Utilizacin del pescado http://www.fao.

org/fishery/topic/12325/en
Aunque los recursos pesqueros tienen diferentes usos, tales como los recreativos y los
medicinales, el ms comn con gran diferencia es la fuente de alimentos. Los recursos
pesqueros estn produciendo en estos momentos una cantidad de alimentos y de otros
beneficios para la humanidad que no tiene precedentes. La proporcin de la produccin mundial
de pescado utilizada para el consumo humano directo se increment durante el decenio de 1990
del 71 por ciento en 1990 al 79 por ciento en 1998. El consumo de pescado fresco creci mucho
durante el mismo decenio, con el complemento de una disminucin en la demanda de pescado
enlatado. El pescado no utilizado para el consumo humano directo se reduce a harina y aceite.
La harina de pescado se utiliza como pienso, principalmente para cerdos y pollos, aunque las
especies carnvoras de la acuicultura como el salmn, el camarn y la brema (menos de un 10
por ciento de la produccin mundial de la acuicultura) tambin consumen harina de pescado.
El suministro total de alimentos disponibles procedentes de la pesca se cifra en unos 16 kilos
anuales en peso vivo para cada uno de los habitantes del mundo. Este dato ha aumentado desde
unos 7 kilos per cpita en 1950, ya que la produccin se mantuvo a un ritmo igual o superior al
crecimiento demogrfico. Es necesario contemplar estos datos con alguna cautela, ya que no
representan el consumo individual, que solo puede valorarse con precisin en aquellos pases
donde se hayan realizado encuestas sobre el consumo de alimentos.
Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura, la elaboracin y
el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y una inocuidad apropiadas.
Mantener el valor nutricional del pescado, conservar las ventajas de su rica composicin y evitar
los costosos y debilitadores efectos de las enfermedades que transmite son aspectos de gran
importancia.

La elaboracin del pescado

La elaboracin del pescado comprende, en primer lugar, la aplicacin de tcnicas para conservar
su calidad e incrementar su vida en almacenamiento y, en segundo lugar, tambin puede
suponer un aadido de valor para generar una amplia variedad de productos.
La primera y ms obvia tcnica de manejo para conservar la calidad del pescado consiste en
mantenerlo en vida tanto como sea posible antes de cocinarlo y consumirlo. As se ha hecho en
China, en el caso de la carpa, durante milenios, a travs de tcnicas muy antiguas. En la
actualidad, son muchas las especies que se mantienen vivas para preservar su calidad antes del
consumo.
Son varios los mtodos utilizados para preservar el pescado. Algunos emplean tcnicas basadas
en el control de la temperatura, a travs del hielo, la refrigeracin o la congelacin; otros se
basan en el control de la actividad del agua y comprenden el desecado, el salado, el ahumado y
el liofilizado. Las tcnicas pueden depender del control fsico de las cargas microbianas del
pescado, como el empleo del calentamiento por microondas o la irradiacin ionizante, o del
control qumico de la actividad y de las cargas microbianas aadiendo, por ejemplo, cidos a los
productos pesqueros. Tambin se emplean tcnicas basadas en la reduccin de xidos, como el
envasado al vaco. A menudo se recurre a una combinacin de diferentes tcnicas para la
preservacin del pescado.
Por ltimo, las operaciones de elaboracin del pescado comprenden unas tcnicas adecuadas
para la gestin de los residuos.

En la actualidad, es corriente que el pescado se elabore ms hasta llegar a una gran variedad de
productos de valor aadido, dado el incremento en la demanda de productos alimenticios listos
para el consumo o que exigen poca preparacin antes de servirse. Cuando los productos
pesqueros refrigerados o congelados se transportan por carretera, ferrocarril o va area, es
fundamental que la cadena del fro se mantenga a lo largo de todo el proceso. Ello exige el uso
de contenedores o vehculos de transporte aislados y de cantidades apropiadas de refrigerantes,
o una refrigeracin mecnica. La tecnologa del contenedor hace ahora posible la combinacin de
la refrigeracin con una atmsfera modificada o controlada.

