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Sazón...es
La revista del chef moderno Agosto 2010 número 4

México, tierra de vinos


VIÑEDOS LA REDONDA •ENSENADA • VINOTECA
Julio 2010 | Número 3 | www.ovcet.org
2 3
Sazón...es
Revista digital mensual
publicada por OVCET
Sazón...es
Agosto 2010 | Número 4 | www.sazones.com.

(Oficina de Visitantes,
Convenciones y Even-
tos de Turismo). Editada
6
en Cairo 164, Col. Clave-
ría. C.P. 02080, México, 24
D.F.
Rincón Sommelier
DIRECCIÓN EDITORIAL
Raquel Membrila Icaza
Luis R. Cuevas González
Rafael Sánchez Vera 19 Sopa de Letras
Cursos
Talleres
Columnistas:
Chef Christian M. Entre copas y viñedos 28 Saboreando al mundo
Diplomados
Asesorías
Chef Manuel S.
Sommelier Luis A. 5 Carta de la editora 30 Vinoteca
Capacitación INFORMES:
publicaciones@ovcet.org 14 Gadgets
Tel. (55) 1742-1604

©Material, concepto e
16 Sazón...es de Salcído
ideas registradas ante
Derechos de Autor.
Prohibida la reproduc-
ción total o parcial de
esta obra.
http://www.ams.org.mx
Tel 5534-5219
presidencia.ams@gmail.com La langosta de Rosa-
4 5

Editorial
AGOSTO: ACEITE, PAN Y MOSTO

El octavo mes del año es un periodo


de descanso, tan bueno para pasar en
familia como para disfrutar del vino y
del mundo. Cada año se lleva a cabo en
México la afamada Fiesta de la Vendimia,
en la que los viñedos lucen sus mejores
verdes. En la zona vinícola de San Juan
del Río en Ezequiel Montes, Querétaro, se
tiende un área famosa por su tierra fértil que
produce uvas de excelente calidad. Las carac-
terísticas climáticas de la región, ubicada a 2,000
metros sobre el nivel del mar y con temperaturas que
oscilan entre 25°C durante el día y 0°C en las noches, resultan
óptimas para el crecimiento de las vides. Una de las más importantes
fincas de producción vitivinícola dentro del municipio es La Redon-
da, primer rancho que cultivó especialmente variedades que permi-
tieron rescatar el nombre de los vinos mexicanos.

Pero eso no es todo: en esta entrega de Sazón...es podrás, entre


otras cosas, visitar Ensenada, conocerás los secretos culinarios del
Chef Manuel Salcído, y realizarás con el Chef Christian Meléndez, un
viaje enológico en la antigua Grecia.

LCC. Raquel I. Membrila Icaza


Editora
rimi@sazones.com.mx
http://turismogastronomico.ovcet.org
6 7

ENTRE C O P A S Y V I Ñ E D O S Raquel Membrila

El clima y la geografía de las tierras queretanas se cuentan entre los mejores ingre--
dientes para producir vinos mexicanos de calidad. Ejemplo de esto son los viñedoss La
Redonda, hacienda vinícola mexicana ubicada nada menos que en la franja del vino
Redond no
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diferentes de vinos: La Redonda (tintos, blancos, rosados, secos y semi-secos); Or-
lando (vinos de cierta crianza, algunos de ellos elaborados con una sola variedad
de uva, y Sierra Gorda (línea premium que maneja un tinto criado en barrica de
roble francés y otro en barrica de roble americano, y próximamente presentará un
blanco chardonay en una mezcla de roble francés y americano con siete meses en
barrica).
Como cada año, a principios de agosto se celebró en México la Fiesta de la Vendi-
mia, parte de cuyos festejos tuvieron lugar, por espacio de dos días, en las ins-
talaciones de los viñedos La Redonda. Tras el ritual de bendición y la tradicional
pisada de las uvas los visitantes disfrutaron de una gran variedad de espectácu-
los como representaciones históricas, música en vivo y actividades infantiles, todo
adecuadamente rociado con una buena degustación de vinos de la casa. Tales
bebidas sirvieron, asimismo, para hacer un maridaje perfecto con los exquisitos
platillos preparados para la ocasión por la chef Isabel Chavarrín, quien opina que
los vinos de La Redonda están especialmente pensados para educar y consentir el
paladar de los mexicanos.

