UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: JHON KENEDY

APELLIDOS: TAFUR REATEGUI

ASIGNATURA: TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

PRCTICA: ELABORACIN DE PASTA DE MAN

DOCENTE: ING MSC. KAREN GABRIELA DOCUMENT PETRLIK

CICLO: VI

AO: 2017

MORALES PER
 I. NTRODUCCIN

El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de materia
prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y corto tiempo de
cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una
mantequilla de man dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado;
para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del man.
Se involucran la combinacin de dos emulsificantes y cuatro dosificaciones,
seleccionados con BHL (Balance hidrfilo lipfilo) bajos, al ser una emulsin W/O.
Adicionalmente, se observa el efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la
estabilidad en el tiempo, evaluando cambios en textura,viscosidad, color y oxidacin.

Estados Unidos y Europa han liderado la industria del man con el desarrollo,
produccin y comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan con
buena aceptacin mundial, colaborando adems en el aumento del consumo y desarrollo
del mismo. A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de
Latinoamrica, a pesar de que cuentan con las condiciones ptimas de cultivo de esta
leguminosa, no han realizado suficiente investigacin que permita desarrollar productos
a base de man realmente competitivos dentro del mercado mundial.

La mantequilla de man es un producto alimenticio tpico Norteamericano, hecho de

man blanco, seco, seleccionado y con adicin de sal, azcares y aceites hidrogenados
(Woodroof, 1983). La composicin de este producto vara segn el fabricante y tipo de
mantequilla a elaborar, presenta un contenido de man que oscila entre un 70 y 100%,
convirtindola en una emulsin caracterstica de agua en aceite debido al alto porcentaje
de este ltimo presente en el man (48 - 50%) y a la adicin de aceites vegetales.

En esta oportunidad nosotros los alumnos de la UNSM-TARAPOTO del AREA de

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I elaboramos este producto como es la PASTA
DE MAN, en la cual detallaremos a continuacin todo el proceso.
II. OBJETIVOS

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de pasta o crema de

man.
Incentivar artesanalmente la produccin y elaboracin de productos diversos de
man.
Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1. El Man

Para (American Peanut Coalition, 2002). El origen del man es desconocido, sin
embargo se conoce de l desde el ao 950 D.C. en Sur Amrica, con indicios de ser
cultivado bsicamente en Per y Brasil. Este fue llevado a frica y Europa con la
llegada de los conquistadores, para luego pasar a Norte Amrica donde se us en la
alimentacin de los esclavos que iban en los barcos durante los das de la colonia,
ya que era considerado como un alimento de alto valor nutricional.

En Norte Amrica el man no fue muy usado hasta despus de la Guerra Civil en
1865 cuando los soldados se nutran con sus excelentes componentes, y por muchos
aos las cosechas se realizaron en los territorios de Virginia y Carolina del Norte

Se conoce que el man es altamente rico en antioxidantes que son necesarios para
proteger al corganismo de padecimientos asociados a las enfermedades Coronarias
o al cncer, posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. Ha demostrado que
el consumo de man en la dieta diaria puede prevenir o disminuir en ciertos niveles
la diabetes. Aproximadamente, 16 millones de personas tienen riesgo de padecer
esta enfermedad es por esto que es necesario tomar accin y encontrar estrategias
para prevenirla.

La mantequilla de man es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se

prepara a partir de la amezcla de man, tostado y limpio, (sin cscara, ni cubiertas),
sal, grasa hidrogenada, azcares, antioxidantes y saborizantes, (FAO 2006).
III.2. Proceso de Elaboracin de la Pasta de Man

A nivel mundial se han empleado diferentes mtodos de elaboracin de la

mantequilla de man, que han cambiado de acuerdo a las investigaciones y avances
tecnolgicos realizados. Sin embargo, a continuacin se describe el proceso de
elaboracin de mantequilla de man considerado como el ms moderno y con
mayor aceptacin en la industria.

1. Recepcin y seleccin de materia prima: La mayora de productores de

mantequilla de man, reciben el grano de man descascarado y seleccionado, de tal
forma que se encuentre listo para el procesamiento.