Manipulacin de pescado y productos pesqueros

 Comercializacin de peces vivos

FAO / FIIU Biblioteca de fotos

Antecedentes

El pescado es un alimento muy perecedero que requiere un manejo adecuado y conservacin

para aumentar su vida til y mantener su calidad y los atributos nutricionales.

La primera manera obvia de evitar su deterioro y prdida de calidad es mantener pescado vivo
hasta la cocina y el consumo. Manejo de carpas vivas para el comercio y el uso se ha practicado
en China durante ms de tres mil aos.

Hoy en da, manteniendo los peces vivos para el consumo final es una prctica comn de manejo
de peces en todo el mundo. Para ello, los peces son los primeros acondicionado en un recipiente
con agua limpia, mientras que los peces daados, enfermos y muertos son removidos. Los peces
son muertos de hambre y, si es posible, la temperatura del agua se reduce con el fin de reducir
las tasas metablicas y que los peces menos activos. Las bajas tasas metablicas disminuir la
suciedad del agua con amoniaco, nitritos y el dixido de carbono que son txicos para los peces
y entorpece su capacidad para extraer oxgeno del agua.

Manejo de peces vivos

Un gran nmero de especies de peces generalmente se mantienen vivos en la celebracin de las

cuencas, jaulas flotantes, pozos y estaciones de pescado. cuencas de retencin, que
normalmente se asocian con las empresas el cultivo de peces, puede ser equipado con control
de oxgeno, el agua de filtracin y circulacin y control de la temperatura. mtodos ms simples
tambin son utilizados. Por ejemplo, la palma de grandes cestas tejidas actuar como jaulas
flotantes en los ros (China) o metros simples peces se construyen en el remanso de un ro (Sur
Amrica). Adems, el transporte de peces vivos vara desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones que regular la temperatura, filtrar y reciclar el agua y aadir el oxgeno,
a los sistemas artesanales muy simple de transporte de pescado en bolsas de plstico con una
atmsfera saturada de oxgeno.

Manipulacin de los peces muertos

Para los peces muertos, las operaciones de manipulacin despus de la captura son: la
transferencia de los artes de pesca al buque, la celebracin de la captura antes de la
manipulacin, clasificacin y calificacin, sangrado y eviscerado y lavado, el almacenamiento
fro, fro, descarga. Estas operaciones se pueden realizar de varias maneras, desde mtodos
manuales de operaciones completamente automatizadas. El nmero de operaciones y el orden
en que se llevan a cabo dependen de las especies de peces, el arte de pesca utilizado, el tamao
del buque, la duracin del viaje y el mercado para su entrega.

recipientes con aislamiento instalado en una embarcacin artesanal

 FAO / FIIU Biblioteca de fotos

Es crucial para proporcionar un flujo continuo en el manejo y para evitar cualquier acumulacin
de peces unchilled, con lo que la fase importante de tiempo y temperatura bajo completo
control. Tambin es esencial para mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los buques de
pesca mediante la eliminacin de los procedimientos de captura de manipulacin que hacen un
esfuerzo fsico y fatiga a los pescadores. Hoy en da, esto es posible en las pesqueras
industriales, debido a los procedimientos y equipos de manipulacin destinadas a eliminar
levantar objetos pesados, las posiciones de trabajo inadecuadas y un manejo brusco de los
peces.

Formacin de hielo es el ms antiguo mtodo de conservacin de la frescura del pescado. En la

actualidad, es ampliamente utilizado gracias a la refrigeracin mecnica, lo que hace hielo
fcilmente disponibles y baratos. Adems, el hielo mantiene hmedo el pescado, tiene una gran
capacidad de refrigeracin, es seguro, es un mtodo de enfriamiento porttil que puede ser
fcilmente almacenado, transportado y utilizado por su distribucin de manera uniforme
alrededor del pescado. El hielo puede ser producido en diferentes formas - el ms comnmente
utilizado para enfriar el pescado son escamas, placas, tubos y bloques. Bloque de hielo se tritura
para enfriar el pescado.