del hemisferio norte, una de las dos en las cuales se concentra la mayor cantidad
de viñedos en el mundo. La franja norte se encuentra entre los paralelos 30 y 50
de esa mitad del globo (es decir, parte de México y Estados Unidos, Europa Cen-
tral y un fragmento de Asia); y la sur se halla entre los paralelos 30 y 40 de ese he-
misferio, por lo que brinda zonas de cultivo vinícola a Chile, Argentina, Sudáfrica,
Australia y Nueva Zelanda. El clima semi-seco, terrenos soleados, ventilados y con
gran capacidad para filtrar el agua, y temperaturas de entre 30°durante el día y 0°
por la noche ayudan a la evolución, maduración y transformación de la uva para
elaborar diferentes tipos de buenos vinos.
Este clima y los conocimientos del enólogo Miguel Ángel de Santiago ‒quien con
medio siglo de experiencia hace cinco años tomó las riendas enológicas de La Re-
donda‒ hacen que esta casa mantenga plantíos de primera y produzca cepas de
cabernet sauvignon, malbec y tempranillo en uvas tintas, y de sauvignon blanc,
chenin blanc y trebbiano en uvas blancas.
Actualemente, la familia Bortoluz ‒propietaria de los viñedos‒ produce tres líneas
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Tras la inauguración de los viñedos La Redonda como lugar turístico y la realiza-
ción de entretenidos recorridos por los sembradíos y el área de producción, la

DÓNDE
El establecimiento La Redonda se encuentra en
el kilómetro 33.5 de la carretera San Juan del
Río-Ezequiel Montes, en Querétaro

familia Bortoluz habilitó


un espacio dedicado a la
comida queretana en fu-
sión con la cocina italiana,
con una carta que prome-
te ampliarse en el corto
plazo, incorporando a la
misma distintos platillos
australianos.

Cada línea de la bodega sabiamente con un mole o un cabrito al horno; el


marida admirablemente seco rosado hace lo propio con paellas y arroces, y
con un grupo de sabores. los blancos secos son ideales para servirse con pes-
La Redonda armoniza los cados acompañados de salsa blanca. Por su parte,
postres con el tinto rubí; la línea Sierra Gorda se acopla de manera óptima
los semi-secos maridan con pollo en salsa de chipotle, y los vinos espumo-
con quesos frescos y sos acompañan como nadie los postres que tienen
ensaladas, y el tinto joven un toque de helado.
casa a la perfección con La sommelier Alejandra Álvarez Salazar comenta
carnitas, tacos al pastor y que los productos de La Redonda están diseñados
arracheras. Los vinos se- en especial para gente que se inicia en el consumo
cos de Orlandi combinan del vino, pues el sabor en boca es noble y siempre
agradable al paladar. Sommelier Alejandra Álvarez
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Los viñedos La Redonda pueden ser visitados cualquier día del año (hay un
camioncito especial para hacer los recorridos), en tanto a lo largo del mismo se
organizan diferentes eventos temáticos y en diciembre se presentan los nuevos
vinos de las tres líneas.

