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ZUBA
REVISTA DE CIENCIAS
Nm. 30
Gobierno de La Rioja
Instituto de Estudios Riojanos
LOGROO
2012
Zuba N. 3 (1985) . Logroo : Instituto de Estudios Riojanos, 1985-v.; il.; 24 cm. Anual
D.L. Lo 56-1986
Es suplemento de esta publicacin : Zuba. Monogrfico, ISSN 0213-4306
Es continuacin de : Berceo. Ciencias
ISSN 0213-4306 = Zuba
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guna forma ni por ningn medio, sea electrnico, mecnico, fotoqumico, magntico o
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Logroo 2012
Instituto de Estudios Riojanos
C/ Portales, 2
26001-Logroo, La Rioja (Espaa)
ISSN 0213-4306
Depsito Legal LO-56-1986
RESUMEN
En el presente artculo, se realiza un estudio comparativo de vinos de
hielo elaborados en La Rioja. Dado que las condiciones climatolgicas en
esta comunidad no son tan favorables para la congelacin de las uvas como
en otras regiones vitivincolas productoras de estos vinos, se pretende deter-
minar la influencia de la congelacin artificial y comprobar si existen dife-
rencias en la calidad del vino de hielo con respecto a los vinos elaborados
con uvas congeladas en la cepa. Se han observado diferencias en los par-
metros enolgicos convencionales, y en la presencia y concentracin de
cidos fenlicos, flavan-3-oles y flavonoles entre los mtodos de elabora-
cin artificial y natural de los vinos de hielo. En el anlisis sensorial realiza-
do mediante una prueba de categorizacin o sorting task con otros vinos
comerciales del estilo, los vinos de hielo elaborados a partir de uvas conge-
ladas de manera natural y artificial se han diferenciado en base al atributo
de sabor dulce y los atributos aromticos de frutas negras/rojas, y qumico.
La congelacin artificial puede ser una alternativa para la elaboracin de
vinos de hielo cuando no se dan las condiciones climatolgicas favorables.
Palabras clave: Vino de hielo, congelacin, polifenoles, anlisis sensorial.
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DANIEL ROSENZ OROZ, RODRIGO MARTNEZ RUIZ, LUIS VAQUERO FERNNDEZ
1. INTRODUCCIN
Existe una gran cantidad estilos de vinos para los distintos tipos de gus-
tos y ocasiones del consumidor. En la Denominacin de Origen Calificada
Rioja, la mayor parte de la produccin y el consumo se centra en los vinos
tintos y blancos secos. Dentro de un reto de innovacin y de bsqueda de
nuevos estilos de vinos en nuestra comunidad, el vino dulce de hielo podra
suponer un producto novedoso en La Rioja que pudiera satisfacer las exi-
gencias de los nuevos mercados y de la alta restauracin.
La primera referencia documentada a los vinos de hielo data de 1858.
Fue la primera vez en que granos de uvas congeladas se recogieron y fue-
ron prensados en Schloss Johannisberg (Alemania). Menos de un siglo des-
pus de que se produjera otro primer acontecimiento: en 1775 los monjes
benedictinos de Johannisberg se arriesgaron a recoger su uva ms tarde de
lo habitual, producindose un precursor y homnimo de los vinos recolec-
tados tardamente, conocido actualmente como Sptlese.
El verdadero vino de hielo (Eiswein) proviene de uvas congeladas de
manera natural que se han mantenido en la vid, expuestas a los elementos,
hasta que la temperatura baja suficientemente. Entonces, la uva se recoge y
se transforma en vino dulce.
Este raro vino slo se puede producir en las condiciones climticas espe-
cficas que se encuentran en unos pocos lugares del mundo. Se produce prin-
cipalmente en el noroeste del Pacfico, en Canad y en unas pocas bodegas
de Alemania, Austria y Francia. Debido a que la tcnica de elaboracin es
muy delicada y difcil de dominar, el vino de hielo slo se produce en peque-
as cantidades. A continuacin se describe el proceso para su obtencin.
