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ALIMENTA S.A.

C
Agroindustrias

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACION EN
SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TRABAJO INTEGRADOR

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA


ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

Agroindustrias
Presentado por:

1. Castro Avendao Lizbeth Emilia


2. Ortiz Sosa Marilyn Melody
3. Santillan Portugal Mara Angela
4. Vega Rosales Jorge Martn

LIMA - DICIEMBRE
2012
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INTRODUCCIN

El sistema de Anlisis de Peligros y Punto Crticos de Control (HACCP),es


un proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia
de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier
punto del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones
riesgosas o crticas que pueda alterar la seguridad del producto.

Los peligros de contaminacin para los productos pueden ser biolgicos,


qumicos y fsicos que existen desde la fabricacin y adquisicin de la
materia prima, hasta el procesamiento, distribucin y consumo de los
productos terminados.

El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP


para la Elaboracin de Nctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.
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i. NDICE
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i. NDICE
ii. REVISIN BIBLIOGRFICA
iii. REVISIN NORMATIVA
iv. POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
v. OBJETIVOS DEL TRABAJO

I. GENERALIDADES

1.1. Reglamentacin vigente nacional e internacional en la Elaboracin


de Nctar de Mango.
1.2. Descripcin de la planta
1.2.1. Estructura orgnica
1.2.2. Instalaciones
1.2.3. Equipos bsicos para la elaboracin de Nctar de Mango.
1.2.4. Facilidades y servicios

II. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS

2.1. Compromiso de la Gerencia.


2.2. Manual de Buenas prcticas de Manufactura (Personal, estructura
fsica-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y
utensilios, Produccin, proceso, almacenamiento)
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
POE 1: Manejo de reclamos de clientes.
POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperacin de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibracin de instrumentos.
POE 6: Capacitacin
POE 7: Seleccin y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parmetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes
POE 12:Control de qumicos
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2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)


POES 01-Tratamiento de desinfeccin de planta y reas Externas
POES 02-Limpieza y desinfeccin de servicios del personal
POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensilios
POES 04-Disposicin de residuos y desperdicios
POES 05- Control de plagas
POES 06- Monitoreo de Sanidad de agua

III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP

3.1. Formacin de un equipo encargado del HACCP Primer Paso


3.2. Descripcin del Producto Segundo Paso.
3.3. Identificacin del Uso Final - Tercer Paso
3.4. Elaboracin de un Diagrama de Flujo y su Confirmacin in situ -
Cuarto y Quinto Pasos.
3.4.1. LAY OUT Diseo sanitario de una Fbrica de Bebidas gaseosas
3.5. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada
fase, ejecucin
de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros
identificados. Sexto Paso / Principio 1
3.6. Determinacin de los puntos crticos de control. Sptimo
Paso/Principio 2
3.7. Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control.
Octavo Paso / Principio 3
3.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico
de control. Noveno Paso / Principio 4
3.9. Establecimiento de medidas correctoras. Dcimo Paso / Principio 5
3.10. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. Undcimo
Paso / Principio 6
3.11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Duodcimo Paso / Principio 7

IV. ANEXOS

V. BIBLIOGRAFIA
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ii. REVISIN BIBLIOGRFICA


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i. REVISIN BIBLIOGRFICA

CONSUMO DE JUGOS NCTAR EN EL PER


La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto
de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del
pblico peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al
alto precio de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas.
Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en
especial de condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a
este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto
de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible
de la gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las
propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la
pulpa extrada de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su
decisin por los jugos, los preferidos en las loncheras de los nios.

PRODUCCIN
Mercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero
y noviembre del 2006 la produccin de jugos y refrescos diversos lleg a
las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo perodo del
ao anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el
consumo de jugos y nctares en Lima y provincias; y de la mayor
disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006
las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las
mayores ventas principalmente de jugos de maracuy (182,3%), mango
(23,5%) y los dems agrios (27,9%); donde el crecimiento en
la exportacin del primero se dio como resultado del aumento en los pases
europeos del consumo de frutas tropicales.
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La amplia variedad de frutas que presenta el pas y la alta capacidad


instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de
jugos y nctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No
obstante, todava se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a
nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia
creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e
internacional, la ampliacin de reas destinadas a la produccin de mango
en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboracin de
jugos en Lima y provincias, permitirn incrementar la produccin y
exportacin de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios
internacionales del azcar tendera a elevar los costos de produccin de las
empresas.

EL MANGO

El mango (Mangfera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye


alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey
de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antigas cultivadas; su
origen es encontrado en la regin Indo-Burma. Su temperatura ptima de
crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo pH est
alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).
Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India
(Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el
nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estn muy
marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatrica que en estado de
maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das (Wu et al., 1996). En
Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo,
Manila,Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia
canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano
(Stafford,1983).

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o


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redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de


hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El
color depende de la regin donde est cultivado, pero abarca
mezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).

COMPOSICIN DEL MANGO

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total
de la fruta. El color del pellejo y la pulpa vara con la madurez y el cultivo.
Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente
de provitamina A (Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El


componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar
vara de 10-20% y de las protenas en un 0.5%. El cido predominante es el
cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico,
urnico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).

Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado
fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms
deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su
contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el
contenido de nutrientes en promedio por 100 g.

CUADRO N1:Composicin nutricional del Mango


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El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y


contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su
composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que
se tenga (Stafford, 1983). El contenido de cido ascrbico y la acidez total
disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y
azcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).

Una maduracin adecuada al momento de recoleccin es indispensable ya


sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento.
El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no
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normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres


an si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los
cuales slo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es
bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede
desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los
cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para
recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988).
Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus
de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura
aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatrico mximo
alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).

CONSERVACIN DEL MANGO

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel.


Se debe de considerar que el proceso de preservacin puede no retener
todas las caractersticas deseables en la fruta; a menos de que se presenten
en forma grfica el porcentaje de dao en cada proceso contra el tiempo
(James, 1995).

Las principales formas de conservar a las frutas son: mnimamente


procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y
deshidratadas osmticamente o sometidas a altas presiones, entre otras
(James, 1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es el
tratamiento trmico; ya sea para esterilizar frutas en almbar o para
pasterizar jugos y nctares. En la elaboracin de stos ltimos, se debe de
tomar en cuenta un envasado asptico.
Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos,
nctar y pur. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de slidos
presentes en el producto.

a.- Pur de Mango:


El pur de mango es el producto ms comn y sencillo de esta fruta;ya que
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requiere menor labor de elaboracin. Puede ser usada para la preparacin


de jaleas, bebidas (nctar), mermeladas, etc. Para un buen pur, la fruta
debe tener color ptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).

En la produccin de pur de mango, como primer paso, est el


calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla
pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un pur
suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la
pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para
remover partculas de fibra.

El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe


un proceso de pasteurizacin a 195F, lo cual les da una estabilidad
aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni
azcar, ni cido; y otros tienen ya estndares para stos dos puntos, como
es el agregar un jarabe de 70Bx a 100 kilos de pur (Jagtiani el tal., 1988).

Puede tener una concentracin de 4-27Bx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez


titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).

b.- Nctar de Mango:


Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente
congelada (Luh, 1971). Bsicamente, consiste del jugo de fruta o pur
mezclado con agua, azcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes
(Luh, 1980). Una de las principales frmulas de preparar el nctar, es de la
siguiente manera (Brekke et al., 1968):
Pur de nctar .100
Azcar30
Agua 170
cidoCtrico .10

Algunos contienen entre el 25-30% de pur. Los Brix del producto


final oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del
0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).
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LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NCTARES DE FRUTAS

a.-La importancia de las materias primas

Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y


nctares de frutas, los parmetros de calidad que se deben cumplir son, bajo
mi punto de vista, uno de los factores ms importantes. El consumidor final
los percibe como garanta de calidad y los identifica con la marca, con lo
cual se consigue su fidelizacin y que distinga claramente de otras marcas
del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es
un producto natural, y los parmetros pueden fluctuar ligeramente, pues
muchas
veces dependen de factores externos.

Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los


sectores de alimentacin, por intentar mejorar y competir con el mercado a
fin de ofertar un producto lo ms saludable posible en cuanto a necesidades
requeridas por nuestro organismo. As, en los ltimos tiempos se tiende a
combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes,
isoflavonas, fibras, minerales y otros.

El aspecto fundamental de la elaboracin de zumos y nctares de fruta es la


seleccin de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean
capaces de mantenerla permanentemente.
Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con
la muestra anlisis exhaustivos para su posterior estudio y comparacin por
nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parmetros internos
especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos
controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.

