3.

Marco Terico
Caso Seleccin de uvas, Espaa

A partir de la llegada de la uva a la bodega comienza un mtodo de elaboracin diferente al resto de las
bodegas en el mundo. Una elaboracin por gravedad, donde la uva fluye a lo largo de todo el proceso por
su propio peso sin necesidad de ser forzosa y agresivamente empujada mediante bombas. En bodegas
Resalte consideramos este mtodo una prolongacin de la dedicacin y el trabajo que realizamos en el
viedo y del respeto por nuestra materia. Al llegar la vendimia a la bodega la uva es inmediatamente
procesada, pasando por una cinta donde se vuelve a seleccionar cada racimo.

Extrado de: http://www.resalte.com/es/120371/Elaboracion.htm

Caso La uva fue el principal producto de agroexportacin no tradicional el 2015, Per

La agroexportacin no tradicional peruana tuvo en la uva a su principal producto el 2015, superando por
tercer ao consecutivo al esprrago que hasta el 2013 era el que ms se demandaba, inform la
Asociacin de Exportadores (ADEX).
De toda la canasta agroexportadora no tradicional, las uvas frescas fueron las que ms se exportaron en
el 2015 con un total de US$ 699.1 millones vendidos, que le signific un crecimiento de 8.82% respecto
de las ventas del 2014.
La gerenta de Agro de ADEX, Giannina Denegri, explic que la uva se convirti en el principal producto
de agroexportacin peruana debido a que hubo un incremento de su demanda en el Asia, sobre todo
porque nuestra ventana comercial coincide con el ao nuevo chino.
En la primera parte del ao se produce el 30% de la campaa, mientras que el 70% de la exportacin de
uva se da en el segundo semestre.

Actualmente hay una tendencia de consumo en el mercado. Los pases asiticos estn cambiando la uva
Red Globe, considerado como un producto maduro que lleg a su pico, por la uva sin pepa (conocida
como Seedless). En Europa la Red Globe tiene ms demanda.
Pese a la mayor demanda de China, Estados Unidos sigue siendo el principal mercado de las uvas frescas
peruanas con un 29% de participacin, seguido de los Pases Bajos con 12.75% de la demanda.
Las dos regiones que ms uvas producen en el Per son Ica y Piura, mientras que las principales
empresas exportadoras son El Pedregal, Sociedad Agrcola Rapel, Complejo Agroindustrial Beta y Ecosac
Agrcola, entre otros.

Extrado de: http://adexperu.org.pe/index.php/prensa/notas-de-prensa/item/537-la-uva-fue-el-

principal-producto-de-agroexportacion-no-tradicional-el-2015

Caso Embolsado de la uva Alicante

Es una tcnica artesanal y totalmente manual, exclusiva de la zona del Vinalop. Consiste en cubrir los
mejores racimos con bolsas de papel hasta la recoleccin, protegindolos as de elementos externos,
como los productos fitosanitarios, los insectos o las inclemencias meteorolgicas (lluvia, sol, aire, etc.), y
garantizando la lenta maduracin de la uva.
Todo ello tiene como resultado una uva con color uniforme, un mayor grado de sanidad, una piel ms
fina y un exquisito sabor. Adems este mtodo de maduracin permite que los consumidores puedan
disfrutar en invierno de una fruta propia del verano.
Extrado de: http://uvasdoce.com/embolsado-de-la-uva-y-su-origen/
4. Problemas a resolver

limpieza y desinfeccin de Areas y equipos para la seleccin de uvas

PROCESO PRODUCTIVO:

I. Desinfeccin de mesa: Utilizando pao y/o trapo humedecido con alcohol etlico se limpiara
toda el rea de la mesa en donde se realizara los procesos para la seleccin de las uvas.
II. Uso de bolsas para los desechos: El uso de bolsas facilitara al trabajador para depositar
desechos y objetos inservible el cual obstaculiza en el proceso y ensucia en el rea de trabajo.
III. Lavado y desinfeccin de recipientes y objetos de trabajo: Para este procedimiento se necesita
desinfectar todos los objetos de trabajo sumergindolos en agua con hipoclorito de sodio al
0,001% por 10 o 15 minutos y luego enjuagarlas con agua.

