DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HARINA DE MAZ

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

DESGERMINACIN

SEPARACIN Y ENFRIMIENTO

PRECOCCIN

SECADO

MOLIENDA

TRITURACIN

CERNIDO

PURIFICACIN

ALMACENAMIENTO
 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

2. LIMPIEZA: Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
extraos tales como pequeas piedras,tierra,paja o semillas de otros cereales. Por ellos
es de suma importancia eliminar estos contaminantes .En general se emplean los
siguientes equipos para la limpieza :
Cribas: Permite separar piedras ,tierras o granos de otros cereales basndose
en su diferencia de tamao.

3. ACONDICIONAMIENTO: Es el tratamiento en virtud del cual se aade y distribuye

uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado fsico que permita
una molienda de resultados ptimos .El contenido de humedad final del maz
acondicionado puede estar en el rango de un 18-27% .La humedad aadida absorbe
primero la cscara ,luego el germen y finalmente el endospermo.

4. DESGERMINACIN:Normalmente los aparatos para desgerminar maz se basan en

efectos de impactos ,centrifugacin y mesas densimetricas.Existen aparatos
especialmente diseados para la separacin del germen, tales como el Beall que son
conos giratorios ,similares a los usados para pulir arroz ,el entoleter cuyo principio se
basa en el impacto.

5. SEPARACIN Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el desgerminador se lleva a

mesas densimetrcas para separar por gravedad el germen y el endospermo .Despus
se somete a enfriamiento al aire libre.

6. PRECOCCIN:Esta etapa de precoccin y las 2 siguientes solo se realizan para el

proceso de harinas precocidas .Con el fin de gelatinizar los almidones del maz ,los grits
provenientes de la etapa de separacin y enfriamiento se llevan a una columna de
inyeccin de vapor de 75-60 Psi .La gelatinizacin aumenta la capacidad para absorber
el agua ,y tambin la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos ms simples y solubles.

7. SECADO:El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-34% demasiado

alto para ser laminados ,por lo que es necesario reducirlo al 13.5-17% .Para ellos se
usan secaderos con aire caliente (121-140C) ,y que bsicamente consisten en un
tnel ,a travs del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.

8. MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y precocidas) y
consiste en someter el producto a trituracin, cernido y purificacin.

9. TRITURACIN:Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envan a los
primeros cilindros ,donde se trituran .El producto triturado pasa luego a plansichter el
cual los clasifica en 3 fracciones principales.

10. CERNIDO: En esencia ,el cribado separa el producto en 3 fracciones principales:

 Las partculas mayores que van al siguiente cilindro de trituracin.
Una cierta cantidad de smola impura de tamao variable que despus de la
clasificacin se enva a los sasores y constituye la fuente principal de la harina
acabada.
Algo de harina que va al saco correspondiente.

11. PURIFICACIN: Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara

fibrosa que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura .Estos
fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que
algunos de ellos son del mismo tamao que las smolas ,por lo que se hace en funcin
de su peso especfico ,mediante una corriente de aire.

12. ALMACENAMIENTO: El nivel de seguridad para el almacenamiento de maz es del 13-

15% de humedad ,para periodos de almacenamiento de hasta 1 ao , y del 11-13%
para periodos de ms de un ao ,aunque depende del tipo de especie.

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 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

PICADO

COCCIN

1. RECEPCIN DE MATERA PRIMA:

Papaya (1.5 kg)
Azucar (400 gr)
2. LAVADO :Se procedi al lavado de la papaya para librarla de las impurezas que puedan
estar en la cscara.
3. PELADO :Se pel la papaya quedando un residuo de cscara y pepas de 383 gr.
4. PICADO :Se pic la papaya en cortes no tan grandes para que puedan deshacerse con
facilidad en la coccin.
5. COCCIN :En una olla colocamos los trozos de papaya e incorporamos el azcar sin
dejar de remover a fuego lento por un tiempo de 20 minutos.