En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de


cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los
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cuales se ha tratado trmicamente para eliminar flora microbiana banal


acompaante. Otro efecto del tratamiento trmico es la inactivacin de los
enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organolptica.

Uno de los objetivos de la qumica analtica de los alimentos ha sido la


caracterizacin de su identidad y pureza mediante el establecimiento de
valores de referencia de ciertos parmetros que son caractersticos para
cada tipo de fruta y presentacin: grado brix, extracto libre, monosacridos,
disacridos, cidos de la fruta, ndice de formol, cidos bigenos, etanol y
HMF entre otros.

La evaluacin de los resultados obtenidos en los anlisis de estos


parmetros
requiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso
tcnico.

En efecto, estos valores no slo dependen de la especie de la fruta en


cuestin, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la
tierra y otras medidas del cultivo; sino que tambin dependen de la
variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantacin y
de la tcnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos
estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parmetros de
calidad.

Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporacin al mercado


de
Zumos de Agricultura Ecolgica: se dice que un alimento es ecolgico
cuando
su obtencin es por tcnicas que excluyen el uso de productos qumicos de
sntesis.

Para que un alimento se catalogue de ecolgico debe someterse a la


legislacin de la Unin Europea (Reglamento del Consejo n 2092/91), y
pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de
control donde se haya producido o envasado.

b.- Proceso de recepcin y envasado.


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El proceso de envasado se gua por un diagrama de flujo que es donde se


representa la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de
materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto
acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.

Las materias primas se reciben y almacenan segn los siguientes criterios:

Recepcin:

Cada contenedor que llega a fbrica ha sido previamente homologado y la


materia prima lleva adjunto un boletn de anlisis, donde se reflejan
parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y de calidad necesarios. En la
materia prima que se transporta en fro, adems debe tenerse en cuenta
registro de temperaturas para comprobar si ha existido variacin alguna en
el transporte.

Almacenamiento:

Depende del tipo de materia prima.

Concentrados de 40-65 brix, (medida de concentracin en azcares


naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y
mantenidos en estado de congelacin a -18C, se almacenan en una cmara
a esta temperatura para
mantener sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, intactas.

Materia prima lquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, los


primeros almacenados aspticamente; y los segundos en doble bolsa
estril.

Materia prima enlatada: almacn a temperatura ambiente, rechazando


cualquier lata alterada.

Materia prima slida: incluye azcar, vitaminas y sal. Almacn a


temperatura ambiente y libre de humedad.
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Todos los procesos de recepcin y almacenamiento quedan adecuadamente


registrados.

Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son


sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la
propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros
estrictos criterios.

Una vez est controlada la materia prima y los diferentes componentes que
constituirn el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que
se
corre en esta fase, es la contaminacin microbiana por mala manipulacin
debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al
ambiente.

Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formacin de


manipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles
ambientales segn los planes de formacin, mantenimiento y sanitizacin
establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estn
en
perfectas condiciones de limpieza e higiene.

En algunos zumos y nctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,


se pueden llevar a cabo operaciones de filtracin/homogeneizacin, para
conseguir emulsin estable, y aumentar la calidad del producto.

Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las


siguientes operaciones:

Desaireacin, previa al tratamiento trmico o pasteurizacin, es un proceso


que se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr as que el tratamiento
trmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase
se
producira oscurecimiento del producto.

Pasteurizacin, es el tratamiento trmico mediante el cual se eliminan los


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posibles grmenes patgenos y la flora capaz de alterar el producto con la


finalidad de obtener un producto microbiolgicamente estable durante su
vida til.

Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurizacin se lleva un


control continuo de la temperatura y tiempo de pasteurizacin, mediante
registros grficos de estos dos parmetros.

dems, para asegurar an ms la calidad el producto acabado, se realizan


anlisis microbiolgicos de todo el producto final.

Es necesario tambin controlar y seguir el sistema de limpieza y


desinfeccin del equipo y las instalaciones. Cada da se aplican procesos de
limpieza e higienizacin del equipo, garantizndose as la absoluta asepsia
de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima,
realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya est
listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a
temperatura ambiente.

El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda


presentar de origen el material del envase, y as evitar su deterioro o
contaminacin.

El envase deber ser sometido a un proceso de higienizacin, previo a la


fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de
envasado es un factor crtico de control. La hermeticidad del cierre es
esencial para prevenir recontaminaciones del producto.

Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en


cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello
depende en cierta medida el aporte de contaminantes.

Para el llenado y cerrado de envases en fro, el envase se forma en la propia


mquina de envasado para que tras ser llenado aspticamente, llegue al
consumidor final en las mximas condiciones de salubridad. Es decir, el
producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el
equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio
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equipo, llenados y cerrados hermtica y aspticamente por calor.

La ltima fase es el almacenamiento y expedicin sin cadena de fro, que


comprende el perodo de tiempo que transcurre desde que el producto est
terminado en lnea de elaboracin, hasta que es acondicionado para su
posterior expedicin.
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iii. REVISIN NORMATIVA


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Revision Bibliografica:

1. RM449-2006/Minsa Validacin tcnica oficial Plan HACCP


2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
3. Reglamento del decreto legislativo N 1062 Ley de inocuidad de los
alimentos.
4. GP011.024:2006 Gua peruana brinda informacin explicativa en
forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.
5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco Requisitos-
Establece RM de la clasificacin por calibres y tolerancias o
etiquetado, contaminantes.
6. NTP 011.25 Mango fresco Determinacin de madurez fisiolgica.
7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y nctares de frutas.
8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos
(jugos) y nctares de frutas.
9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985
10.Norma general de aditivos Alimentarios
11.Gua ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que
deben cumplir los mangos para su comercializacin)
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ii. POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la produccin de


nctar de frutas, buscamos la satisfaccin del cliente brindndole un
alimento inocuo y de calidad.

Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y


control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las
directrices del CODEX ALIMENTARIUS Norma general del
Codex para zumos(jugos) y nctares de frutas para el cumplimiento
de nuestros objetivos de calidad.

Nuestros colaboradores estn debidamente capacitados y entrenados


para la labor que realizan dentro de la empresa.

Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el


bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

iii. OBJETIVOS

Elaborar la documentacin necesaria para la implementacin y


certificacin del Sistema HACCP para la elaboracin de nctar de
mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.

Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad


higinica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.

Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el


cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.

Asegurar el cumplimiento de las BPM y as buscar la mejora


continua de nuestros procesos.

iv. METAS E INDICADORES


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Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.


Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 ao.
Mantener el nmero de reclamos por debajo del 2% del total
productos vendidos durante 1 ao.
Reducir el nmero de unidades no conformes (defectos) en un 3%
del total de unidades producidas para finales del ao 2013.
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II. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS


DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS
220:2008 D.S. 007-98-SA)

2. IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 D.S. 007-98-SA)
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2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL

La Poltica de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia


es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar
productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen
las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener
estas condiciones en el tiempo y fomentar la prctica de una vida en mejora
continua.

2.2. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


(PERSONAL, ESTRUCTURA FSICA-INSTALACIONES,
OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y
UTENSILIOS, PRODUCCIN, PROCESO,
ALMACENAMIENTO)

VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO

2.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS


(POE)

POE 1: Manejo de reclamos de clientes.


POE 2: Trazabilidad.
POE 3: Recuperacin de productos
POE 4: Mantenimiento preventivo.
POE 5: Calibracin de instrumentos.
POE 6: Capacitacin
POE 7: Seleccin y Control de proveedores.
POE 8: Control del transporte.
POE 9: Control de documentos
POE 10: Control de parmetros de proceso.
POE 11: Control de productos no conformes

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 POE 11


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2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:


PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
(POES)

POES 1: Limpieza y desinfeccin de Planta, equipos, utensilios y


superficies de trabajo.Dispositivos de higiene.
POES 2: Control de plagas.
POES 3: Higiene y salud del personal
POES 4: Manejo del de Agua.
POES 5: Control de productos qumicos.
POES 6: Control de Residuos.
POES 7: Procedimiento de verificacin del programa de higiene y
saneamiento

VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 POES 07


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III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M.


449-2006/MINSA)

III. IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-


2006/MINSA)
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v. EQUIPO HACCP

APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C FECHA: 09-12-12

7.1.- FORMACIN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP


PRIMER PASO

Se design al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de


acuerdo a la formacin y experiencia del personal involucrado en el
proceso, se design al equipo HACCP como se menciona a continuacin:

Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge


Jefe de Produccin: Ing. Castro Avendao Lizbeth
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn
Melody
Jefe de Logstica y Almacn: Ing. Santillan Portugal Mara Angela
Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Anbal

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:


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- Jefe de Planta.
- Jefe de Produccin
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Responsable logstica y almacn
- Responsable de mantenimiento.

