ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
TECNOLOGIA DE LA CARNE I
NOMBRE: Briggitte Orozco
SEMESTRE: Octavo
FECHA: 28/04/2017

TRABAJO N1
1. INTRODUCCIN
La clasificacin de la carne se refiere a la prctica de evaluacin de la carne en relacin a
sus atributos organolpticos de calidad. La clasificacin objetiva de la carne no slo
permite al consumidor saber lo que est ingiriendo, sino que tambin ofrece al productor de
ganado el conocer la calidad misma de su proceso. La crianza de ganado bovino constituye
la principal actividad pecuaria en cuanto a su aporte a la economa. Estos sistemas
productivos son mayormente pequeos y se basan en el uso de razas adaptadas al trpico,
estas razas estn orientadas a la produccin de leche, carne y doble propsito. La necesidad
de transportar animales destinados al sacrificio se presenta esencialmente en las
operaciones comerciales y en menor grado en el sector rural o de subsistencia. Estos
animales tienen que ser desplazados por diferentes motivos, incluyendo el transporte a los
mercados, a los mataderos, etc.

2. OBJETIVOS
Investigar sobre la clasificacin de la carne segn su categora comercial.
Identificar cules son las razas de bovinos en el Ecuador y su incidencia de la
temperatura en el manejo y rendimiento al crecimiento.
Conocer acerca del trasporte de animales bovinos, ovino, porcino y avcola hacia el
matadero
3. REVISION DE LITERATURA
3.1 Clasificacin de la carne de vacuno segn la categora comercial.
Las Categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera
A, Primera B, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada corte
dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace
apropiados distintos mtodos de coccin para cada una.
CATEGORA EXTRA
Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o
sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte
deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los
suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la
parrilla.
Lomo bajo, chuleta o rionada: La parte trasera del lomo es tambin magra,
jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son
las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara
interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras
partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet
mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el
chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la
plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

CATEGORA PRIMERA A

Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la

cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo
de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y
corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para
hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la
fibra.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal
es utilizarla para guisar y asar.
Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con
poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta
asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy
apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal
para hacer a la plancha o rebozada.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco
seca, ideal para rebozar.

CATEGORA PRIMERA B
 Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada
para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.
Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y
tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la
degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el
fricand.
Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del
cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de
la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil
de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte
aunque su categora comercial es algo inferior. El centro es ms tierno que los
extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para
guisar o para hacer rellena.

CATEGORA SEGUNDA

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es

una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor,
se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se
llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana
resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar.
Morcillo, jarrete o venas: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de
las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas
fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y
estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

CATEGORA TERCERA

Carrillada: Tambin llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para

hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa.
Son los msculos masticadores del animal, conoce ms sobre las carrilleras aqu.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda, con l se elabora el tradicional churrasco.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es
un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
 guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albndigas.
Morrillo: Son los msculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la
elaboracin guisos de larga coccin, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca,
con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola
del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y
caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro.
3.2 Razas de bovinos en el Ecuador y su incidencia de la temperatura en el
manejo y rendimiento al crecimiento.
EN EL LITORAL
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Ing
%20Rizzo/ganaderia/hatos_lecheros.htm. (1998), manifiesta que el desarrollo de la
ganadera en el litoral ecuatoriano en base a las razas Holstein Friesian, Jersey, Brown
Swiss, Sahiwal Friesan entre otras, se ha visto incentivada por la empresa privada, la cual
ha desarrollado reas de explotacin ganadera con la introduccin de razas 7 mejoradas. En
la costa ecuatoriana se est realizando con mucho esfuerzo tcnico la produccin de leche,
obviamente las condiciones del clima y pasto tropical existente no benefician sus
producciones, sin embargo, la inseminacin artificial selectiva y el rescate de embriones en
cruces nter especficos creando nuevos genotipos en las razas adaptadas a ste ambiente
tienen como resultado que sus rendimientos sean aceptables econmicamente, faltando
solamente desarrollar la comercializacin e industrializacin directa en el mercado nacional
por parte de los productores para obtener presencia en el mismo.
EN EL TRPICO
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Ing
%20Rizzo/ganaderia/lechera_tropico.htm. (2007), seala que la ganadera en el trpico
puede ser factible con un buen manejo, alimentacin y control sanitario, razas como la
Holstein o Jersey se han adaptado a las condiciones del trpico seco en el rea de
Montecristi de la Provincia de Manab, con resultados prometedores. Las zonas tropicales
bajas poseen algunas caractersticas que permiten generalizar en conjunto los distintos
efectos que ejercen los factores climticos sobre el comportamiento animal. El clima ejerce
un efecto directo, reduciendo el consumo de alimento, alterando el consumo de agua,
disminuyendo la eficiencia de utilizacin de los nutrientes digeridos y ocasionando
considerables prdidas de nutrientes en el sudor y en la saliva. De los factores climticos, la
temperatura es, sin duda, el ms importante, seguido por la humedad relativa y la radiacin
solar.
a. Raza Jersey: Arvalo, F. (2006), manifiesta que es la raza ms pequea de las razas
britnicas, posee gran aptitud para soportar las temperaturas tropicales, tal vez por
su reducido tamao, que hace aumentar proporcionalmente la superficie de
evaporacin del cuerpo. la Jersey posee la mayor capacidad para soportar el clima
tropical hmedo.