HISTORIA DE GENERACIONES
El enólogo Vittorio Giaginto Bortoluz Perencin llegó a México en los años 40, con-
Especialistas en
tratado por la compañía Produc-
tos Vinícolas de Delicias , donde
hasta fines de 1951 desarrolló
vainilla
vides en tierras de Chihuahua y
Coahuila. Luego se trasladó al desde 1873
valle queretano de San Juan del
Río, y allí cultivó viñedos durante
casi una década, lo que le permi-
tió percibir, en ese rumbo, gran-
des semejanzas con las tierras y
clima del cinturón mediterráneo.
Posteriormente viajó a Baja Ca-
lifornia, para dejar en su querido Valle de Guadalupe la huella de su presencia en
productos como Urbinon y Terrasola, primeros vinos mexicanos de nombre. A su
retiro ‒a principios de los años 70‒ él y su hijo Claudio se establecieron en Queré-
taro, y así fue como en 1972 su último proyecto en el país: Viñedos La Redonda.
Cinco años después, Claudio Bortoluz Orlandi retomó las actividades vinícolas y
dio a conocer su propio vino, elaborado con uvas cosechadas por él mismo. Cada
vino es como un hijo al cual debes cuidar, mimar y criar de la mejor forma posible
‒explica‒. Por otra parte, organizar eventos, catas y degustaciones ha sido clave
para fomentar el enoturismo y generar una cultura integral del vino, que incluye
desde conocer las épocas de siembra hasta descorchar una botella y disfrutar
plenamente su contenido .
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TAPÓN AVISA VAYAMOS AL GRANO
Una divertida forma de mantener tu vino ¿Has intentado cortar rápidamente muchos granos de
abierto por varios días en buenas condicio- elote? Estás a tiempo de no hacerlo y poner tus dedos a
nes es utilizando este tapón hecho de silicón, salvo del cuchillo, con este cortador que separa los granos
que ajusta perfectamente al pico de la bote- de la mazorca sin riesgo ni cansancio. Es fácil de usar: solo
lla y evita que la bebida pierda sus propieda- se ajusta a la punta del elote y se gira hacia abajo. Precio:
des. Al mejor estilo de los náufragos sedien- 80 pesos.
tos, el tapón tiene un mensaje que significa
manden vino . Y sólo cuesta 75 pesos. MANDIL INFORMATIVO
A menudo tenemos que consultar nuestros libros de co-
cina para encontrar los equivalentes de
SARTÉN CON TERMÓMETRO pesos y medidas, tiempos de cocción y
Si te desespera que la carne se te queme o te quede cruda, una sartén con ter- congelación, ingredientes y demás de-
mómetro digital es justamente lo que necesitas. Si en el horno se cocina con talles al momento de cocinar. El resulta-
tiempos y temperaturas específicos, ¿por qué en el sartén hay que cocinar a do es que los libros acaban con huellas
puro cálculo? El artefacto posee una de comida, gotas de grasa y manchas
pantalla digital y controles que se de líquidos. Nada mejor, pues, que un
retiran a la hora de lavarlo. Tiene un mandil que literalmente te ponga la
diámetro de 20 centímetros y un información al alcance de la mano, te
precio cercano a 700 pesos. ahorre búsquedas laboriosas y manten-
ga a salvo tus preciados recetarios.
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LOMO DE CERDO CON HIERBAS FINAS
SOBRE PLÁTANO MACHO FRITO Y A la cocina....
CARAMELIZADO CON SALSA CRUDA
DE MANGO Cortamos en cubos (medium dice) nuestro lomo y lo marinamos con aceite
(2 personas) de olivo y nuestras hierbas finas alrededor de 10 minutos.
Cortamos el plátano en rodajas, freímos en aceite vegetal, eliminamos el
Ingredientes
Lomo de cerdo 2
200grs
00grs
0g s
exceso poniéndolos sobre papel absorbente y después los pasamos por
Aceite de oliva 3 cu
ccucharadas
charadasas azúcar. Reservamos.
Hierbas finas (las
(l
lass que ttengas
que en
engas ess ttu ccasa)
u casa
asa
sa)) Realizamos cubos pequeños (small dice) a nuestro mango, tomate y pi-
Vino tinto 20
2 0 ml miento verde, la cebolla la picamos finamente, añadimos el jugo de los cítri-
Crema 2 cucharadas cos y salpimentamos.
Plátano macho
chho Ya marinado nuestro lomo, lo ponemos en un sartén a flama media con
Aceite vegetal
tal
al 3 cucharadas aceite de olivo y lo cocinamos. Reservamos. En el mismo utensilio de cocina
Azúcar vamos a agregar vino tinto, esperamos 2 minutos y agregamos la crema;
Mango ½ppza
za
za al final salpimentamos y tenemos nuestra salsa (a este proceso se le llama
Tomate 1 pz
pza.
a. deglasar).
Chef Manuel Salcído Cebolla ¼ppza
za El montaje es muy sencillo. Ponemos nuestros plátanos y sobre ellos el
Pimiento verde ½ppza
lomo de cerdo. A un lado decoramos con la salsa cruda de mango.
Jugo de limón ½ppza
Jugo de naranja ½ pz
pza
Esta receta sobre todo juega con diferentes texturas, colores y sabores den-
Sal y pimienta tro de tu paladar, y en un lapso de 20 minutos la tienes lista.
18 19
Sopa de letras