Las uvas son vendimiadas entre diciembre y enero, teniendo que llegar
algunos aos a principios de febrero. Algo que marcar definitivamente la
calidad del vino de hielo va a ser la temperatura en el momento de la ven-
dimia, pero sobre todo en el momento del prensado. En Austria y Alemania
se exige prensar a -7 C (salvo en Mosela que se permite prensar a -6 C),
mientras que en Canad se exige hacerlo a -8 C . Es ah, en el momento del
prensado, cuando el rgano regulador introduce los termmetros. La vendi-
las) del mismo estilo disponibles en el mercado. Esta prueba tambin per-
mite observar semejanzas y diferencias de los vinos utilizados.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Vinificacin
Para la realizacin del estudio se llev a cabo el proceso de vinificacin
a pequea escala. Cepas de variedad Tempranillo (aproximadamente 300 kg)
situadas en Tudelilla (La Rioja) fueron vendimiadas en el momento ptimo
de maduracin (8 de octubre de 2011) segn el seguimiento realizado para
ser congeladas posteriormente en un arcn congelador a -18C. La vendimia
se prens en enero de 2012 a una temperatura de -9C. Aproximadamente
200 kg de uvas variedad Tempranillo situadas en Brias (La Rioja) se dejaron
en la cepa hasta el 3 de febrero de 2012 en que tuvieron lugar condiciones
climatolgicas de bajas temperaturas y heladas en el viedo. En dicha fecha
se recolect la uva y se prens a una temperatura de -4C, al aire libre para
evitar un aumento de la temperatura y descongelacin en el transporte.
En la bodega situada en Fuenmayor, los mostos obtenidos de ambos
tipos de uvas fueron inoculados con levaduras comerciales VRB Uvaferm
(Lallemand, Australia) de la cepa Saccharomyces cerevisiae neutra, autcto-
na de La Rioja (con una dosis de 0.3 g L-1) para realizar la fermentacin en
fro en depsitos de acero inoxidable de 15 L por duplicado. Los depsitos
realizaron la fermentacin alcohlica lenta a una temperatura de 15 C apro-
ximadamente. Se llev a cabo el seguimiento de la fermentacin hasta
alcanzar el grado alcohlico y contenido en azcar deseado (aproximada-
mente hasta un valor de densidad de 1080 g L-1 y 200 g L-1 de azcares). Una
vez detenida la fermentacin (a los 40 das) mediante sorbato potsico (0.2
g L -1) y anhdrido sulfuroso, el vino fue trasegado, clarificado con Ictioclar
(Agrovin, Espaa) a una dosis de 0.03 g L-1, filtrado por placas de celulosa y
embotellado, momento en el que la cantidad de anhdrido sulfuroso libre se
ajust a 80 mg L-1.
dad (T) del vino se calcul como la relacin de las absorbancias a 420 y 520
nm. El ndice de Polifenoles Totales (IPT) se estim como la absorbancia a
280 nm. Todas las determinaciones se llevaron a cabo por triplicado.
TABLA 1.
Vinos empleados en el estudio.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA 2.
Parmetros enolgicos de los mostos obtenidos de uvas congeladas
artificialmente y naturalmente (valor medio desviacin estndar, n=3).
TABLA 3.
Parmetros enolgicos de los vinos elaborados con uvas congeladas
artificialmente y naturalmente (valor medio desviacin estndar, n=3).
TABLA 4.
Compuestos fenlicos de los vinos elaborados con uvas congeladas
artificialmente y naturalmente (valor medio desviacin estndar, n=3).
Letras diferentes en la misma fila representan diferencias significativas al nivel del 5%; nd = no detectado.
a,b
LC = lmite de cuantificacin para cidos = 0.02 mg L-1, para flavan-3-oles = 0.01 mg L-1, para flavonoles = 0.01
mg L-1.
