I.

INTRODUCCION

Los enlatados generalmente llevan una solucin de cubierta, que puede ser
salmuera o almbar .si fuera salmuera, no forma parte del consumo, solo
mientras que que el almbar forma parte del consumo directo juntamente con
parte solida de la fruta
El papel que desempea el almbar es para intercambiar con los componentes
de la fruta a manera de osmosis mientras est cerrado durante el
almacenamiento. el contenido llegara a un equilibrio a travs del fenmeno de
osmosis, mejorando as las caractersticas organolpticas del producto.
El almbar es un jarabe elaborado a base de una solucin de azcar blanca y
agua blanda, en el cual se adiciona como espesante una celulosa como el
carboximetilcelulosa (CMC), cuya funcin es la de formar redes microscpicas
para retener en ellas molculas de agua. esta reaccin sucede en presencia de
un cido orgnico a una temperatura cercana a ebullicin y por espacio de 5-8
minutos
El proceso final viscoso, translucido y blanquecino
II. OBJETIVOS

Alcanzar al estudiante los conocimientos prcticos sobre la elaboracin de

almbar, estandarizado a diferentes pH, Bx y textura, que servir como
solucin de cubierta la elaboracin de conservas.
III. MATERIALES Y METODOS

1) Materiales

Azcar blanca
Agua blanca y destilada
Carboximetilcelulosa(CMC)
Cocina elctrica a gas propano
Solucin saturada a cido ctrico
Buretas y pipetas
Probetas de 250ml
Vasos precipitados de 200,500 y 600ml
Buffers pH 4y 7
Termmetro de 0-100c
Cucharas y paletas de madera
Tamices inoxidables 400y 500 un
Refractmetro de 0-80BX
PH metro
Agitador magntico
Balanza digital se 0-500g
 Balanza comercial
Papel toalla y tis
Frascos de vidrio de 1 litro con tapa
Pesetas
Licuadora

2) Mtodos

Utilizar el cuadro 1 para guiarse

Diluir agua + azcar
Llevar a 35 y 40 Bx por mtodo practico
Adicionar CMC juntamente con una parte de azcar calculado
Agitar la mezcla con una licuadora hasta desaparecer los grumos
de CMC
Ajustar el pH deseado con una solucin de cido ctrico por el
mtodo practico
Calentar lentamente hasta llegar 90-95c mantener a esta
temperatura hasta que cambie de color ( de lechoso a
transparente
Retirar del fuego y dejar en reposo 20 a 30 minutos
Tamizar o colocar en caliente
Utilizar de inmediato o envases esterilizados previo pesado o
medido
Cuadro 1.

Fruta a Componentes Valor Rendimiento

enlatar final
Azcar(lit) azcar en kg CMC ac. Cit
bx ph
g % g ml Kg Lt %
pia 01 0.560 10.7 0,7 2.7 6 38 2.8
papaya 01 0.540 7.06 0.5 2.2 5 35 3.0

durazno 01 0.540 8.43 0.6 2.0 4.5 35 3.2

cocona 01 0.595 7.90 0.5 1.8 4 40 3.5
carambola 01 0.595 7.9 0.5 1.8 4 40 3.5

IV. RESULTADOS
 Una vez concluido la elaboracin de los almibares, los estudiantes
evaluaran las caractersticas sensoriales en caliente y en frio, as como:
color, sabor, textura y apariencia general

Asimismo, los estudiantes rectificacin el pH y bx de cada uno de los

almibares obtenidos

V. CUESTIONARIO

Porque se evala a los almibares es caliente en caliente y en frio las

caractersticas sensoriales Bx.ph despus de su elaboracin?

Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con cido

ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado qumico.
En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y
para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8
y cercano al pH de la fruta

2 en qu momento terminara la textura final del almbar como solucin

de cubierta durante el almacenamiento de la conserva?

El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy

calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se
abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en
refrigeracin.
Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la
conservacin de frutas en almbar son:

Seleccin de la concentracin adecuada del almbar inicial, se recomienda los

de consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de
aproximadamente 20-25% de azcar. Esto depende de la humedad de la fruta
y de la proporcin de fruta: almbar inicial en el envase seleccionado.

Evitar el enturbiamiento del almbar y la prdida de textura del alimento por

utilizar frutas muy maduras o exceso de coccin en el procedimiento de
elaboracin.

Cmo se clasifican la calidad de CMC de acuerdo a su pureza?

Reportar otros mtodos de precipitacin?