FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ALIMENTOS FUNCIONALES

DETERMINACION DE ACIDOS GRA SOS

POR CROMATOGRAFIA DE GASES CON
DETECTOR DE IONIZACION DE LLAMA
(GC-FID) EN ACEITES COMESTIBLES
VIRGENES UTILIZANDO STAR
CHROMATOGRAPHY WORSTATION
Profesor: Ramos Escudero. Ph.D,

Alumna: Pea Pizarro, Gloria Esperanza

2015 I
 1. INTRODUCCION
Los aceites y grasas constituyen una de las tres clases principales de
productos alimenticios, los otros son las protenas y carbohidratos. Sin
embargo desde el cambio de siglo los aceites vegetales han suplantado a la
manteca de cerdo y cebo de vacuno como la mayor fuente de grasa en la dieta.
El cambio de preferencia de los consumidores se debe a los consumidores
exigentes de productos alimenticios que combinan un sabor agradable con
beneficios nutricionales en su mayora (Aparicio y Aparicio-Ruiz, 2000). Los
cidos grasos, son los principales componentes de aceites comestibles, por lo
general se convierten en esteres metlicos de cidos grasos (FAMEs), para el
anlisis medieante cromatografia de gases (GC). Los esteres metilicos son
preparados por metilacion en un medio metanolico que puede ser llevado a
cabo por alcali, acido o catalisis acidas y alcalina. La composicion de acidos
grasos en aceites vegetales usualmente han sido desarrollado por GC-FID
(Cserhati et. Al., 2005). En la tabla1 se muestran los principales componenetes
de acidos grasos detectados en aceites vegetales.
Tabla 1. Principales componentes de acidos grasos en aceites vegetales
2. OBJETIVOS
Los objetivos de la presente prctica son:
Conocer la aplicacin de la cromatografa de gases en el
anlisis de cidos grasos presentes en aceites vrgenes.
Cuantificar la concentracin de cidos grasos individuales en
aceites comestibles vrgenes.

3. MATERIALES Y OBJETIVOS

3.1. Equipos, materiales y reactivos

Pipeta pasteur, tubos con tapn de rosca de 10mL,viales con septum de

1.5 mL, disolucin de metanlica de hidrxido de potasio KOH/CH 3OH
2N,metanol, hexano, aceite de oliva virgen extra( Espaa), aceite de
oliva virgen extra(Italia), aceite de oliva extra(Per), aceite de Sacha
inchi virgen extra( Per).

3.2 Preparacin de esters metlicos de los acidos grasos (FAMEs)

Se aplicar el procedimiento sugerido por el Reglamento de la

European Communities (2011). Este mtodo es aplicable a los aceites
de oliva y a los aceites de orujo de oliva con un contenido de cidos
grasos libres inferior al 3.3%. La esterificacin se llevar a cabo en un
tubo de rosca de 10 mL, donde se depositarn 0.1 g de muestra de
aceite y se adicionarn 600 L de la disolucin de KOH/CH 3OH 2N. Los
FAMEs sern extrados usando una cantidad de 4 mL de hexano. La
mezcla ser vigorosamente agitada por 30 segundos y se deja reposar
hasta que la parte superior quede clara. Se recuperar 1 mL de la fase
hexanlica en un vial de 1.5 mL que posteriormente ser analizada en
el GC-FID (la disolucin debe permanecer en el frigorfico hasta el
momento del anlisis cromatogrfico, no siendo recomendable
guardarla por ms de 12 horas). Las muestras preparadas, se
inyectarn en un cromatgrafo Agilent 7820 A con detector de ionizacin
de llama. La separacin de los componentes se realizar utilizando una
columna SPTM 2380 de 60cm x 0.25mm x 0.2 m (Supelco). La
temperatura del inyector y detector se fijarn en 250 C,
respectivamente. La temperatura del horno se mantuvo a 170C
durante 10 minutos y luego fue programada de 170 a 200C a
1.5C/min mantenindose en isoterma durante 8 minutos. Se utilizar
 hidrgeno como gas portador a una velocidad de flujo de 1.0 mL/min.
Cada muestra ser analizada por duplicada.

4. CALCULO DE LOS ACIDOS GRASOS

Tabla2. cidos grasos principales

Abreviaci
cidos grasos (FA) n Peso Molecular (MW) ECN
cido palmtico P 256.4 16
cido
palmitoleico Po 254.4 14
cido esterico S 284.5 18
cido oleico O 282.5 16
cido linoleico L 280.4 14
cido linolenico Ln 278.4 12

Tabla3. Peso molecular y tiempos de retencin de los cidos grasos

Tabla4. rea de los picos mayoritarios

 5. RESULTADO Y DISCUSIN

*Area en porcentaje
Classificatio Origi C18:3w
Samples n n C16:0 C18:0 C18:1w9 C18:2 3
Olive oil virgin Spain 11.4933 3.0412 73.4936 7.1051 0.7834
Olive oil virgin Italy 12.1501 2.7865 72.5324 7.8538 0.6927
Olive oil virgin Peru 17.0456 2.7868 52.3039 21.0096 1.2086
Sacha inchi & Ajonjoli oil virgin Peru 8.7276 4.9193 33.3704 42.2528 8.9622

