DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

Determinacin de Humedad y Ceniza

1. INTRODUCCIN:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991).

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias
voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993).

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar

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comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

(Pearson, 1993)
2. OBJETIVOS:

Determinar el contenido de humedad y ceniza en papa.

3. MARCO TERICO:

3.1. DETERMINACION DE HUMEDAD

La humedad en los alimentos se refiere a la cantidad de agua que

contiene el grano que puede ser expresada sobre peso seco o peso
fresco. Su determinacin es fundamental para un buen
almacenamiento del grano. Cada aplicacin industrial del grano viene
definida por un contenido de humedad determinado que mejora el
proceso; as los granos utilizados en molienda no deben superar el
12% de humedad. La determinacin puede ser por mtodos
gravimtricos o directos. Los primeros, las precisos pero ms lentos,
son los nicos considerados oficialmente; los segundos de basan en
medir una caracterstica de la muestra. Cuando se trata de conservar
harinas las condiciones ambientales y en especial la humedad influye
mucho en la conservacin de la viabilidad. (MACEDO P. G. 1990).

El porcentaje de humedad en tubrculos es alto, con un intervalo de

73% a 89%; sin embrago, el contenido de protenas es bajo. As
mismo, manifiesta tambin que el porcentaje de humedad en el
alimento es distinto segn la variedad de este, pero siempre en el
intervalo indicado (Lic. Mara - 2009),

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah

la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta
ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve
por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn

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equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara un

grado en las distintas zonas. (Hart, 1991)

3.1.1. MTODOS DE SECADO:

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el

contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. (Kirk et al, 1996).

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de

peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere
que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional
del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

El Mtodo por secado en estufa de vaco, se basa en el principio

fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto
de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco
se incrementa la velocidad del secado. (Nollet, 1996).

3.2. DETERMINACION DE CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al

residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin
o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal
de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos

alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos
debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin. (Kirk et al, 1996),

3.2.1. MTODO DE CENIZAS TOTALES

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la

totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de
la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la
muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda
la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico
que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet,
1996)

4. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Determinacin de Humedad

Se utiliz para la determinacin de humedad placas Petri marca
PIREX (200441206) y otras de marca OMEGA, para la determinacin
del peso de la muestra que fue medido en una balanza analtica
(Precisa Gravimetrics AG Diekiton, suiza del 2014), la muestra fue
papa blanca (comprada en una tienda ubicada en Garatea).
Despus de pesar las placas vacas, se tar la balanza y se pes la
muestra (pollo o papa, previamente cortada en trocitos hasta llegar a
un peso aproximado de 5 gramos) con ayuda de una esptula, luego
se llev a la estufa (BOREL, Suiza del 2012) para proceder a secar la
muestra, por el periodo de 1 hora a 100 C. (no se determin la
humedad en el interior de la estufa).

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

Despus de secar la muestra se procedi a retirar las placas Petri con

ayuda de una pinza de madera, para evitar contaminacin y se coloc
dentro de una campana de desecacin para que se enfriara por el
tiempo de 5 minutos. Despus de esto, se pes la muestra. Con
frmulas matemticas se obtuvo la humedad de la muestra.

4.2. Determinacin de Ceniza

Para determinar cenizas utilizamos un crisol (marca
HALDENWANGER) el cual fue secado en la estufa (BOREL, Suiza
del 2012) por 10 minutos luego la enfriamos en una campana de
desecacin por 5 minutos. Despus pesamos el crisol en la balanza
analtica (Precisa Gravimetrics AG Diekiton, suiza del 2014), la
muestra (papa) tuvieron un proceso de corte, en la cual se redujeron a
pequeos trozos y por lo cual el pesado de la muestra fue rpida, para
evitar prdidas por la exposicin al medio ambiente, luego de pesar la
muestra los crisoles con la muestra fueron llevados a una hornilla
elctrica con ayuda de unas pinzas de madera para evitar el contacto
directo, se inici el proceso de ignicin por 15 minutos
aproximadamente a una temperatura no medida.
Despus de observarse que se haya oxidado los principales
componentes de la muestra, con ayuda de una pinza metlica
llevamos los crisoles dentro de la mufla (BARNSTEAD
THERMOLYNE) por un par de horas a una temperatura de 600 C.
este proceso de ignicin se desarroll en dos das (1 hora el da
martes, 1 hora el da mircoles), luego los crisoles fueron enfriado en
la campana de desecacin y posteriormente pesados, con clculos
matemticos obtuvimos los resultados.

5. RESULTADOS

5.1. HUMEDAD
Frmula a utilizar:

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( )
% =

Dnde:
A = Peso de la muestra en gramos
B = Peso de la placa + la muestra antes del secado
C = Peso de la placa + la muestra despus del secado
(B-C) = Prdida de peso de la muestra despus del secado

Tabla 1

Datos obtenidos para el clculo del % Humedad de la papa.