Pesca artesanal

Para la pesca artesanal, la FAO elabor el manejo de tecnologas apropiadas para preservar la
frescura del pescado. El uso rentable de hielo en pequeas embarcaciones, piraguas, canoas, etc
en las zonas tropicales slo ha sido posible gracias a la introduccin de contenedores aislados -
especialmente en los climas tropicales, clidos. Estos contenedores estn diseados y fabricados
localmente, utilizando materiales aislantes naturales o artificiales, con la flexibilidad suficiente
manejo. Dos casos muy interesantes son la introduccin de contenedores de pescado aislada de
la flota de piragua de Senegal a bordo y "navas" - los buques de pesca tradicionales de Kakinada
en Andhra Pradesh, India. El ejemplo de Senegal se ha extendido progresivamente a la pesca
comparables en el frica Occidental (Gambia, Guinea-Bissau y Guinea) que han adoptado el uso
de contenedores aislados similares.

Despus del aterrizaje, los procedimientos de manipulacin de pescado son similares a las
descritas anteriormente. A menudo incluyen clasificacin y calificacin, eviscerado y lavado, el
almacenamiento fro, fro, descarga. Estas operaciones tambin se puede hacer manualmente o
con operaciones completamente automatizadas.

Preservacin de las tcnicas

Hielo bloques utilizados para la conservacin de los peces

FAO/18559/R.Faidutti

Muchas tcnicas se han utilizado para preservar la calidad del pescado y aumentar su vida
til.Estn diseados para inhibir o reducir los cambios metablicos que conducen al deterioro de
pescado mediante el control de parmetros especficos de los peces y / o de su entorno.Estas
tcnicas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Las tcnicas basadas en control de la temperatura

Estos abarcan una amplia gama de tecnologas utilizadas para disminuir la temperatura de peces
a niveles que las actividades metablicas - catalizadas por enzimas autolticas o microbiana - se
reduce o se detiene completamente. Esto es posible gracias a la refrigeracin o congelacin,
donde se reduce la temperatura del pescado, respectivamente, a aproximadamente 0 C o <-
18 C.

refrigeracin de pescado puede utilizar el aire fresco que circula por el pescado (refrigeracin
mecnica) o formacin de hielo. peces de hielo y el boxeo a bordo los buques que faenen en la
no siempre es posible en el caso de pequeas especies pelgicas que se capturan en grandes
cantidades. Estos son refrigerados con agua de mar refrigerada (AMR) o agua de mar enfriada
(AME). productos de pescado congelados o refrigerados requieren refrigeracin adicional en el
almacn frigorfico para evitar un aumento de la temperatura.

El diseo (tamao, aislamiento, paletizacin) y la gestin de almacenes frigorficos son clave

para la calidad del pescado y el ahorro energtico. Un problema ambiental ms importante se
relaciona con el desarrollo de los refrigerantes alternativos que sustituyan a los
clorofluorocarbonos (CFC), que son perjudiciales para la capa de ozono.

Las tcnicas basadas en el control de la actividad de agua

La actividad de agua (aw) es un parmetro que mide la disponibilidad de agua en la carne de

pescado. Se expresa como la relacin entre la presin de vapor de agua en los peces / presin
de vapor de agua pura a la misma temperatura y presin. Aw vara de 0 a 1.

Chorkor horno para ahumar el pescado

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El agua es necesaria para las reacciones enzimticas y microbianas y varias tcnicas de

conservacin han sido desarrollados para atar el agua (o eliminarlo) y as reducir la aw. Estos
incluyen el secado, salazn, ahumado, secado por congelacin, el uso de humectantes de
retencin de agua y una combinacin de estos. Algunas de estas tcnicas, tales como el secado,
salazn y ahumado en caliente, se han utilizado durante miles de aos.Pueden aplicarse muy
simple, por ejemplo, la salazn, el secado solar, o usando el equipo automatizado con control de
temperatura, humedad relativa, etc

Las tcnicas basadas en el control fsico de las cargas microbianas de

peces, su composicin qumica y la actividad enzimtica

Estos mtodos fsicos utilizan calor (coccin, escaldado, pasteurizacin, esterilizacin), radiacin
ionizante (para la pasteurizacin o la esterilizacin) o calentamiento por microondas. Coccin o
pasteurizacin son procesos que no permiten la completa inactivacin de microorganismos y por
lo tanto a menudo necesitan ser combinados con la refrigeracin para conservar los productos
pesqueros y aumentar su vida til. Este no es el caso de productos esterilizados y que son
estables a temperatura ambiente (<40 C). Estas requieren un embalaje en latas o bolsas
autoclave antes de que el tratamiento trmico, de ah el trmino "enlatado".

