UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

LECCIN Nro 09

MANEJO EN DESTINO

9.5 El manejo de los productos en destino

Cuando se manipulan los productos en el lugar de destino, es importante evitar el

manejo rudo, reducir el nmero de etapas y mantener la temperatura ms baja
posible. Si el producto se almacena antes de la venta, tanto los mercados mayoristas
como los detallistas requieren cmaras limpias y bien aisladas. Dado que una gran
variedad de mercancas se maneja simultneamente en este punto, es importante
recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos de temperatura o
almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo generan. El apilado de
recipientes no uniformes debera hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los
empaques menos resistentes.

Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante pudiera necesitar

una seleccin atendiendo a la calidad o, al menos, para eliminar cualquier producto
daado o podrido de forma que el producto se vea ms atractivo. Si la madurez no es
uniforme, una seleccin en el lugar de destino puede permitir al vendedor poner un
precio ms alto para el producto de mejor calidad.

Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin de

consumo (bananas, jitomates, aguacates, mangos), es posible que el distribuidor del
punto de destino desee la maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico. A
veces, productos como las bananas o pltanos se dejan madurar de forma natural a
temperatura ambiente. Si las bananas se cubren con un plstico, esto ayudar a la
maduracin ms uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero
(un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el
sobrecalentamiento durante la maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida
til. La introduccin de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un
ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto o cmara de
maduracin, dependiendo del tamao) es un modo ms efectivo de asegurar una
maduracin uniforme.
Las temperaturas de los mostradores o de los refrigeradores de exhibicin de los
supermercados debern ser adecuadas al producto en venta. Por ejemplo, los
pimientos y jitomates o tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la
lechuga, pero aqullos son sensibles al dao por fro mientras que sta no. La
nebulizacin de productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brcoli,
cebollas verdes) con agua limpia y fra mantiene una humedad relativa alta en el
entorno del producto.
Los mercados al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto,
traducindose en arrugamientos y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden
beneficiarse de las zonas ms sombreadas y de la proteccin de los vientos
dominantes.
Finalmente el distribuidor en el punto de destino puede ayudar a reducir prdidas
futuras manteniendo buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la
venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La
identificacin de las causas de las prdidas debidas a daos mecnicos, deterioro o

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enfermedad, defecto o exceso de maduracin, permite al gestor proporcionar a los

proveedores de producto una informacin til para la mejora de la calidad

Descarga

Una plataforma de descarga/carga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de

productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con
menos esfuerzo.

Para grandes camiones funciona bien un plataforma de 117 a 122 cm de altura (46-48
pulgadas) mientras que para camiones pequeos o camionetas se recomienda una
altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/ Cornell University Cooperative Extension.

Puede construirse un dispositivo simple para facilitar el trabajo de descarga/carga de

los vehculos de transporte con dos poleas y una cuerda resistente. Una polea se
monta en el interior del camin en la parte frontal y la segunda afuera en un poste
porttil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes
pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses
in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May,
Rome : FAO)

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Unas escaleras sencillas pueden construirse para facilitar el trabajo de carga y

descarga del producto. Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse
y fijarse por debajo del camin cuando el vehculo est en marcha. Los escalones
pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y lo
suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador ms el de la mercanca que
se traslada. Los remolques manuales o carretillas pequeas pueden tambin facilitar
el trabajo asociado con la descarga.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses
in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May,
Rome

9.2 Temperaturas para un almacenamiento temporal

Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes

de su comercializacin, el distribuidor puede contribuir a mantener su calidad y a
reducir prdidas almacenando la mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el
periodo de almacenamiento es de siete das o menor, la humedad relativa se mantiene
entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm, mediante ventilacin o

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utilizando un purificador, la mayora de las mercancas se pueden clasificar en los

siguientes grupos en base a la temperatura.

32-36 F, 0-2 C 45-50 F, 7-10 C 55-65 F, 13-18 C

Hortalizas y Melones
Ans Col rizada o Chiriva o Albahaca Meln Casaba
Berza* pastinaca
Alcachofa Ejotes, porotos Mandioca o yuca
Hortalizas Endibia verdes o judas
Arugula*(Eruca precortadas verdes o vainita o Meln crenshaw
vesicaria) o Rbano vainita
rugula Rbano Cebollas curadas o
blanco o Rutabaga Nopales o nopalitos secas
Esprragos* mool*
Ruibarbo Pepino* Jengibre
Germinados Endibia*
de frjol Salsif Berenjena* Meln Honeydew
Escarola*
Betabel Chalote Meln Juan Canary Jcama
Ajo
Achicora de Espinaca* Kiwano Papas, patatas o
Bruselas Cebollas pois
verdes* Arveja Ocra o quimbombo*
Bok choy china Meln Persa
Hierbas Chile pimiento, dulce
Brcoli o frescas(no Elote, maz o tipo Bell Calabaza
brocli* albahaca) choclero o
maz dulce Chiles picantes Calabazas de
Floretes de Rbano invierno de
brcoli* picante Guisante Calabacitas de
de olor verano, zapallitos cscara dura
Col de Alcachofa de italianos o
Bruselas* Jerusaln Acelga castellano, ayotito, Camote o boniato*
suiza ahuyamita o
Repollo o col* Berza o col calabacn* Taro o malanga
gallega Nabo
Meln Tomatillo Jitomate maduro y
cantaloup Colirrbano Hojas de verde maduro
nabo* Sandia*
Zanahoria* Poro o ame
puerro* Cabeza de
Coliflor* negrito
Lechuga*
Apio-nabo Berro de
Menta agua
Apio*
Championes