7.2.- DESCRPCIN DE RESPONSABILIDADES DE LOS


INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de


elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de
Produccin y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del
sistema HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un
plan de verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreos de los
puntos crticos y revisin peridica de los formatos implementados para el
plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la
planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la
calidad, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable
de logstica y almacenamiento.

JEFE DE PRODUCCION

Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el


rea de produccin y de las operaciones diarias de la empresa. Sus
funciones principales es dirigir la produccin y cualquier nuevo proceso o
procedimiento de la empresa, verifcale cumplimiento de las buenas
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prcticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos


operacionales del rea. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable
de logstica y almacenamiento.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.


Responsable del monitoreo de las PCC evala los lotes de la produccin, en
cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta
necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable
del cumplimiento del plan HACCP en su rea, as como de cualquier
cambio y documentacin relacionado con el plan HACCP de la planta de
elaboracin de nctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logstica y
almacenamiento.

- Convoca a reunin cada 4 meses a todos los miembros del Equipo


HACCP para la verificacin en forma integral del plan, mediante la
supervisin de las reas involucradas y revisin de registros.
- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la lnea de
nctar de Mango.
- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el
rea de Produccin.
- Coordina con el Gerente de Planta, la comparacin de los mtodos
analticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios
acreditados externos segn la frecuencia establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta
(Registro de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunin
del Equipo HACCP. As como, contribuir al sistema de preservacin
de Registros.
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- Controla la Calidad Fsico qumica y microbiolgica de Materias


Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el rea de Produccin los anlisis fsicos qumicos de
productos en proceso para la verificacin y efectividad de los PCC.
- Participa del control y seleccin de los proveedores en coordinacin
con el rea de Administracin Compras.
- Coordina con el rea Administrativa Compras el control de lotes de
materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las
especificaciones de Calidad contenidas en las fichas tcnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de
Calidad asignados al Control de Puntos Crticos.
- Mantiene y elabora las fichas tcnicas consignado en ellas las
especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibracin de los equipos del
Laboratorio.
- Coordina con el rea de Produccin y Gerencia de Planta el destino de
lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o
terminados.
- Responsable de la verificacin analtica de los procedimientos de
Limpieza y desinfeccin aplicados en Planta.

JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN


Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y
almacn, tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos,
materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas
proporcionadas por el rea de control de la calidad, llevar un archivo de
proveedores aprobados, verificar en compaa del rea de calidad que los
almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y
procedimientos operacionales establecidas mediante visita peridica,
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Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de produccin,


Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..

RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO

Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y


mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como funcin el
garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad
de los productos, en coordinacin con el jefe de produccin tomar
decisiones de carcter mecnico y/o elctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,
coordinar la proteccin de los equipos de planta durante la limpieza,
desinfeccin y fumigacin.
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vi. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

01 Nombre del producto Nctar de Mango


Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azcar, saborizante, acido ctrico, sorbato
02 Composicin de potasio (E-262), acido ascrbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).
La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azcar, cido ctrico (SIN
330), cido ascrbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de
03 Proceso potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un
tratamiento trmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurizacin de
85-90C por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patgenos asegurando
su conservacin, es envasado en envases de vidrio higienizados y hermticos.
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Grados Brix: 12-12.4


Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido ctrico.
pH: 3.6-4
Caractersticas Densidad: a 20C
04 fisicoqumicas del BRIX DENSIDAD
producto final 12 1.0448
12.1 1.04522
12.2 1.04564
12.3 1.04606
12.4 1.04648
Lmite por g/Ml (*)

05 Caractersticas
Microbiolgicas

Color: amarillo anaranjado caracterstico


Caractersticas Sabor: dulce, caracterstico de la fruta exento de sabores extraos
06 organolpticas Olor: caracterstico de la fruta exento de olores extraos
Apariencia: Densa, sin residuos de cscara ni semilla y homognea.
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07 Como se utilizar el Producto de consumo directo.


producto
Presentacin, tipo de Botella de vidrio de 296 ml
08 envase y condiciones de Se envasar a de 82 a 88 C
envasado
09 Vida comercial o de 1ao
anaquel
10 Condiciones de Se conserva al medio ambiente.
almacenamiento
11 Donde se vender el Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.
producto
12 Controles en el Temperatura de conservacin y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes
transporte y la secos y limpios.
distribucin
13 USO PREVISTO Destinado a todo tipo de personas en general
Instrucciones en el Agitar antes de consumir.
14 etiquetado Una vez abierto el envase mantener refrigerado.
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Ingredientes del producto y otros materiales incorporados

Nombre del producto:NECTAR DE MANGO.

INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS


MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS

Pulpa de mango Envases de Vidrio Azcar


Agua tratada CMC
Goma xanthan
Acido ascrbico
Acido ctrico
Sorbato de Potasio
OTROS ALERGENOS INGREDIENTES
RESTRICTIVOS
Colorante: Betacaroteno No presenta No presenta
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vii. DIAGRAMA DE FLUJO

FIGURA N1: ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO


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DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIN DE


NCTAR DE MANGO

Recepcin de materia prima:

La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de


alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones
respetando la cadena de frio. El azcar es transportado en costalillos y
tradas en camin a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas
de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraa.

Descarga y almacenamiento:

La pulpa de mango se descarga en pre cmara para luego ser transportada a


cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin.
El azcar y los aditivos son descargados en el almacn de insumos que se
encuentra a una temperatura de 23C.
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.

Pesado y fraccionamiento:

Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de


calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.
Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una
balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.
En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mnimo tres das
antes a temperatura ambiente para su mejor disposicin.

Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada
hasta lograr disolverlos.
Mezclado y estandarizacin:
37
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En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se


procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser
homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de
los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada
fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos.

Filtracin:

Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante


su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro
cada 10 min y registrndose este procedimiento por el encargado.

Pasteurizacin:

El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo


donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este
transporte demorara un tiempo de 1min.
El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es
calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del
pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la
pasteurizacin.
La diferencial entre la presin del producto transportado y la presin del
agua debe ser siempre positiva para evitar algn tipo de contaminacin en
el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta
diferencial es registrada por el encargado de la pasteurizacin.

Llenado:

Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina


llenadora a una temperatura entre 82C 88C.

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Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a
la maquina encapsuladora donde sern tapadas.

Enfriado:

Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con


la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a
la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar
una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vacio la botella es
retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco.

Secado:

Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos


ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie
de la botella.

Etiquetado:

El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de


la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.

Empacado:

Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y


son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser
paletizados.

Almacenamiento:

Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a


temperatura ambiental.

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RECEPCIN DE MATERIALES:

Recepcin de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).

Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao
mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.

Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se
almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su
posterior uso.

Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que
ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un
tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.

Agua potable:
Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro
empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH.

Descarga:
El agua potable pasara por un intercambiador inico para su
ablandamiento.

Abrillantamiento:
Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.

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viii. LAY OUT DE LA EMPRESA

41
ALIMENTA S.A.C
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INSTALACIONES

La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial


San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.

En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inici la elaboracin de Nctar de


Mango, contando para ello con ambientes fsicos definidos: rea de
Recepcin, rea acondicionamiento de materia prima, rea de envasado y
rea de Almacenamiento.

La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las


operaciones de fabricacin.