2. Tostado: El tostado es una operacin importante en la produccin de la

mantequilla de man ya que produce en el grano los siguientes efectos:

Reduce el contenido de agua de 5% a menos del 1% (El valor ms empleado es de

0.5%). Esta reduccin aumenta la vida til al reducir la actividad microbiana y evita
la prdida del sabor.

Imparte color en todo el grano. Esta coloracin va de blanco a caf a medida que la
humedad disminuye y se libera aceite de la pared celular del man; as entre mayor
sea el tostado, mayor ser la coloracin. Durante el tostado, aminocidos y
carbohidratos reaccionan para producir derivados tetrahydrofuran

Desarrolla el sabor tpico que la mayora de gente asocia con el man. Esta
operacin requiere un especial control debido a que el sabor y el color que aqu
adquiera el man sern definitivos en la mantequilla final. En la actualidad existen
dos mtodos primarios para el tostado del man, tostado en seco y tostado en aceite
fredo.

3. Enfriamiento: Esta etapa del proceso asegura el color y sabor del man al
detener la tostn, ya que debido a las altas temperaturas empleadas en dicha
operacin y al alto contenido de aceite en el man, este puede continuar tostndose
an retirado del equipo. Normalmente este proceso se realiza en cajas o bandas
transportadores por las que circula una gran cantidad de aire alrededor del man.

4. Pelado: El proceso de pelado asegura que la piel de la semilla, las partes

quemadas que aparecen durante el tostado y las partculas extraas sean removidas,
para evitar la aparicin de puntos indeseados en la mantequilla final.
Este proceso se puede realizar por diferentes mtodos como pelado en seco, con
agua, por impacto de aire y por movimiento.

5. Molienda y mezclado: La molienda y el mezclado son dos operaciones

diferentes pero para la elaboracin de la mantequilla de man usualmente se
trabajan en combinacin. La molienda define la textura de la mantequilla, por lo
cual se realiza una o dos moliendas segn se desee obtener una pasta crujiente o
una suave.

Aunque la mezcla de los ingredientes de la mantequilla puede realizarse por

separado, es recomendable mezclar en el molino algunos ingredientes como la sal y
el azcar debido a que al contar con una pequea fase acuosa en la pasta la dilucin
de estos se dificulta, de tal forma que el molino reduce las partculas para facilitar el
proceso y evitar la aparicin de grandes cristales.

Adems, es importante mezclar los estabilizantes y grasas en esta etapa puesto que
la molienda rompe las paredes celulares del man permitiendo que se libere y
caliente el aceite por accin de la friccin y energa liberada en el molino. Esto se
requiere debido a que los emulsificantes empleados son hidrfobos y se disuelven
mejor a altas temperaturas.

Un factor importante que hay que tener en cuenta para esta operacin, es la
temperatura de salida de la pasta dado que una temperatura demasiado alta puede
ocasionar algunas reacciones indeseables para la mantequilla como la reaccin de
Maillard y una temperatura baja dificulta la solubilidad de los estabilizantes. La
temperatura ptima depende del estabilizante empleado, pero en general oscila
entre los 60 80 C. La mezcla final se realiza en una mezcladora en la que se adic
iona la pasta y dems ingredientes restantes. Este proceso asegura la homogeneidad
de la mantequilla.

6. Desairacin: Durante la molienda y el mezclado se incorporan burbujas de aire

en la mantequilla que producen una apariencia indeseable para esta y pueden llegar
a acelerar su deterioro. La forma ms comn de remover el aire es someterla a una
presin de vaco de 0.4 atm absoluta.

7. Enfriamiento: Este proceso se lleva a cabo para detener la reaccin del

estabilizante y asegurar quelas enlaces formados s e mantengan, de otro modo, la
mantequilla de man llegar a ser inestable. Es preferible realizar esta operacin
rpido para asegurar la uniformidad del producto al evitar fluctuaciones de
temperatura. La temperatura de enfriamiento depende del estabilizante empleado.

