UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FICAYA

ING. AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: DANIEL FLORES

CURSO: OCTAVO AGROINDUSTRIAS

FECHA: 27/06/2016

OPERACIONES UNITARIAS 3

MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

El concepto actividad del agua (AW)

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo
a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en
ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir,
la cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar
el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros
elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano.

Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio

(ERH) que va de 0100% H.R.
Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad
del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de
agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias,
por tanto no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele aumentar la
actividad del agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura
dada deben calcularse empricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de
adsorcin. Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendr necesariamente el mismo
valor de actividad del agua una isoterma de adsorcin que una isoterma de desorcin.

Aplicaciones de la Actividad del Agua.

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los
alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento,
puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la
consistencia y el aroma.
COMPORTAMIENTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.
Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende
a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando
baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso
sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est
ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el
equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la
actividad del agua se vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja
de galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn
absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente
remojadas.

Humedad Relativa de Equilibrio (ERH)

=
Actividad del Agua del pan (AW)
En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de
alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo:
un bocadillo de tortilla est formado por un producto con baja actividad del agua, como el
pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo
rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.
En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad del
agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azcar se apelmaza si deja en contacto con el.

MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta llegar
al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del producto es la
misma que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio
(ERH).
Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la medicin sea lo ms reducida
posible, permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el mismo
nivel de humedad del producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzara
el equilibrio.
En las sondas Rotronic de tipo taza, el volumen de aire atrapado en la cubeta es muy
reducido. En cuanto a las sondas Rotronic de tipo pincho, el volumen de aire es todava ms
reducido, siendo slo el espacio que queda entre los granos de producto y la sonda.
Tanto para las sondas de taza como para las sondas de picho, el sensor Rotronic es del tipo
capacitivo, es decir, se trata de un condensador que vara su capacitancia en funcin de la
humedad relativa de equilibrio.
La humedad relativa de equilibrio (ERH) ser igual a la actividad del agua del producto
siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma. Por este motivo es
muy importante que la temperatura sea totalmente estable, de lo contrario las lecturas no
seran reales.
Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la medicin de
actividad del agua hasta que no se han alcanzado las condiciones de estabilidad trmica
requeridas. Las sondas de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas de
inercia trmica y evitar fluctuaciones en el sensor de temperatura.
Es inadecuado efectuar mediciones en alimentos recin procesados trmicamente, puesto que
no han tenido tiempo de enfriarse. Por otro lado es recomendable situar con anterioridad el
sensor en el lugar donde se va a realizar la medicin, a ser posible junto a la muestra de
producto a medir, para permitir que las temperaturas se igualen.

Algoritmos de clculo: Funcin AW-QUICK.

Como se ha expuesto anteriormente, es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar
la medicin de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra es muy variable,
dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede oscilar entre pocos minutos hasta ms de
1 hora.
Para evitar largos tiempos de espera, los equipos Rotronic incorporan la funcin AW-QUICK
que permite obtener resultados en 4-5 minutos con una diferencia inferior a 0.005 aw
respecto al mtodo convencional.

Equipos Rotronic para medir

Actividad del Agua (AW). Rotronic
HC2-AW-USB.
Es el instrumento ms econmico de la
gama. Se trata de una sonda de tipo
taza que se conecta al PC mediante
USB. El propio PC a travs del
software HW4 muestra las lecturas de
actividad del agua por pantalla.

Bibliografa
Diaz, R. G. (2002). actividad de agua en los alimento (Metodos de determinacion) . Cordoba.

s.a, i. i. (s.f.). reatronic fluid in humidity measure.