Las tcnicas basadas en el control qumico de la actividad microbiana y las

cargas

Estas tcnicas estn diseadas para agregar agentes anti-microbianos o disminuir el pH del
msculo de peces a niveles que inhiben el crecimiento microbiano y la proliferacin. La mayora
de las bacterias dejan de multiplicarse a pH <4,5. La disminucin del pH se obtiene por la
fermentacin, marinados o por la adicin de cidos (actico, lctico, ctrico, etc) a los productos
pesqueros.

Secar el pescado

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Adems de la disminucin en el pH de pescado, pescado fermentacin lctica las bacterias

tambin producen compuestos antimicrobianos como la nisina, que mejoran la
conservacin. Esta tcnica se refiere a menudo como bio-preservacin. Otros conservantes son
los nitritos, sulfitos, sorbatos, benzoatos o los naturales como los aceites esenciales.

Las tcnicas basadas en el control del potencial de reduccin de Oxydo

Algunas bacterias de la putrefaccin y la oxidacin de lpidos requieren oxgeno. La reduccin del

oxgeno por los peces aumenta su vida til. Esto es posible por el envasado al vaco o mediante
el control o la modificacin de la atmsfera alrededor de los peces. Las combinaciones
especficas de CO2, O2 y N2 caracterizan controlada (AC) o en atmsfera modificada (MA). El
envasado al vaco, CA y el almacenamiento de MA se combinan a menudo con la refrigeracin
para la conservacin de los peces

Combinacin de tcnicas de conservacin de varias

Dos o ms de las tcnicas anteriormente descritas pueden ser combinados para mejorar la
eficiencia de la conservacin al mismo tiempo reducir los efectos indeseables, como la
desnaturalizacin de nutrientes por tratamientos trmicos severos. Las combinaciones que ya
estn en uso incluyen la pasteurizacin, refrigeracin, CA (o maestra) de equipos de
refrigeracin, el salado, secado, salazn fumadores, el tabaco secado y salado marinado. Otras
combinaciones de proceso se est desarrollando a lo largo de la "teora del obstculo mltiple"

el tratamiento posterior de los peces

Surimi productos

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Adems de la conservacin, los peces pueden ser procesados industrialmente en una amplia
gama de productos para aumentar su valor econmico y permitir que la industria pesquera y los
pases exportadores a aprovechar plenamente las ventajas de sus recursos acuticos. Adems,
los procesos de valor de la generacin de empleo adicional y los ingresos en moneda dura. Esto
es ms importante hoy en da debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de la
cocina al aire libre, productos de conveniencia y servicios de alimentos que requieren los
productos pesqueros listos para el consumo o que requieren poca preparacin antes de servir.
La bsqueda de una mayor productividad y el aumento de los costes laborales ha impulsado el
desarrollo de la tecnologa de visin, balanzas electrnicas y desollado automticos y mquinas
de fileteado.

Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de la tecnologa, la consideracin cuidadosa se debe

dar a los aspectos de viabilidad econmica, incluida la distribucin, la comercializacin de
garanta de calidad, y las barreras comerciales, antes de embarcarse en un proceso de valor del
pescado adicin.

Surimi

Un ejemplo de valor aadido es la produccin de surimi y productos a base de surimi. surimi es

una deshuesada mecnicamente, blanqueado) y se estabiliz la carne de pescado (lavado. Es un
producto intermedio utilizado en la preparacin de una variedad de productos listos para comer
pescados y mariscos tales como Kamaboko, embutidos de pescado, patas de cangrejo y
camarones productos de imitacin. Basada en productos de surimi estn ganando ms
importancia en todo el mundo, debido a la aparicin de restaurantes japoneses y las tradiciones
culinarias de Amrica del Norte, Europa y otros lugares.