EQUIPOS BSICOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE


MANGO

o Balanza
o Fajas transportadoras
o Tanques de doble chaqueta
o Equipos para filtrado.
o Envasadora, enchapadora

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ix. ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE MANGO

ANLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA


SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio
BIOLGICO: facultativo, con flagelos pertricos, la T ptima oscila entre 35 -
47C , son sensibles al calor, se destruye fcilmente con tcnicas
Presencia de de pasteurizacin, temperaturas de refrigeracin permiten su
microorganismos supervivencia. Su pH ptimo se sita entre 6.5 y 7.5 y su aw -Aplicar
patgenos mnima est en 0.93. procedimiento de
Si La patologa relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 Limpieza y
desinfeccin de
Salmonella cuadros: el cuadro entrico o gastroenteritis, septicemia cuyos tanques cisternas.
sntomas son fiebre, sudoracin, anorexia, malestar y por ltimo - Control
la fiebre entrica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la microbiolgico del
Salmonella Paratyphi. agua.
AGUA La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula Control de Cloro
porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio


facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos de
7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95.Por su
Si presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es
E. colI un indicador de contaminacin fecal, asociado a las redes de
abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.
Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta

43
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

sndrome grave que recuerda al clera, dolor epigstrico,


vmitos y heces acuosas.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA


SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PARA PREVENIR EL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Bacterias G (-), psicotrfas, mviles, son aerobias estrictas,


pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 43C con
un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuticos, -
Pseudomona Si tanto de agua dulce como de aguas marinas.
Aeruginosa. Es un patgeno oportunista, produciendo infecciones que
pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero tpicamente
afectan las vas respiratorias, causando 50 % de las pulmonas
bacteriana nosocomiales.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM.
PELIGRO
QUMICO:
AGUA
Metales pesados: La exposicin prolongada del arsnico tanto en la poblacin
general como en los trabajadores puede provocar lesiones -Controlar los
especficas en la piel (cncer en la piel, cncer del pulmn). lmites mximos
La exposicin crnica del arsnico en el agua de bebida causa permitidos segn
Si lesiones y los niveles de concentracin de arsnico en orina, la legislacin
sangre, cabello y uas se consideran como marcadores de nacional.
Arsnico exposicin. La ingestin de grandes dosis lleva a problemas
44
ALIMENTA S.A.C
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gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato


nervioso, y finalmente a la muerte.
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece
para el agua potable de suministro pblico y de uso domiciliario
un mximo permitido de Arsnico de 0,01mg/l.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se controla los lmites mximos permitidos segn la
legislacin nacional.

EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Es un elemento txico no esencial con capacidad de bioacumulacin,


afecta prcticamente a todos los rganos y/o sistemas del organismo. Los
sistemas ms sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos
niveles de la exposicin pueden dar lugar a efectos bioqumicos txicos en -Controlar los
los seres humanos que alternadamente causan problemas en la sntesis de lmites mximos
la hemoglobina, de efectos sobre los riones, del aparato gastrointestinal, permitidos segn la
Plomo Si del sistema reproductivo, y daos agudos o crnicos al sistema nervioso. legislacin nacional.
La organizacin mundial de salud estableci en 1995 como lmite legal
0,01 mg/l de plomo.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.

AGUA

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Cadmio Si El cadmio causa daos en los riones y en las enzimas e interfiere en el


sistema hormonal. La alta exposicin puede conducir a la enfermedad -Controlar los
obstructora del pulmn y se ha ligado al cncer de pulmn, aunque los
datos referentes al ltimo son difciles de interpretar debido a los
lmites mximos
diferentes factores que originan el cncer. permitidos segn la
El cadmio puede tambin producir efectos en el tejido seo (osteomalacia, legislacin nacional.
osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una
de las legislaciones ms severas en trminos ambientales y de salud
humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos
vas: ingestin e inhalacin.
La Comisin Europea establece los valores permitidos en agua para
compuestos de Cadmio sern 0.02 mg/L (promedio mensual).
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se
controla los lmites mximos permitidos segn la legislacin nacional.
EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA
SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
La toxicidad del mercurio depende de su forma qumica y de
su exposicin al mercurio elemental, a los compuestos
inorgnicos de mercurio, o a los compuestos orgnicos de
mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio
como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el -Controlar los
dimetilmercurio). lmites mximos
El cuerpo los absorbe a travs de los pulmones posteriormente permitidos segn la
Mercurio Si se desplaza fcilmente del riego sanguneo al cerebro. La legislacin nacional.
inhalacin de vapores de mercurio elemental puede provocar
desrdenes neurolgicos y de comportamiento, tales como
temblores, inestabilidad emocional, insomnio, prdida de
memoria, cambios
neuromusculares y dolores de cabeza. As mismo puede daar
AGUA los riones y la tiroides.
El lmite mximo recomendado en agua potable es de 1
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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2


microgramos/da.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se controla los lmites mximos permitidos segn la
legislacin nacional.

Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberas de -Controlar los


Zinc Si hierro galvanizado y a la prdida del zinc del latn. lmites mximos
La ingestin de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar permitidos segn la
la salud afectando al sistema inmunolgico y enzimtico de legislacin nacional.
los nios, La Organizacin Mundial para la Salud, estableci
como lmite legal: 5 mg Zn2+/L.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se controla los lmites mximos permitidos segn la
legislacin nacional.

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA


SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Es un fuerte oxidante qumico que puede producir irritacin


de las mucosas de la boca, la garganta, el esfago, el - Aplicar BPM
estmago y el tracto intestinal; si la concentracin es elevada -Aplicar el
Exceso de se puede producir perforacin del intestino o el esfago. Procedimiento
hipoclorito Si Algunos de los sntomas causados por la ingestin son nusea Control del agua
y vmito, delirio y coma.
Probable falla en la dosificacin de hipoclorito de sodio en la
planta de tratamiento de agua.
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ALIMENTA S.A.C
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AGUA La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se


cuenta con personal capacitado en la calibracin de equipos
de la planta de tratamiento de agua.

PELIGRO
FSICO:

No existe

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA


SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio
PELIGRO facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos
BIOLGICO: de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio -Exigir certificado
acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las de calidad por
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de parte del
Si alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea proveedor.

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E. coli febril hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor -Realizar
epigstrico, vmitos y heces acuosas. Auditoras a los
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es proveedores en la
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada aplicacin de BPA,
a -18C. BPM y SSOP.
PULPA DE -Control en la etapa
MANGO de recepcin

Si Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no Exigir certificado


Staphylococcus esporulados, anaerobios facultativos, mesfilo con una de calidad por
aureus temperatura ptima de 35 40C , su pH ptimo se encuentra parte del
entre 6 y 7. La produccin de su toxina se realiza en pH por proveedor.
debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de -Realizar
0.83. Auditoras a los
Su hbitat principal son las fosas nasales; desde all se proveedores en la
disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones aplicacin de BPA,
localizadas poco importantes como furnculos con carcter BPM y SSOP.
ocasional son ms graves como abscesos o incluso -Control en la etapa
septicemias. Est asociado a los manipuladores de alimentos. de recepcin
La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es
concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada
a -18C.

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es


QUMICO: ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio -Exigir certificado
espectro, este plaguicida; tienen efectos cancergenos y de calidad por
Plaguicidas teratognico (malformaciones congnitas), y alteradores de parte del
los sistemas nervioso, reproductivo e inmunolgico. Se indica proveedor.
Si un LMR de la unin Europea de 5 mg/kg.
Carbendazim
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se solicita certificado de calidad.

PULPA DE La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que


MANGO pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La -Exigir certificado
ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del de calidad por
insecto. Las larvas tratadas no mudarn al estadio siguiente y parte del
Ciromazina Si as el ciclo de la mosca ser interrumpido. La molcula proveedor.
muestra tambin una alta especificidad para larvas de mosca.
La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, vmito y
diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.

La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula


porque se solicita certificado de calidad.

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,

Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de -Exigir certificado


enfermedades de la parte area, en especial de los gneros de calidad por
Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, parte del
Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, proveedor.
Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar
Difenoconazol Si irritacin moderada en la piel y las mucosas. El Codex
especifica un LMR de 0.07 mg/kg.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se solicita certificado de calidad

Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que


tienen una estructura qumica relacionada con la de los
insecticidas y herbicidas su accin plaguicida se ejerce casi
exclusivamente contra hongos.
PULPA DE La inhalacin de aerosoles y polvos puede producir -Exigir certificado
MANGO obstruccin nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El de calidad por
contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y parte del
ardor. La ingestin de grandes dosis va seguida de nusea, proveedor.
vmito, diarrea, hipotermia y ataxia. Despus de un tiempo,
Ditiocarbamatos Si puede presentarse debilidad muscular y parlisis ascendente
que puede progresar hasta parlisis respiratoria.
El Codex especifica un LMR de 2 undef.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula
porque se solicita certificado de calidad

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA


SIGNIFICATIVOS PARA PREVENTIVAS SE
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Es una Enterobacteria, G(-), no esporgeno, anaerobio
PELIGRO facultativo, fermentador cuya T ptima es de 37C en rangos
BIOLGICO: de 7C-50C, pH ptimo casi neutro y aw mnima es 0.95. Por
su presencia habitual en heces, supervivencia en medio
acuoso es un indicador de contaminacin fecal, asociado a las
redes de abastecimiento de agua y manipuladores de
E. coli Si alimentos.
Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril
hasta sndrome grave que recuerda al clera, dolor
epigstrico, vmitos y heces acuosas.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
AZCAR que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
certificacin.