8. Envasado: La mantequilla de man se empaca en recipientes plsticos o de

vidrio. Los recipientes de vidrio son ms duros y pueden causar problemas al retirar
el producto pero presentan buenas caractersticas de sellado y no permiten el paso
del oxgeno. La vida til de la mantequilla de man en un frasco de vidrio es de
aproximadamente 2 aos.

Los recipientes de plstico son ms elsticos y facilitan la obtencin del producto,

pero pueden tener entrada de oxgeno. La vida til de la mantequilla de man en un
frasco plstico es de aproximadamente 1 ao.

III.3. Operaciones de Control en la Elaboracin de la Pasta de Man

Como en cualquier proceso productivo, la elaboracin de la mantequilla de man

requiere una adecuada coordinacin y control de todas las etapas que intervienen en
este, sin embargo se consideran puntos crticos de control fsico las operaciones de
tostin, enfriamiento, molienda y mezcla.
A. ESTABILIDAD

Generalmente, las condiciones ambientales, en las que se encuentran los alimentos

como humedad, temperatura y luz, son las iniciadoras y/o catalizadoras de las
reacciones de degradacin, las cuales alteran la estructura interna del alimento
causando daos que se reflejan en caractersticas fsicas y qumicas de este (Color,
apariencia, sabor, textura, contenido de humedad, acidez, etc.) Sin embargo, hay
que tener en cuenta que cada alimento tiene una composicin diferente y
dependiendo de esta su estabilidad se ver ms o menos influenciada y se reflejar
sobre distintas caractersticas.

B. ESTABILIZANTES

Los emulsificantes contribuyen a estabilizar fsicamente la emulsin debido a que

estn compuestos por una parte lipfila o hidrfoba que se disuelve bien en la fase
no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelve bien en agua.

Para (Fennema, 1993). Entre los mtodos existentes para seleccionar el

emulsificante se encuentra el sistema BHL (Balance hidrfilo lipfilo) el cual
indica numricamente la fortaleza o la efectividad de los grupos hidrfilos y
lipfilos de los emulgentes

Segn esto se han clasificado, los emulsificantes de acuerdo a la accin que ejercen
en la emulsin como se describe en la tabla:

Valores BHL relacionados con su aplicacin tecnolgica.

Intervalo de BHL Aplicacin

3-6 Emulsiones W/O
7-9 Humectantes
8 - 18 Emulsiones O/W
15 - 18 Estabilizacin de turbidez

C. DETERIORO
El deterioro de los lpidos se conoce como rancidez y est dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica, deterioro que conduce a la liberacin de cidos
grasos y autooxidacin en la que reaccionan los cidos grasos con el oxgeno.

D. COLOR

El aspecto visual de los alimentos es una serie de caractersticas fsicas que

incluyen el color, transparencia y turbiedad entre otros, y que en conjunto muestran
un panorama de la calidad del producto; razn por la que el color se puede utilizar
como ndice de las transformaciones naturales o de cambios ocurridos en el proceso
industrial de la mantequilla de man, o simplemente puede ser un estmulo visual
que afecte la sensacin del gusto en el consumidor.

E. ACTIVIDAD DE AGUA

El agua es un componente mayoritario en la mayora de los alimentos, donde

contribuye en forma determinante a caractersticas como textura, apariencia, sabor,
etc. Igualmente, el agua es un factor importante en el deterioro de los alimentos por
el papel que desempea en diferentes reacciones qumicas y enzimticas as como
en el desarrollo microbiano.

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales

Cocina, tostador o paila metlica.

Mquina de moler.

Vasija de amasado.

Guantes para facilitar el amasado con las manos.

Envases de plstico de 1 cuarto de kg.

 Materia prima, insumos: Man, sal, azcar, manteca vegetal, clara de
huevo, etc.
IV.2. Metodologa

Se llev acabo de acuerdo al diagrama siguiente:

Recepcin de la M.P

Seleccin/seleccin

Descascarillado
Tostado
Blanqueado
3 veces
Molido
Azcar
Sal Mezclado/Amasado
Manteca
Clara de Huevo Envasado

Almacenad
o

IV.3. Descripcin De Las Etapas De Proceso

1. Recepcin de materias primas: Recepcin de la materia prima: (Man)

Cualquiera que fuera las variedades de man, debe ser de buena calidad, siendo
sta con o libre de vaina.