Idealmente, surimi debe hacerse a partir de poco valor, pescado de carne blanca con la
capacidad de gelificacin excelente y que estn en aos abundantes y disponibles todo el
ao.Representa en la actualidad, abadejo de Alaska para una gran parte de la oferta de
surimi. Otras especies, como la sardina, la caballa, barracuda, lisas se han utilizado con xito
para la produccin de surimi.

De aceite de pescado

FAO / FIIU Biblioteca de fotos

Algas

Otro recurso importante es el mar de algas. Alrededor de 6 millones de toneladas de algas

hmedas se cosechan anualmente. La creciente demanda en los ltimos cincuenta aos ha
llevado al desarrollo, mediante la investigacin, de las industrias de cultivo que actualmente
producen ms del 90% del mercado de la demanda. Adems de su uso para la alimentacin, las
algas se cosechan para extraer industrialmente como agentes espesantes, agar o alginato y la
carragenina para producir un polvo marrn y algas secas, que se utiliza como aditivo para
alimentacin animal.

La harina de pescado y aceite de pescado

Adems, una proporcin significativa de la captura mundial (20 por ciento) sigue siendo
transformada en harina de pescado y aceite de pescado. La harina de pescado es un slido
producto molido que se obtiene mediante la eliminacin de la mayora del agua y una parte o
todo el aceite de pescado o desechos de pescado. Esta industria se inici en el siglo 19, basado
principalmente en las capturas de arenque excedentes estacionales de la pesca costera para
producir aceite para usos industriales en el curtido de cuero y en la produccin de jabn,
glicerina y productos no alimenticios otros. En la actualidad, se utiliza aceite de pescado
pequeo para producir harina y aceite. Es digno de mencionar que, slo cuando es rentable o
inviable para el consumo humano, si la captura se redujo a harina y aceite. De hecho, el ciclismo
de pescado a travs de las aves de corral o de cerdos que es una prdida porque hay una
necesidad de 3 kg de peces comestibles para producir aproximadamente 1 kg de pollo o cerdo
comestibles.

Gestin de residuos de pescado y productos pesqueros

Clasificacin de captura de los descartes que requieren disposicin adecuada

Cortesa de NOAA

Antecedentes

Al igual que la mayora de las industrias de alimentos, las operaciones de procesamiento de

pescado producen residuos en un slido (canales de pescado, vsceras, piel, cabeza) o en forma
lquida (lavado y limpieza de la descarga de agua, agua sangre de drenado los tanques de
almacenamiento de pescado, salmuera).

Estos residuos deben ser almacenados a fin de evitar la contaminacin al medio ambiente de
procesamiento, y deben ser desechados de una manera que no es perjudicial para el medio
receptor. La magnitud del problema de la gestin de residuos en la industria pesquera depende
del volumen de residuos, su carga contaminante, la velocidad de descarga y la capacidad de
asimilacin del medio receptor.

Eliminacin de residuos

En muchos pases, los residuos slidos se reciclan en las plantas de harina de pescado o tratados
junto con los residuos urbanos, mientras que los residuos lquidos se eliminan a travs de la red
de alcantarillado municipal o directamente en un cuerpo de agua. En este ltimo caso, se debe
tener cuidado para asegurar que el cuerpo de agua receptor puede degradar los componentes
biolgicos y qumicos de los residuos de una manera que no es perjudicial para la fauna y la flora
acuticas.

El diseo de medidas apropiadas para eliminar los residuos lquidos de las operaciones de
procesamiento de pescado requiere una evaluacin. Esto se hace mediante la evaluacin de
diversos parmetros fsico-biolgicos de los cuales los ms importantes son: contenido de
slidos, pH, temperatura, olor, materia orgnica, demanda bioqumica de oxgeno o DBO,
demanda qumica de oxgeno o de aceite de bacalao, y el contenido de grasa, nitrgeno y el
fsforo contenido.

Primaria y secundaria tratamientos de residuos

Dependiendo de la capacidad de efluentes contaminantes y la naturaleza, uno o varios

tratamientos pueden ser consideradas. Estos tratamientos se clasifican en los tratamientos
primario y secundario.

