

16 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 17
pidos para tomar decisiones en el momento. En lo que respecta al sistema de control, se fija para
cada uno: quin lo hace, cmo debe hacerlo, cundo o con qu frecuencia y con qu medios.

6.5 MEDIDAS CORRECTIVAS


7
FORMACIN
El Plan de APPCC debe especificar qu medidas se han de tomar cuando se superen los lmites
crticos o criterios de aceptacin. Las actuaciones deben asegurar la identificacin de la causa
de la no conformidad, que el parmetro controlado en el PCC o por el PRO vuelve a estar bajo
control y que con ellas se previene la recurrencia

Para cada lmite crtico y/o criterio de aceptacin de los PROs rebasados, se fija la correspondien-
te medida correctiva, que deber establecerse tanto sobre el proceso como sobre el producto.
APPCC
El sistema de decisin empleado cuenta con los siguientes criterios:

Eficacia (que asegure que el lmite est controlado de nuevo). La formacin constituye un apartado esencial en la aplicacin de un sistema
APPCC, y debe estar encaminada a capacitar al personal de la industria en los
Sencillez (que sean factibles y realistas). principios del sistema y su aplicacin.

Como hemos visto, la puesta en prctica del APPCC requiere de un estudio


6.6 MEDIOS DE VERIFICACIN
detallado del proceso para determinar los peligros y establecer las medidas
La planificacin de la verificacin debe estar documentada y debe definir al menos el mtodo, de control y vigilancia. Se precisa, por tanto, de un equipo multidisciplinar,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin. Para la verificacin puede re- con autoridad y conocimientos suficientes, que sea responsable de la im-
querirse anlisis de producto final u otros ensayos. El anlisis de los resultados de las actividades plantacin del sistema.
de verificacin debe ser capaz de confirmar que se han llevado a cabo los planes de requisitos
Adems, el desarrollo de este ltimo necesita del conocimiento de las dife-
previos, los planes de RP operacionales y los elementos del plan APPCC, informes de auditora,
rentes normas tcnicas y reglamentos que garanticen el cumplimiento de los
del control oficial, etc. Debe permitir evaluar si el sistema cumple con lo planificado, evidenciar la
requisitos relativos al producto, a la seguridad e higiene, etc.
eficacia del sistema en la gestin de la inocuidad y de las acciones correctivas. Puede detectar si
se precisan modificaciones, tales como cambios en las medidas de control, en los proveedores, La Direccin de las empresas alimentarias designar a su equipo APPCC,
procesos etc. o si el sistema admite mejoras quin se responsabilizar tanto de poner en marcha el sistema como de apli-
carlo. Este equipo tendr la formacin y competencias especificadas en el
Los resultados de la verificacin deben ser registrados y comunicados a la organizacin.
apartado 6.1.
6.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS.
En particular, el personal que trabaja en la lnea de produccin deber estar
Se hace referencia a todos los procedimientos de trabajo y datos de referencia. Por otro lado, se adecuadamente formado en cuanto al concepto de peligro, las medidas de
deja evidencia escrita de los formatos diseados especficamente para anotar la informacin ob- control, las medidas de vigilancia y las medidas correctoras aplicables en los
tenida de la aplicacin del Sistema APPCC. PCC y PRO.

Por otra parte, las empresas del sector deben considerar que el personal re-
ciba la formacin necesaria en manipulacin de alimentos. Asimismo, la di-
reccin de la empresa organizar los cursos o seminarios que se consideren
oportunos para completar la formacin de la plantilla, de forma que se cu-
bran todas las fases operacionales del proceso.

18 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 19
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.

8 Caf torrefacto: es el caf tostado en grano, con adicin de sacarosa o jarabe de glucosa, an-
tes de finalizar el proceso de tueste, en una proporcin mxima de 15 kilogramos de dichos
azcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de caf verde.

Contendr:

DESCRIPCIN
Humedad: 5 por 100 mximo.
Cafena: 0,6 por 100 mnimo s/materia seca
Cenizas totales: 5,5 por 100 mximo s/materia seca.

Y USO ESPERADO Slidos solubles del extracto acuoso*: del 25 al 40 por 100

* El extracto acuoso del caf es la infusin obtenida de una mezcla de caf/agua al 10 por 100 en masa, tras la ebulli-
cin durante cinco minutos.

DEL PRODUCTO Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.

Caf de tueste natural (porcentaje) y caf torrefacto (porcentaje): esta denominacin, donde
obligatoriamente figurarn los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con caf de
tueste natural y caf torrefacto, debiendo ajustarse, por separado, a las especificaciones de

8.1 Descripcin dichos apartados.

Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
anhidra sobre materia seca.
De acuerdo con el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma
de calidad para el caf: Caf molido de tueste natural: es el caf de tueste natural despus de los procesos industria-
les de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del caf de tueste natural.
Caf verde: es el caf en grano, verde o crudo, con un mximo de humedad del 13%.
Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
Caf verde descafeinado: es el caf en grano, verde o crudo al cual se le ha eliminado la mayor vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
parte de la cafena. anhidra sobre materia seca.

Caf de tueste natural: es el obtenido al someter el caf verde o crudo en grano a la accin del Caf molido torrefacto: es el caf torrefacto despus de los procesos industriales de molido y
calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades caractersticas. envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del caf torrefacto.

Contendr: Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
Humedad: 5 por 100 mximo.
anhidra sobre materia seca.
Cafena: 0,7 por 100 mnimo s/ materia seca
Cenizas totales: 6 por 100 mximo s/materia seca. Caf molido de tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje): es la mezcla realizada
Slidos solubles del extracto acuoso*: del 20 al 35 por 100. con cafs de tueste natural y cafs torrefactos, sometidos a los procesos industriales de molido
y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones anteriores.

Debern completar su denominacin con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
* El extracto acuoso del caf es la infusin obtenida de una mezcla de caf/agua al 10 por 100 en masa, vistos de la mayor parte de su cafena. Contendrn como mximo 0,1 % en masa de cafena
tras la ebullicindurante cinco minutos.
anhidra sobre materia seca.

20 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 21
8
8.2 Uso esperado
del producto
Partiendo de caf en grano, previa molienda o de caf molido, la bebida se prepara me-
diante infusin en agua caliente con un rango tpico de temperaturas entre 80 y 100 C y
posterior filtrado (con una luz de malla de 10 a 20 ).