52
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3 PREVENTIVAS SE
PRIMA PELIGRO ALIMENTO PUEDEN APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en


QUMICO: los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas -Exigir certificado
que se usan ms son Triazinas y reas sustituidas. Triazinas de calidad por
plaguicidas: La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios parte del
(fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por proveedor.
triazinas y Ureas Si mecanismos hormonalmente mediados, mediante vas -Verificacin del
sustitudas neuroendocrinas en el hipotlamo; La Agencia para la cumplimiento de
Proteccin Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: buenas prcticas
posible carcingeno en humanos. agrcolas por parte
AZCAR de los proveedores.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que
esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor
que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
certificacion.
PELIGRO
FSICO: La contaminacin se puede por la adulteracin causando
probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el
proveedor aplica buen control de calidad. Manipulacin -Aplicar BPA,
inadecuada, falta de proteccin del personal. Descuido del BPM y SSOP.
Partculas extraas Si personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia -Capacitacin del
de este peligro es baja por la aplicacin de buenas prcticas de personal encargado
agricultura. La severidad de este peligro es seria. de esta operacin.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que
este materia prima se compra embolsada y de un proveedor
que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
53
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

certificacin.
EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENTIVAS SE
PELIGRO PARA LA COLUMNA 3 PUEDEN APLICAR PARA
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO: Altas concentraciones pueden causar Aplicacin del
Si problemas intestinales, tales como hinchazn, procedimiento de
estreimiento y diarrea. Tambin reduce calibracin de los
Sobredosis ligeramente el nivel de colesterol en la sangre. equipos.
CARBOXIMETILCELULOSA Cumplimiento del
programa de
(SIN 466) capacitacin

54
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO PARA LA COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO PELIGRO
SIGNIFICATIVO

CARBOXIMETILCELULOSA PELIGRO
FSICO:
(SIN 466)
No existe

55
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PRIMA PELIGRO ALIMENTO COLUMNA 3

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO:
SORBATO DE
POTASIO No existen

(SIN 202)

56
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO COLUMNA 3

SORBATO DE PELIGRO
POTASIO FSICO:
-Exigir certificado de
(SIN 202) No existe Si calidad por parte del
proveedor.

57
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

GOMA
XANTHAN
PELIGRO
(SIN 415) QUMICO:

No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

58
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO:
BETACAROTENO
No existen
(SIN 160a)

PELIGRO
FSICO:

No existe

59
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

ACIDO
CTRICO PELIGRO
QUMICO:

(SIN 330)
No existen

PELIGRO
FSICO:

No existen

60
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
ACIDO QUMICO:
ASCRBICO

(SIN 300) No existen

PELIGRO
FSICO:

No existen

61
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
ENVASES DE QUMICO:
VIDRIO

No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

62
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO:

ETIQUETAS No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

63
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PREVENTIVAS SE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA PUEDEN APLICAR
PELIGRO INOCUIDAD DEL COLUMNA 3 PARA PREVENIR EL
ALIMENTO
PELIGRO
SIGNIFICATIVO

PELIGRO
BIOLGICO:

No existen

PELIGRO
QUMICO:

TAPAS
No existen

PELIGRO
FSICO:

No existe

64
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Evaluacin de riesgos
DETERMINACION DE PUNTOS CRTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES

CATEGORA Y
MATERIA PRIMA/ INSUMO PELIGRO PRE PREG NUMERO
IDENTIFICADO
G1 2 DE PCC
1.AGUA BIOLGICO SI SI NO
QUMICO NO -- NO
2.PULPA DE MANGO BIOLGICO NO -- NO
QUMICO NO -- NO
3.AZUCAR BIOLGICO NO -- NO
QUMICO NO -- NO
FSICO NO -- NO
4.CARBOXIMETILCELULO QUMICO NO -- NO
SA FSICO NO -- NO
5.SORBATO DE POTASIO QUMICO NO -- NO
FSICO NO -- NO
6.GOMA XANTHAN FSICO NO -- NO
7.BETACAROTENO FSICO NO -- NO
8.ACIDO CITRICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
9.ACIDO ASCORBICO NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
10.ENVASE DE VIDRIO FSICO SI SI NO

65
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

x. ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO

EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PELIGRO ALIMENTO

Peligro biolgico
1 No existe
Las sustancias qumicas como combustibles,
sustancias con fuerte olor, pueden causar
RECEPCIN Peligro qumico: malestares a los consumidores, del mismo alterar
DE las caractersticas de la materia prima
MATERIAS Contaminacin por transportadas.
PRIMAS sustancias qumicas Si Aplicacin del
en el vehculo de procedimiento de
transporte Se ha detectado que se presentan cuando no se Control de Transporte
(combustible) realiza una higiene adecuada en el vehculo de
transporte, mala manipulacin de carga.
La probabilidad de que se presente es nula porque
hay un control estricto en la recepcin.

Peligro Fsico:
No existe

66
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: Los microorganismos indicados son patgenos para Cumplir con BPM y
Contaminacin por el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad SSOP
manipuladores: pueden ser un foco de contaminacin microbiana en Controles de
Staphylococcus SI la materia prima. temperatura y
aureus Se ha identificado que se presentan por una, falta humedad en
de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente almacenes.
control de plagas en los almacenes, parihuelas y los Capacitacin al
ambientes donde se recepcionan la materia prima e personal de recepcin
2 Escherichia coli. insumos. y limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Aplicacin del Control
DESCARGA Y hay un control estricto en la descarga y de plagas.
ALMACENAM almacenamiento.
IENTO
Las sustancias qumicas pueden contaminar la Cumplir con BPM y
Peligro Qumico: materia prima e insumos. Se ha detectado que se SSOP
Contaminacin por SI presenta cuando en los almacenes de materia prima Control de entradas y
sustancias qumicas se almacenan sustancias como combustible, salidas del almacn.
en desinfectantes y otros. Evitar contaminacin
almacenes(combustibl La probabilidad de que se presente es nula porque cruzada en almacenes
es, desinfectantes) hay un control estricto en la descarga y con sustancias
almacenamiento, y una distribucin adecuada en el qumicas.
almacn de materia prima. Capacitacin al
personal de recepcin
y limpieza.
Peligro Fsico:
No existe
67
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
PELIGRO ALIMENTO
Los microorganismos indicados son patgenos para Aplicar BPM y SSOP
Peligro Biolgico: el ser humano. Supervisin de los
Se ha detectado que se presenta porque esta programas de
Contaminacin por operacin se realiza en forma manual las malas limpieza.
manipuladores: prcticas de higiene del personal que labora en esta Supervisin,
Staphylococcus Si rea contaminara la materia prima as como una capacitacin y control
aureus inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos y concientizacin del
3
Escherichia coli permitir que estos microorganismos proliferen. personal encargado
PESADO Y Provocan en el hombre vmitos, diarreas del pesado.
FRACCIONA La probabilidad se encuentra presente debido a que
MIENTO no se puede manejar al personal completamente.

Si Altas concentraciones pueden causar problemas Aplicar BPM y SSOP


Peligro Qumico: intestinales, tales como hinchazn, estreimiento Supervisin de los
y diarrea. Tambin reduce ligeramente el nivel de programas de
Exceso de aditivos colesterol en la sangre. limpieza.
(CARBOXIMETILCELUL Supervisin,
OSA (SIN 466), capacitacin y control
. y concientizacin del
personal encargado
del pesado.

68
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Si Estos materiales fsicos pueden ocasionar Aplicar BPM y SSOP


atoramientos en el consumidor, as como ser un Supervisin de los
Peligro Fsico: foco de contaminacin microbiana en el alimento programas de
Presencia de anillos, procesado. limpieza.
joyas, etc. Se ha detectado su presencia por malas prcticas Supervisin,
de los encargados de esta etapa, descuido. capacitacin y control
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal
se capacita al personal peridicamente, pero podra encargado del pesado.
darse de forma accidental.

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION PUEDEN APLICAR PARA
PARA LA INOCUIDAD PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
Peligro Biolgico: Los microorganismos indicados son patgenos Aplicar BPM y SSOP
para el ser humano. Supervisin de los
programas de limpieza.
Contaminacin por Si Se ha detectado su presencia debido a que esta Supervisin, capacitacin y
manipuladores, operacin se realiza en forma manual, las malas control y concientizacin
equipos y ambientes: prcticas de manipulacin, la inadecuada limpieza y del personal encargado del
Staphylococcus desinfeccin de los equipos y los ambientes mezclado, mantenimiento y
aureus contaminados pueden provocar su proliferacin. limpieza.
Escherichia coli. La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento peridico de
equipos y controles
no se puede manejar al personal completamente. ambientales.