2. Seleccin: Separar toda materia prima mala de lo bueno, es decir aquella que
est deteriorada o con principios de deterioro; seguida de una clasificacin por
variedades si fuera el caso.

3. Descascarillado: Separar los granos de man de la vaina en forma manual o

mecnica y desechndose inmediatamente la cscara.
 4. Tostado: En un sartn o cualquier otro envase resistente a alta temperatura,
colocar el man en granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo
agitacin constante o permanente, con una paleta de madera, hasta que la
cubierta o pelcula delgada del grano, se desprenda con mucha facilidad. Como
parte del acondicionamiento del grano tostado, quitar la pelcula con agitacin
manual, cubrindola a los granos con una tela. Finalmente, ventilar los granos,
para la eliminacin total de los residuos de la cscara.

5. Molienda: el molino de discos dura tres etapas.

1ra Molienda: Un tanto grosera, se muele solo el man, sale una mezcla no muy
pastosa.
2da Molienda: Se realiza otra molienda para obtener una masa ms pastosa que es
la que se busca.
3ra Molienda: Homogeneizada o mezclada totalmente la crema, si fuera necesario
hacer esta tercera molienda. Mezclado /Amasado: Manualmente, hasta lograr que
los ingredientes o insumos estn distribuidos en su totalidad y la masa presente una
consistencia pastosa.

6. Envasado: Llenado de envases con la crema de man en envases de plstico y

sellado hermtico, para facilitar su conservacin, transporte y comercializacin.
Usar envases de vidrio o plstico.

7. Almacenaje: A temperatura ambiente.

8. Comercializacin: en forma directa o en tiendas y empresas se se encuentra

con el riesgo industrial y sanitario respectivamente.

V. CLCULOS Y RESULTADOS

Cuadro N1: determinacin del rendimiento.

Etapas de proceso Rendimiento (g)
(Kg) %
M.P en bruto 2.5 100
Desperdicios 0 0
Cascara 2.150 50
 Pelcula y otros
M.P neto total 1.825 95

Cuadro N2: formulacin para un kilo gramo de man

Ingredientes (g) (%)
sal 27.375 1.5
Azcar 18.25 1
Manteca vegetal 127.75 7.0
Clara de huevo 12.775 0.7
Total 10.2

VI. DISCUSIONES

En La prctica se tuvo mucha perdida de materia prima porque al momento de tostar el

man disminuye lo cual esto no es beneficioso ya que hay perdida del man y esto hizo que
la produccin salga poco, adems durante la practica hubo pequeos errores en el caso del
mal clculo de la cantidad de sal y manteca que deberamos aadir a la pasta dndonos un
producto con excesiva sal y manteca lo que infiere que estos insumos deben ser calculados
con las mnima cautela si no afectara de manera organolptica el producto.

Tambin hay que tener en cuenta la variedad de man a utilizar ya que esto influenciar
en el rendimiento de nuestra productividad y por ende las ganancias sern mucho ms, por
lo que nosotros utilizamos el man, de la Costa debido al mayor rendimiento de la materia
Prima.

VII. CONCLUSIONES

Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar pasta de
man.

Se logr aprender el proceso de elaboracin de la pasta de man, el cual nos ayudar de

mucho ms adelante y nos servir para un mejor desenvolvimiento como futuros ingenieros
agroindustriales.

Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la materia
prima para posteriormente obtener un producto de calidad.
 Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importantsimo para la
conservacin del producto derivado del man como es la pasta de man.

VIII. BIBLIOGRAFA

1. AMERICAN PEANUT COALITION. Peanut

Facts.www.americanpeanutcoalition.htm. Agosto 2002.

1. FAO (2006). Mantequilla de man o cacahuetes

2. FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 1993.