Respecto a la presentacin, podr encontrarse en distintos formatos y envases como pue-


dan ser: complejos laminados multicapa formados tpicamente por compuestos plsticos
polimricos y papel para los paquetes al vaco o con vlvula de presurizacin; papel filtro,
compuestos plsticos polimricos y/o metlicos para las monodosis y cpsulas; hojalata
para los envases metlicos.

22 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 23
RECEPCIN CAF VERDE RECEPCIN CAF VERDE
DESCAFEINADO LIMPIO

Almacenamiento de caf verde Almacenamiento de caf verde

Ensilado caf verde descafeinado Captacin de frricos (imn) Frricos

Limpieza caf verde (aspiracin y tamizado)

Deschinado (vibracin) Piedras

Captacin / aspirado Palitos de madera

Ensilado caf verde


AGUA
Dosimetra (distintos tipos)

9 CAF NATURAL
Tueste del caf

CAF TORREFACTO
Recepcin/
Almacenamiento Azcar/
Jarabe de glucosa

DIAGRAMA ENFRIADO

DE FLUJO
Ensilado en grano

Mezcla de grano

DEL CAF Frricos Captacin de frricos (imn)

Molienda

TOSTADO Frricos Captacin de frricos (imn)

Detector de metales

Detector de metales Recepcin


Almacenamiento
materiales auxiliares
(envases)

Desgasificado Envasado con vlvula Recepcin / Almacenamiento


(Ensilado durante 6 horas) (sindesgasificado) Gas Inerte (N)

Recepcin
Envasado al vaco Almacenamiento
materiales auxiliares
(vlvulas)

Recepcin
Almacenamiento materiales Encajado
auxiliares (envases)

Paletizado

ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

24 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 25
10 El criterio seguido para definir la gravedad de un peligro se ha basado en el estudio de:

Agente causal del peligro.


Poblacin diana.

La probabilidad representa la posibilidad de que el peligro identificado ocurra, pudiendo ser:

ANLISIS
DE PELIGROS
La enfermedad se maniatar siempre
Alta o casi siempre.

El peligro de manifestar en algunas


Media ocasiones.

El anlisis de peligros constituye el primero y ms importante principio en la elaboracin de un


El peligro se manifestar nunca y/o en
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), siendo clave su ejecucin, Baja raras ocasiones.
ya que nos informa de todos aquellos peligros potenciales que pudieran incidir tanto sobre la
seguridad del alimento como sobre la salud del consumidor. Para ello se han seguido los pasos
detallados a continuacin:

10.1 IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS El criterio seguido para definir la gravedad y la probabilidad de aparicin de un peligro se ha
basado en el estudio de:
Del tipo biolgico, qumico o fsico que pudieran presentarse en cualquiera de las fases de pro-
duccin y cuya eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para asegurar la El grado de implantacin de los prerrequisitos APPCC en las instalaciones productivas de
inocuidad del alimento. una industria tostadora de caf.

10.2 DESCRIPCIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS NECESARIAS PARA SU CONTROL. Proceso productivo seguido, analizando las posibilidades de contaminacin, multipli-
cacin o supervivencia de los peligros identificados durante la elaboracin y el almacena-
10.3 VALORACIN CUANTITATIVA DE LOS MISMOS, EN FUNCIN DE SU GRAVEDAD Y miento de los productos.
PROBABILIDAD DE APARICIN.
Diseo y uso de las instalaciones, equipos y tecnologa utilizada por la industria tostadora
La gravedad representa la magnitud de las consecuencias de caf.
Naturaleza y condiciones de seguridad propias del alimento.
Uso esperado del producto por el consumidor.

Elevada patogenicidad del peligro, Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF).


Alta puede causar al consumidor la
Sistemas de alerta internacionales como el INFOSAN.
muerte o enfermedad grave.
Gua de Trazabilidad y Gestin de Crisis2, de la Federacin Espaola del Caf, 2006.
Gua de Implantacin de la Norma ISO 22000:2005 en la empresa cafetera. Sistemas de
Moderada patogenicidad del peligro,
Gestin de Inocuidad de los Alimentos3, de la Federacin Espaola del caf, 2007.
Media puede suponer enfermedad leve o
molestias en el consumidor. Lmites mximo de residuos de plaguicidas.
NORMATIVA ESPECFICA: Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se
Baja patogenicidad del peligro, aprueba la Norma de Calidad del Caf.
Baja tiene repercusin muy leve en el
consumidor.
2
Documento no evaluado por AECOSAN
3
Documento no evaluado por AECOSAN

26 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 27
10.4 DETERMINACIN DE SU SIGNIFICANCIA

Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su GRAVEDAD y PROBABILIDAD, sern
bien aceptados como significativos siendo el paso posterior la aplicacin del rbol de Decisio-
nes, o bien desechados como significativos considerando en este caso la medida de control
propuesta como suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.

PROBABILIDAD

Baja Media Alta

Baja NO NO NO
GRAVEDAD

Media NO NO SI

Alta NO SI SI

En toda valoracin de probabilidad y gravedad debe hacerse referencia a las fuentes de informa-
cin que las soportan, como las mencionadas en el apartado anterior.

EN CONCLUSIN, EL ANLISIS DE PELIGROS REALIZADO SE MATERIALIZAR EN EL


SIGUIENTE CUADRO DE GESTIN, PARA LO CUAL LAS MEDIDAS DE CONTROL RECOGIDAS
DEBERN ESTAR ADECUADAMENTE IMPLEMENTADAS.

28 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 29
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS ANLISIS DE PELIGROS


PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO B M A B M A SI NO
Contaminacin Plan de homologacin de Las condiciones que caracterizan a las materias primas
fsica en origen proveedores mediante seleccin y que se reciben estn suficientemente controladas Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisin de 19
de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido
por materias evaluacin peridica. gracias al plan de homologacin de proveedores. Se
extraas (objetos
extraos, piezas Establecimiento de
x x x considera medida suficiente para eliminar o reducir
el peligro hasta niveles tolerables. Adems para
mximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
especificaciones materias primas. Reglamento (CE) No 105/2010 de la Comisin de 5
metlicas). reducir este peligro en planta se dispone de sistemas
de febrero de 2010 que modifica al Reglamento (CE)
Inspeccin visual en recepcin. de captacin de frricos, deschinado, captacin de No 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo
impurezas y detectores de metales. Homologacin de proveedores de determinados contaminantes en los productos
mediante seleccin y evaluacin alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A.
peridica. Gua para el control de riesgos de Ocratoxina A (OTA) en
Contaminacin Plan de homologacin de Por el proceso seguido durante la fabricacin (tueste), caf, de la Federacin Espaola del Caf.
microbiolgica en proveedores mediante seleccin y se alcanzan temperaturas suficientemente altas (200C Establecimiento de CAC/RCP 69-2009 sobre Contaminacin de OTA
origen. evaluacin peridica. aproximadamente) como para eliminar los posibles especificaciones materias
x x x
Contaminantes en alimentos, de la FAO / OMS, de abril
microorganismos existentes. Adems posteriormente primas: Humedad, Condiciones de 2009.
Establecimiento de
RECEPCIN CAF VERDE

con la infusin preparada para su consumo tambin se de Almacenaje, Ausencia de Evaluacin de contaminantes, de la Federacin Europea
especificaciones materias primas.
alcanzan temperaturas de ebullicin del agua (100C); infecciones por hongos, del caf, de febrero de 2010. Reduccin de la Ocratoxina
Inspeccin visual en recepcin con lo que peligro de tipo microbiolgico queda A en el caf, Organizacin de las Naciones Unidas para la

RECEPCIN CAF VERDE


(ausencia de granos mohosos). descartado. Boletn de Anlisis de Proveedor. Agricultura y la Alimentacin (www.coffee-ota.org).

De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen lmites


x x x
Presencia de La compra del caf verde debe
Ocratoxina A. seguir las Directrices del Contrato de OTA en caf verde.
Contaminacin Plan de homologacin de Bajo nivel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen
qumica en proveedores mediante seleccin y ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas. Europeo del Caf. El R.D. 1676/2012, establece un lmite mximo de
origen, en evaluacin peridica. Debe tenerse en cuenta adems que NO se consume humedad para el caf verde del 13%.
concreto, niveles la cereza (exterior), sino la semilla que alberga su Control de la humedad en
Establecimiento de recepcin. Las especies concretas relacionadas con el
de plaguicidas interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan enmohecimiento del caf: P.verrucosum, A.alutaceus
no autorizados o especificaciones materias primas. al caf en cantidades relevantes, ya que los residuos
Inspeccin visual en recepcin (antes A.ochraceus), A carbonarius, etc., presentan
superiores a los lipoflicos de estos plaguicidas no son solubles en una actividad de agua limitante del crecimiento algo
(ausencia de granos mohosos).
permitidos por agua (uso esperado del caf, hacerlo en infusin). En ms alta, 0,77 aw, que para el caf verde se traduce en
legislacin. lo que respecta a los organofosforados, estos no son humedad del 18%.
x x x empleados en los cafetales.
Control organolptico
(cata brasilea). (Mycotoxins in coffe, J Assoc Off Anal Chem 1980
Por todo ello se considera que la contaminacin por Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production by
plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no some fungal species in relation to water activity and
requiriendo monitoreo sistemtico. temperature, Journal of food protection, Northholt,
M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979,
Referencias. McCarthy et al., 14th ASIC Colloquium
485-490).
1991y FdAddit. Contam. 10, 575-577 (1993) H. Diserens
pesticide residues in green coffee, Nov 27, 1995. El control por anlisis de forma estadstica solo
debe aportar una verificacin de que las prcticas
indicadas como medidas preventivas, son efectivas.
En este sentido, se desestima, por poco operativa
y escasamente representativa, el anlisis de OTA
solicitada al importador en cada partida.

30 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 31
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS ANLISIS DE PELIGROS


PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO B M A B M A SI NO
Bajo nivel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisin de 19
ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas. de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido
Contaminacin Homologacin de proveedores mximo de determinados contaminantes en los pro-
DESCAFEINADO LIMPIO
RECEPCIN CAF VERDE

Debe tenerse en cuenta adems que NO se consume


qumica en mediante seleccin y evaluacin ductos alimenticios.
la cereza (exterior), sino la semilla que alberga su
origen, en peridica.
interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan Reglamento (CE) No 105/2010 de la Comisin de 5
concreto, niveles
de plaguicidas Establecimiento de
especificaciones materias primas.
x x x al caf en cantidades relevantes, ya que los residuos
lipoflicos de estos plaguicidas no son solubles en Plan de homologacin de
de febrero de 2010 que modifica al Reglamento (CE)
No 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo
no autorizados o
agua (uso esperado del caf, hacerlo en infusin). En proveedores mediante seleccin y de determinados contaminantes en los productos
superiores a los Boletn de anlisis de proveedor. lo que respecta a los organofosforados, estos no son evaluacin peridica. alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A.
permitidos por
empleados en los cafetales.
legislacin. Gua para el control de riesgos de Ocratoxina A (OTA)
Establecimiento de en caf, de la Federacin Espaola del Caf.
Por todo ello se considera que la contaminacin por especificaciones de: humedad,
plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no CAC/RCP 69-2009 sobre Contaminacin de OTA
condiciones de almacenaje,
requiriendo monitoreo sistemtico. Contaminantes en alimentos, de la FAO / OMS, de
ausencia de infecciones por
abril de 2009.
hongos,

x x x
Evaluacin de contaminantes, de la Federacin

DESCAFEINADO LIMPIO
RECEPCIN CAF VERDE
Boletn de anlisis de proveedor. Europea del caf, de febrero de 2010. Reduccin
de la Ocratoxina A en el caf, Organizacin de las
Presencia de La compra del caf verde debe Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Ocratoxina A. seguir las directrices del Contrato (www.coffee-ota.org).
Europeo del Caf.
De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen lmites
de OTA en caf verde.
Control de la humedad en
recepcin. El R.D. 1676/2012, establece un lmite mximo de
humedad para el caf verde del 13%.
Inspeccin visual en recepcin
Las especies concretas relacionadas con el enmohe-
(ausencia de granos mohosos).
cimiento del caf: P.verrucosum, A.alutaceus (antes
A.ochraceus), A carbonarius, etc., presentan una ac-
Control organolptico
tividad de agua limitante del crecimiento algo ms alta,
(cata brasilea).
0,77 aw, que para el caf verde se traduce en humedad
del 18%.
(Mycotoxins in coffe, J Assoc Off Anal Chem 1980
Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production by
some fungal species in relation to water activity and
temperature, Journal of food protection, Northholt,
M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979,
485-490).
El control por anlisis de forma estadstica solo
debe aportar una verificacin de que las prcticas
indicadas como medidas preventivas, son efectivas.
En este sentido, se desestima, por poco operativa
y escasamente representativa, el anlisis de OTA
solicitada al importador en cada partida.