EL CLUB DEL BUEN BEBER


En el canal 227 de Cablevisión, elgourmet.com pre-
senta el programa El club del buen beber , condu-
cido por Elizabeth Checa. Es un espacio dedicado a
informar sobre el lanzamiento de los vinos seleccio-
nados mes a mes, así como de las catas a ciegas rea-
lizadas en espacios gastronómicos de alto nivel. La
conductora entrevista a representantes de las más
importantes bodegas argentinas. Y si eres amante
del vino podrás recibir útiles consejos y novedades
relacionadas con el mundo del buen beber.

VINO PARA PRINCIPIANTES


vinoparaprincipiantes.com es una página web dedica-
da al mundo vinícola, en la cual el enteradísimo Juan
Sotres ofrece un curso de introducción al universo de
Julio Verne 104-b Explanada 730 local 7
los vinos, las diversas regiones vitivinícolas donde se
Polanco Lomas de
elaboran y las diferentes variedades de uva que exis-
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E R O S A R I T O turistas estadunidenses que se dirigían

N G O S T A D al sur de la península a vacacionar:

LA LA Victor Sarabia
̶Mis padres eran muy humildes y
mientras mi mamá atendía la lonchería,
mi padre pescaba langostas, muy abun-
dantes en la zona ̶relata su hija Rosa
María Plascencia Díaz, una oceanóloga
hoy dedicada a la gastronomía..
La emprendedora pareja discurrió freír
las langostas recién pescadas en man-
teca de cerdo y servirlas con frijoles,
arroz y salsa de molcajete acompaña-
das con enormes tortillas de harina. El
platillo gustó entre los turistas y pronto
se hizo común que los Plascencia reci-
bieran pedidos de hasta media docena
de langostas por comensal. Otros luga-
reños copiaron la receta y cundieron las
fondas donde se servían los crustáceos.
Para 1956 las humildes casas ya se ha-
bían convertido en edificios de 2 pisos
con la planta superior habilitada como vivienda y restaurantes en los bajos. Hoy
en el pueblo existen más de 40 negocios especializados en preparar langostas al
Cuenta la historia que a principios de los años 40 algunos pes- estilo Puerto Nuevo : ̶Nuestros principales clientes, como hace 50 años, son los
cadores originarios de ciudades como Mazatlán o Manzanillo turistas estadunidenses. Tan solo
buscaban tierras donde radicar, tras probar suerte en Estados cada 4 de julio (día de la indepen-
Unidos como braceros. Se habían repatriado y deseaban estable- dencia de Estados Unidos) vende-
cerse en Baja California. mos en mi restaurante hasta 400
Hallaron su nuevo terruño al sur de Rosarito (a unos 40 kilómetros de Tijuana), langostas en apenas unas horas
donde decidieron edificar sus rústicas viviendas. Según el Ensayo Monográfico de ̶afirma Rosa María.
Rosarito, del historiador local Conrado Acevedo Cárdenas, el terreno pertenecía a El costo de una langosta oscila
un particular, que a la postre lo vio perdido por expropiación: ̶Los recién llega- entre 180 y 480 pesos, según su ta-
dos bautizaron Puerto Nuevo al naciente pueblo, apelativo tomado de un viejo maño: ̶Vendemos crustáceos de
anuncio de los cigarros New Port colgado en un poste de luz ̶asegura. la variedad californiana, capturados
Uno de los pescadores, llamado José Plascencia, originario de Chapala, Jal., abrió frente a la isla de Cedros, cerca de
con su esposa una pequeña lonchería en la que expendían alimentos ligeros a los Ensenada. Es de color rojo, con
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mucha carne y una cabeza no muy grande, pero cuando la demanda es muy alta
debemos comprar langostas caribeñas, con menos carne ̶explica.
La temporada de pesca empieza en octubre y se prolonga hasta marzo, paradóji-
camente la época de menor venta en los restaurantes, pues el turismo disminuye
en el invierno. Los lugareños de Puerto Nuevo almacenan las langostas en gran-
des frigoríficos, de donde comienzan a salir a las mesas con el inicio de la
primavera. Los meses de buena venta se alargan hasta octubre, justo
cuando se levanta la veda, acontecimiento celebrado conon
la Feria de la Langosta: ̶Entonces ofrecemos platillos a
muy bajo costo, acompañados de música y baile, en una a Exlusividad Comodidad Servicio
auténtica fiesta de los sentidos ̶cuenta la restauran-
tera.
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Le ofrecemos 20 habitaciones de
gran confort para usted y su familia.