b. Raza Parda Suiza o Brown Swiss: Arvalo, F. (2006), Soporta bien climas
adversos, tienen una vida til bastante larga y muestra relativamente pocos
problemas de fertilidad.

c. Raza Holstein Friesian: Por su alta produccin, los animales puros de raza
Holstein no soportan bien los climas tropicales. En la mayora de los animales de
esta raza son dciles y fciles de manejar.

d. Raza Gyr: Las bondades que posee esta raza de gran potencial lechero tiene la
habilidad para sobrevivir, crecer y reproducirse eficientemente en nuestro clima
medio, resistiendo altas temperaturas, forrajes de baja calidad y enfermedades.
 e. Raza Sahiwal: da a conocer que las condiciones del trpico clido bajo son propias
para el desarrollo de la raza. Estas razas creadas a partir del Sahiwal han mostrado
un alto desempeo y eficiencia en el trpico, tanto que han sido exportadas.

f. Raza Criolla: es la raza ms antigua de las que existen en Amrica y en el mundo.

Estos vacunos fueron difundidos en Andaluca y se difundieron por el Nuevo
Mundo con las expediciones colonizadoras. De esta manera llegaron a todos los
confines de Amrica adaptndose rpidamente a las diversas condiciones climticas.

3.3 Transporte de animales bovino, ovino, porcino y avcola.

El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y peligrosa en toda la

cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al
maltrato del animal y a las prdidas de produccin.
EFECTOS DEL TRANSPORTE
Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el bienestar del ganado, y
repercutir en una prdida significativa de calidad y produccin.
Los efectos del transporte y movimiento incluyen:

a. Estrs Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo

(Figura 1)
b. Hematomas Posiblemente la prdida de produccin ms significativa e
insidiosa en la industria crnica (Figuras 2, 3)
c. Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos
resbaladizos, o por hacinamiento (Figuras 36 - 39)
d. Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.
e. Fallo cardiaco Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado antes
de ser cargados y transportados.
f. Estrs por calor Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la
humedad.
g. Insolacin La exposicin al sol afecta gravemente a los cerdos.
h. Distensin Es causada por la prctica de amarrar las patas de los
estomacal rumiantes sin darles la vuelta.
i. Envenenamiento Los animales pueden morir por envenenamiento al comer
plantas venenosas durante el transporte a pie.
j. Depredacin Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser
atacados por depredadores.
k. Deshidratacin Los animales obligados a caminar largas distancias sin
suficiente agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir.
l. Extenuacin Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales
gestantes o muy dbiles.
m Lesiones Patas y cuernos rotos (Figura 4).
.
n. Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con
cuernos y sin cuernos, o cuando se detiene un vehculo
cargado de cerdos.

MTODOS DE TRANSPORTE
Ganado Bovino
Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie en camiones o en
vagones de ferrocarril, mover ganado a pie (desplazamientos a pie) es apropiado
nicamente donde no exista una infraestructura de carreteras y vas frreas, o cuando la
distancia entre la finca y su destino es muy corta. Este mtodo es lento, y lleno de riesgos
para el bienestar y valor de los animales. El transporte en vagones de tren es prctico en
viajes cortos, cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y una va
directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es el mtodo de
preferencia.
El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por camin. Desplazarlos en
vagones de ferrocarril requiere de un manejo ms cuidadoso. En cuanto al transporte a pie,
es satisfactorio siempre y cuando los tramos estn bien planificados.

Ovinos/Caprinos

De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los ms fciles de transportar y
generalmente viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin. Los camiones de dos pisos
tambin son apropiados.

Cerdos

Los cerdos son difciles de transportar y la nica manera indicada es por carretera, aunque
el vagn de ferrocarril tambin se puede usar si se siguen ciertas precauciones.
Aves

Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y

patos, se deben transportar por carretera. Las aves se
colocan en cajas. Se recomiendan cajas de plstico,
las cuales pueden apilarse unas encima de las otras en un
vehculo, y son fciles de lavar despus del uso. La tapa de
las cajas se aprovecha para cargar las aves, mientras que la apertura en el costado de la caja
permite sacarlas fcilmente.