Desperdicios de pescado se ha utilizado para producir estas pilas de compost

 FAO/18775/I.Balderi

tratamientos primarios incluyen las operaciones destinadas a eliminar los slidos flotantes y de
sedimentacin. Ellos incluyen la deteccin, la sedimentacin y la flotacin para quitar el aceite y
la grasa y otros slidos en suspensin.

tratamientos secundarios incluyen tratamientos biolgicos y fsico-qumicas.En los tratamientos

biolgicos, la materia orgnica contaminante es degradada por los microorganismos, que se
metabolizan en energa y la biomasa. Estos microorganismos pueden ser aerbico o
anaerbico. Los procesos ms utilizados aerbica se activan sistema de lodos, lagunas aireadas,
filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas biolgico rotativo. En los procesos
anaerobios, los microorganismos anaerbicos digieren la materia orgnica en los tanques para
producir gases (principalmente metano y CO2) y biomasa. digestores anaerbicos son a veces
acalorado, con parte del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a 35 C.

En los tratamientos fsico-qumicos, tambin llamado coagulacin-floculacin, una sustancia

qumica se agrega a los efluentes para reducir las cargas superficiales responsables de la
repulsin de partculas en suspensin coloidal, reduciendo as las fuerzas que mantienen a sus
partculas separadas. Esta reduccin en la carga causas floculacin (aglomeracin) y las
partculas de mayor tamao se liquidan y efluente clarificado se obtiene.

Los lodos producidos por los tratamientos primario y secundario es procesada en los tanques de
digestin a travs de procesos anaerbicos o rociado sobre la tierra como fertilizante. En este
ltimo caso, se debe tener cuidado para garantizar que los lodos se libera de sus agentes
patgenos.

El transporte de pescado y productos pesqueros

Camiones refrigerados para el transporte de peces

FAO / FIIU Biblioteca de fotos

Desarrollo en la preservacin de los peces y el transporte ha aumentado significativamente la

proporcin de la produccin de pescado que entra en el comercio internacional. El pescado se
comercializan vivos, frescos, congelados, curados o enlatados. Se transporta por va martima,
area o terrestre. Los peces vivos, frescos y congelados requieren un cuidado especial en
comparacin con el pescado curado o en conserva.

Los peces vivos

El transporte de peces vivos requiere de oxgeno para la respiracin y la eliminacin de los gases
txicos y subproductos que se acumulan, como el CO2 y el amoniaco. Ciertos pescados, como el
bagre, la posibilidad de obtener oxgeno a travs de la superficie hmeda de las branquias oa
travs de la piel del cuerpo. Los dems pescados, como la perca trepadora, tienen rganos de
accesorios para respirar aire. Pero la mayora de los peces son transportados vivos en agua
saturada con oxgeno y se mantiene a una temperatura suficientemente baja como para reducir
su metabolismo. Algunos peces tropicales no pueden soportar temperaturas por debajo de 10
C.

El pescado es a menudo hambrientos (tambin llamado acondicionado) antes del transporte para
reducir su metabolismo y aumentar la densidad de embalaje. Los crustceos son transportados
vivos en embalajes de mojar con aserrn hmedo o de otras formas para mantener la atmsfera
que rodea a los animales vivos hmedo y fresco.

El transporte por va area

La carga area es responsable del transporte de ms de 5% de la captura mundial anual y la

creciente demanda de combustibles pescado fresco una creciente demanda de transporte areo
de pescado. Sin embargo, el transporte areo con xito de peces y mariscos requiere especial
cuidado en la preparacin y manipulacin de los envos, y una excelente comunicacin entre el
remitente, el transportista y el destinatario. Adems, cabe destacar que los centros a menudo se
realizar ninguna transferencia de carga en un calendario muy apretado y la dependencia de la
combinacin de pasajeros y carga, entrada y salida en todos los mercados pueden influir en el
momento de la entrega y la calidad de los productos entregados. Pero lo ms importante, el
traslado areo de los productos pesqueros envasados mal es un peligro para la seguridad debido
a los daos potenciales, principalmente por la corrosin, a los mecanismos de interior y control
de la aeronave. Varias compaas gastan millones de dlares EE.UU. anuales para reparar los
daos que resultan de fugas de los paquetes de mariscos. Aunque el hielo est autorizado a
mantener fresco el pescado, dado que es sellado en bolsas de plstico, hielo seco o paquetes de
gel son las preferidas por la mayora de aviones de pasajeros.