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Acelga* Mostaza
verde*
Achicora*
Perejil

32-36 F, 0-2 C 45-50 F, 7-10 C 55-65 F, 13-18 C

Frutas
Manzana Higos Aguacate Mandarina Atemoya Mango
inmaduro
Membrillo Uva espina europea Aceituna Pltano o Mangostn
Tuna o higo Banana
Chabacano Uvas chumbo Naranja Papaya,
Fruta del lechosa o
Frambuesa Kiwi, actinidia, uva Carambola o Maracuy pan fruta bomba
espina china o grosella tiriguro
Aguacate o palta maduro china* Pepino Chirimoya Pltano
Chayote macho,
Nectarina Coco pltano largo
Fresa Pia o o plantain
Arndano anan
Duraznos agrio Toronja*
Zarzamora o mora Pomelo
Granada
Arndano azul Pera asitica, pera de Feijoa Limn*
arena o pera japonesa Rambutn
Tamarillo
Guayaba Limn
Cereza
Pera europea Tangelo Mexicano, Zapote
Naranjillo del pica de
Grosella Japn; Chile/Persa Guanbana,
Persimonio, oriental o Tangerina o Tahit*
japons* quinoto, zapote agrio
Frutas precortadas naranja o corrosal
china,
Ciruela naranja
Dtiles
enana o
Ciruela pasa Kumquat

Longan

Litchi

* Los productos marcados con un asterisco son sensibles al dao por etileno.

Fuente: Thompson, J.F., Kader, A.A. and Sylva, K. 1995. Compatibility Chart for Fruits and
Vegetables in Short-term transport or Storage. University of California DANR Publication 21560
(poster).

Seleccin/Reempacado

Algunas mercancas pueden necesitar lavado, recortado, atado en manojo o seleccin

a nivel de mayoristas o minoristas. La distribucin de una estacin de trabajo para el
manejo del producto en destino debe ser tal que se reduzcan los movimientos no
productivos. En la ilustracin adjunta, la mesa de vaciado se ubica junto a una tarja o
lavabo para el lavado del producto, y la mesa de drenado para que el producto escurra

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se coloca directamente junto al lavabo. Cuando el producto se ha secado, las cajas de

cartn se llenan y colocan en una mesa con ruedas (carro) localizada junto a la mesa
de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podra efectuar todas las
etapas de manejo, o diversos operadores podran trabajar en cadena.

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/ Cornell University Cooperative Extension.

Parte de la mercanca puede requerir reempacado por parte del mayorista o minorista
debido a cambios de calidad o maduracin desigual. La mesa de clasificacin de
jitomate o tomates ilustrada a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para
cinco operadores, quienes seleccionan tanto los maduros (rojo o rojo claro), rosas y
pintones (irrupcin del color) permitiendo que los jitomates o tomates verde maduros
lleguen hasta el final de la lnea. Los de desecho se ponen en cubos debajo de la
mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service,
Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597

9.3.- Maduracin

La maduracin es el proceso mediante el cual las frutas logran el sabor, color y

propiedades de textura deseables. Las frutas climatricas pueden madurar
separadas de la planta, una vez que han alcanzado la madurez fisiolgica.

La frutas climatricas incluyen manzanas, aguacates, bananas, arndano azul, fruta

del pan, chirimoya, durian, feijoa, higo, guayaba, kiwi, mango, meln, papaya,
maracuy, peras, persimonio, pltano macho, membrillo, chicozapote, zapote,
guanbana, frutas de hueso o de carozo (chabacano o albaricoque, nectarinas,

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durazno o melocotn, ciruelas) y jitomate. Algunas de estas frutas, si se cosechan

"verde-maduras" pueden madurarse despus de la cosecha y almacenarse a corto
plazo. Las peras y bananas son poco comunes por el hecho de que desarrollan las
mejores caractersticas de sabor y textura cuando se cosechan verde-maduras y se
maduran ya separadas del rbol o planta. Los aguacates no maduran en el rbol.

