ÁREA ACADÉMICA

CIENCIAS DE LA SALUD
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS
DISEÑO INSTRUCCIONAL:CARTA ANALÍTICA

UNIDAD ACADÉMICA CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA ACADÉMICO LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
CICLO ESCOLAR AGO-DIC
UNIDAD DIDÁCTICA BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
CAMPO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA CREDITOS
HORAS DE TRABAJO PRESENCIAL HORAS DE TRABAJO AUTÓNOMO

HORAS TEÓRICAS HORAS PRÁCTICAS TOTAL DE HORAS A LA SEMANA TOTAL DE HORAS AL SEMESTRE
2 4 6 96

COMPETENCIA DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Analizar los alimentos en aspectos físicos, químicos, organolépticos y de valor nutritivo, así como los nutrimentos que contienen, las funciones de
éstos en los alimentos y los cambios que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento.

UNIDADES DE COMPETENCIA
1. Comprender la definición, función y diferencia entre los principales nutrimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas, enzimas, lípidos, etc.)
en los alimentos.
2. Conocer la estructura física, tipos y variedades en cada tipo de alimentos. .

3. Analizar la composición química y el valor nutritivo de los alimentos. Así como conocer las modificaciones estructurales que se sufren en los
diferentes procesos de elaboración de los alimentos.
4.
5.

SECUENCIA DIDÁCTICA (Diagrama o mapa)

BIOMOLÉCULAS

ESTRUCTURAS

PROPIEDAD
FUNCIONAL

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS
Y DE COMPOSICIÓN
EN EL ALIMENTO
 ESCENARIOS ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

MIXTO
Caso.
Aula

Laboratorio específico
REQUERIMIENTOS DIDÁCTICOS
Aula: Equipo de cómputo, (cañón, audio).
Pintarrón, plumones de tinta fugaz y mobiliario.
Laboratorio: Cristalería y reactivos, equipo de seguridad.
Manual de prácticas de laboratorio.
LINEAMIENTOS DE EVALUACIÓN Y CERTIFICACIÓN
Normatividad institucional y disciplinar.
Tres exámenes parciales y un ordinario.
Tareas.
Reportes de laboratorio.
Elaboración de manuales.

FUENTES DOCUMENTALES (5 mínimo, uno o dos en otro idioma y máximo de 5 años atrás)
1. J.B.S. Braverman, Introduccion a la química de los alimentos. Ediciones Omega S.A. de C.V.

2. Felipe Rodriguez Palacion, Aditivos en la industria alimentaria, Mexico

3. Cheftel y Cheftel, Introduccion a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol II, I 2ª Reimpresión.
Acrabia 1992

4. Lawrie, R.A. Ciencia de la Carne. Acrabia 1997

5. Badui Degral, Salvador. Química de los alimentos. 4ª edición, Pearson Educación de México S.A. de
C.V. 2006

UNIDAD DE COMPETENCIA 1 TOTAL DE HORAS QUE

SE LLEVA LA UNIDAD
Comprender la definición, función y diferencia entre los principales nutrimentos (agua, hidratos de carbono, proteínas, DE COMPETENCIA AL
enzimas, lípidos, etc.) en los alimentos. SEMESTRE

19

SUBCOMPETENCIAS Saberes Saberes Saberes

Teóricos/Declarativos Procedimentales Actitudinales y de
Interacción Social

1 Definir biomoléculas. Definición, y Identificación de grupos

clasificación de funcionales para la Respeto - Tolerancia
biomoléculas interacción entre las Puntualidad
 biomoléculas Orden

Buen manejo del

equipo.

2 Comprender las estructuras de cada Observar propiedades Buen manejo del Responsabilidad
biomolécula. funcionales por su equipo. Honradez
estructura Puntualidad
Identificar las Orden
Conocer los factores de alteraciones de los
alteración. alimentos.

3. Importancia de las biomoléculas en la Conocer importancia Diferenciar propiedades Responsabilidad

composición de los alimentos nutrimental y funcional funcionales de las Honradez
de las biomoléculas biomoléculas en base a Puntualidad
conocimiento adquirido. Orden

ESTRATEGIA
TÁCTICAS DE ENSEÑANZA EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TRABAJO PRESENCIAL Y/O TRABAJO AUTÓNOMO
SUPERVISADO
 Investigación.
Presentación del programa. Conocer los diferentes tipos de
El docente explicará a través de una biomoléculas.
sesión magistral los diferentes tipos Desarrollo de habilidades.
de biomoléculas, posteriormente el Escucha.
alumno investigará y analizará los Elaboración de manual.
efectos de cada uno de ellos en los Asesoría en la elaboración de
alimentos. manuales.
El docente acompañara al estudiante
en las sesiones de laboratorios.
 RECURSOS DIDÁCTICOS:
Aula equipada
Presentaciones electrónicas.
Biblioteca
Uniforme
Material didáctico para orientación alimentaria
Normas y manuales de procedimiento.

EVALUACIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑ O CALIDAD EVIDENCIAS VALOR O PONDERACIÓN

Elaboración de manual Interpretación de resultados. 50%

Aplicación de normas de seguridad. Diseño de manuales. 50%

Manejo adecuado de material

 FUENTES DOCUMENTALES
Lawrie, R.A. Ciencia de la Carne. Acrabia 1997

Badui Degral, Salvador. Química de los alimentos. 4ª edición, Pearson Educación de México S.A. de C.V.
2006

UNIDAD DE COMPETENCIA 2 TOTAL DE HORAS QUE

SE LLEVA LA UNIDAD
Conocer la estructura física, tipos y variedades en cada tipo de alimentos. Así como conocer las modificaciones DE COMPETENCIA AL
estructurales que se sufren en los diferentes procesos de elaboración de los alimentos. SEMESTRE
19
 SUBCOMPETENCIAS Saberes Saberes Saberes
Teóricos/Declarativos Procedimentales Actitudinales y de
Interacción Social

1 Identificar grupos de alimentos, Definición, estructura y Identificación de grupos

clasificar y estudiar su composición. clasificación de alimenticios. Puntualidad
biomoléculas Orden

2 Conocer los cambios de cada Observar propiedades Responsabilidad

biomolécula en la manufactura de funcionales Puntualidad
alimentos. Buen manejo del Orden
Conocer los factores de equipo.
alteración.
Identificar las
alteraciones de los
alimentos.

3 Conocer las propiedades funcionales Observar propiedades Interpretar los cambios Responsabilidad
de cada biomolécula presente en funcionales sufridos Honradez
alimentos. Puntualidad
Conocer los factores de Buen manejo del Orden
alteración. equipo.
 Identificar las
alteraciones de los
alimentos.

ESTRATEGIA
TÁCTICAS DE ENSEÑANZA EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
TRABAJO PRESENCIAL Y/O TRABAJO AUTÓNOMO
SUPERVISADO
Investigación.
Presentación del programa. Conocer los diferentes tipos de
El docente explicará a través de una biomoléculas.
sesión magistral los diferentes tipos Desarrollo de habilidades.
de biomoléculas, posteriormente el Escucha.
alumno investigará y analizará los Elaboración de manual.
efectos de cada uno de ellos en los Asesoría en la elaboración de
alimentos. manuales.
El docente acompañara al estudiante
en las sesiones de laboratorios.
 RECURSOS DIDÁCTICOS:
Aula equipada
Presentaciones electrónicas.
Biblioteca
Uniforme
Material didáctico para orientación alimentaria
Normas y manuales de procedimiento.

EVALUACIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑ O CALIDAD EVIDENCIAS VALOR O PONDERACIÓN
Elaboración de manual Interpretación de resultados. 50%

Aplicación de normas de seguridad. Diseño de manuales. 50%

Manejo adecuado de material

FUENTES DOCUMENTALES
J.B.S. Braverman, Introduccion a la química de los alimentos. Ediciones Omega S.A. de C.V.

Felipe Rodriguez Palacion, Aditivos en la industria alimentaria, Mexico

Cheftel y Cheftel, Introduccion a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol II, I 2ª Reimpresión.
Acrabia 1992

Lawrie, R.A. Ciencia de la Carne. Acrabia 1997

 UNIDAD DE COMPETENCIA 3 TOTAL DE HORAS QUE
SE LLEVA LA UNIDAD
Analizar la composición química y el valor nutritivo de los alimentos. Así como conocer las modificaciones estructurales DE COMPETENCIA AL
que se sufren en los diferentes procesos de elaboración de los alimentos SEMESTRE

10

SUBCOMPETENCIAS Saberes Saberes Saberes

Teóricos/Declarativos Procedimentales Actitudinales y de
Interacción Social

1 . Analizar la composición química de Interpretar resultados Realización de tabla

los alimentos obtenidos nutrimental Puntualidad
Orden
2 Clasificar y conocer variedades de Clasificar alimentos Diferenciar propiedades Responsabilidad
grupos alimenticios deacuerdo a su funcionales de las Puntualidad
composición, estructura biomoléculas en base a Orden
de crecimiento o conocimiento adquirido
características
orgnolépticoss. Buen manejo del
equipo.

Identificar las
alteraciones de los
alimentos.

2 Conocer los cambios en las Observar propiedades Aplicar conocimiento Responsabilidad

propiedades funcionales de cada funcionales adquirido para la Honradez
biomolécula en los procesos de manufactura de Puntualidad
alimentos Conocer los factores de alimentos Orden
alteración.
Buen manejo del
equipo.

Identificar las
alteraciones de los
alimentos.

ESTRATEGIA
TÁCTICAS DE ENSEÑANZA EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE
 TRABAJO PRESENCIAL Y/O TRABAJO AUTÓNOMO
SUPERVISADO
Investigación.
Presentación del programa. Conocer los diferentes tipos de
El docente explicará a través de una biomoléculas.
sesión magistral los diferentes tipos Desarrollo de habilidades.
de biomoléculas, posteriormente el Escucha.
alumno investigará y analizará los Elaboración de manual.
efectos de cada uno de ellos en los Asesoría en la elaboración de
alimentos. manuales.
El docente acompañara al estudiante
en las sesiones de laboratorios.
 RECURSOS DIDÁCTICOS:
Aula equipada
Presentaciones electrónicas.
Biblioteca
Uniforme
Material didáctico para orientación alimentaria
Normas y manuales de procedimiento.

EVALUACIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑ O CALIDAD EVIDENCIAS VALOR O PONDERACIÓN

Elaboración de manual Interpretación de resultados. 50%

Aplicación de normas de seguridad. Diseño de manuales. 50%

Manejo adecuado de material

 FUENTES DOCUMENTALES
J.B.S. Braverman, Introduccion a la química de los alimentos. Ediciones Omega S.A. de C.V.

Lawrie, R.A. Ciencia de la Carne. Acrabia 1997

Badui Degral, Salvador. Química de los alimentos. 4ª edición, Pearson Educación de México S.A. de
C.V. 2006