*Transformacion del % de area en

moles
Classificatio Origi C18:3w
Samples n n C16:0 C18:0 C18:1w9 C18:2 3
0.0106
Olive oil virgin Spain 0.04483 9 0.26015 0.02534 0.00281
0.0097
Olive oil virgin Italy 0.04739 9 0.25675 0.02801 0.00249
0.0098
Olive oil virgin Peru 0.06648 0 0.18515 0.07493 0.00434
0.0172
Sacha inchi & Ajonjoli oil virgin Peru 0.03404 9 0.11813 0.15069 0.03219

*Normalizacion de moles de acidos

grasos a%
Classificatio Origi C18:3w
Samples n n C16:0 C18:0 C18:1w9 C18:2 3
Olive oil virgin Spain 13.0374 3.1090 75.6653 7.3699 0.8184
Olive oil virgin Italy 13.7581 2.8436 74.5438 8.1320 0.7224
Olive oil virgin Peru 19.5134 2.8751 54.3444 21.9927 1.2743
Sacha inchi & Ajonjoli oil virgin Peru 9.6610 4.9075 33.5264 42.7683 9.1367
 Las tablas mostradas podemos ver la transformacin y normalizacin
para 4 tipos de muestras siendo las 3 primeras muestras de aceite de
olivo virgen y la ltima muestra de aceite de sacha inchi y ajonjoli,
mediante clculos se logr obtener para el aceite de oliva virgen de
origen Espaol, Italiano y Peruano un porcentaje de cido graso
palmtico de 13.03%, 13.76% y 19,5% respectivamente esto comparado
con terico lo cual nos dice que el cido graso palmtico (C16:0) se
encuentra en el aceite de oliva de frutos del rbol de olivo (Olea
europaea L.) 7,5-20 % (NM, 2006) y 12,3 % en aceite virgen
(Andrikopoulos et al., 2002), con ello vemos que los valores de las
muestras estn fuera del rango de aceite de oliva virgen por ello
podemos decir que las muestras no son aceite de oliva virgen.
En cuanto a los cidos grasos monoinsaturados, el principal cido graso
monoinsaturado es el oleico (C18:1 -9), encontrndose en
cantidades de 60,28 % (Ortiz-Moreno et al., 2003); siendo uno de los
componentes de la mayora de los aceites vegetales como el de canola
y oliva (Ratovohery et al., 1988; ISEO, 1999) con un 50-66 % (NM,
1985d) y 55-83 % (NM, 2006), respectivamente. En aceite virgen de
oliva ha sido indicado por Andrikopoulos et al. (2002) un valor de 73 %
de cido oleico, esto en comparacin con los resultados de nuestras
muestras podemos ver que si bien se encuentra en el rango de 55-83%
lo que corresponde a aceite de oliva igual que el caso anterior no se
encuentra en el rango para ser considerado aceite de oliva virgen.
Entre los cidos grasos poliinsaturados, el principal es el cido graso
linoleico (C18:2 - 6) en cantidad de 13,66 % (Ortiz-Moreno et al.,
2003), estando presente en comparacin, en el aceite de canola con 18-
30 % (NM, 1985d) y en el aceite de oliva 3,5-21 % (NM, 2006), mientras
que en aceite virgen 7 % (Andrikopoulos et al., 2002) con ello en
contraste con nuestra muestra vemos que el aceite de oliva virgen de
origen espaol es el ms cercano al valor terico para ser considerado
virgen ya que en la muestra del aceite espaol nos dio como resultado
7.37%, en el aceite de origen italiano nos arroj un valor de 8.13% que
si bien es cercano al valor teorico de aceite de oliva virgen igual estara
fuera del valor real (7%), el valor de la muestra peruana lejana al valor
teorico de aceite de oliva virgen pero se encuentran solo dentro del
rango de aceite de oliva .

6. CONCLUSIONES

7. REFERENCIAS
 Aparicio, R., Aparicio-Ruiz, R. (2000). Authentication of vegetable oils by
chromatographic techniques. Journal of Chromatography A 881: 93
104.

Cserhti, T., Forges, E., Deyl, Z., Miksik, I. (2005). Chromatography in

authenticity and traceability test of vegetable oils and dairy products: a
review. Biomedical Chromatography 19: 183 190.

Regulation European Communities (EC). Regulation N 61/201,

amending Regulation (EEC) N 2568/91 on the characteristics of olive oil
and olive-residue oil and on the relevant methods of analysis. Official
Jounal of the European Union (2011).

Regulation European Communities (EC). Comission Implementing

Regulation, amending Regulation (EEC) N 2568/91 on the
characteristics of olive oil and olive-residue oil and on the relevant
methods of analysis. Official Jounal of the European Union (2013).
.