Avestruces

La piel y la carne del avestruz son especialmente valiosas. Por lo tanto, un cuidadoso
transporte por carretera es la nica opcin apropiada.

Habiendo seleccionado el mtodo preferido de transportar los animales destinados al

sacrificio, es necesario tener en cuenta numerosos factores para garantizar su salud y
bienestar.

TIPOS DE VEHCULO
Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio debe tener una
ventilacin adecuada, un piso antideslizante y un drenaje apropiado. Adems, debe tener
algn tipo de proteccin contra el sol y la lluvia, especialmente en el caso de los cerdos.
Las superficies de los costados deben ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados.
Ningn vehculo debe ser completamente cerrado.
Ventilacin - Los vehculos de transporte jams deben ser completamente cerrados, ya que
la falta de ventilacin causa un estrs indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas
calientes. Una mala ventilacin puede permitir la acumulacin de los gases del escape del
motor, con el posible envenenamiento de los animales. Los cerdos son especialmente
susceptibles al calor excesivo, a la mala circulacin de aire, al exceso de humedad y al
estrs respiratorio. Requieren de vehculos bien ventilados. El flujo libre de aire a nivel del
piso es importante para agilizar el retiro del amonaco de la orina.
Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo ms
apropiado es una rejilla de madera o metal. Esta rejilla se puede retirar cuando se usa el
vehculo para otros propsitos. Otros tipos de superficies antideslizantes, como la paja o el
aserrn, no son apropiados. Para facilitar el equilibrio de los animales, se subdivide el
interior del vehculo, ya sea con postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras
y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas.
Los pisos del vehculo deben estar al nivel de las plataformas de descarga. De lo contrario,
los animales se pueden lesionar al bajar del vehculo o ser tratados bruscamente con el fin
de hacerlos bajar.

Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que

cada animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De lo contrario, se
pueden presentar lesiones o inclusive la muerte.

Barandas - Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos para
impedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se lastimen.
 Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros, con llantas
viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado y a los avestruces. No se deben
dejar hendijas o huecos a travs de los cuales pueda caber una pata y se quiebre. Las
puertas de entrada muy angostas pueden lesionar los cuartos traseros. Los vagones
de ferrocarril deben tener un acoplamiento con amortiguador con el fin de suavizar
los movimientos bruscos.

Techo - No hacen falta techos en los vehculos de transporte para bovinos y

pequeos rumiantes, siempre y cuando los animales no estn expuestos al sol por
muchas horas. Los vehculos para transportar cerdos deben tener techos, a no ser
que los cerdos se transporten a primera hora de la maana, o en las horas de la tarde.
Las aves deben estar protegidas del sol y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas.
las proteger de lesiones traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente
grandes para permitir que todas las aves puedan echar y mover libremente sus
cabezas. La ventilacin debe ser adecuada.

Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes tipos de animales

Clase de animal rea de piso/animal (m2)

Vacunos adultos 1.0 - 1.4*

Terneros pequeos 0.3

Cerdo Porker 0.3

s
Baconer 0.4

Hembra/macho 0.8
adulto

Ovinos/caprinos 0.4

Avestruces 0.8

*50-60 cm del largo del vehculo/cabeza, cargados transversalmente. Se debe tener en

cuenta la especie del animal y el tamao de su cuerpo. Si el rea del piso es excesiva para el
nmero de animales, se deben colocar divisiones para que los animales no se desplacen de
un lugar a otro.

4. CONCLUSIONES:
 Las Categoras comerciales de la carne de vacuno se clasifican principalmente como
Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera, y que se otorgan a cada corte
dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc.
Se identific que el desarrollo de la ganadera en el litoral ecuatoriano en base a las
razas Holstein Friesian, Jersey, Brown Swiss, Sahiwal Friesan entre otras.
Tambin seala que la ganadera en el trpico puede ser factible con un buen
manejo, alimentacin y control sanitario, razas como la Holstein o Jersey se han
adaptado a las condiciones del trpico seco.
El trasporte de bovinos, porcinos, ovinos y de aves, juegan un papel importante en el
proceso de feanamiento, ya que sin un buen trasporte de estos animales puedes
existir ciertos efectos que pueden ocasionar daos. Se defini que existe tipo de
trasporte a pie, en camiones o en vagones de ferrocarril cumpliendo ciertos
parmetros y normas para el buen trasporte.

5. BIBLIOGRAFA
http://www.fehr.es/documentos/productos/capitulos/cap-38.pdf
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s08.htm
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1613/1/17T0836.pdf
http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/08_09_53_tema1_ganado_bovino.pdf
http://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2015/07/Manual-procedimiento-
inspeccion-y-habilitacion-Mataderos-DAJ-20134B4-0201.0247.pdf