UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: JHON KENEDY

APELLIDOS: TAFUR REATEGUI

ASIGNATURA: TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA

DOCENTE: ING MSC. KAREN GABRIELA DOCUMENT PETRLIK

CICLO: VI

AO: 2017

MORALES PER
I. INTRODUCCIN

El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el hombre la
aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El primer mtodo de
conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones mas ignotos del
mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin
en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas
de fruta con azcar, es decir mermelada.

La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico deMara, Reina de Francia, en 1561,
quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en
sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francs
"Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los
sabores fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la
magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas desfrutas entre
sus mens.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado
.Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de
la fruta.

Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
II. OBJETIVOS

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada ya que en cada tipo

de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboracin.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la mermelada.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producido por la coccin y concentracin defrutas sanas combinndolas con agua y azcar.

Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta

entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo
de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible.La elaboracin
de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y
su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente.

Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems

debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas ctricas. Es el producto
preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una
consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes:
fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada,
pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua.

Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un
sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin
se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.

La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con
azcar o miel. Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de

mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones
fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que
se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que
contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:

1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

2. El ptimo de azcar invertido y,
3.Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de
la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste
de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin
de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones,
tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas,
huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las
cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un
foco de calor muy suave, con un tiempo de coccin mximo de 20 minutos,

Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango

largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la coccin.
Tan importante como la elaboracin es un adecuado proceso de envasado y la conservacin
del producto en lugares secos, frescos y oscuro, el agregado de la pectina se debe efectuar
al final de la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes

IV. MATERIALES Y MTODOLOGA

IV.1. Materiales e Insumos

Ollas.
Refractmetro.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio o plstico.
Materia Prima ( Naranjas y Papayas)
Azcar.
Pectina.
Acido Ctrico.

IV.2. Metodologa

Recepcin de la M.P

Pesado

Pelado/Cortado
Azcar Escaldado
Pectina Licuado
Ac. Citrico
Formulado T: 90-100

% S.S: 65

Concentrado %S.S :65

Enfriado

Envasado

V. RESULTADOS

Tabla 01: Rendimiento de materia prima

Cantidad
Materia prima (Papaya y Naranja)
Rendimiento (54.4 %)

Peso Neto 3.675 kg

Merma 30.75 kg

Tabla 02: Cantidad de Insumos

Cantidad

Pectina 43.3984 gr.

Ctrico gr

Azcar 4339.84 kg

VI. DISCUSIONES

Segn la FAO/OMS (1992) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20

minutos - 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas, por lo que en la prctica dejamos en coccin con un tiempo de 30 min.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda coccin.

Segn: la FAO/OMS (1992) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de

la coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.

La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este problema

dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un problema en los
clculos.

VII. CONCLUSIONES

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada.

Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los equipos

utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin de mermelada.

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se

aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo
corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.

VIII. BIBLIOGRAFA

1. FAO/OMS (1992). Parmetros para la Elaboracin de Mermeladas

2. Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas
Agroindustriales