Encargado W1 Wm W2(m+p) Wf %H

Dania 43.5065 5.0200 48.5265 44.4551 81.10

49.0836 5.0922 54.1758 49.9702 82.59
Promedio %H 81.85

94.1816 5.0790 99.2606 94.964 84.60

Antony 41.3452 5.0710 46.4162 42.4647 77.92
43.7397 5.0780 48.8177 44.5519 84.01
Promedio %H 82.17

92.3938 5.1914 97.5852 93.3381 81.81

Jenifer 33.3919 5.2269 38.6188 34.3476 81.72
34.2993 5.1854 39.4847 35.1034 84.49
Promedio %H 82.67

42.6075 5.0888 47.6963 43.4195 84.04

Neyser 37.7952 5.0460 42.8412 38.6226 83.60
44.2168 5.0210 49.2378 44.9857 84.69
Promedio %H 84.11

42.2395 5.0069 47.2464 43.181 81.20

Almendra 33.4705 5.1382 38.6087 34.3674 82.54
35.0185 5.0553 40.0738 35.872 83.12

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8 Promedio %H 82.29
2
Promedio Total 82.62

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86

85
84.11
84
% HUMEDAD
82.67
83
82.17 82.29
81.85
82

81

80
Dania Antony Jenifer Neyser Almendra
ENCARGADOS

Fig. 1. Observamos que la muestra de Neyser presenta un % de

humedad mayor, mientras que el de Dania presenta el menor %
de humedad de los 5 encargados.

Tabla 2.
Datos estadsticos de cada encargado

PROMEDIO DESVIACIN COEFICIENTE

Encargado VARIANZA
%H ESTANDAR DE VARIACIN
Dania 81.85 1.1033 1.0504 1.28%

Antony 82.17 13.6422 3.6935 4.49%

Jenifer 82.67 2.4865 1.5769 1.91%

Neyser 84.11 0.2969 0.5449 0.65%

Almendra 82.29 0.9726 0.9862 1.20%

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4.0000 3.6935

DESVIACIN ESTADANDAR
3.5000

3.0000

2.5000

2.0000 1.5769
1.5000 1.0504 0.9862
1.0000 0.5449
0.5000

0.0000
0 1 2 3 4 5 6

ENCARGADOS

Fig. 2. Se puede apreciar que Neyser presento la desviacin

estndar ms baja siendo de 0.5449, lo que nos indica que la
variacin es mnima respecto a los valores de humedad obtenidos
en sus tres repeticiones.

5.00% 4.49%
4.50%
COEFICIENTE DE VARIACIN

4.00%
3.50%
3.00%
2.50% 1.91%
2.00%
1.28% 1.20%
1.50%
1.00% 0.65%
0.50%
0.00%
0 1 2 3 4 5 6
ENCARGADOS

Fig. 3. Se puede apreciar que los resultados obtenidos por Neyser

presento un coeficiente de variacin ms baja siendo de 0.65%, lo
que nos indica que tuvo ms precisin en sus repeticiones

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Tabla 3.

Datos estadsticos generales para el clculo del % Humedad de la

papa:

Encargados 5
Promedio 82.62
Desviacin estndar 0.884
Coeficiente de variacin 1.07%
IC += 83.39
IC -= 81.84

86

85

84
% HUMEDAD

83
%HUMEDAD
82 PROMEDIO

81

80
0 1 2 3 4 5 6
ENCARGADOS

Fig. 4. %H de cada encargado, respecto al promedio.

Se aprecia que el % de humedad obtenido por Jenifer con 82.62%
es el ms prximo al promedio de humedad que es 82.6733%. Por
otro lado el porcentaje de Neyser es el ms alejado al promedio

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84.50

84.00

83.50
%HUMEDAD

83.00

82.50

82.00

81.50
0 1 2 3 4 5 6

%HUMEDAD PROMEDIO LCS LCI

Fig. 5. 4 de los 5 resultados de humedad se encuentran dentro de

los lmites de confianza

%Humedad del papa:

% = 82.62 0.884

5.2. Ceniza

Frmula a utilizar:

( )
% =

Dnde:
A= peso de la muestra en gramos
B= peso en gramos del crisol ms la ceniza
C= peso en gramos del crisol vaco

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Tabla. 4.
Datos obtenidos para el clculo del %Cenizas del pollo

MUESTRA W W final
W crisol W papa
PAPA (crisol+muestra) (crisol+ceniza)

MUESTRA 1 44.4089 2.0354 46.4443 44.4225

MUESTRA2 36.3681 2.0428 38.4109 36.3861

Clculos para la determinacin del contenido de cenizas

CLCULOS PARA LA MUESTRA 1

(44.4225 44.4089)
% = 100
2.0354

% = . %

CLCULOS PARA LA MUESTRA 1

(36.3861 36.3681)
% = 100
2.0428

% = . %

%Ceniza del papa:

