AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

PROPIEDADES REOLGICAS Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS EN

DIFERENTES PESOS Y VISCOSIDADES EN LA ELABORACIN DE CREMA DE
HUACATAY

CURSO:

Fenmenos de Transporte

DOCENTE:

Dr. Guillermo Linares Lujn

ALUMNA:

Salazar Lunavictoria, Claudia

CICLO:

VI

Trujillo Per

2017
 EVALUACIN DE SUS CARACTERSTICAS REOLGICAS Y
ORGANOLPTICAS EN DIFERENTES PESOS Y VISCOSIDADES EN LA
ELABORACIN DE CREMA DE HUACATAY (Tagetes Minuta)

I. INTRODUCCIN:
La hierba huacatay nos brinda valor nutritivo y tambin proyectos para su
industrializacin en diversas presentaciones que pueden ser consumidos
por la poblacin, y a futuro, como objetivo empresarial peruano, ser
exportado y acaparar el mercado mundial.
Segn investigaciones realizadas se ha comprobado que la hierba de
huacatay es una alternativa natural antibacterial contra los excesos de
colesterol y bronquitis. Por otro lado, el huacatay es ingrediente
fundamental de la comida peruana; en el Per y otros pases se usan para
cremas, salsas y en acompaamiento. Teniendo en consideracin los
aspectos mencionados se han visto por conveniente, utilizar el huacatay
para estudiar sus caractersticas reolgicas ya que es importante desde el
punto de vista industrial, porque, se necesitan datos para el control de
procesos, el control de calidad de la materia prima o productos finales ya
elaborados.
II. OBJETIVOS:
- Identificar las caractersticas reolgicas de la crema de huacatay en
sus diferentes pesos y viscosidades
- Identificar el tipo de fluido que pertenece la crema de huacatay.
- Comparar las viscosidades en las muestras de crema de huacatay en
sus diferentes pesos.
- Identificar las caractersticas organolpticas de la crema de huacatay
en sus diferentes pesos y viscosidades
III. MARCO TERICO:
3.1. Reologa de alimentos:
Segn Aguado, J., et. at. (1999) indica en su libro Ingeniera
industrial de alimentos Vol.1 la reologa se define como la ciencia
que estudia el flujo y la deformacin de la materia en general,
 aunque en la prctica la mayor parte de los estudios teolgicos se
suelen aplicar a sustancias ms o menos fluidas.
3.2. Viscosidad:
La viscosidad se puede definir como una medida de la resistencia
a la deformacin del fluido. Dicho concepto se introdujo
anteriormente en la Ley de Newton, que relaciona el esfuerzo
cortante con la velocidad de deformacin (gradiente de
velocidad). (RAMIREZ, 2006)

3.3. Hierba Huacatay (Tagetes Minuta):

Tagetes minuta, conocido comnmente en Per como HUACATAY,
es una hierba anual de la familia de las Asterceas, erecta puede
alcanzar hasta 50 cm de alto; tiene hojas lanceoladas, dentadas y
un olor fuerte. Es producido en la Costa, Sierra y Amazona del Per
y en los Yungas y otros valles altos de Bolivia. El nombre comn
huacatay proviene del quechua en donde se le llama HUATACAY
(nombre usado en Arequipa).
3.3.1. Usos:
Para condimentar carnes y comidas: puedes usarlo
tanto fresco como seco en carnes de toda clase, desde
res hasta aves. Puedes mezclarlo con picante, con
pimientos, con cebolla, cilantro y, por supuesto, zumo
de limn y aceite de oliva.
Para preparar infusiones: puedes usar el huacatay
tanto fresco como seco para preparar geniales
infusiones. Es muy refrescante y te sentar muy bien
despus de las comidas.
Para preparar salsas: adems de condimentar salsas de
toda clase, puedes usarlo fresco para preparar salsas al
 estilo pesto, mezclado con ajo, nueces, aceite de oliva
y un toque de sal.
3.4. Caractersticas Organolpticas:
Se refieren al conjunto de estmulos que interactan con los
receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor
transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso
que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos,
hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las
diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y
sabor. (ALVARADO, et. at., 2015)

IV. MATERIALES Y MTODOS:

4.1. Materiales, insumos y equipos:
4.1.1. Materiales:
- Placa Petri
4.1.2. Insumos:
- Hierva buena
- Rocoto
- Leche
- Queso
- Sal
- Galleta soda
4.1.3. Equipos:
- Balanza
- Licuadora
4.2. Metodologa
4.2.1. Para la primera consistencia en peso de 100gr
- Se lav la hierva buena
- Se pes a 100gr
4.3. Flujograma:

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
(Hierva de Huacatay)
 Ingredientes, en forma
Seleccin homognea y apta para
la crema

Pesado Se pesa en gramos.

Lavado

En cuadrados los
Cortado insumos para mejorar la
mezcla

Mezcla Licuadora

Envasado

Almacenamiento

V. RESULTADOS Y DISCUSIN:
VI. CONCLUSIONES:
VII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
VIII. ANEXOS