AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

PROCESO DE ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA

I. OBJETIVOS
1. Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
manzana aprendido en clase.
2. Evaluar el flujo industrial de nctares, es decir, los procedimientos a seguir
desde que se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto.
3. Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.

II. FUNDAMENTO TEORICO

NCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se
le adiciona agua, azcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservacin de
preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de aromatizantes.

COMPONENTES DEL NCTAR DE MANZANA

a) Manzana

La manzana es una fruta pomcea comestible, fruta del manzano domstico (Malus
domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de aquel. En algunas
zonas de Espaa se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas
partes de Andaluca se llama indistintamente a la manzana.

b) Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la

elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas
de la fruta.

c) Azcar

Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el
azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar
le confiere al nctar el dulzor caracterstico.

1
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le confiere
al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de
azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso
el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de
las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o
Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

d) cido ctrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos
no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la
acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva
tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el
pH delos nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

e) Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en

el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado
para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y
acta muy bien en medios cidos.

f) Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su
deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos pue-de ser perjudicial para la salud
del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan
las dosis mximas permitidas de uso.

2
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos
- Pulpeadora o licuadora. -Cocina

- Balanza.
-Refractometro

- pH-metro o cinta indicadora de acidez. -Termmetro

Materiales
- Ollas.

- Cilindros plsticos.

- Tinas de plstico.

- Jarras.

3
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

Antes de empezar el desarrollo de la prctica cumplir con los POES, es decir realizar la
limpieza del rea de trabajo y las herramientas a utilizar.
Para desinfeccin de la materia prima utilizar hipoclorito de sodio a una concentracin
de 100 ppm y un tiempo de inmersin de 5 min.

4
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Diagrama de Proceso: Nctar

5
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

IV. PROCESO DE ELABORACIN

1. PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
2. SELECCION
Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la seleccin
de materia prima, en el caso delas frutas debern estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Paltrinieri(1993).
3. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:

Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-vio a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que
a la larga se con-vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava-do se
puede realizar en tinas.

Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de

agua en forma continua.

Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,

por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposicin.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir

por la mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el

ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

4. PRECOCCION

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.

La pre coccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre coccin

6
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

est en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el

pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado

5. PELADO

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar-se antes o despus de

la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).

6. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El

uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar
eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.

7. REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora,
es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

8. ESTANDARIZACIN
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Dilucin de la pulpa.
Regulacion del dulzor
Regualacion de la acidez
Adicion del estabilizante
Adicion del conservante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

momento realizar la operacin de estandarizacin:

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

a) Dilucin de la pulpa

7
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1:3

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa

tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con
agua.

Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos

agregar es 15 kilos de agua.

b) Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin
con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para
el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de
azcar presente.

Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el

siguiente procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el

refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

8
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Enseguida tomamos en cuenta el Brix al que debe llegar el producto final,

tal como se indica en el siguiente cuadro:

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la

cantidad exacta de azcar a aadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor
inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix
final igual a 13, entonces:

9
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr

mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se
le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix
final.

c) Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede
de la siguiente manera:

d) Adicin de estabilizante

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere

para los nctares de algunas frutas:

10
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilucin o nctar se aplicara 1gramo de estabilizante CMC. Entonces para 21 kilos de
nctar de granadilla se aadirn 21 gramos de CMC.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as
evitar la formacin de grumos.

9. HOMOGENIZACIN

Dorado (1969), esta operacin tiene por objeto distribuir de una manera uniforme una
mezcla de dos o ms constituyentes de diferente naturaleza o estado fsico , o de dos o
ms elemento de estado igual , pero inmiscibles entre s.

10. PASTEURIZACION

Rubio (1974), la pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un

tiempo de y tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras
mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 60-66C y las esporas de
hongos resistentes, requieren en la mayora de los casos una temperatura de 80C
durante 20 minutos. Las pulpas de mediana acidez deben esterilizarse a 80C.

