Contenido

I. OBJETIVOS.......................................................................................................................
II. FUNDAMENTO TEORICO...............................................................................................
2.1 JUGO DE
CAA.................................................................................................................
2.1.1 Descripcion........................................................................................................
2.1.2. Composicin qumica de la caa y el
jugo..
2.1.3.Normas Nacionales e Internacionales ........................................................
2.1.4. Mtodo de procesamiento.............................................................................

III. MATERIALES Y METODOS......................................................................................

223.1 MATERIALES...........................................................................................................

223.1.1 INSUMOS Y REACCTIVOS...........................................................................

3.1.2 Materiales y Equipos.....................................................................................

3.2 METODOLOGIA.......................................................................................................
3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO..................................................................................
3.2.2 PROCEDIMIENTO...........................................................................................

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES.............................................................................

V. RECOMENDACIONES....................................................................................................

VI. CONCLUSIONES.........................................................................................................

VII. BIBLIOGRFIA................................................................................................................
ANEXO.......................................................................................................................................
 PRACTICA N 9
CLARIFICACION DEL JUGO DE CAA

I. OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la siguiente prctica son:
Evaluar la purificacin y concentracin del producto
Dar a conocer ual alumno el proceso de clarificacin de azcar rubia
Evaluar los parmetros que afectan, el proceso de clarificacin y
determinar el color del jarabe clarificado

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. JUGO DE CAA:
2.1.1. Descripcin:

La extraccin se puede definir como la obtencin de una sustancia o un

elemento que est contenido en un cuerpo. Cuando la extraccin del jugo
de la caa se lleva a cabo en molinos, se realiza la compresin de la fibra
de caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas, el cual constituye
la primera etapa, antes del procesamiento del azcar crudo. Primero, la
caa se prepara para la molienda mediante cuchillas giratorias que cortan
los tallos en pedazos pequeos, mediante molinos de martillo que
desmenuzan pero no extraen el jugo.

2.1.2. Composicin qumica de la caa y el jugo

1
2
La extraccin del jugo de la caa se puede realizar por dos vas:

1) Por maceracin; Compresin e imbibicin en molinos.

Es un proceso de extraccin en el cual, el jugo extrado por un molino se
aplica a la entrada del molino anterior. En un tndem de 5 molinos se
aplica maceracin al segundo, tercero y cuarto molino, e imbibicin al
quinto molino. Para mejorar la extraccin de sacarosa, se aplica agua de
imbibicin. La imbibicin aumenta la extraccin de sacarosa en
aproximadamente un 15 %.
2) Por difusin; Imbibicin del colchn hasta el lavado prcticamente total
de las clulas rotas de caa y compresin slo al final, despus del
difusor. Molinos: Son estructuras compuestas por Vrgenes (bases
metlicas que brindan el soporte a los ejes que mueven las mazas).

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Son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Estn
hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a
su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida
dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que
su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la
variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores
extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a
elaborar.

Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por

tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta
graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores
que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de
azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una

costumbre bastante comn en zonas agrcolas y vitivincolas, donde se
destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes,
usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en
ocasiones para la venta.

2.1.3. Normas Nacionales e Internacionales

Norma Tcnica Peruana NTP 203.110 2009, para jugos y bebidas
de fruta.
Norma Sanitaria de Criterios Microbiolgicos N 071, para alimentos y
bebidas de consumo humano.

2.1.4. Mtodo de procesamiento

Extraccin de jugos :El sistema empleado en las industrias
azucarera y panelera es el de compresin, sistema muy antiguo, las
mquinas son similares a las empleadas en la trituracin de rocas.

La caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del molino,

lo cual propicia la salida del contenido del lquido de los tallos. Se
consideran satisfactorias aquellas extracciones, entre 58 a 63%; es
decir, cuando se obtienen de 580 a 630 kilogramos de jugo por
tonelada de caa.

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Los productos finales de esta fase son el jugo crudo y el bagazo; el
primero, es la materia prima que se destina a la produccin de panela,
mientras el segundo se emplea como material combustible para la
hornilla despus de secado.

