Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Los aceites, as como las grasas, son triglicridos de glicerol5 (tambin llamado
glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o slo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de cidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general
son distintos entre s; pueden ser saturados o insaturados. La molcula se llama
triacilglicrido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensin de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 cidos grasos.
Estos cidos son los llamados cidos grasos insaturados o cidos grasos esenciales,
llamados as porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por s mismo, y
es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o
trieno, que le dan la caracterstica lquida a temperatura ambiente. Los aceites son
mezclas de triglicridos cuya composicin les da caractersticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado
de insaturacin o ndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de
repostera.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados,
muy abundantes en peces de aguas heladas.
Por ambos mtodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un lquido translcido dorado
(ltimamente verdoso, ya que la recoleccin se ha adelantado uno o dos meses), de
sabor intenso y con una acidez entre 0,1 y 1,5. Los principales aceites vrgenes que se
comercializan son los de oliva, argn,y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo
es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza)
o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido
a que contienen los llamados cidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que
los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dainos per se, como es el caso del
aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el daino
cido C 22:1 ercico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento.
Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su produccin se fue restringiendo una
vez que los estudios bioqumicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que
muchas compaas productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente
de la formulacin de sus productos finales. Hoy en da, gracias a estudios de
hibridacin, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores
al 0,2 % de cido ercico.