11. ENVASADO

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El

llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas taparrosca.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la

selladora de botellas.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de

85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca-lentar el nctar hasta su
temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado

12. ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la

botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el
factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que
se hubieran impregnado.

11
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

13. ETIQUETADO Y ALMACENADO

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

V. RESULTADOS

1. LAVADO Y PESADO

Peso de fruta (manzana) total: 675 gr

2. PRECOCCIN
Tiempo de pre coccin Temperatura de Escaldado
3 min 91-92 C

3. PELADO Y PULPEADO

Peso de pulpa: 409.245 gr

Peso de cascara y corazn: 265.755 gr
Grados Brix: 12

4. ESTANDARIZACIN

12
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

4.1. DILUCION DE LA PULPA

PESO DE PULPA: PESO DE AGUA

1:3

Peso de pulpa 409.245 gr

Peso de agua Peso de agua 818 1227 ml
Peso de agua de 409
quinua

4.2. REGULACIN DEL AZUCAR

Gradios Brix inicial: 4

Grados Brix final: 12
Cantidad de pulpa diluida: 1540 ml

( Cant . pulpadiluida ) x ( brix finalbrix inicial )

Cant . de azucar ( kg )=
100brix final
( 1540 ) x ( 124 )
Cant . de azucar ( kg )=
10012
Cant . de azucar ( kg )=140 gr de azucar

GRAMOS DE GRADOS
AZCAR BRIX
0 4.0
40 7.0
70 9.4
115 11.2

13
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

140 12.9

GRADOS BRIX EN FUNCION DE LA CANTIDAD DE AZUCAR

14

12 f(x) = 0.06x + 4.39

R = 0.98
10

8
Grados Brix

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Cantidad de azucar (gr)

4.3. REGULACION DE LA ACIDEZ:

0.2 litros0.05 gr de acido citrico

1.540litrosX gr de acidocitrico

1.540 0.05
X= =0.385 gr de acidocitrico
0.2

4.4. ADICION DE ESTABILIZANTE:

Fruta de estabilizante

Pulpa de fruta0.07

7
1.540 =1.078 gr de pectina
100

14
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

5. PASTEURIZACION:

tiempo de pasteurizacin: 20 min

temperatura: 80 - 95C
6. ENVASADO Y ETIQUETADO

Tiempo de: 3min

Volumen del nctar: 1395 ml
Grados Brix: 16

VI. ANEXOS
VII. ACTIVIDADES

1. Qu diferencias hay entre zumos, nctares y bebidas de frutas?

ZUMO DE FRUTAS
El zumo puede ser natural o proceder de zumo concentrado, dependiendo de si
viene de fruta exprimida o bien si se ha aadido agua con el fin de restituir el
agua previamente perdida durante la concentracin de la fruta. En ambos casos
el contenido de fruta es del 100%, aunque no lo indique el etiquetado, es una
propiedad inherente a la denominacin legal de Zumos, ya que ningn zumo
puede llevar azcar aadido.
NCTAR DE FRUTAS
El nctar de frutas es la bebida obtenida de la mezcla de frutas y la adicin de
agua, azcares y cidos de fruta. El nctar puede llevar azcares o edulcorantes,
pero debe mantener por regulacin europea un contenido mnimo en fruta segn
la variedad, siendo principalmente un 50% de fruta para la mayora, aunque para
otras el contenido mnimo en fruta puede ser algo inferior (limn, maracuy,
mango 25% contenido en fruta). En cualquier caso, es obligatorio mencionar
el % mnimo de fruta.
BEBIDA DE FRUTAS
La bebida de frutas puede contener un contenido en fruta inferior a 50% y en
todo caso tiene que ser como mnimo un 10% para tener esta denominacin. La
bebida puede llevar azcares y/o edulcorantes, y otros ingredientes y aditivos
diferentes a los que estn presentes en nctares y zumos de frutas, tales como
determinados aromas, colorantes, leche, pectinas, extractos, etc. En ocasiones

15
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

tambin pueden contener un % en fruta similar al nctar o incluso superior, pero

se decide denominarlo Bebida por la necesidad de adicionar algn colorante,
aroma o ingrediente (pectina, leche, extractos etc.) no contemplado en la
normativa propia de Zumos y Nctares.

