Primer Avance de Proyectos Juice Bar

PRIMER AVANCE DE PROYECTO DE LA MATERIA FORMULACIN DE
PROYECTOS I
DEL DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
NOMBRE DEL PROYECTO JUICE BAR
PRESENTAN:
Andrea Margarita Romn Torres (Administracin de Empresas)
Juan Alberto Rodrguez Herrera (Administracin de Empresas)
Mirna Elizabeth Rosales Amaya (Administracin de Empresas)
Reni Yohalmo Reyes Ramos (Administracin de Empresas)
Douglas Torres Torres (Administracin de Empresas)
PROFESOR:
MTRO. ERNESTO ALONSO PACHECO.
NDICE DE CONTENIDOS
CAPTULO II.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA . 1

2.1 Misin ............................................................................................................................... 1
2.2 Filosofa ............................................................................................................................ 1
2.3 Objetivos del proyecto ................................................................................................... 1
2.4 Imagen corporativa......................................................................................................... 1
2.5 Ventaja competitiva y anlisis FODA. ......................................................................... 3
2.6 Estructura Organizacional. ........................................................................................... 5
2.7 Anlisis, Descripcin y Perfil del Puestos................................................................... 6
2.8 Reclutamiento, seleccin de personal, contratacin e induccin. ........................ 10
2.9 Capacitacin y desarrollo de personal. ..................................................................... 14
2.10 Presupuesto de personal. ........................................................................................... 15
Tabla ........................................................................................................................................... 15
2.11 Evaluacin del Desempeo. ....................................................................................... 22
2.12 Requisitos y especificaciones reglamentarias de seguridad e higiene. ............... 23
CAPTULO III.- ESTUDIO DE TCNICO DE PRODUCCIN .......................................... 27
3.1 Especificaciones del producto .................................................................................... 27
3.2 Proceso de Produccin................................................................................................ 41
3.3 Tecnologa (Identificacin de maquinaria y equipo) ............................................... 45
3.4 Presupuesto de maquinaria y equipo (tabla 4.22 pg. 194, tabla 4.23 pg. 195)
50
3.5 Depreciacin y valor de salvamento de la maquinaria y equipo ........................... 51
3.6 Diseo de Planta y Oficinas ........................................................................................ 52
3.7 Mano de Obra Requerida ............................................................................................ 61
3.8 Costo de produccin .................................................................................................... 63
Costos Totales .......................................................................................................................... 68
3.9 Capacidad Instalada .................................................................................................... 68
3.10 Procedimientos de Mejora Continua ......................................................................... 69
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1. Logo ......................................................................................................................... 2

Ilustracin 2. Diseo de uniforme ................................................................................................. 3
Ilustracin 3. Organigrama ............................................................................................................ 5
Ilustracin 4. Green Delight. ....................................................................................................... 27
Ilustracin 5. Green Boost ........................................................................................................... 28
Ilustracin 6. Purple King ............................................................................................................ 28
Ilustracin 7. Orangelicious ......................................................................................................... 28
Ilustracin 8. Morning Lemon ..................................................................................................... 29
Ilustracin 9. Bittersweet Symphony .......................................................................................... 29
Ilustracin 10. Chia Chao ............................................................................................................. 30
Ilustracin 11. Apple Cinnamon .................................................................................................. 30
Ilustracin 12. Berry Me .............................................................................................................. 31
Ilustracin 13. Why Nut? ............................................................................................................. 31
Ilustracin 14. Diagrama de proceso de abastecimiento ............................................................ 43
Ilustracin 15. Diagrama de Proceso Detox Water ..................................................................... 44
Ilustracin 16. Diagrama de Proceso Smoothie Bowls................................................................ 44
Ilustracin 17. Diagrama de Proceso Cold Pressed Juices .......................................................... 45
Ilustracin 18.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Cenital. ............................................. 54
Ilustracin 19.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Superior Frontal ............................... 54
Ilustracin 20.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Lateral Superior................................ 55
Ilustracin 21.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Lateral .............................................. 55
Ilustracin 22. Localizacin del Proyecto. ................................................................................... 55
Ilustracin 23. Localizacin del Proyecto - rea de parqueo. ..................................................... 56
Ilustracin 24.Mapa de Ubicacin Versin Relieve ..................................................................... 56
Ilustracin 25. Mapa de Ubicacin Versin Satlite ................................................................... 56
Ilustracin 26. Anuncios de Alquiler de Local ............................................................................. 58
Ilustracin 27. Anuncio de Alquiler de Local ............................................................................... 58
Ilustracin 28. Ficha de Negociacin del Local............................................................................ 58
Ilustracin 29. Balance de Mano de Obra ................................................................................... 63
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Descriptor de auxiliar administrativo .............................................................................. 6