Peligro Qumico: Los residuos de cloro presentes en el equipo,


Si pueden provocar problemas estomacales en el
Aplicar BPM y SSOP
69
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Sustancias consumidor. Supervisin de los


necesarias para el Se ha detectado que se presenta con un programas de limpieza.
Supervisin, capacitacin y
lavado (cloro). inadecuado enjuague de los equipos. control y concientizacin
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal encargado de
4
la supervisin de los programas de limpieza se la limpieza.
realiza adecuadamente.
PREMEZCL
ADO

Peligro Fsico: Si Estos materiales fsicos pueden ocasionar Aplicar BPM y SSOP
atoramientos en el consumidor, as como ser un Supervisin de los
Presencia de anillos, foco de contaminacin microbiana en el alimento programas de
etc. procesado. limpieza.
Se ha detectado su presencia por malas prcticas Supervisin,
de los encargados de esta etapa, descuido. capacitacin y control
La probabilidad de que se presente es nula porque del personal
se capacita al personal peridicamente, pero encargado del pesado.
podra darse de forma accidental.

70
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATI QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
VOS PARA LA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Los residuos de mezclados anteriores pueden Aplicar BPM programa
Peligro Biolgico: alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de de limpieza de equipos
contaminacin microbiana en el producto final. Se y SSOP
Presencia de biofilm SI ha detectado que se presenta por un lavado Supervisin de los
deficiente del equipo de mezclado y por falta de programas de
5 mantenimiento. limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Supervisin,
se tiene un programa de limpieza de equipos. capacitacin y control
MEZCLADO del personal
Peligro Qumico: encargado de limpieza
y mantenimiento.
Contaminacin por
residuos de lavado SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
de equipos y pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
materiales (cloro) consumidor del mismo modo. Se ha detectado que y SSOP
se presenta con un inadecuado enjuague de los Supervisin de los
equipos programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
la supervisin de los programas de limpieza se Supervisin,
realiza adecuadamente. capacitacin y control
del personal
Peligro Fsico: encargado de limpieza
No Existe y mantenimiento.

71
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: Los residuos de mezclados anteriores pueden Aplicar BPM programa
alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de de limpieza de equipos
Biofilm en la malla Si contaminacin microbiana en el producto final. Se y SSOP
de filtracin. ha detectado que se presenta por un lavado Supervisin de los
deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta programas de
6
de mantenimiento. limpieza.
La probabilidad de que se presente es nula porque Supervisin,
se tiene un programa de limpieza de equipos. capacitacin y control
FILTRACIN del personal
encargado de limpieza
y mantenimiento.

Peligro Qumico: SI Los residuos de cloro presentes en el equipo, Aplicar BPM programa
Residuos Cl pueden provocar problemas estomacales en el de limpieza de equipos
consumidor. del mismo modo y SSOP
Se ha detectado que se presenta con un Supervisin de los
inadecuado enjuague de los equipos. programas de
La probabilidad de que se presente es nula porque limpieza.
no se puede manejar al personal completamente. Supervisin,
capacitacin y control
Peligro Fsico: del personal
No Existe encargado de limpieza
y mantenimiento.

72
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: S. aureus se puede localizar en cualquier
Contaminacin por alimento y produce una intoxicacin muy aguda.
sobrevivencia de Esta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la
bacterias aerobias NO ingestin de la toxina que genera el patgeno y
Staphylococcus provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque
7
aureus no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en
24 horas. El responsable del problema es una
PASTEURIZ toxina de carcter termoestable, lo que permite que
ACIN en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an
cuando no est presente el microorganismo. sus
efectos son agudos y aparatosos pero remiten de
forma rpida. Los manipuladores de alimentos
pueden favorecer su rpida extensin. La
probabilidad es baja.
La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de Control contino de
la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayora de temperatura y tiempo.
las cepas son inocuas y viven en los intestinos de Anlisis
Escherichia coli E. SI los seres humanos y animales saludables, esta microbiolgicos del
coli O157:H7 cepa produce una potente toxina y puede ocasionar producto final.
enfermedad grave. Se ha identificado que se Mantenimiento
presentan cuando no se cumplen los parmetros peridico de los
establecidos en la pasteurizacin como son tiempo equipos, termmetros
(15min), temperatura (85-95C). Adems de una y cronmetros.
inadecuada limpieza y desinfeccin de los equipos Control y capacitacin
permitir que estos microorganismos proliferen. al personal de
La probabilidad de que se presente es mediana. produccin.
73
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Peligro Qumico:
No tiene

Peligro Fsico:
No existe

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PELIGRO DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO

Cumplir y controlar los


Peligro Biolgico: La inadecuada limpieza y desinfeccin de los parmetros de
Si equipos y los ambientes contaminados pueden temperatura de
Contaminacin por provocar su proliferacin. envasado
mal lavado de La probabilidad de que se presente es nula porque Mantenimiento
74
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

equipos ocasionando se controla la temperatura de envasado as como la peridico de los


8 presencia de biofilm. higiene y mantenimiento de equipos equipos, termmetros
Si y cronmetros.
Supervisin,
Los residuos de cloro presentes en el equipo, capacitacin y control
LLENADO pueden provocar problemas estomacales en el y concientizacin del
Peligro Qumico: consumidor. del mismo modo personal encargado.
sustancias Se ha detectado que se presenta con un Aplicar BPM.
necesarias para el inadecuado enjuague de los equipos y botellas de Aplicar BPM programa
lavado qumico envase. de limpieza de equipos
La probabilidad de que se presente es nula porque y SSOP
la supervisin de los programas de limpieza se Supervisin de los
realizan adecuadamente. programas de
limpieza.
Supervisin,
capacitacin y control
del personal
encargado de limpieza
y mantenimiento.

Peligro Fsico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Mantenimiento


LLENADO Fragmentos de vidrio atoramientos como cortes en el consumidor. peridico de los
Se ha detectado que presenta en los nctares por equipos, termmetros
la fractura de las botellas que pueden ocasionar y cronmetros.
lesiones serias en un gran nmero de Supervisin,
formas, el dao a las botellas se puede presentar capacitacin y control
75
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

en trnsito a las reas de y concientizacin del


proceso de nctar, durante el movimiento personal encargado.
mecanizado (limpieza, llenado, o el Aplicar BPM.
Taponado) y por choque trmico durante el llenado Control y supervisin
en caliente o la pasteurizacin. en el rea de
La probabilidad de que se presente es mediana envasado.
porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo
razonable que ocurra en el nctar.

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: Los microorganismos indicados son patgenos Mantenimiento
Contaminacin por para el ser humano. peridico de los
manipuladores: Se ha detectado su presencia debido a que esta equipos, termmetros
Coliformes totales operacin se realiza en forma manual-mecnico, y cronmetros.
Coliformes fecales las malas prcticas de manipuladores, el no Aplicar programa de
76
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Staphylococcus Si respetar la temperatura de envasado (82- 85 C) y calibracin.


aureus adems la demora y perdida de vapor en el Supervisin,
9
Escherichia coli envasado, la inadecuada limpieza y desinfeccin de capacitacin y control
Contaminacin por los equipos y los ambientes contaminados pueden y concientizacin del
disminucin de provocar su proliferacin. personal encargado.
temperatura en el La probabilidad de que se presente es baja porque Aplicar BPM.
TAPADO tapado. es de forma manual, no se puede manejar al Control y supervisin
personal completamente. en el rea de
envasado.
Control de
hermeticidad de
envasado.

Peligro Qumico:
No existe

Peligro Fsico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Mantenimiento


atoramientos como cortes en el consumidor. peridico de los
Fragmentos de vidrio Se ha detectado que presenta en los nctares por equipos, termmetros
la fractura de las botellas que pueden ocasionar y cronmetros.
lesiones serias en un gran nmero de Aplicar programa de
formas, el dao a las botellas se puede presentar calibracin
en trnsito a las reas de Supervisin,
proceso de nctar, durante el movimiento capacitacin y control
mecanizado (limpieza, llenado, o el del personal
77
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Taponado) y por choque trmico durante el llenado encargado.


en caliente o la pasteurizacin. Aplicar BPM.
La probabilidad de que se presente es mediana ya Control y supervisin
que los fragmentos de vidrio son un riesgo en el rea de
potencial y es razonable que ocurra en el nctar. envasado.

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico:
Los microorganismos indicados son patgenos Aplicar BPM.
Contaminacin por para el ser humano. Supervisin de los
agua de enfriado con: Si Se ha detectado su presencia debido a que esta programas de
Coliformes totales operacin se realiza con agua por esparcin, y en limpieza.
Coliformes fecales el shock trmico el agua puede ser succionado al Control peridico de
Staphylococcus interior del producto dndose una contaminacin agua de enfriado.
aureus microbiana, Control de
Escherichia coli La probabilidad de que se presente es nula porque temperaturas,
10 Contaminacin por hay un control de vacio durante esta etapa. Control de vacio
shock trmico durante esta etapa.