2. Cules son los requisitos de la calidad de nctares?

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:
Rendimiento.
Grados Brix (12 - 13 )
pH
Acidez titulable
Densidad
Recuento de hongos y levaduras
Anlisis sensorial
Viscosidad
Calor especifico
Dif. Trmica

3. Los defectos ms comunes en la elaboracin de nctares de frutas?

DEFECTOS MS CAUSAS SOLUCIN

COMUNES
FERMENTACIN Frutas en mal estado Control en la recepcin de
la fruta
pH inadecuado Control de pH: 3.3 4.0
Deficiente pasteurizado Control de temperatura de
pasteurizacin y envasado
Mal envasado Control de temperatura de
pasteurizacin y envasado
Falta de medidas de Control de limpieza y
higiene y sanidad desinfeccin de
instalaciones de equipos
SEPARACIN DE Deficiente pulpeado y Controlar el tamao del
FASES orefinado tamiz
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la
proporcin correcta
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante necesaria de estabilizante
Inadecuada Realizar una adecuada

16
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

homogenizacin homogenizacin
CAMBIO DE COLOR Falta o inadecuada pre Pre cocinar adecuadamente
coccin de la fruta la fruta
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
proporcin correcta
Utilizar azcar rubia Uso de azcar blanca
Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente
temperatura de
pasteurizacin
Fermentacin del nctar Evitar la fermentacin
CAMBIO DE SABOR Exceso de cido Regular correctamente el
pH
Falta o exceso de azcar Regular los Brix del
nctar
Exceso de agua Incorporar la cantidad
correcta de agua
Fermentacin del nctar Control de pasteurizacin

4. Qu significa que un nctar sea light?

Utilizamos la alegacin nutricional "light" en nuestra gama de Nctares de
Frutas "sin azcares aadidos" para facilitar al consumidor la identificacin de
las cualidades de esta gama, al cual se le adicionan edulcorantes en lugar de
azcar con el fin de reducir la ingesta de glcidos. Con la sustitucin del azcar
aadido por edulcorantes conseguimos reducir el valor calrico en ms de un
30% sobre el mismo nctar con azcar.

5. Qu es la pasteurizacin?
Es el tratamiento al cual se someten nuestros productos antes del envasado para
reducir los microorganismos a niveles aceptables y detener los procesos de
oxidacin enzimtica, provocando cambios mnimos en el valor nutritivo y las
caractersticas organolpticas. Es decir, que la pasteurizacin es una operacin
bsica que consiste en un tratamiento trmico suave, con temperaturas inferiores
a 100C que prolonga la vida til de los zumos muchos meses despus de la
pasteurizacin.

VIII. CONCLUSIONES

Como conclusiones podemos mencionar que el productos nctares, es

realizado por las pulpas de frutas, no podemos mencionar que es natural ya
que empleas qumicos como es el caso del saborizante y conservantes.

17
 AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

Las empresas que expenden estos productos han considerado colocar un

precio razonable para que de esta manera sea consumido por la mayora de la
poblacin.
Como sabemos esto no es un producto actual sino que viene desde tiempos
antiguos que tena por termino nectarium, o nectario, que en la actualidad la
tecnologa ha permitido realiza mejoras es cierto ya sea en los envases, en
los diseos empleados, incluso la variedad de sabores que encontramos en el
Mercado.
Este producto muy rico en vitaminas se puede elaborar de forma artesanal,
como hemos visto en el proceso de elaboracin.
El Per en su mercado cuenta con muchas marcas que no todas son peruanas,
si no del extranjero, pero las frutas muchas veces son exportadas de nuestro
pas hacia aquellos pases como es el caso del mango, duraznos, etc.

IX. BIBLIOGRAFIA

18
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS I - EPIQ

19