% = 0.775 0.15

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6. DISCUSIONES

Segn la Tabla de Composicin de Alimentos (MINSA, 2009), se muestran

diversas variedades de papa, las cuales contienen distintas cantidades de
agua, encontrando por ejemplo a la papa amarilla con un 73.2%, papa
blanca con 74.5% y la papa huairo con 81.0%, en este caso se trabaj con
una muestra de papa blanca, siendo el resultado de humedad obtenida de
82.62%, comparando el resultado con el valor de la tabla se puede apreciar
que presenta un error significativo de 8.12%, debido a muchos factores
como la mala preparacin de la muestra, ya que el grosor del corte variaba
mucho entre los encargados, equivocaciones tanto en el pesado como en
la toma de datos, pero especficamente el error ms notorio fue que se
retir las muestras de la estufa dos horas despus de lo previsto, ya que se
fue la luz, por ende se asume que las muestras no estuvieron bien secas.

Segn el libro Anlisis Fundamentales de Alimentos (2011), el porcentaje

de ceniza en papas es de 1%, el resultado obtenido en la prctica fue de
0.775%, teniendo de este modo un margen de error de 0.225%, lo cual nos
indica que el proceso para la determinacin de ceniza no se desarroll de
manera adecuada.

7. CONCLUSIONES

Se obtuvo el contenido de humedad en la papa blanca, siendo este

valor de 82.62%, con una desviacin de 0.884 y coeficiente de variacin
de 1.07%, con lmites de confianza entre 81.84% a 83.39 %.

Se determin el contenido de ceniza de la papa blanca, cuyo valor

promedio fue de 0.775%.

Se concluye que para ambos procedimientos, tanto en la determinacin

de humedad y cenizas de la muestra de papa, no se realizaron de

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

manera adecuado, por ello se evidencia un margen de error muy

elevado.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

NOLLET, Leo M. L (1996). Handbook of food analysis; M. Dekker,

New York.

HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza

(Espaa), 1991.

PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;

Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.

MACEDO P. G. (1990). Los alimentos: Composicin Mdicas

Caseras. Universidad Nacional del Santa. Chimbote-Per. Pp. 9-17.
R.S. KIRK, R.SAWYER. H.EGAN 1996. Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson. II Edicin. MEXICO. Pag. 19-20-21-22-23.

TABLA PERUANA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS 2009-

Ministerio de Salud

ANALISIS FUNDAMENTALES DE ALIMENTOS 2011- Alex Lpez

Crdoba, Esp. Tcnicas y mtodos de anlisis instrumental II Escuela
MEH Revista RECITEIA Vol 1 No 1, Alimentos Balanceados, Facultad
de Quimica e Ingenieria, Universidad Mayor de San Marcos.

Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G. 1998. Anlisis de los alimentos.

Fundamentos-Mtodos-Aplicaciones. Editorial Acribia S.A.

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9. ANEXOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD

MTODO SECADO POR ESTUFA

% DE HUMEDAD EN LA PAPA

Secar las 14
placas a 45C
por 10 min

W1
(peso de la placa seca)

Rotular para cada muestra

Introducir las placas en
la campana por 5 min
Pesar aprox. 5 gr
de la muestra

W1
(peso de placa + muestra)

Introducir a la
estufa a 85C
y dejar hasta Wf
el siguiente

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

.
DETERMINACIN DE CENIZA

CENIZA EN LA PAPA

Secar los 2 crisoles a 45C

W1 por 10 mi, luego ponerlo
(peso del crisol) en una campana
desecadora

Pesar aprox. 5 gr
de la muestra

W1
(peso del crisol + muestra)

Quemamos la muestra hasta Dejamos secar en la misma

carbonizarla. mufla y luego pesamos con la
Colocamos la muestra dentro de ayuda de la campana
la mufla a 600C desecadora.

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

CALCULOS DE CADA ENCARGADO

DANIA:

COEFICIENTE
PROMEDIO DESVIACIN
%H VARIANZA DE
%H ESTANDAR
VARIACIN
81.10
81.85 1.1033 1.0504 1.28%
82.59

ANTONY:

COEFICIENTE
PROMEDIO DESVIACIN
%H VARIANZA DE
%H ESTANDAR
VARIACIN
84.60
77.92 82.17 13.6422 3.6935 4.49%
84.01

JENIFER:

COEFICIENTE
PROMEDIO DESVIACIN
%H VARIANZA DE
%H ESTANDAR
VARIACIN
81.81
81.72 82.67 2.4865 1.5769 1.91%
84.49

NEYSER:

COEFICIENTE
PROMEDIO DESVIACIN
%H VARIANZA DE
%H ESTANDAR
VARIACIN
84.04
84.11 0.2969
83.60 0.5449 0.65%
84.69

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DETERMINACIN DE HUMEDAD Y CENIZA

ALMENDRA :

COEFICIENTE
PROMEDIO DESVIACIN
%H VARIANZA DE
%H ESTANDAR
VARIACIN
81.20
82.54 82.29 0.9726 0.9862 1.20%
83.12

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