ENFRIADO

Peligro Qumico: No
No existe

78
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Peligro Fsico: No
No existe

EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico:

No existe

11
Peligro Qumico:
No existe
SECADO
Peligro Fsico:
No existe

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO

79
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

12
Peligro Biolgico:
ETIQUETAD No existe
OY
CODIFICAD
O

Peligro Qumico:
No existe

Peligro Fsico:
No existe

QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


EXISTE PELIGROS
PUEDEN APLICAR PARA
SIGNIFICATIVOS
ETAPA IDENTIFIQUE JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
PARA LA INOCUIDAD
SIGNIFICATIVO
PELIGRO DEL ALIMENTO

Peligro Biolgico:
No existe

13 80
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Peligro Qumico:
EMPACADO No existe

Peligro Fsico:
No existe
EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO

Peligro Biolgico:
No existe

Peligro Qumico:
14 No existe

ALMACENA Peligro Fsico:


MIENTO No existe

81
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS
PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO
PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico:
15 No existe

RECEPCIN Peligro Qumico: Si Los fragmentos de vidrio pueden causar Supervisin,


DE No existe atoramientos como cortes en el consumidor. capacitacin y control
MATERIALE Se ha detectado que se presenta por un mal del personal
S transporte produciendo roturas de los envases de encargado.
(envases, vidrio. Exigir un adecuado
tapas, Peligro Fsico: La probabilidad de que se presente es nula porque manejo del vehculo de
etiquetas, se maneja un control estricto al vehculo de transporte de los
termoencogib Trozos de vidrio. transporte. envases de vidrio.
le)

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE PARA LA INOCUIDAD JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
Peligro Biolgico: Los microorganismos indicados son patgenos Cumplir con BPM y
Contaminacin por para el ser humano. Las heces de roedores y la SSOP
manipuladores: suciedad pueden ser un foco de contaminacin Controles de
Coliformes totales SI microbiana en los envases, tapas, etiquetas y temperatura y
16
Coliformes fecales termoencogible. humedad en
82
ALIMENTA S.A.C
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Staphylococcus Se ha identificado que se presentan por una falta almacenes.


DESCARGA aureus de higiene, inadecuada manipulacin, deficiente Capacitacin al
Y Escherichia coli. control de plagas en los almacenes, parihuelas y personal de recepcin
ALMACENA Contaminacin por los ambientes donde se recepcionan la materia y limpieza.
MIENTO DE suciedad, heces de prima e insumos. Control de plagas.
MATERIALE roedores. SI La probabilidad de que se presente es nula porque
S hay un control estricto en la descarga y
almacenamiento.
Cumplir con BPM y SSOP
Peligro Qumico: Control de entradas y
salidas del almacn.
Contaminacin por Las sustancias qumicas como combustibles o Evitar contaminacin
sustancias qumicas sustancias con fuerte olor, pueden causar cruzada en almacenes con
en malestares a los consumidores. sustancias qumicas.
almacenes(combustib Se ha detectado que se presenta por cuando en los Capacitacin al personal de
les, desinfectantes) almacenes se almacenan sustancias como encargado de esta etapa.
combustible, desinfectantes y otros.
La probabilidad de que se presente es nula porque
Si hay un control estricto en la descarga y
almacenamiento, y en la distribucin en el almacn
de materiales de envasado.

Peligro Fsico: Los fragmentos de vidrio pueden causar


atoramientos como cortes en el consumidor. Capacitacin,
Trozos de vidrio. Se ha detectado que se presenta por un mal supervisin y control al
transporte produciendo roturas de los envases de personal encargado de
vidrio. esta etapa.
16
La probabilidad de que se presente es nula porque
se manejar un control estricto del personal.

83
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

DESCARGA
Y
ALMACENA
MIENTO DE
MATERIALE
S

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS PREVENTIVAS SE
ETAPA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS JUSTIFIQUE SU DECISION
PUEDEN APLICAR PARA
PELIGRO PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
ALIMENTO

Peligro Biolgico:
No existe

17 Peligro Qumico:
No existe
LAVADO
CON VAPOR

84
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Peligro Fsico:
No existe

EXISTE QUE MEDIDA


PELIGROS PREVENTIVAS SE
ETAPA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS
JUSTIFIQUE SU DECISION PUEDEN APLICAR PARA
PELIGRO PARA LA PREVENIR EL PELIGRO
INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO
ALIMENTO

Peligro Biolgico:
No existe

18
Peligro Qumico:
No existe

RECEPCION
DE AGUA Peligro Fsico:
POTABLE No existe

EXISTE PELIGROS
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
SIGNIFICATIVOS PARA
PUEDEN APLICAR PARA
IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO
85
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO

Peligro Biolgico:
No existe

Peligro Qumico:
19 No existe

DESIONIZACIN
Peligro Fsico:
No existe

EXISTE PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE


SIGNIFICATIVOS PARA PUEDEN APLICAR PARA
ETAPA IDENTIFIQUE LA INOCUIDAD DEL JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO

Peligro Biolgico:
No existe

20

ABRILLANTA
MIENTO Peligro Qumico:
No existe

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ALIMENTA S.A.C
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Peligro Fsico:
No existe

xi. IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NCTAR DE MANGO

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ALIMENTA S.A.C
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Utilizacin del rbol de decisiones

Los puntos crticos de control fueron determinados


utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones.

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ALIMENTA S.A.C
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Identificacin de los PCC en el diagrama de flujo

DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS EN EL NCTAR DE MANGO

CATEGORA Y
PREGUNTA NUMERO DE
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4
1 PCC
IDENTIFICADO

1. RECEPCION MP QUMICO SI NO NO -- NO

2. RECEPCIN DE AGUA -- -- -- -- -- --

3. RECEPCION DE
MATERIALES (envases, FSICO SI NO NO -- NO
tapas, etiquetas)

4. DESCARGA Y BIOLGICO SI NO NO -- NO
ALMACENAMIENTO DE
MATERIA PRIMA QUMICO SI NO NO -- NO

5. DESIONIZACIN
-- -- -- -- -- --

89
ALIMENTA S.A.C
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6. DESCARGA Y BIOLGICO SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
(envases, tapas y
QUMICO SI NO SI SI NO
etiquetas)

FSICO SI NO SI SI NO

7. PESADO Y BIOLGICO SI NO SI Si NO
FRACCIONAMIENTO
QUMICO SI NO NO -- NO

FSICO SI NO SI SI NO

8. ABRILLANTAMIENTO -- -- -- -- -- NO

9. PREMEZCLA BIOLGICO SI NO SI SI NO

QUMICO SI NO NO -- NO

FSICO SI NO SI SI NO

10. LAVADO CON -- -- -- -- -- NO


VAPOR

11. MEZCLADO Y BIOLGICO SI NO SI SI NO

90
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

ESTANDARIZACIN QUMICO SI NO NO -- NO

12. FILTRACIN BIOLGICO SI NO SI SI NO

QUMICO SI NO NO -- NO

13. PASTEURIZACIN BIOLGICO SI SI -- SI

QUMICO SI NO NO -- NO

14. LLENADO BIOLGICO SI NO NO -- NO

QUMICO SI NO NO -- NO

FSICO SI NO SI SI NO

15. TAPADO BIOLGICO SI NO SI SI NO

FSICO SI NO SI SI NO

16. ENFRIADO BIOLGICO SI NO NO -- NO

17. SECADO -- -- -- -- -- --

18. ETIQUETADO Y -- -- -- -- -- --
CODIFICADO

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ALIMENTA S.A.C
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19. EMPAQUETADO -- -- -- -- -- --

20. ALMACENAMIENTO -- -- -- -- -- --

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ALIMENTA S.A.C
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xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES


CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.

FASE DEL DESCRIPCIO LIMITES PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENT REGISTRO


OS PARA
PROCESO N DEL CRITICOS CORREGIR
PELIGRO QUE COMO CUANDO QUIEN DESVIACIONES

Peligro Temperatura Temperatur La medida Durante toda El Cuando se ha


Biolgico: de pasteurizaci a de de la T se la tcnico comprobado
Contaminacin n 85-90 C pasteurizac realizara produccin. de que la T de Registro de la
por de bacterias in empleando asegura pasteurizacin vigilancia de un
Pasteurizaci Patogenas Tiempo de un miento es menor de PCC y de las
n pasteurizacin termmetro de 85C el producto medidas
E. coli 15 min. cuya lectura calidad es enviado de correctoras
Tiempo de se visualiza (TAC) retorno al adoptadas
O157:H7 en la parte tanque de
pasteurizac
in externa del mezclado para
pausterizado su reproceso.
r.
La medida
del tiempo
se medir
usando un
reloj de
pared.