Camarones capturados en Bangladesh se transporta en el hielo a una planta donde se congela y se exporta,
principalmente a Europa

FAO/19907/G.Grepin

El transporte por tierra o mar

El aspecto ms desafiante del transporte de peces por va martima o por carretera es el

mantenimiento de la cadena de fro para productos frescos, refrigerados y congelados y la
optimizacin de la densidad de embalaje y estiba. El mantenimiento de la cadena de fro
requiere el uso de contenedores aislados o vehculos de transporte y las cantidades adecuadas
de lquidos refrigerantes o refrigeracin mecnica. monitores continuos de temperatura se
utilizan para proporcionar evidencia de que la cadena de fro no se ha roto durante el transporte.

Excelente desarrollo en el empaquetado y manipulacin de alimentos permiten una carga rpida

y eficiente, el transporte y descarga de pescado y productos pesqueros por carretera o por
mar. Adems, el transporte de peces por mar permite el uso de los contenedores especiales que
llevan a los peces al vaco, atmsfera modificada o controlada, en combinacin con la
refrigeracin.

Tecnologas limpias
Proceso automatizado de productos del mar
 FAO / FIIU

Tema

La produccin ms limpia se define como "la aplicacin continua de una estrategia preventiva
integrada del medio ambiente aplicada a procesos, productos y servicios para aumentar la
eficiencia global y reducir los riesgos para los seres humanos y el medio ambiente". Se trata de
la conservacin de las materias primas y la energa, la eliminacin de las materias primas
txicas y la reduccin en la cantidad y toxicidad de los desechos y las emisiones. Esto refleja un
enfoque proactivo "anticipar y prevenir el" enfoque en comparacin con el "control de la
contaminacin" enfoque, que es uno despus de los eventos "reaccionar y tratar".

procesamiento de pescado normalmente consume cantidades importantes de agua y energa y

vertidos importantes cantidades de material orgnico, tanto de residuos como efluentes y slidos
como.Sin embargo, hay muy poco uso de sustancias peligrosas. Adems, debido a las
operaciones manuales muchos en la industria pesquera, las prcticas de operador de tener un
impacto significativo en el rendimiento de la planta, en particular en pequea escala, las
operaciones de automatizacin bajo.

Solucin

Agua: Cuando el agua se utiliza ampliamente en la elaboracin del pescado, las medidas de
ahorro de agua son muy comunes "de produccin ms limpia" oportunidades en esta
industria. El primer paso para reducir el consumo de agua es analizar los patrones de uso de
agua con cuidado para identificar las fugas y el despilfarro y las formas de direccin y
determinar la tasa de consumo de agua ptima necesaria para mantener las operaciones de
proceso y normas de higiene alimentaria. Una vez que el uso del agua para las operaciones
esenciales ha sido optimizado, la reutilizacin del agua puede ser considerada sin comprometer
la calidad del producto y la higiene.

Efluentes: -produccin ms limpia esfuerzos en relacin con la generacin de efluentes deben

concentrarse en reducir la carga contaminante del efluente. El volumen de efluente generado es
tambin una cuestin importante. Sin embargo, este aspecto est estrechamente relacionado
con el consumo de agua y la reduccin de su consumo.

Contaminantes: Oportunidades para la reduccin de la carga contaminante de los efluentes de

procesamiento de pescado principalmente se centran en evitar la prdida de materias primas y
productos a los efluentes. Esto significa que la captura de los materiales antes de que penetre en
el alcantarillado y el uso de mtodos de limpieza en seco. Mejoras en las prcticas de limpieza
son un rea donde la mayora de las ganancias se pueden hacer.

