UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
PESQUERA

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS 2

TEMA: ELABORACION DE MERMELADAS.

DOCENTE: ING. EDGARDO QUINDE RENTERIA

INTEGRANTES:

GARCIA MARTINEZ MILAGROS JANET

YOVERA NAQUICHE JUNIOR JHAIR

PIURA-PERU
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INDICE
Pg.
Introduccin 03
Objetivos. 04
Marco terico
Materia prima e insumos. 05
Materiales y equipos 07
Proceso de elaboracin
Flujograma del procesamiento 08
Seleccin de la materia prima. 09
Pesado de la materia prima... 09
Lavado de la materia prima.... 10
Pelado de la materia prima. 10
Pulpeado de la materia prima. 11
Precoccion de la fruta. 11
Coccin de la materia prima.. 12
Adicin del azcar y cido ctrico. 12
Calculo de Ac. Ctrico. 13
Punto de gelificacion. 14
Prueba de gota en vaso con agua.. 14
Prueba del termmetro. 14
Prueba del refractmetro.. 15
Trasvase. 15
Envasado. 15
Enfriado.. 16
Etiquetado 16
Almacenado. 16

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INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas
sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido
a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

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OBJETIVOS

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la

mermelada teniendo como conocimiento balances de materia.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de

mermelada.

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MARCO TEORICO

ELABORACION DE MERMELADAS

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado
su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara
bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, pia, entre otras.
En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden
preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos
los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene
poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a
los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso
del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido,

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se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares

(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto
el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja
inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la
mermelada.

cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas
clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin
de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo
de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se
puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas
una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste
en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y
extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la
fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente
manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia
a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte
blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo
de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles;
la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la

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cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones

ptimas, es decir a una concentracin de azcar Frutas pobres en pectina Fresa,
melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8 9 de 65% y a un pH entre 3
a 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente
sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante
de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms
utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.

Equipos y materiales Equipos

Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro

Materiales
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras. - Coladores.
Tablas de picar. - Cuchillos.
Cucharas de medida.
Espumadera, paletas.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plstico.

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PROCESO DE ELABORACION

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Seleccin de la materia prima

En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que
la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

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Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo
de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en
forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.

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Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta

operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una

licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

Precoccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este

proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita
una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir.
Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se
deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a
fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.

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Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia

sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza
y prctica de parte del operador.

El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin
de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al
vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volmen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800
a 1000 gr. de azcar.

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La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una
vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada
hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy
rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar
no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos.
Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada
sern de inferior calidad.

Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de

mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs
del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el
caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es
necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

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Punto de gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar

que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el
uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con

agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo
hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de
alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya
que asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azcar suele ser
el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C. Considerando
que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de
pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que
cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de
ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la
misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre
el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un
mismo punto de concentracin de la mermelada. Por ejemplo en
Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se
deber sustraer 10C al punto final de la mermelada en Lima que
viene a ser 104.5C, por lo tanto la temperatura final de la
mermelada, es decir el punto final de coccin en Cajamarca ser
de 94.5C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la
relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del
mar y concentracin en Brix

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Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de

muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El
punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix,
momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del
conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega
el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de
agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa
siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra
mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el
recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta
el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear

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el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin

permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse
el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su comercializacin.

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