32 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 33
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS ANLISIS DE PELIGROS


PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO B M A B M A SI NO
DESCAFEINADO LIMPIO
RECEPCIN CAF VERDE

Contaminacin Plan de homologacin de Contaminacin Almacenamiento bajo cubierta.


qumica en origen,
en concreto,
proveedores mediante seleccin y
evaluacin peridica.
fsica por cuerpos
extraos. Plan de limpieza. x x x
niveles de cafena.
Establecimiento de
x x x
especificaciones materias primas.

Certificado de proveedor de caf Contaminacin Plan de control de plagas. El plan de control de plagas es considerado
descafeinado. por presencia como suficiente medida preventiva.

ALMACENAMIENTO DE CAF VERDE


de insectos y
Plan de homologacin de roedores en los
x x x
DEXTROSA Y GAS INERTE

Contaminacin
RECEPCIN AZCAR

proveedores mediante seleccin y almacenes.


JARABE GLUCOSA

fsica en origen
evaluacin peridica. Las condiciones que caracterizan a las materias
por materias
extraas. Establecimiento de
especificaciones materias primas.
x x x primas que se reciben estn suficientemente
controladas gracias al plan de homologacin
de proveedores. Se considera medida suficiente Formacin Implantacin de programa de
Inspeccin visual en recepcin. para eliminar o reducir el peligro hasta niveles qumica de niveles prerrequisitos:
tolerables. de Ocratoxina A.
Boletn de anlisis de proveedor.
- Rotacin adecuada de los
productos almacenados
(Sistemtica FIFO).
x x x Mismas observaciones que las aplicadas a la
recepcin de caf verde en lo que respecta a
Plan de homologacin de Identificacin del caf con la contaminacin qumica en origen.
RECEPCIN MATERIALES

(ENVASES Y VLVULAS

proveedores mediante seleccin y fecha de recepcin y/o entrada en


Contaminacin evaluacin peridica. almacn.
El plan de homologacin de proveedores, as
AUXILIARES

fsica por
presencia de
Establecimiento de
especificaciones de productos
x x x como el establecimiento de especificaciones
de productos auxiliares, se consideran suficien-
Monitoreo de humedad.
cuerpos extraos. Almacenamiento bajo cubierta.
auxiliares (composicin, envasado, tes medidas preventivas.
embalaje, etc).

Inspeccin visual a su recepcin.

34 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 35
Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminacin
Plan de control de plagas.
x x x
por presencia
de insectos y El plan de control de plagas es considerado
roedores en los como suficiente medida preventiva.
almacenes.
ALMACENAMIENTO DE AZCARES
Y MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

Formacin del personal e


implantacin del programa de
Y GAS INERTE

prerrequisitos:
Contaminacin
microbiolgica por - Proteccin adecuada x x x
deficiente higiene de los alimentos, previa y
en el almacn posteriormente a su uso. Tanto el plan de formacin de personal,
y/o estiba de la como el plan de limpieza y desinfeccin, son
- Estibado correcto de los
mercanca o por considerados como suficientes medidas pre-
productos: aislados del suelo
una inadecuada ventivas ante el peligro.
(en palets o estanteras) y/o
manipulacin por
separados de otras superficies
parte del personal.
de contacto (paredes).
Plan de limpieza y desinfeccin.
DE FRRICOS (IMN)

Presencia de Plan de mantenimiento preventivo


x x x
CAPTACIN

cuerpos extraos de los equipos.


(piezas del propio
Plan de limpieza y desinfeccin.
equipo as como
restos de frricos
anteriores).

36 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 37
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES

Contaminacin
B M A B M A SI NO
ANLISIS DE PELIGROS
LIMPIEZA CAF VERDE (ASPIRACIN Y TAMIZADO)

Plan de mantenimiento preventivo


x x x
fsica por cuerpos
+ DESCHINADO + CAPTACIN / ASPIRADO

de los equipos.
extraos (piezas PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin. B M A B M A SI NO
Contaminacin
Plan de mantenimiento preventivo
Contaminacin
x x x
fsica por cuerpos
de los equipos.
qumica por restos extraos (piezas
de productos
qumicos de
Plan de limpieza y desinfeccin.
x x x del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.

limpieza.
Contaminacin

ENSILADO CAF VERDE DESCAFEINADO


qumica por restos
Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo
qumica por de los equipos.
de productos
qumicos de
Plan de limpieza y desinfeccin.
x x x
restos de aceite
/ lubricante de
Uso de aceite / lubricante apto
para el contacto alimentario.
x x x limpieza.

mantenimiento.
Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de fabricacin (orden de los
productos a fabricar).

Contaminacin Control de silos (utilizacin de


Plan de mantenimiento preventivo silos especficos para caf verde
fsica por cuerpos
extraos (piezas
de los equipos.
Plan de limpieza y desinfeccin.
x x x descafeinado y no descafeinado)
o control de silos vacos antes de
CAF VERDE

del propio equipo).


ENSILADO

x x x
Contaminacin llenado.
con caf no Programa de prerrequisitos.
Contaminacin descafeinado.
Plan de formacin.
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x Plan de limpieza y desinfeccin.
qumicos de Revisin peridica de los
limpieza. productos almacenados
(cantidades descafeinado vs. no
Contaminacin descafeinado).
Plan de mantenimiento preventivo
x x x
fsica por cuerpos
de los equipos.
extraos (piezas
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin. Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo
fsica por cuerpos de los equipos.
x x x

TUESTE DEL CAF


extraos (piezas
Contaminacin Plan de limpieza y desinfeccin.
del propio equipo).
qumica por restos
de productos
qumicos de
Plan de limpieza y desinfeccin.
x x x Contaminacin

x x x
limpieza. qumica por restos
DOSIMETRA

de productos Plan de limpieza y desinfeccin.


Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo qumicos de
qumica por de los equipos. limpieza.
restos de aceite
/lubricante de
Uso de aceite / lubricante apto
para el contacto alimentario.
x x x
mantenimiento.
Plan de limpieza y desinfeccin.

Plan de homologacin de
proveedores mediante seleccin y
Contaminacin evaluacin peridica.
qumica en Establecimiento de
envases y vlvulas,
migraciones al
producto.
especificaciones de productos
auxiliares (composicin, etc). x x x
Boletn de anlisis de proveedor
conforme a que cumplen la
legislacin vigente.

