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PRCTICA N 01: DESNATURALIZACIN PROTEICA

I RESUMEN

Cuando la protena no ha sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente,


se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalizacin de las
protenas a la prdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico
sin ninguna estructura tridimensional fija.
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente
disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin.
La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y
se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada
En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen
en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.

III Introduccin
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan.
Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y
desorganiza la estructura de la protena, de forma que el interior hidrfobo
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la
protena desnaturalizada.
IV. Objetivos
- Conocer el proceso de desnaturalizacin de la protena del huevo.
- Conocer los fundamentos fisicoqumicos de la desnaturalizacin de protenas
V. Marco terico.
Extrado por M Eugenia Oroz
Publicado 14 Octubre 2015
http://www.compa-ciencia.org/2015/10/metodo-cientifico-hacer-huevo-
sin-alcohol.html

Las protenas de la clara cambian de estructura con el alcohol y pasan de


estar casi lquidas a tener un aspecto ms slido y opaco y de color blanco.
Se dice que las protenas se desnaturalizan. La yema permanece en su
estado inicial.

Publicado por Mara


http://cienciaslacoma.blogspot.pe/2010/09/huevo-desnaturalizado.html
Un cambio qumico involucra la desaparicin de una o ms sustancias puras y la
aparicin de una o ms sustancias nuevas. La clara del huevo en presencia de
Alcohol etlico sufre un cambio qumico, ya que su estructura qumica se ve
alterada. Dicho cambio se le llama desnaturalizacin y es debido a la presencia de
protenas en la clara de huevo.

http://lacienciaencasa.webnode.es/experimentos-quimicos/un-
huevo-que-se-hace-sin-fuego/

La transformacin que conocemos al frer habitualmente un huevo


consiste en el cambio estructural de las protenas. Ese cambio, la
desnaturalizacin, se puede producir no slo por accin del calor sino
tambin por el contacto con ciertas sustancias como el etanol. Esto es lo
que provoca que el huevo se haga sin necesidad de aplicar fuego.

http://www.conmishijos.com/preguntas-y-
respuestas/experimentos/como-freir-un-huevo-en-frio-experimentos-
para-ninos/

El alcohol reacciona con la albmina, una protena que contiene el huevo y se


encarga de que la clara pase de estar de color transparente a blanco. La
reaccin qumica, llamada desnaturalizacin, es similar a la que se provoca
aplicando calor

Experimentos para nios y actividades educativas


http://educaconbigbang.com/2014/07/el-huevo-en-alcohol-parece-frito-
pero-lo-esta/

El alcohol va desnaturalizando las protenas del huevo, que se encuentran


principalmente en la clara. Cuando las protenas se desnaturalizan
pierden parte de su estructura molecular y por eso su aspecto cambia, el
huevo se va deshidratando, el agua sale de sus tejidos y el alcohol entra.

VI. Materiales y Mtodos

Experimento

Qu es lo que queremos hacer?

Observar cmo un huevo se fre sin necesidad de fuego, aceite ni sartn.

6.1. Materiales:
- 2 Placas Petri
- 2 Huevos crudos
- Alcohol etlico de 96

6.2. Procedimiento:

1. Vaciar el huevo sobre la placa Petri y seguidamente cubrir con alcohol.


Dejar reposar 1 hora y anotar los resultados.
2. Vaciar y batir el huevo sobre la placa Petri, seguidamente cubrir con alcohol.
Dejar reposar 1 hora y anotar los resultados.
VII.Resultados

Ca N Observacin
cantidad
60 ml 1 La yema presenta un color amarillo fuerte ,se encuentra al lado izquierdo entera ,la clara no le est
tapando si no que se encuentra despejada la yema
65 ml 2 Tanto la yema como la clara se encuentra flotando en el alcohol ,con el pasar del tiempo la parte inferior
de la yema cambia de color pero la parte superior sigue manteniendo su color

70 ml 3 hay cambios en la protena albumina esto se da por la polaridad disolvente

4 La yema se encuentra el fondo del vaso y clara est flotando al lado izquierdo del vaso

Resultados

Ca N Observacin
cantidad
60ml 1 la clara presenta burbujas de aire que rodean a la yema, La textura de la yema es lquida pero de la
clara es solida

65ml 2 Presenta coagulacin de la clara

70 ml 3 La yema esta asentada y la clara esta aun liquida dispersa en pequeas particas acompaada de
burbujas aire
4 La clara est en parte izquierda la la lema tiene un color anaranjado intenso

Ca N Observacin
cantidad
60ml 1 Lo que ha sucedudido es un cambio de estructura de las protenas del huevo (albumina)que ha
cambiado al aadirle alchol (se ha desnaturalizado )
65ml 2 Clara se expande

70 ml 3 Se han cosido ,y se han pegado al borde ,el alcohol ha subido a la superficie


4 Se han cosido ,y se han pegado al borde ,el alcohol ha subido a la superficie

Ca N Observacin
cantidad
60ml 1 la clara esta cocinada junto con la yema aparentemente cocidas

65ml 2 Su consistencia est ms espesa

70 ml 3 Yema y clara cocinada

4 En si esta cocinada pero hay partes que est totalmente cocinada al darle vuelta el vaso no se despega
el contenido dentro

Ca N Observacin
cantidad
60ml 1 El huevo parece estar cocinado aparentemente pero no es as ya que el alcohol desnaturaliza las
protenas que se encuentra en la clara
65ml 2 el huevo va deshidratndose el agua sale de sus tejidos y entra el alcohol

70 ml 3 La clara y la yema se ha pegado a al borde del vaso y el alchol ha subido a parte superior

4 el huevo esta coagulado totalmente

VIII. Discusin