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de la región.

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música.

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enólogos, vendimiadores e involucrados
en la industria vitivinícola en general,
los consumidores podemos apreciar un
buen número de deliciosos vinos mexi-

VINÍCOLA DE MÉXICO canos.

Visitar la región de Ensenada vale la


Luis A. Morones pena porque implica realizar uno de
los mejores viajes que se pueden hacer
por el norte de México. Y si van para allá
no vacilen en darse una vuelta por las
bodegas L.A. Cetto, Barón Balché, Casa
de Piedra, Adobe Guadalupe, Mogor,
Badán, Chateau Camou, Monte Xanic,
Santo Tomás y Viña de Liceaga, así como
por otras menos conocidas pero que
también poseen sus propios vinos y a
menudo interesante historia.

Algunas regiones de la república mexicana tienen microclimas únicos, en los cua-


les las propiedades de la tierra, aunadas al clima y las horas de exposición solar,
hacen que los viñedos produzcan extraordinarios frutos.

Echemos un rápido vistazo a la zona aledaña a Ensenada, Baja California, sin por
ello olvidar los restantes estados vinícolas del país, como Aguascalientes, Coahui-
la, Durango, Querétaro y Zacatecas. Dicha zona reparte sus viñedos en seis re-
giones: Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, Santo Tomás, San Vicente,
Tecate y Ojos Negros, con más de 4 mil hectáreas que producen gran cantidad de
buen vino. Allí se dan las uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo
y Sangiovese entre las tintas, y Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chas-
selas y Viogner, entre las blancas.

La zona tiene un alto grado de influencia marina y una topografía muy varia-
da, con suelos arenosos, limo-arcillosos, piedras rodadas, arcillas rojas y arcillas
pardas. Por la escasez de agua del rumbo, mantener un viñedo en buenas con-
diciones a veces puede ser algo complicado. Sin embargo gracias al trabajo de
26 27

Sopa de fresas
(una porción)

Ingredientes
Vino tinto rubí
Canela
Clavo
Pimienta gorda
Azúcar morena
Fresas (previamente lavadas y picadas en 4)
Helado de pistache