Algunas frutas climatricas generan grandes cantidades de etileno durante la

maduracin. stas incluyen manzanas, chabacanos, aguacates, melones cantaloups,
kiwi, nectarinas, duraznos, peras, ciruelas y maracuy. Una pequea dsis de gas
etileno estimular a otras frutas climatricas a comenzar el proceso de maduracin.
Unas pocas frutas climatricas, como los melones, no aumentarn el contenido de
azcares, slo se ablandarn.
Las frutas no climatricas deben madurar en la planta si se quiere una fruta con
madurez plena, dado que una vez que han sido cosechadas no ocurrir ninguna
maduracin posterior.
Algunas frutas no climatricas incluyen bayas, cerezas, ctricos (limones, limn
Mexicano/Persa o Tahit, naranjas, pomelos, mandarinas, tangerinas), pepinos,
dtiles, berenjena, uvas, lichi, okra, chcharos o guisantes, pimientos, pia, granada,
fresa, calabacita o zuchinni, tamarillo y sanda.
Las frutas no climatricas no responden a los intentos de madurarlas con etileno. Una
fresa o frutilla parcialmente madura, por ejemplo, no desarrollar ms color o dulzor
despus de ser cosechada, y se deteriorar ms rpidamente si se expone al etileno.
Las sandas desarrollarn la mayora del dulzor durante la semana antes de alcanzar
la madurez total, lo que hace la cosecha temprana muy indeseable.
A veces la maduracin del producto antes de la venta al mayoreo o al detalle
aumentar su valor. Las cmaras de maduracin se usan frecuentemente para
jitomates, ctricos y bananas. El uso de mezclas de gas etileno diluido es ms seguro
que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o
superiores al 3%
Para jitomates, el etileno grado tcnico se introduce en la cmara a una concentracin
cercana a 100 ppm durante 48 horas. Aproximadamente 0.25 pies cbicos de etileno
por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen de la cmara de
maduracin. Un pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contino y
uniforme de etileno hacia y a travs de la cmara. La maduracin con aire forzado se
est usando cada da ms para proporcionar temperaturas y concentraciones de
etileno ms uniformes en la cmara de maduracin.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

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La maduracin puede tambin iniciarse usando el etileno generado mediante el paso

de etanol sobre un lecho de almina activada. Este mtodo es ms seguro que el
uso de gas etileno puro.
Los compuestos liberadores de etileno, como el ethephon (acido 2-cloroetil
fosfnico) se usan en ocasiones para madurar jitomates destinados al procesado.
Cuando se usa ethephon en spray, la cantidad de etileno liberada aumentar si el
pH y/o la humedad relativa aumentan.
El ethephon tambin est autorizado para una gran variedad de usos relacionados
con la maduracin y el desverdizado, como se muestra en la siguiente tabla:

Usos autorizados del ethephon (cido 2-cloroetil fosfnico) en la agricultura de

los Estados Unidos.

Cultivos autorizados y estados

Uso
Maduracin postcosecha de la fruta
Maduracin precosecha de la fruta
Aclareo (cada de fruta)
Defoliacin
Separacin (abscisin) de la fruta
Desarrollo de madurez o color
Desverdizacin (precosecha)
Desverdizacin (postcosecha)
Dehiscencia
Curado de hojas
Induccin de la floracin
Expresin del sexo
Desarrollo del yemas florales
Control de la altura de la planta
Estimulacin de ramas laterales
(si no se indica ningun estado entre
parntesis, significa que el uso est
autorizado en todos los estados)
Bananas, jitomates (Florida)
Pimientos, jitomates
Manzanas, algarrobas, crabapples,
aceitunas
Manzanas, espino cerval, algodn, rosas
Manzanas, zarzamoras, (Washington,
Oregon), melones cantaloups, cerezas
(California, Arizona, Texas), tangerinas
Manzanas, arndano agrio (Michigan,
New Jersey, Wyoming), higos (California),
avellanas (Oregon), uvas, pimientos, pia,
jiomates.
Tangerinas
Limones
Nueces
Tabaco
Pias y otros Bromeliceas
Pepino, calabacitas
Manzana
Cebada, narciso, jacinto, trigo
Azaleas, geranios

Fuente: Reid, M.S. 2002. Ethylene in Postharvest Technology pp.149-162. In: Kader, A.A. (ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. of California, Div. of Agriculture and
Natural ReFuentes, Publication 3311.

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AUTOEVALUACIN N 09

I.- MARCAR CON V SI ES VERDADERO Y F SI ES FALSO, LO SIGUIENTE:

1. Cuando se manipulan los productos en el lugar de destino, es importante evitar

el manejo rudo, reducir el nmero de etapas y mantener la temperatura ms
baja posible. ( )

2. Una seleccin en el lugar de destino puede permitir al vendedor poner un precio

ms alto para el producto de mejor calidad. ( )

3. Los mercados al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de

temperatura y la alta circulacin de aire ( )

4. Una plataforma de descarga/carga puede facilitar el trabajo asociado con el

manejo de productos en destino. ( )

5. Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo

antes de su comercializacin, el distribuidor puede contribuir a mantener su
calidad ( )

II.- RESPONDER LO SIGUIENTE:

1. cul es la temperatura idnea para lograr un almacenamiento temporal?

2. por qu la distribucin de una estacin de trabajo del producto reduce los

movimientos no productivos?

3. Por qu las cmaras de maduracin se usan frecuentemente para jitomates,

ctricos y bananas?

4.- para qu se usa frecuentemente las cmaras?

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BIBLIOGRAFA

www.cipotato.org/papandina/Documents/Nociones

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www.fao.org/ag/Ags/subjects/es/harvest/index.html

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www.incagro.gob.pe/ci-proyectos-fase-ii.

www.agro.uba.ar/carreras/agroalimentos/materias

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