En el proceso de molienda, adems del jugo, tambin se obtiene un

residuo slido llamado bagazo verde cuya humedad depende del
grado de extraccin del jugo, que flucta entre 50% y 60%. Este
bagazo es llevado y almacenado en cobertizos llamados bagaceras
hasta que alcance una humedad inferior al 30%, para ser utilizado en
las hornillas como combustible. Para alcanzar este porcentaje de
humedad, se debe almacenar en pilas altas dejando un espacio entre
montn y montn para que circule el aire y seque el bagazo. Adems,
se recomienda poner un tubo de PVC o una caneca en el centro de la
pila o montn, para que se facilite el secado.

Limpieza de jugos : En esta etapa se retiran impurezas gruesas de

carcter no nutricional por medios fsicos (decantacin y flotacin en
el prelimpiador), trmicos (en las primeras pailas) y bioqumicos (con
los aglutinantes). Comprende tres operaciones: prelimpieza,
clarificacin y encalado.

Prelimpieza :El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia en fro

utilizando un sistema de decantacin natural, por efecto de la
gravedad, desarrollado por el CIMPA y que se ha denominado
Prelimpiador. Este dispositivo retiene por precipitacin una importante
proporcin de los slidos contenidos en el jugo de la caa, como son
partculas de tierra, lodo y arena; simultneamente, por flotacin, el
prelimpiador separa partculas livianas como bagacillo, hojas,
insectos, etc.

Las impurezas flotantes se deben retirar varias veces durante la

molienda; tambin se deben retirar peridicamente los tapones de los
orificios inferiores para evacuar los lodos acumulados en el fondo del
prelimpiador; otra labor es asear como mnimo 2 o 3 veces durante la
molienda. Todas las anteriores labores constituyen una BPM en el
manejo de este equipo.

El jugo sale del prelimpiador por la parte intermedia y se dirige hacia

la paila recibidora de la hornilla panelera a travs de una tubera. La
prelimpieza elimina precursores que daan el color de la panela,
tierra, bagacillo y muchas impurezas, y contribuye a reducir el
consumo de bagazo y mantener la calidad del jugo sin que se
fermente o avinagre.

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El prelimpiador debe estar situado entre la salida del molino y el
pozuelo o paila recibidora, aprovechando la gravedad para la
conduccin de los jugos. Cuando el volumen de molienda es de,
mnimo, una tonelada de caa por hora, con extracciones de jugo
mayores al 55%, es recomendable ubicar un segundo pelimpiador a
continuacin del primero, para asegurar una limpieza completa de los
jugos.

Pasteurizado:Temperatura de 85-88c; tiempo de 10-15min. Barrera

trmica para la eliminacin de microorganismos.
Clarificacin: Esta fase tiene lugar en la paila recibidora o
descachazadora, y consiste en la eliminacin de las cachazas que
son slidos en suspensin, tales como bagacillos, hojas, arenas,
tierra, sustancias coloidales y slidos solubles presentes en el jugo de
la caa.

La limpieza de los jugos ocurre gracias a la accin combinada del

calentamiento suministrado por la hornilla y la accin aglutinante de
ciertos compuestos naturales permitidos dentro de las BPM como los
cadillos, el balso, el gusimo, juan blanco, san joaqun, entre otros. Al
macerar las cortezas de algunos rboles y arbustos, como el balso, el
gusimo y el cadillo, se obtiene un muclago que contiene polmeros
celulsicos con propiedades aglutinantes.

Los slidos en suspensin se agregan entre s y forman una masa

homognea que se conoce como cachaza, la cual flota sobre el jugo y
permite extraerla manualmente.

La cachaza es de dos clases:

Cachaza negra :Es la capa inicial de impurezas, se retira a la

cachacera para separar el jugo extrado con la cachaza.

Cachaza blanca :Es la segunda capa que se forma, es ms liviana y

se debe retirar con prontitud, antes de que los jugos alcancen la
temperatura de ebullicin, para poder remover las impurezas.

Utilizacin del balso

Su corteza desprende una sustancia babosa que luego de ser

macerada y mezclada con agua cambia de color y viscosidad; se
denomina muclago, y se adiciona al jugo de caa para clarificar los
jugos.

La sustancia clarificante se sumerge directamente en el jugo cuando

se alcanzan temperaturas entre 60 y 70 C; la primera cachaza que
se retira es la negra, antes de ebullicin; luego se agrega ms

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 sustancia clarificante para retirar la cachaza blanca, a 92 C
aproximadamente.