Procedimiento
En un cacerola colocar en frío una copa de vino rubí. Agregar una pizca
de canela, clavo y pimienta gorda con un poco de azúcar morena, hasta
hacer un almíbar. Fuera del fuego agregar las fresas, mezclar, enfriar y
servir en una copa acompañada de una bola de helado de
pistache. Adornar con hojas de menta.

abel
De la chef Is
28 29

DIONISIO
bombos y platillos a un lado del templo de Apolo en Delfos, y para no desentonar
con el carácter disoluto del dios, los concurrentes se entregaban a toda clase de
desenfrenos en fiestas llanadas bacanales (de Baco, nombre que en Roma se
daba a Dionisio).
Adoptadas por los romanos, las bacanales (que sus orígenes habían sido exclu-
sivamente para mujeres) no sólo sirvieron para deleitar a sus participantes sino
LA OENOPHILIA Y EL BUEN VINO también para que éstos conspiraran contra el Imperio, cosa que como es natural
no causó la menor gracia entre las autoridades del mismo. En el año 186 A.C., el
senado romano, tratando de evitar los crímenes y complots políticos que al pare-
cer se urdían en las bacanales prohibió, por decreto, que las licenciosas reuniones
se celebraran sin la aprobación de los legisladores. Pero como suele suceder, una
buena parte de la ciudadanía ignoró a los senadores y continuó organizando ba-
canales, aunque la forma ritual de éstas fue cambiando con el tiempo, asunto del
cual no nos ocuparemos aquí.
Dado que en aquellas fiestas abundaba el vino, ahora los más emprende-
dores aficionados a esta bebida han re-fundado un culto que recuerda al inspi-
rado por el discontinuado Dionisio-
Baco: se trata de la oenophilia ‒del
griego oinos (vino) y philia (amor)‒.
Entre los principales protagonistas
de esta legión de amantes del vino se
cuentan los enólogos (quienes estu-
dian el cultivo de la vid y dirigen los
Según la mitología griega, el desorbitado Dionisio no sólo era el dios del vino sino procesos de elaboración del vino); los
también el principal impulsor de la locura, el éxtasis, la emoción y el caos. Circula- sommeliers (expertos en zonas viní-
ba siempre acompañado por un séquito conocido como el Tíaso e inte- colas, maridajes, almacenaje y otros
grado por un grupo de ninfas que lo habían cuida- da- do cuando era asuntos) y los enófilos, que no son
niño y a quienes se conocía como ménades (es decir las otros que los conocedores y adeptos
que desvarían ). Como no resulta difícil imaginarar al buen vino, que con bacanales o sin
por su nombre, las acompañantes de Dionisio no ellas sigue siendo una de las cosas
eran precisamente señoritas bien portadas: eran n bebe- buenas de la vida.
doras, escandalosas, rebeldes, orgiásticas y dadasas a los
excesos. A cambio, seguramente debían ser tambiénmbién

Chef Christian
bastante divertidas.
Como se creía que Dionisio moría en invierno y resuci-
taba al inicio de la primavera (junto con los frutos
os
de la tierra), su resurrección era celebrada con
30 31
cava o comenzar una nueva aventura en este apasionante mundo.
VINOS EN LÍNEA Luis Cuevas
Te recomendamos el paquete Por el puro gusto que incluye 12 de
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especial de mezcales.
Antes, para los amantes del vino conseguir una marca en especial
solía ser un peregrinaje que rara vez llegaba a buen destino, porque www.vinoteca.com
había pocas vinerías y generalmente tenían un surtido más bien re- Este sitio, además de ofrecer una
ducido. Hoy en día, en cambio, cualquier vino puede llegar a tu casa amplia variedad de vinos naciona-
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México, para que estés a un click de degustar los vinos más buscados. bilidad de obtener asesoría y resol-
ver las preguntas más frecuentes
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Esta tienda tiene su origen en maridajes. Si deseas incursionar en
Ensenada, Baja California, y es el océano del vino te recomendamos unirte al Vino club o ingresar
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32

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