El panel diferenci agrupando dentro del mismo cluster los vinos pro-
cedentes de variedades blancas, mientras que los procedentes de uvas tintas
fueron categorizados en tres clusters diferentes. Los vinos procedentes de
uvas congeladas de manera natural en la via (RMV1) fueron clasificados en
el mismo grupo que el vinos supurao procedente de uvas pasificadas y el
vino procedente de uvas congeladas artificialmente de la aada anterior. La
similitud de estos vinos puede deberse al semejante estado de sobremadu-
racin y deshidratacin de las uvas para los casos de RMV1, Ojuel y RMV2,
que produjeron similares atributos sensoriales (dulzor y frutas negras/rojas).
El vino procedente de las uvas congeladas artificialmente (RMV) fue agru-
pado slo con su rplica, por lo que se diferenci claramente del otro vino
objeto de estudio (RMV1) a la vista del grfico. Dicho vino RMV fue situado
ms cerca del vino tinto de hielo Malizia elaborado de manera natural, y el
vino de vendimia tarda mezcla de variedades tintas y blancas (No Phone).
Con el fin de entender la estrategia seguida por el panel en la prueba
de categorizacin o sorting task, las coordenadas de los vinos en el grfico
tridimensional del MDS se correlacionaron con las descripciones verbales
proporcionadas por los sujetos en la prueba de categorizacin (tabla 5). Los
resultados del estudio de correlacin se resumen en la tabla 6.
TABLA 5.
Atributos descriptores comunes (nmero de sujetos: frecuencia
de citacin, CF) citados por ms del 15 % del panel.
Vino Descriptores
RMV 10 Dulzor, 6 Fruta Pasa, 5 Sotobosque, 5 Qumico
RMV1 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 7 Sotobosque, 12 Fruta Pasa
RMV2 7 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta extica, 8 Vegetal/verdura
Malizia 11 Fruta Pasa, 5 Especias, 10 Madera
BlueNun 5 Dulzor,7 Acidez, 8 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Frutas Negra/Roja,
6 Ctricos, 7 Fruta Extica, 5 Floral
NoPhone 6 Acidez, 10 Amargor, 7 Fruta Pasa, 5 Balsmico, 5 Alcohol
GlassRiesling 15 Acidez, 11 Frutas Blancas/Amarillas, 7 Ctricos
GlassGewrztraminer 13 Acidez,11 Frutas Blancas/Amarillas, 6 Ctricos, 6 Fruta Extica,
8 Floral
VerdilGel 12 Acidez, 9 Frutas Blancas/Amarillas, 5 Fruta Pasa, 7 Fruta extica,
6 Floral
Ojuel 7 Dulzor, 15 Fruta Pasa, 5 Sotobosque
RMVrep 10 Dulzor, 10 Fruta Pasa, 6 Qumico
RMV1rep 6 Dulzor, 6 Fruta Negra/Roja, 8 Fruta Pasa, 6 Sotobosque
los vinos tintos entre los procedentes de uvas congeladas de manera natural
en la via (RMV1), con un mayor valor de frecuencia de citacin de dicho
trmino, y los vinos elaborados con uvas congeladas en cmara (RMV). Por
ltimo, la dimensin 3 muestra una correlacin positiva con el dulzor y el
matiz aromtico qumico, y una correlacin negativa con el amargor y las
notas olfativas alcohlicas y balsmicas (tabla 6). Este hecho da como resul-
tado la separacin dentro de los vinos tintos entre los vinos elaborados a
partir de uvas congeladas artificialmente (RMV) y los vinos procedentes de
uvas congeladas naturalmente (RMV1 y Malizia). Los primeros presentaron
unos mayores valores de dulzor (relacionado con el alto contenido en az-
car obtenido en los anlisis qumicos) y notas qumicas en aroma. Tambin
se separa a travs de esta dimensin el vino de vendimia tarda (No Phone),
que fue clasificado por notas alcohlicas y balsmicas.
TABLA 6.
Correlaciones de Pearson significativas (p < 0.05) entre las variables
sensoriales y las coordenadas del MDS en las tres dimensiones.
AGRADECIMIENTOS
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Imagen 2. Paisaje
de via helada
(Brias).
Imagen 3. Llenado
de prensa con uva
congelada.