93
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

xiii. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE


VERIFICACIN
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Objetivo

Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisin y recalibrado) de


los instrumentos de medicin, inspeccin y ensayo que son usados por
la empresa para garantizar la exactitud de los valores ledos que
proporcionan.

Alcance

Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se


realizan a lo largo de proceso productivo.

Responsabilidades

El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer


cumplir el programa semestral de calibracin de los instrumentos de
Medicin usados en la planta de proceso.
El jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecucin del programa
semestral de mantenimiento y calibracin de instrumentos de medicin
de la planta de proceso.

Descripcin del procedimiento

El jefe de Mantenimiento coordinar de manera anticipada con los Jefes


de Produccin, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de
logstica, las fechas de calibracin de los instrumentos de medicin, que
se dar usualmente con frecuencia semestral.
Si el instrumento de medicin, sufre alguna avera durante su uso, el
operario se encargar de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de rea
(Jefe de produccin y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten
su revisin y reparacin.
Dependiendo del caso o de la avera del instrumento el Jefe de
Mantenimiento dispondr si requiere un servicio de reparacin y/o
calibracin interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de rea
involucrada emitir una orden de requisicin de servicio externo.

Registros

Registros de resultados de calibracin y/o mantenimiento y/o verificacin


de medicin.
Record de instrumento de medicin.

94
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP

Objetivos

Establecer un procedimiento de evaluacin, que permita verificar la


efectividad y continuacin del sistema HACCP de la empresa con la
finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.

Alcance

Verificar si las actividades y los resultados corresponden con los planes


previstos.
Aplicable a todas las reas de produccin.

Responsabilidad

El jefe de Produccin es el coordinador del equipo HACCP y en su


condicin, asume la responsabilidad de auditor interno lder, pero no
evaluar al rea que le corresponde.

Descripcin del Procedimiento

Auditorias Internas

El Jefe de Produccin en su condicin de Auditor lder, elabora y


ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas.
El jefe de Produccin designa el equipo auditor interno de
manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se
permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y
con un desempeo objetivo imparcial por parte del equipo
auditor.
La auditoria interna se inicia con una reunin de apertura donde
se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la
reunin estarn presentes: El Gerente General, Auditor lder y los
jefes de las reas involucradas.
Plan de auditoria se considerara Qu procedimiento se usar?,
A quin se entrevistar?, Qu registros se solicitar?, Qu
reas se auditarn?
Se revisan los procedimientos documentos y se entrevistarn a
los empleados claves y a los Jefes de reas.
Se realizaran Auditorias Cruzadas, para lo cual se les
comunicara con la anticipacin de dos das por lo menos antes de
ejecutarse la auditoria.
El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del
Plan HACCP establecido, siendo la recopilacin de evidencia un
tanto crtica para registrar hallazgos precisos, sin ser
considerados como No conformidades.

95
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Los resultados de la Auditoria se comunicara al rea Verficada en


la Reunin de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual
se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la
auditoria de seguimiento.
En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a
la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor lder
levantara una solicitud de accin correctiva acordando con el
Auditado del rea involucrada el plazo a ejecutar la accin
correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la accin
correctiva solicitada.
Finalmente se realizan un informe detallado de los resultados de
la auditoria.

Auditorias Externas

El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad


son los encargados de coordinar la realizacin de la Auditoria
Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del sistema HACCP

Registros

Lista de verificacin del sistema HACCP


Reporte de Auditoria.

96
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

XIV. REGISTROS
Descripcin de la actividad y relacin de productos

PLAN HACCP

Descripcin de la Actividad y Relacin de Productos


Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: ARP 01

Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.

Actividad:

Relacin de productos y produccin estimada:


Produccin/uni
Productos d de tiempo

Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:


Nombre del Trabajador Funciones

Distribucin:
Usuario:.
Elaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
Copia N:..

97
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Descripcin del Producto

PLAN HACCP

Descripcin del Producto


Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: DP 01

Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.

Nombre del Producto:

Denominacin de venta

Ingredientes

Caractersticas Fisicoqumicas y
microbiolgicas

Tratamiento Tecnolgico

Condiciones de Conservacin

Sistema para Identificar el Producto

Destinacin

Uso Esperado por el Consumidor

Distribucin:
Usuario:.
Elaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..
Copia N:..

98
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Sistemas de Vigilancia y Medidas Correctoras


PLAN HACCP
Registros de Vigilancia del PCC
Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: SVMC 01
Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.

Nombre del Producto:

Etapa del proceso


Peligro Significativo Limites Criticos
que es un PCC o n PCC

Pasteurizacin
Vigilancia

Procedimiento
Temperatura que registra el Pasteurizador:
Hora en que se anota la temperatura del
Pasteurizador:
Observaciones:

Frecuencia: por Bacht

Responsable: Operario de turno Firma

Referencia o descripcin del sistema de registro:


Medidas Correctivas

Tipo o grado de Procedimiento Descripcin del sistema de


Responsable
desviacin Causa Producto registro
Nctar
de
Variacin de Fallas Mango Operario
Temperatura tcnicas Separar el lote e
informar al jefe de
planta.

Ellaborado:..
Revisado:.
Aprobado:..

99
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras


adoptadas

PLAN HACCP

Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras Adoptadas


Revisin:
Fecha:
Pgina:
N: RVMC 01
Nombre de la Empresa:
Razn Social:..
Domicilio:.
Producto:
Vigilancia del en el Plan Acciones Correctoras del Plan
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable

Resultado

Fecha y
Lote de Produccin Observacin Accin Correctora Firma
Hora

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Registro de capacitacin del Personal

REGISTRO DE CAPACITACIN AL PERSONAL


Responsable: Fecha
Nmero de Registro N
Capacitacin

Temas
Personal Capacitado
Cant. Apellidos Nombre rea Firma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15 a ms
Hora
inicio termino
Observaciones:
Responsable de la Capacitacin
Nombre Apellidos rea Firma

Responsable de registro de la Capacitacin


Nombre Apellidos rea Firma

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Agroindustrias

ANEXOS

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Fichas tcnicas:

- Escherichia-coli-0157.
- Non-typhoid-salmonellae
- Salmonella NO Typhoidespaol
- Salmonella-typhi
- Staphylococcus-aureus

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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

CONCLUSIN

El desarrollo e implementacin del Sistema HACCP para la


elaboracin de nctar de mango en nuestra empresa es un trabajo
basado en el criterio cientfico.

Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado


por la empresa Alimenta S.A.C. (nctar de mango)

La aplicacin de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo


de la especializacin se convierten en una herramienta eficaz y de
gran ayuda para la gestin de la inocuidad para cualquier proceso de
produccin de alimentos.

104
ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

BIBLIOGRAFIA

CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva


93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene
de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades
o
Europeas, N L 175 (19.7.93).
Codex Alimentarius. 1998. Cdigo Internacional Recomendado
Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de
anlisis de peligros y de puntos crticos de control. HACCP.
Directrices para su aplicacin. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos
Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edicin. Roma.
Codex Alimentarius. 1999. Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius.
a
ALINORM 99/13A Informe de la 35 Reunin del Comit del Codex
sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre
de 1998.
Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos bsicos.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.
Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comits Nacionales
del Codex y aplicacin de las Normas del Codex alimentario.
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Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States
Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C.
Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the
Preparation of HACCP Plans. United States Department of
agriculture. Washington, D.C.
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ALIMENTA S.A.C
Agroindustrias

HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y


implementacin de los planes HACCP en los establecimientos que
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Higiene of Foddstuffs HACCP Codex Alimentarius. Directive
1993 / 43 /EEC.
Polledo, J.L. 1998. Situacin actual de la implantacin de los sistemas
ARCPC en la industria alimentaria europea. Conferencia Inaugural.
I Congreso Europeo. Autocontroles en la Industria Alimentaria. 26-
28 de noviembre de 1988. Colegio Oficial de Veterinarios de
Badajoz. Consejera de Educacin y Juventud y Consejera de
Bienestar Social. Junta de Extremadura. Espaa.
Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP
Decision Making Documentation for Beef Slaughter. Departament
of Animal Science. Texas.
Servicio Agrcola y Ganadero (SAG). Verificacin y cumplimiento de
los requerimientos regulatorios en las plantas TIF certificadas para
exportar productos crnicos a los Estados Unidos, bajo el
requerimiento de Estatus de equivalencia con los sistemas
regulatorios del FSIS. Directiva 5000.

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