38 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 39
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS ANLISIS DE PELIGROS


PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
B M A B M A SI NO FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Determinacin de los niveles de acrilamida en

x x x
el caf, del Instituto Vasco de Investigacin y El tratamiento trmico alcanzado durante
Desarrollo Agrario, de diciembre de 2004. Contaminacin Tratamiento de agua por cloracin el tueste, elimina toda posible contami-
microbiolgica nacin microbiolgica, en el caso que las

TUESTE DEL CAF


x x x
Contaminantes en alimentos, de la FAO / OMS, a concentracin suficiente para
de abril de 2009. por presencia de medidas preventivas anteriores (cloracin
eliminar la posible presencia de del agua) no hubieran sido efectivas.
Evaluacin de contaminantes, de la Federacin patgenos en estos microorganismos.
Formacin de Control y registro de tiempos y Europea del Caf, de febrero de 2010. agua (coliformes RD 140/2003 de 7 de febrero, por el que
fecales, clostridios- se establecen los criterios sanitarios de la
niveles elevados temperatura de tueste. Recomendacin de la Comisin de 2 de junio
sulfitoreductores, calidad del agua de consumo humano.
de acrilamida. de 2010 relativa al control de los niveles de
acrilamida en los alimentos. enterococos). Documento de trabajo sobre la aplicacin
del RD 140/2003 desarrollado por
Recomendacin de la Comisin de 8 de AECOSAN.
noviembre de 2013 relativa a la investigacin de
los niveles de acrilamida en los alimentos.
Dossier de Acrilamida, de la Federacin Europea Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo

ENFRIADO
del Caf, de abril de 2011. fsica por cuerpos de los equipos.
x x x
TUESTE DEL CAF

Recomendaciones 2010/307/UE y 2013/647/UE. extraos (piezas


del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.
FoodDrinkEurope Acrylamide Toolbox.

Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo


qumica por
restos de aceite
de los equipos. fsica por cuerpos
extraos (piezas
de los equipos.
x x x
/ lubricante de
mantenimiento.
Uso de aceite / lubricante apto
para el contacto alimentario. x x x del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.

Plan de limpieza y desinfeccin. Contaminacin

Plan de fabricacin.
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
Control de silos (utilizacin de limpieza.

Contaminacin de silos especficos para caf verde


Alteracin de las

ENSILADO DE GRANO TOSTADO


caf descafeinado descafeinado y no descafeinado). Implantacin de programa de
caractersticas prerrequisitos:
x
con caf no
descafeinado.
Programa de Prerrequisitos:
Plan de formacin. x x fsicas,
- Rotacin adecuada de los
x x x
qumicas y/o
Plan de limpieza y desinfeccin. productos almacenados
microbiolgicas
(Sistemtica FIFO).
Revisin peridica de los del caf por
excesivo - Identificacin del caf con la
productos almacenados
tiempo de fecha de recepcin y/o entrada
(cantidades descafeinado vs. no
almacenamiento. en silo.
descafeinado).

Contaminacin de Plan de fabricacin.


caf descafeinado
con caf no Control de silos (utilizacin de
descafeinado. silos especficos para caf verde
descafeinado y no descafeinado o
control de silos vacos antes de uso).

Plan de limpieza y desinfeccin. x x x


Revisin peridica de los productos
almacenados (cantidades
descafeinado vs. no descafeinado)

40 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 41
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO

Contaminacin Plan de mantenimiento preventivo


fsica por cuerpos
extraos (piezas
de los equipos.
x x x
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.

Contaminacin
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
limpieza.
MEZCLA DE GRANO + MOLIENDA

Plan de mantenimiento preventivo


Contaminacin de los equipos.
qumica por
restos de aceite
/ lubricante de
Uso de aceite / lubricante apto
para el contacto alimentario. x x x
mantenimiento.
Plan de limpieza y desinfeccin.

Plan de fabricacin.

Control de silos (utilizacin de


silos especficos para caf verde
descafeinado y no descafeinado
Contaminacin de
o control de silos vacos antes
caf descafeinado
de uso).
con caf no
descafeinado. Plan de programa de prerrequisitos
Plan de formacin.
x x x
Plan de limpieza y desinfeccin.

Revisin peridica de los pro-


ductos almacenados (cantidades
descafeinado vs. no descafeinado).

Cuerpos extraos:
DE METALES

presencia
DETECTOR

Verificacin regular del detector


de partculas con testigos frricos e inox. El uso previsto del producto (filtrado) elimina el
metlicas por mal
funcionamiento Plan de mantenimiento preventivo.
x x x riesgo de presencia de cuerpos extraos en el
producto listo para consumo.
del detector.

42 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 43
Anlisis de peligros Anlisis de peligros

ANLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminacin Uso previsto del producto (filtrado)
Plan de mantenimiento preventivo elimina el riesgo de presencia de
fsica por cuerpos
extraos (piezas
de los equipos.
x x x cuerpos extraos en el producto listo
para consumo.
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfeccin.

Contaminacin
qumica por restos
de productos Plan de limpieza y desinfeccin. x x x
qumicos de
limpieza.
ANLISIS DE PELIGROS
Contaminacin Plan de Mantenimiento preventivo de los
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
qumica por
restos de aceite
equipos.
Uso de aceite / lubricante apto para el
x x x B M A B M A SI NO
/ lubricante de
contacto alimentario.

ALMACENAMIENTO
mantenimiento.

PRODUCTO FINAL
Plan de limpieza y desinfeccin. Contaminacin Plan de control de plagas.
por presencia

Plan de fabricacin.
de insectos y
roedores en los
Buenas prcticas de
almacenamiento.
x x x El plan de control de plagas es considerado
como suficiente medida preventiva.
almacenes.
Control de silos (utilizacin de silos es-
pecficos para caf verde descafeinado y Se evala con significancia alta,
no descafeinado o control de silos vacos a diferencia del resto de casos de
antes de uso). este mismo peligro, por cuanto los
Contaminacin posibles restos de caf con cafena

x x x
con caf no Plan de limpieza y desinfeccin. por unas operaciones deficientes de
descafeinado. limpieza, previos al envasado de un
ENVASADO

Revisin peridica de los productos al-


macenados (cantidades descafeinado vs. lote descafeinado, pueden conllevar
no descafeinado). niveles ms elevados de cafena en
los primeros envases llenados.
Comprobacin de textos de etiquetas
y material de embalaje contra diseos
aprobados.

Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de


octubre de 2004, del Parlamento Euro-
Plan de homologacin de proveedores peo y del Consejo, sobre los materiales
mediante seleccin y evaluacin peri- y objetos destinados a entrar en contac-
Contaminacin dica. to con alimentos.
qumica en Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de
Establecimiento de especificaciones de
envases y vlvulas, diciembre de 2006, de la Comisin, so-
productos auxiliares (composicin, etc).
migraciones al
producto de
monmeros y/o
Boletn de anlisis de proveedor confor-
me a que cumplen la legislacin vigente.
x x x bre buenas prcticas de fabricacin de
materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos.
tintas y barnices.
Uso de envases y tintas autorizados para El caf, en tanto que es un producto s-
contacto con alimentos. lido y no graso, no favorece en absoluto
las migraciones de los componentes de
los envases.

Plan de homologacin de proveedores


Contaminacin
mediante seleccin y evaluacin peri-
qumica por
dica.
compuestos de

x x
Establecimiento de especificaciones de
x
los gases inertes Reglamento (CE) No 1333/2008 del
usados en el productos auxiliares (composicin, etc). Parlamento Europeo y del Consejo de
envasado. 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos
Boletn de anlisis de proveedor con-
forme a que cumplen la legislacin alimentarios.
vigente.
Uso de gases autorizados para contacto
con alimentos.
+ PALETIZADO

No se han
ENCAJADO

encontrado
peligros en esta
fase.

44 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 45
P1. En base a la probabilidad de ocurrencia y la severidad sobre la salud,
es significativo este peligro, (necesita ser controlado)?

11 El peligro deber ser controlado


SI NO
El Peligro no es significativo, no
son necesarias medidas de control

P2. Han sido las medidas de control aplicadas,


capaces de eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

DETERMINACIN El Peligro necesita medidas NO


SI
PRERREQUISITOS
de control especficas

OPERACIONALES (PRO) P3. La medida o la combinacin de medidas de control aplicadas,


son especficas para el control del peligro?

Y PUNTOS SI NO

DE CONTROL PUNTO DE CONTROL CRTICO, PCC PRERREQUISITO OPERACIONAL, PRO

CRTICO (PCC) Fuente. Elaboracin propia

Nota. El rbol de decisin est basado en la sistemtica y secuencia de la norma ISO 22000. Se trata
de una posible respueta al requerimento de la ISO 22000 de definir un mtodo que permita atribuir
distintas medidas de control a los Puntos de Control Crtico y a los Prerrequisitos Operacionales.

Por medio del rbol de decisin propuesto, determinaremos aquellos


peligros significativos que deben tratarse por medio de PRO o bien
como PCC. Se ha propuesto como herramienta para determinar los DETERMINACIN DE PCC Y PRO
Puntos Crticos de Control, el denominado rbol de Decisiones que
PREGUNTAS RBOL DE DECISIONES
permite por medio de preguntas y respuestas, llegar con facilidad a FASE PELIGRO
aquellos puntos realmente crticos en el proceso. P1 P2 P3 PCC/PRO

La determinacin de PRO y PCC, que se realiza partiendo de Presencia de


los peligros significativos definidos en el Anlisis de Peligros, se RECEPCIN CAF VERDE Ocratoxina A. SI SI NO PRO

encuentra en el cuadro de Determinacin de PCC de acuerdo al


siguiente diagrama. Formacin de
TUESTE DEL CAF niveles elevados SI
SI NO PRO
de acrilamida.

46 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 47
12 FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL CRITERIO VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTIVAS
REGISTROS

Registro de entrada
de materia prima.
Rechazo entradas que
no cumplen el criterio: Registro de bloqueo
Seleccin y evaluacin Proveedores Suministro
bloqueo y destruccin y destruccin o
peridica de proveedores. homologados. por proveedor
o devolucin de la devolucin de la

CUADROS DE GESTIN
homologado.
partida de caf verde partida no conforme.
que incumple criterio.
Parte de acciones
correctivas.

DE LOS PRERREQUISITOS Establecimiento de


especificaciones compra
materias primas:
Humedad 13%

Ausencia de
Medicin de
humedad en cada
lote por operario
Rechazo entradas
que no cumplen el
criterio para humedad:
Resultado medicin
de humedad.

OPERACIONALES
capacitado, segn bloqueo y destruccin Parte de anotacin

RECEPCIN DE CAF VERDE


- Humedad . enmohecimiento.
procedimiento/ o devolucin de la de los resultados
-Ausencia de instruccin. partida. de inspeccin
Ausencia de
enmohecimient. visual y del control
defectos de
-Caractersticas. aspecto (caf Comprobacin Rechazo entradas organolptico.
organolpticas deseables. limpio) y aromas. visual y olfativa con signos de
de ausencia enmohecimiento, Registro de bloqueo
-Contenido OTA
de signos de bloqueo y destruccin y destruccin o
(en su caso). Boletn analtico enmohecimiento, o devolucin de la devolucin de la
Presencia de disponible en para cada lote
Control de humedad en partida. partida no conforme
Ocratoxina A recepcin con por operario
recepcin valores dentro de y motivo.
capacitado, segn Rechazo entradas
especificacin. procedimiento/
Si bien no se han definido Puntos Crticos de Control (PCC) en el proceso productivo, Boletn de Anlisis. instruccin.
que no cumplen Boletn de Anlisis.
caractersticas
s aparecen dos prerrequisitos operacionales, PRO. Cata, con la
organolpticas,
Parte de acciones
bloqueo y destruccin
correctivas.
frecuencia a o devolucin de la
A TENERSE EN CONSIDERACIN: determinar por partida.
cada tostador.
Identificacin de las
a) Por cada peligro determinado como significativo cubierto por medio de un prerrequisito Revisin de partidas afectadas
operacional se definirn: Boletn de Anlisis por falta de Boletn
por personal. de Anlisis y toma
de decisiones por
Criterios para las medidas de control. personal responsable.

Las medidas correctivas a implementar por incumplimiento de las medidas de control.