5. Procedimiento y descripcin de las actividades realizadas

Se expone la metodologa utilizada y en general todos los procedimientos tericos y prcticos que se
hayan empleado, se describen detalladamente las actividades realizadas. Aqu es donde se plasma el
trabajo realizado, cmo se fue desarrollando.

1. Seleccionar el trabajo

Este trabajo fue seleccionado ya que no necesita mucha inversin

econmica, sus procesos no son tan complicados para los trabajadores y
que ltimamente la demanda de la uva durante estos aos ha incrementado.

2. Seleccin de trabajadores y preparacin

En este trabajo, los requisitos que necesita un operador es tener una buena
habilidad envasando y cortando uvas , no es necesario tener experiencia.

3. Obtener y registrar informacin significativa

Fecha de Nombre Nombre Nombre del Descripcin del proceso Mquinas y
estudio del de los proceso o del herramientas
analista operarios producto utilizadas
Seleccionar los racimos en
Manuel perfectas condiciones. Si los
Tijera y papel
20/10/16 Briceos Seleccionado racimos son demasiado
film
Cabanillas grandes, los cortamos con la
ayuda de una tijera.
Poner los racimos en un
Manuel
recipiente con dos litros de
20/10/16 Briceos Lavado recipiente
agua, removerlos para poder
Cabanillas
eliminar cualquier suciedad.
Llenar el recipiente con dos
litros de agua, verter 0,4 ml
de hipoclorito de sodio y
mezclar la solucin.
Manuel Recipiente e
Sumergir los racimos,
20/10/16 Briceos Desinfectado hipoclorito de
dejarlos unos segundos y
Cabanillas sodio
empezar a remover para
desinfectar todo el racimo,
verter la solucin cubriendo
los racimos con la mano.
Colocar papel film en el
lavadero, as como tambin
en la escurridora para
Manuel recepcionar las uvas
Recipiente y
20/10/16 Briceos Enjuague enjuagadas. Con las manos
papel film
Cabanillas abrimos los racimos para
que el agua limpie las uvas
que no se encuentran a
simple vista
Con papel toalla
procedemos a absorber el
agua que queda en las uvas
Manuel Papel toalla y
formando un puo y los
20/10/16 Briceos secado bolsa para
colocamos en otro papel
Cabanillas desechos
toalla puesto sobre la mesa
sin olvidar de botar los
desperdicios en una bolsa.
Pesar 100 gramos de racimo Balanza
Manuel de uva y colocarlo al digital,
20/10/16 Briceos Envasado recipiente, luego lo tapamos recipiente y
Cabanillas y los colocamos en orden. tapers para
envasar
Manuel Tomar cada envase de uva y
20/10/16 Briceos etiquetado colocarles las etiquetas con etiquetas
Cabanillas el logo de la empresa.
 - Bosquejo de la distribucin del puesto de trabajo

4 3 2

5 6 7

1.- Seleccionado

2.- Lavado

3.- Desinfectado

4.- Enjuague

5.- Secado

6.- Envasado

7.- Etiquetado
 4. Comprobar el mtodo

DESCRIPCIN NOMBRE
N
DETALLADA DEL DEL V 1 2 3 4 n'
ETAPA
ELEMENTO OPERARIO

Pamela
1 Seleccionado 1 3.7 4.5 4.5 4 4
Neciosup

Claudia
2 Secado 1.1 5.3 5.7 5 6.5 4
Sotelo

Arnold
3 Envasado 1.1 26.6 26.2 22.5 21.3 4
Chocce

Danitza
4 Etiquedato 1 2 2.5 2.5 2.4 4
Huaec

5. Descomponer la tarea en elementos y delimitarlos

1.-Seleccionado: Seleccionar los racimos que estn en perfectas

condiciones (sin algn signo de estar podridas o golpeadas) y ponerlas en
un recipiente. Si los racimos son demasiado grandes, los cortamos.

2.- Lavado: Poner los racimos en un recipiente con dos litros de agua,
removerlos para poder eliminar cualquier suciedad y verter el agua sucia,
llenarla nuevamente con agua y repetir los mismos pasos dos veces.

