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CARRERA:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
HARINAS INSTANTANEAS
PROFESORA:
CICLO Y SECCION:
V- A
INTEGRANTES
MANCHAY PER
2017
INTRODUCCIN
Las bebidas instantneas surgieron como una alternativa a las
necesidades de una poblacin, que requiere del uso y consumo de
alimentos de rpida preparacin. Se han considerado vehculos
apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que aporten
beneficios a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia en
la dieta diaria. Los investigadores mantienen una continua bsqueda
de nuevas fuentes alternativas de materias primas para elaborar este
tipo de producto, estableciendo el desarro llo de mezclas ptimas de
ingredientes, que conlleven a caractersticas organolpticas, fsicas,
qumicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de los
consumidores.
El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de
desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin
escolar uno de los grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en
crecimiento cuyos requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son
relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad. Las materias primas
que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente se encuentran en
el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y arroz, razn por
la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte energtico proveniente de
carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas. El Per es un pas andino
que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y son alimentos
potenciales disponibles para enfrentar tal situacin y que mediante una
adecuada transformacin industrial pueden ser utilizados para disear y formular
harinas instantneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de
mitigar la desnutricin. Entre los cultivos andinos tenemos a la Caihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen) y a la Kiwicha (Amarantus caudatus),
formulndolos adecuadamente y combinndolos con el arroz (Oryza sativa) nos
proporcionan mezclas que satisfagan los requerimientos nutricionales de nios
en edad escolar; adems son compatibles con el impulso que se le viene
brindando a los alimentos andinos por parte del Gobierno a travs de sus
Programas de Apoyo Alimentario en los ltimos aos. Sobre la base de lo
expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de materia
prima, como son los granos, leguminosas y races de origen andino, para ser
utilizados en reemplazo parcial o total de los empleados en la actualidad, de
manera que nos permita elaborar harina instantnea (mezcla alimenticia) por el
proceso de extrusin cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea elevado
y beneficie al grupo objetivo al cual est dirigido el presente trabajo de
investigacin.
OBJETIVOS
Elaborar una mezcla instantnea sobre la base de trigo, maz y chuo mediante el
mtodo de coccin-extrusin, con caractersticas organolpticas y
nutricionales de calidad.
Segn Mans (1982). Los productos extruidos presentan larga vida de anaquel debido a las
altas temperaturas usadas durante el proceso adems de que ocurre una menor
destruccin de nutrimentos y mejora la digestibilidad.
Segn (Harper), 1989. El proceso de extrusin puede ser controlado mediante la
manipulacin de uno o ms de las siguientes variables: temperatura en las
diferentes zonas del extrusor, contenido de humedad de la materia prima,
relacin de compresin, tiempo de exposicin, dimetro del dado y tamao
de partcula.
Segn Anderson et al. (1969), utilizaron el proceso de extrusin para gelatinizar
harinas de sorgo. Los productos obtenidos presentaron mayores ndices de
absorcin de agua a altos contenidos de humedad en la materia prima, y los
ndices de solubilidad en agua fueron mayores a bajos niveles de humedad. Sealando
los autores, que productos con esas caractersticas son apropiados para preparacin
de bebidas y para usos industriales donde se requieran propiedades adhesivas.
Pacheco (5) propuso que estas bebidas sean preferiblemente elaboradas a partir
de mezclas de polvos, debido a la alta demanda que tienen en el mercado
popular, no slo por las ventajas que presenta de menor costo durante la
manipulacin, largo tiempo de vida til, sino tambin por ser de fcil preparacin.
Arcila y Mendoza (6) coinciden con estas premisas, e indican que las bebidas de
mayor gusto, son las lcteas del tipo merengada y chicha, las cuales se
caracterizan por tener efecto en la reduccin de la saciedad y la sensacin de
hambre en un corto tiempo, despus de ser consumidas, resultando de alta
satisfaccin por los consumidores.
RECEPCIN
Soya 15 gr
Trigo 8 gr PESADO
Quinua 5 gr
PRECOSIDO
MESCLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
DESCRIPCIN DE PROCESO
Recepcin
Se recepcin de la harina de soya, trigo y quinua.
PESADO
Se pesa 15 gr harina de soya, 8 gr de trigo, 5 gr de quinua en una
balanza analtica en diferentes vols.
PRECOSIDO
En esta etapa e le lleva para tostar cada harina hasta conseguir un
cambio de color en cada uno de ellos.
MEZCLADO
se le lleva el agua a temperatura de ebullicin de 94 a 99 grados donde
se consigue una gelatinizacin al homogenizar las 3 harinas y se le
agrega azcar al gusto.
ENFRIAMIENTO
Se le deja enfriar en un recipiente.
5.RESULTADOS
18 gr de harina de soya
8 gr de hara de trigo
5 gr de quinua
500gr de agua
Azcar al gusto
Hp
formula x 100
Mt
8.Recomendaciones
http://www.clextral.com/es/food-feed-esp/food-esp/harinas-
precocidas-y-alimento-para-bebes-a-base-de-cereal/.
https://es.scribd.com/doc/232402464/Mezcla-de-Harinas-
Instantaneas-Arroz-Kiwicha-y-Canihua-Terminadoo.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182010000400009.