Una buena clarificacin determina, en gran parte, la calidad final de la

panela, lo que incluye su color. La cachaza es llevada a la paila
melotera donde se concentra hasta 45 50 Brix, es llamada melote,
y se emplea en la alimentacin animal; se puede almacenar por un
perodo prolongado.

Encalado :En la ltima parte de la limpieza se adiciona cal,

preparando una lechada, con el objeto de regular la acidez de los
jugos a un valor de pH de 5,8, para prevenir la formacin de azcares
reductores (panela seruda o melcochuda) y ayudar a la clarificacin
de los jugos. Para cumplir con una BPM, la cal usada debe ser de tipo
alimenticio para no contaminar la panela y obtener un producto
inocuo.

Envasado y sellado:Se debe realizar algunas pruebas

fisicoqumicas antes del envasado como el detector de metales.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES:
3.1.1. Materiales a ensayar, insumos y reactivos, los
requeridos son:

Caa
cido fosfrico

3.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

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 Botellas de vidrio con tapa
hermtica y esterilizarles
Molino experimental o trapiche
balanza de plataforma
Balanza analitica
Termmetro
Refractmetro
Erlenmeyer de 125mL
Cronometro

Potenciometro
Probetas de 250 ml
Pipetas de 10 ml
Vasos de precipitacin de 250 ml
papel filtro whatman N1
Cocinilla
Tela filtrante

Cronometro

Cocinilla

1
3.2. METODOLOGIA:
3.2.1. Diagrama de flujo:

JUGO DE CAA pH 5.5

pH7.7
T 7.8
T 5 C
FILTRADO

CLARIFICADO

SEPARACION

JUGO PURIFICADO

Fig. n 2: diagrama de flujo de clarificado de jugo de caa

3.2.2. PROCEDIMIENTO:

Clarificacion, en esta operacin global se considera la previa filtracin

del jugo bruto , el tratamiento con acido fosforico a Ph hasta 5.5 a 5.6 y
encalado con Cao, llevando su pH alrededor de 7.8.El calentamiento a
70C, decantacin natural a 5 C y / o separacin forzada con
centrifugacin, tambien se consideran

finalmente la concentracuion se llevara a presin atmosfrica por lo que

se espera poco rendimiento en sacarosa, con motivo luego de obtener
cristalizado se concentrara solo hasta 65 Brix.Observar las
caractersticas de este jarabe obtenido.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda tener un estricto control de calidad de la materia prima

antes, y despus del proceso de clarificacin

VII. BIBLIOGRAFA

Salazar, J. D.; Oviedo, R.; Alfaro, D.; Barrantes, J.; Castro, L.; Senz, C.
s/f. Resultados de investigaciones referentes al caro del herrumbre de
la caa de azcar (Abacarus doctus). s.n.t. 19 p.
Almeida, M.; Caputo, M.; Castro, G. J.; Passos, R.; Zambello, A. V.;
Domnguez, S. 2006. Efecto de dos maduradores en la acumulacin de
sacarosa en productividad y en el florecimiento de genotipos de caa de
azcar. p. 41-52 En: Congreso de la Asociacin de Tcnicos Azucareros
de Latinoamrica y el Caribe, VI. Memorias. Guayaquil, Ecuador. 12-15
septiembre, 2006
Alphacarbo Industrial Ltda (s.f).Recuperado el 3 de Agosto de 2010 de
www.alphacarbo.com.br.
Clarke.M.A. Blanco .R.S. & Godsall.M.A.(1986)Colorant in raw sugars
En Proceeding Inter Soc.Sugar Cane Techmol ( 2:670-682)ISSCT.
ALBERT, Bill 1976 An Essay on the Peruvian Sugar Industry 1880-1920.
Norwich: University of East Anglia.
ARGUEDAS, Jos Mara 1956 Puquio, una cultura en proceso de
cambio. Revista del Museo Nacional, Lima, 25. pp. 184-232
BOWMAN, Isaiah 1916 The Andes of Southern Peru: Geographical
reconnaissance along the seventy-third meridian. New York: The
American Geographical Society
de Latinoamrica y el Caribe, VI. Memorias. Guayaquil, Ecuador. 12-15
septiembre, 2006.
http://cincae.org/wp-content/uploads/2013/04/A%C3%B1o-17-1.pdf
http://www.cenicana.org/pdf/documentos_no_seriados/libro_el_cultivo_c
ana/libro_p337-354.pdf

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VIII. ANEXOS