La vigilancia que se va a aplicar, mtodo y frecuencia.
Nombre y coordenadas del responsable(s). FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL CRITERIO VIGILANCIA MEDIDAS REGISTROS
CORRECTIVAS
Procedimientos de seguimiento que demuestren que las medidas correctivas son efectivas.
Identificacin del
lote afectado por
Establecimiento de Registro de tiempos
Temperatura. Parmetros y grado incumplimiento de
b) De cada uno de los datos que recojan los resultados de la vigilancia debe existir un registro. parmetros de tueste

TUESTE DEL CAF


Formacin de y temperatura de
de tueste en cada especificaciones para
acrilamida. validados: tueste y grado de
Tiempo. procesado, segn toma de decisiones
torrefaccin.
- Temperatura. procedimiento/ por personal
instruccin, por capacitado.
- Tiempo. Color.
personal capacitado. Parte de acciones
Grado de tueste (color) correctivas.
Revisin de
LOS DOS PUNTOS ARRIBA MENCIONADOS SE RECOGERN EN LOS SIGUIENTES esperado. parmetros del
CUADROS DE GESTIN: proceso.

48 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 49
13.1 PLAN PARA LA HOMOLOGACIN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y
PARA EL CONTROL EN LA RECEPCIN DEL CAF.

13 1. PRINCIPIOS BSICOS

La empresa debe implantar los procedimientos necesarios para asegurar que tanto las materias
primas, como los ingredientes y los materiales de envase no constituyen una fuente de contami-
nacin.

DETALLE DEL PLAN


Las reglamentaciones tanto nacionales como europeas establecen los criterios de salubridad para
los productos a travs de lmites precisos en materia de: Contaminantes (OTA-A), plaguicidas, me-
tales pesados, otros.

DE PRERREQUISITOS La empresa, segn sus necesidades, deber establecer las especificaciones de compra, que en nin-
gn caso podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la legislacin, as como los
criterios para la evaluacin y homologacin de proveedores, de forma que stos demuestren la

PARA EL CONTROL
suficiente capacidad para suministrar productos seguros.

Como documentos bsicos la empresa dispondr de un sistema y procedimientos de identificacin


de proveedores que deber actualizar permanentemente. Entre la informacin que debe contener

DE OTA Y AA
este sistema figurarn las Boletn de Proveedores; Listado de proveedores homologados; Fichas de
especificaciones para el caf, detallando las especificaciones tcnicas (caractersticas fsicas, qumi-
cas y microbiolgicas), detalles del envase/embalaje (nmero de unidades por caja, paletizacin)
as como la identificacin (nmero de lote, fecha produccin, etc.). Se pondr especial atencin a la
informacin al consumidor que deber cumplir con la legislacin vigente.

Al objeto de poder ofrecer una visin bsica de los Prerrequisitos ms 2. PLAN DE ACTUACIN.
directamente aplicables en el cuadro de gestin de los PRO, cuya ver- La empresa deber elaborar procedimientos escritos en los que se recojan los criterios de seleccin
sin ms extendida puede consultarse en la Gua de Prerrequisitos, se y control de proveedores, que contar al menos con los siguientes documentos:

detallan a continuacin los Planes para la Homologacin de Provee- 2.1 PLAN PARA LA SELECCIN Y CLASIFICACIN INICIAL
dores y para el Control en la Recepcin del Caf. Se recomienda no
A la hora de homologar a un proveedor se deber:
obstante una lectura detallada de la Gua, con especial atencin a los
captulos de Plan de Trazabilidad y Plan de Mantenimiento de Insta- Consignar por escrito aquellas especificaciones que deber cumplir.

laciones, por estar indirectamente relacionados con la gestin de los Especificar los requisitos previos en materia de seguridad, que sern como mnimo:
peligros identificados como significativos.
- Estar inscritos en el registro general sanitario de alimentos o disponer de las correspondientes
autorizaciones por parte de las diferentes autoridades sanitarias competentes.

- Tener implantado su propio plan APPCC.

- Dado que la empresa cafetera trabaja con intermediarios estos debern acreditar que el caf verde
o azcar es adquirido a su vez de proveedores que cumplen los dos requisitos anteriores conforme
a la legislacin vigente.

Evaluar su capacidad para el suministro contratado. El procedimiento deber indicar cla-


ramente los criterios para la evaluacin. A modo de ejemplo, los criterios que se pueden
tener en consideracin son: valoracin de un cuestionario de evaluacin de proveedores,
certificaciones de seguridad alimentaria o realizacin de auditoras.

50 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 51
Respecto a la posibilidad de que el proveedor de caf verde facilite un certificado de anlisis de OTA, Caractersticas del caf verde a tener siempre en consideracin.
dado que la contaminacin puede producirse en cualquier momento tras la recoleccin (almace-
namiento en origen, transporte, etc.), siendo adems su distribucin en el producto heterognea, Su origen es diverso en funcin de las zonas de cultivo (bsicamente pases tropicales /
el certificado no supone ninguna garanta ya que no siempre puede garantizarse para cada lote la ecuatoriales) - Atencin a las alertas sanitarias que puedan venir de algunos pases.
representatividad de la muestra analizada.
La calidad en el origen es fundamental para todo el proceso de elaboracin del producto
Por ello es importante asegurar la aplicacin de medidas preventivas efectivas durante las etapas terminado - La calidad del caf recepcionado deber ser idntica o superior a la especifi-
previas al procesado, basadas en las buenas prcticas agrcolas, de transporte y almacenamiento. cada en el contrato.