3.- Desinfectado: Llenas el recipiente con dos litros de agua, verter dos
gotas de hipoclorito de sodio y mezclar la solucin. Sumergir los racimos,
dejarlos unos segundos y empezar a remover para desinfectarlo todo el
racimo, verter la solucin cubriendo los racimos con la mano.

4.- Enjuague: Colocamos papel film en el lavadero, as como tambin en la

escurridora para recepcionar las uvas enjuagadas. Con las manos abrimos
los racimos para que el agua limpie las uvas que no se encuentran a simple
vista.
 5.-Secado: Con papel toalla procedemos a absorber el agua que queda en
las uvas formando un puo y los colocamos en otro papel toalla puesto
sobre la mesa sin olvidar de botar los desperdicios de la bolsa.

6.-Envasado: Pesar los racimos de la uva (aproximadamente 100 gramos) y

colocarlos al recipiente, luego tapamos y lo colocamos en orden.

7.- Etiquetado: tomar cada envase de uva y colocarles las etiquetas con el
logo de la empresa sin olvidar de colocar el peso real de las uvas en cada
envase.

6.1. Determinacin del tamao de la muestra

1 2 3 4 n' n

Seleccionado 3.7 4.5 4.5 4 4 11

Secado 5.3 5.7 5 6.5 4 16

Envasado 26.6 26.2 22.5 21.3 4 14

Etiquetado 2 2.5 2.5 2.4 4 12

 6.2. Cronometraje (Tiempo Observado)

En este caso algunos casos se cambiaron (sea mayor o menor) que son los
siguientes:

- En el paso de la seleccin modific los datos de la primera y segunda

observacin.

- En el paso del secado se modific los datos de la primera y cuarta observacin.

- En el paso del envasado se modific el dato de la quinta observacin.

- En el paso del etiquetado se modific el dato de la segunda observacin.

7. Valoracin del Ritmo (Tiempo Bsico)

NOMBRE DEL
V
OPERARIO

Pamela
1=100 %
Neciosup

Claudia
1.1= 110%
Sotelo

Arnold
1.1= 110%
Chocce

Danitza
1=100%
Huanec
 8. Inclusin de Suplementos (Tiempo Estndar)

Masculino Femenino
Chocce Neciosup Sotelo Huaec
Suplementos constantes
Necesidades personales 5% 7% 7% 7%
Base por fatiga 4% 4% 4% 4%
Suplementos variables
Trabajar de pie 2% 0% 4% 4%
Postura anormal Ligeramente incomoda 0% 0% 0% 0%
Uso de fuerza 2,5kg 0% 0% 0% 0%
Mala iluminacin Ligeramente por debajo 0% 0% 0% 0%
Condiciones
atmosfricas 16C 0% 0% 0% 0%
Trabajos de cierta
Concentracin intensa precisin 0% 0% 0% 0%
Ruido Continuo 0% 0% 0% 0%
Proceso bastante
Tensin mental complejo 0% 0% 0% 0%
Monotona Bastante montono 0% 0% 0% 0%
Tedio Bastante aburrido 0% 0% 0% 0%
SUMA 11% 11% 15% 15%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
3.5 4.2 4.4 3.8 4.6 3.7 3.9 4.1 4.4 4.3 3.5
5.1 5.3 6.2 6 6.1 5.7 5 5.8 6.3 6.1 6.5 5 5.1 6.7 6.7 6.3
22 21.5 24.2 22.8 26 23.4 24.2 21.3 22.5 21.5 23.1 25.4 21.1 22.3
2.1 2.3 2.5 2.2 2.4 2.3 2 2.4 2.1 2.3 2.2 2.5
 Tiempo Tiempo Suplemento Tiempo Homologo U/M
observado Bsico % Estndar
4.07 4.07 11% 4.51 4.51 13.3 und
5.82 6.40 15% 7.36 7.36 8.2 und
23.22 25.54 11% 28.34 28.34 2.1 und
2.29 2.29 15% 2.63 2.63 22.8 und

Rend/Hora = 798