ANTECEDENTES

En el ao de 1907 Kikunae Ikeda, un profesor de la Universidad de Tokio, realizo

una investigacin para identificar la sustancia presente en el kombu (un tipo de alga)
la cual produca un sabor distinto a los 4 ya conocidos (dulce, salado, agrio y
amargo). De esta manera Ikeda logro extraer cristales de glutamato de sodio a partir
del caldo de Kombu. El nombro a este nuevo sabor con el nombre de umami.
En 1908, haba logrado aislar, purificar e identificar este componente umami como
L-glutamato y rpidamente obtuvo una patente de produccin (Ikeda K,1908). En
1909 Ikeda y Saburosuke Suzuki comenzaron la produccin industrial de glutamato
monosdico (MSG), bajo el nombre de AJI-NO-MOTO.
El primer proceso de produccin industrial consista en 3 partes: extraccin,
aislamiento y purificacin.
En la extraccin, las protenas vegetales (gluten de trigo) se trataban con cido
clorhdrico para hidrolizarlas. Despus este hidrolizado se filtraba y se dejaba
concentrar para posteriormente almacenarlo y permitir que la sal del cido L-
glutmico se cristalizara. Posteriormente se obtenan los cristales de glutamato y se
redisolvian en agua. Se aada bicarbonato de sodio para ajustar la solucin a un
pH neutro. Esta solucin de glutamato monosdico se decoloraba con carbn
activado y posteriormente se filtraba. La solucin filtrada se concentraba entonces
calentando y enfriando, haciendo que se formaran cristales de glutamato
monosdico y se precipitaran. El polvo de MSG final se secaba, tamiz y se
envasaba como el producto final.
Sin embargo, la produccin inicial de MSG fue limitada debido a los inconvenientes
tcnicos de este mtodo. Principalmente debidos a la corrosin de los materiales en
la instalacin por los vapores del cloruro de hidrgeno. Primero se intent un
proceso de hidrlisis con cido sulfrico. Pero este fracas, debido a la
racemizacin de aminocidos producida por el calor generado en el proceso de
neutralizacin. Finalmente, en la dcada de 1930, el problema de la corrosin se
resolvi completamente mediante el desarrollo de un recipiente de hierro forrado
con caucho, el cual permita que la hidrlisis se realizara sin fugas de gas de cloruro
de hidrgeno. Estos inconvenientes contribuyeron a la implementacin del control
del proceso, incluyndose el uso de medidores de pH durante los procesos de
cristalizacin y neutralizacin.
En 1935, se implement el uso de otra fuente de protena diferente al gluten, en este
caso se eligi la soya, ya que adems de obtener el glutamato tambin se podan
obtener otros subproductos como aceite comestible, alcohol, condimento lquido y
fertilizante. La optimizacin tcnica de este proceso de extraccin se logr en 1937.
En la dcada de 1950 surgi otro mtodo quimico de produccin. Este usaba
acrilonitrilo como material de partida y fue adoptado porque la industria de fibras

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poliacrlicas fue lanzada en Japn a mediados de la dcada de 1950 y el acrilonitrilo
podra suministrarse a un costo menor que el de otros materiales de partida
potenciales (Yoshida T, 1970) . En este proceso, el gas de sntesis (H2: CO, 2: 1) se
introduca en acrilonitrilo para producir 4-oxobutilo-nitrilo. Luego se aadia cianuro
de amonio para sintetizar 2-amino-pentano-di-nitrilo (el proceso de Strecker).El di-
nitrilo se hidrolizaba entonces con sosa custica (hidrxido de sodio) para producir
glutamato de DL-disodio. A continuacin, se ajustaba el pH de la solucin de
reaccin con cido sulfrico para preparar la resolucin ptica del cido glutmico.
Como parte del desarrollo del proceso de sntesis qumica, se desarroll tambin el
mtodo de resolucin ptica para permitir la cristalizacin separada de cada ismero
ptico. En el procedimiento mejorado, se alimentaba una disolucin de la mezcla
racmica de cido glutmico a cristales de siembra de cido L-y D-glutmico que
se separaban mediante un tamiz (Mizoguchi N, 1996). Los cristales de cido L-
glutmico resultantes se neutralizaban y se procesaban a MSG usando mtodos
existentes. El mtodo de sntesis qumica comenz la produccin comercial en 1961
y termin en 1973, con una produccin mxima de 1200 toneladas / mes (1,2
millones de kg / mes).
En 1956 se introdujo un mtodo de fermentacin directa para producir glutamato.
En este mtodo en aminocido se sintetiza en grandes cantidades mediante un
microorganismo especialmente seleccionado en cultivo. El microorganismo
seleccionado se cultiva con hidratos de carbono y amonaco y libera la forma L del
aminocido en el medio de cultivo. La clula produce glutamato a partir de 2-oxo-
glutarato (cido 2-oxo-pentanodioico) mediante fijacin reductiva del amonaco que
utiliza la enzima glutamato deshidrogenasa, un constituyente celular normal. En
1956 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd logr desarrollar la primera tecnologa de
fermentacin industrial para el L-glutamato. La bacteria productora de L-glutamato
fue reportada en 1957 por Kinoshita et al. Desde ese informe, se han aislado
muchas bacterias tiles en la produccin de glutamato, incluyendo Corynebacterium
glutamicum, Microbacterium ammoniaphilum (Sotoo et al.,1967) Brevibacterium
lactofermentum, Brevibacterium flavum y Brevibacterium divaricatum (Yamada K,
1961). Estas bacterias productoras de glutamato son todas bacterias corineformes,
que son gram positivas, no espumantes y no motiles y requieren biotina para el
crecimiento. La acumulacin de glutamato en el medio se produce slo en
condiciones de limitacin de la biotina. Sin embargo, se han dedicaron esfuerzos
significativos para superar esta dificultad. Se han descubierto mtodos para producir
glutamato a partir de materiales que contienen almidn como patatas dulces,
patatas, trigo, maz, yuca, etc. (Miescher G, 1962), la formulacin de medios
sintticos (Harned R, 1969) o adicionados (Megna C,1966) o el uso de medios que
contienen hidrocarburos como fuente de carbono (Shinichiro et al.,1968). Y en
ltima instancia, se descubrieron mtodos como la adicin de un tensioactivo
(Takeyoshi et al., 1968), de un antibitico (Thomas & Somerson, 1963), la adicin
de alcoholes al medio de cultivo (Kageaki et al., 1965) o el uso de microorganismos

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auxotrficos para glicerol u oleato que permitieron a las bacterias producir grandes
cantidades de glutamato sin limitacin de biotina.
La produccin industrial de MSG utilizando la tecnologa de fermentacin sigue
mejorando en trminos de rendimiento de conversin de azcar a glutamato, en la
velocidad de produccin de la fermentacin y en la recuperacin y purificacin del
producto.
La fermentacin permite que el aislamiento del L-glutamato sea un proceso simple
porque las clulas producen el ismero L. Para mejorar la pureza de MSG, se
desarroll un nuevo mtodo para purificar cristales de cido L-glutmico, que utiliza
recristalizacin de la forma b (Ito K et al.) y posterior conversin a MSG. Las aguas
madres del proceso de cristalizacin se concentran y se utilizan como fertilizante
lquido (despus del ajuste del pH con amonaco). La invencin del mtodo de
fermentacin ha mejorado drsticamente los mtodos de produccin de glutamato
y ha permitido a la produccin mantenerse a la altura de la demanda del producto.
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