La empresa puede elegir entre uno o varios criterios para la evaluacin y clasificacin inicial de La seleccin en el origen es supervisada por expertos, previo al embarque del caf verde.
proveedores en funcin de su importancia y criticidad. En caso de que no haya seleccin en origen, se analizar una muestra pre embarque re-
presentativa del lote para verificar que la calidad es la deseada, previo al embarque.
Para aquellas empresas que por su dimensin estn en disposicin de hacerlo, se recomienda reali-
zar auditoras tanto a los proveedores en origen. Aquellas que no compren directamente en origen, Una vez en el puerto, tienen lugar los trmites y controles oficiales/administrativos en
sino a traders, debern centrar sus auditoras de homologacin y seguimiento sobre estos. los que se comprueba el origen del caf, cantidad, certificados, etc. Cuando intervienen
agentes intermediarios, debern aportar garantas de trazabilidad a sus clientes.
2.2 EVALUACIN CONTINUADA
En la recepcin en fbrica se muestrea y se analiza el caf verde comprobando varios
Una vez firmado el acuerdo, deber establecerse un procedimiento para el seguimiento continuo parmetros antes de autorizar su empleo en la fbrica.
de los proveedores, a travs de una serie de controles sobre el caf, con objeto de verificar la ca-
pacidad del proveedor de suministrarnos conforme a las especificaciones establecidas. En funcin Deber comprobarse:
de los resultados obtenidos puede decidirse: mantener al proveedor en su nivel de confianza, re-
- Control de humedad: Ausencia de humedad a niveles inaceptables (superior al 13%) por unas
clasificar al proveedor o prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones
inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento. Ausencia de peligros qumicos pro-
acordadas.
ducidos en origen por el uso de plaguicidas no autorizados, y que se cumplen los LMR en los
El anlisis de las incidencias detectadas, tanto en calidad de producto como de servicio, ser la autorizados. Se aplica un Plan de homologacin de proveedores mediante seleccin y evaluacin
herramienta fundamental para el seguimiento y evaluacin continuada de los Proveedores. Se peridica. Establecimiento de especificaciones materias primas. En cualquier caso se da un bajo ni-
recomienda una frecuencia anual para la evaluacin de proveedores. vel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas.
Debe tenerse en cuenta adems que NO se consume la cereza (exterior), sino la semilla que alberga
su interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan al caf en cantidades relevantes, ya que los
residuos lipoflicos de estos plaguicidas no son solubles en agua (uso esperado del caf, hacerlo en
13.2 PLAN DE INSPECCIN. CONTROLES Y VERIFICACIONES EN LA RECEPCIN infusin). En lo que respecta a los organofosforados, estos no son empleados en los cafetales. Por
DE CAF. PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. todo ello se considera que la contaminacin por plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no
requiriendo monitoreo sistemtico.
- Ausencia de defectos o cuerpos extraos (por ejemplo, metales )
Se deber realizar un control peridico de las condiciones en las que los proveedores hagan llegar
el caf, verificndose que se cumplen todas las especificaciones del contrato. - Ausencia de infecciones por hongos sobre el caf.

El caf verde constituye el pilar sobre el que se asienta la seguridad alimentaria del producto de Mediante anlisis organolptico deber de comprobarse que la calidad es idntica o supe-
forma que, si este NO est en ptimas condiciones a la hora de su recepcin, puede resultar en que rior a la muestra enviada previa al embarque. Entre otras caractersticas, el caf debe tener
el caf tostado no cumpla con los requisitos higinico-sanitarios necesarios. ausencia de olores extraos o desviados como humedad, moho, cueva, tierra mojada,
viejo, etc.
Por ello es fundamental asegurarse que el caf verde en mal estado NO sea introducido en las ins-
talaciones, pues una vez dentro la empresa tostadora ser responsable del mismo. Resulta imprescindible mantener un panel entrenado para la valoracin organolptica del
caf verde.

Tambin deber ser objeto de inspeccin los almacenes en los que se guarda el caf, ga-
rantizando en todo momento condiciones ptimas de almacenamiento y la trazabilidad
4
lote: cantidad identificable de un producto alimenticio, entregada en una vez y que presenta, a juicio del agente responsable, caractersticas comunes, del mismo, es decir, unas buenas prcticas de almacenamiento.
como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el marcado; (Reglamento 401/2006)

52 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 53
14
VERIFICACIN DEL
SISTEMA APPCC
La verificacin es el examen de todos los aspectos relativos al APPCC a fin de comprobar que dichos
aspectos cumplen los requisitos establecidos en la legislacin y en el propio sistema APPCC. Esta
verificacin se llevar a cabo mediante la realizacin de una serie programada de observaciones o
mediciones a fin de obtener una visin general del grado de cumplimiento.

De una manera ms amplia, la verificacin es entendida como la aplicacin de mtodos, proce-


dimientos, anlisis y otras evaluaciones diferentes de los de la vigilancia diaria, con el objetivo de
determinar el cumplimiento de los requisitos exigidos.

Por tanto, la verificacin no es ms que el procedimiento de revisin peridico realizado por la


industria tostadora de caf, con el objetivo de comprobar el correcto funcionamiento del Sistema
APPCC implantado. Se recomienda hacer una revisin anual del sistema, tal como definen algunos
estndares internacionales de gestin de la seguridad alimentaria.

Cualquier cambio en las condiciones de proceso o en la utilizacin de materias primas o fabricacin


de productos terminados debe comportar la revisin del estudio APPCC por el equipo APPCC, con
el fin de confirmar la continuidad o modificacin del anlisis previamente realizado en la fbrica.

Uno de los mtodos ms importantes y eficaces para la verificacin del sistema es por medio de
auditoras.

Una auditora es un examen planificado, independiente y sistemtico para determinar si las activi-
dades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y tambin para
determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para
alcanzar los objetivos. Como resultado de la auditora se debe emitir un registro llamado informe
de auditora en el que se recojan todos los comentarios, observaciones y desviaciones detectadas.

A modo de ejemplo de verificacin de sistema nos encontramos con, auditoras del sistema, tanto
internas como externas (caso de los centros con alguna certificacin), anlisis y seguimiento de
las reclamaciones por tipos (orgnolpticas, por cuerpos extraos, otras) y de otros indicadores de
seguridad alimentaria (ejercicios de trazabilidad realizados en el ao y tiempo empleado en el ejer-
cicio; anlisis de desviaciones en los criterios establecidos para los PROs y de las no conformidades
detectadas tanto por auditoras como en el da a da.

Posteriormente la empresa debe tomar en consideracin el resultado de la verificacin para efec-


tuar las modificaciones y mejores que correspondan.

54 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 55
Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el caf.

15 REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de


2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos
(CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan
la Directiva 87/250/CEE de la Comisin, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de
la Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE,
y 2008/5/CE de la Comisin, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisin.

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Evaluacin de contaminantes, de la Federacin Europea del Caf, de febrero de 2010.

Recomendacin de la Comisin de 2 de junio de 2010 relativa al control de los niveles de acrilamida


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Recomendacin de la Comisin de 8 de noviembre de 2013 relativa a la investigacin de los niveles de


acrilamida en los alimentos.

Dossier de Acrilamida, de la Federacin Europea del Caf, de mayo 2014.

5
Documento no evaluado por AECOSAN
6
Documento no evaluado por AECOSAN

56 Gua APPCC en el sector de caf tostado Gua APPCC en el sector de caf tostado 57
ENLACES
DE INTERSS
Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de
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