Energa: reducciones significativas en el consumo de energa son posibles gracias a la mejora de

limpieza y optimizacin de los procesos existentes, la utilizacin de equipos ms eficientes en
energa y sistemas de recuperacin de calor. Tambin, hay oportunidades para el uso de fuentes
ambientalmente ms benignos de la energa. Oportunidades incluyen la sustitucin de fuel oil o
carbn por combustibles ms limpios, como el gas natural, la compra de electricidad procedente
de fuentes renovables o de cogeneracin de electricidad y calor en el sitio.

refrigerantes CFC: CFC (chlorfluorocarbons) todava se utilizan muy ampliamente en sistemas de

refrigeracin, pero su uso se est eliminando progresivamente como resultado del Protocolo de
Montreal relativo a las sustancias destructoras del ozono. Deben ser reemplazado por el menos
peligroso hidrogenados clorofluorocarbonos (HCFC) o, preferentemente, por el amonaco. A largo
plazo, tanto los CFC y los HCFC debe ser sustituida por otros refrigerantes de acuerdo con el
Protocolo de Montreal. Sin embargo, en sustitucin de los CFC puede ser costoso, ya que puede
requerir la instalacin de nuevos equipos de refrigeracin.

Accin

La FAO ha participado ampliamente en la formacin de los pases en desarrollo en la tecnologa

pesquera y garanta de calidad. El programa de formacin ha puesto de relieve el uso de
tecnologas limpias, el agua y el ahorro de energa prcticas, as como otras prcticas que
protegen el medio ambiente.

Outlook

Las tecnologas limpias y prcticas favorables al medio ambiente estn adquiriendo ms

importancia y en el comercio internacional de pescado. Dado que la Unin Eureopan, los Estados
Unidos de Amrica y la importacin de Japn ms del 75% de los peces objeto de comercio
internacional, es muy probable que estas cuestiones ganar ms importancia para el acceso al
mercado.

Calidad y seguridad de pescado y productos pesqueros

Buenas prcticas de higiene en la manipulacin, fabricacin y transporte de pescado y productos pesqueros, y la

refrigeracin adecuada a lo largo, puede reducir los brotes de enfermedades transmitidas por los peces. Medidas que
garanticen altos estndares de calidad y seguridad, en consecuencia, tambin se reducen las prdidas post-cosecha.

La Organizacin Internacional de Normalizacin, la federacin mundial de organismos nacionales de normalizacin,

define la "calidad" como "la totalidad de rasgos y caractersticas de un producto o servicio que le confieren su aptitud
para satisfacer necesidades explcitas o implcitas" (ISO 8402). La calidad del pescado y productos pesqueros se basa
principalmente en, higinicamente producido productos seguros.

El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) sistema de garantizar la seguridad alimentaria y la
calidad se ha ganado el reconocimiento mundial como el efectivo y fiable sistema ms costo. Se basa en la identificacin
de los riesgos, minimizar los riesgos a travs del diseo y el diseo del entorno fsico en que las normas de higiene puede
estar seguro, se establecen normas medibles y establece los sistemas de vigilancia. HACCP tambin establece los
procedimientos para verificar que el sistema est funcionando eficazmente.

El HACCP es un sistema suficientemente flexible para ser aplicado con xito en todas las etapas crticas - desde la captura
de peces para llegar al consumidor. Para que este sistema funcione correctamente, todas las partes interesadas deben
cooperar lo que implica aumentar la capacidad nacional para establecer y mantener las medidas de HACCP. La autoridad
del sistema de control de las necesidades para disear e implementar el sistema, garantizando que las medidas de
seguimiento y correctivas se ponen en marcha.

La industria pesquera debe asegurarse de que su manipulacin, transformacin y medios de transporte cumplen con los
estndares necesarios. La capacitacin adecuada de la industria y personal de los puestos de control deben ser
proporcionados por las instituciones de apoyo, y los canales para la retroalimentacin de los consumidores
establecidos. Asegurar un alto nivel de calidad y seguridad es una buena economa, reduciendo al mnimo las prdidas que
resultan de la descomposicin, el dao al comercio y de la enfermedad entre los consumidores.