Tabla 2. Descriptor de barista ....................................................................................................... 7
Tabla 3. Descriptor de encargada de marca.................................................................................. 8
Tabla 4. Descriptor de encargada administrativo ......................................................................... 9
Tabla 5. Planilla de Enero 2017 ................................................................................................... 16
Tabla 6. Planilla de Febrero 2017 ................................................................................................ 16
Tabla 7. Planilla de marzo 2017 .................................................................................................. 17
Tabla 8. Planilla de Abril 2017 ..................................................................................................... 17
Tabla 9. Planilla de Mayo 2017 ................................................................................................... 18
Tabla 10. Planilla de Junio 2017 .................................................................................................. 18
Tabla 11. Planilla de Julio 2017 ................................................................................................... 19
Tabla 12. Planilla de Agosto 2017 ............................................................................................... 19
Tabla 13. Planilla de Septiembre 2017 ........................................................................................ 20
Tabla 14. Planilla de Octubre 2017 ............................................................................................. 20
Tabla 15. Planilla de Noviembre 2017......................................................................................... 21
Tabla 16. Planilla de Diciembre 2017 .......................................................................................... 21
Tabla 17. Pronstico de salarios para primeros 5 aos .............................................................. 22
Tabla 18. Tabla Nutricional Green Delight .................................................................................. 32
Tabla 19. Tabla Nutricional Purple King ...................................................................................... 33
Tabla 20. Tabla Nutricional Orangelicious .................................................................................. 34
Tabla 21. Tabla Nutricional Apple Cinnamon .............................................................................. 35
Tabla 22. Tabla Nutricional Morning Lemon ............................................................................... 36
Tabla 23. Tabla Nutricional Bittersweet Symphony .................................................................... 37
Tabla 24. Tabla Nutricional Chia Chao ........................................................................................ 38
Tabla 25. Tabla Nutricional Berry Me.......................................................................................... 39
Tabla 26. Tabla nutricional Why Nut? ......................................................................................... 40
Tabla 27..Maquinaria Utilizada en Proceso de Recepcin de Materia Prima. ............................ 48
Tabla 28. Maquinaria Utilizada en Produccin de Dextox Water ............................................... 48
Tabla 29. Maquinaria Utilizada en Produccin de Cold-Pressed Juices ...................................... 48
Tabla 30. Maquinaria Utilizada en Produccin de Smoothie Bowls ........................................... 48
Tabla 31. Inventario de Maquinaria y Equipo ............................................................................. 49
Tabla 32. Presupuesto de Maquinaria y Equipo ......................................................................... 50
Tabla 33. Activo Fijo de Oficina y Ventas .................................................................................... 50
Tabla 34. Depreciacion y Valor de Salvamento de Maquinaria y Equipo. .................................. 51
Tabla 35. Base del Clculo de las Areas de la Empresa ............................................................... 53
Tabla 36. Alternativas de Localizacin ........................................................................................ 59
Tabla 37. Evaluacin de Alternativas de Localizacin ................................................................. 60
Tabla 38. Mano de Obra Requerida para Recepcin de Materia Prima ..................................... 61
Tabla 39. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Detox Water ......................................... 61
Tabla 40. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Cold Pressed Juices. ............................. 62
Tabla 41. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Smoothie Bowls ................................... 62
Tabla 42. Produccin Promedio .................................................................................................. 62
Tabla 43. Costo de Produccin Cold Pressed Juice Green Delight .............................................. 63
Tabla 44.Costo de Produccin Cold Pressed Juice Green Boost ................................................. 64
Tabla 45.Costo de Produccin Cold Pressed Juice Purple King ................................................... 64
Tabla 46. Costo de Produccin Cold Pressed Juice Orangelicious .............................................. 65
Tabla 47. Costo de Produccin Detox Water Morning Lemon ................................................... 65
Tabla 48. Costo de Produccin Detox Water Bittersweet Symphony......................................... 66
Tabla 49. Costo de Produccin Detox Water Chia Chao ............................................................. 66
Tabla 50. Costo de Produccin Detox Water Apple Cinamon .................................................... 66
Tabla 51. Costo de Produccin Smoothie Bowls Berry Me ......................................................... 67
Tabla 52. Costo de Produccin Smoothie Bowls Why Nut? ........................................................ 67
Tabla 53. Costo Totales ............................................................................................................... 68
Tabla 54. Capacidad Econmica. ................................................................................................. 69
CAPTULO II.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA
2.1 Misin
Somos una empresa dedicada a la elaboracin y venta de alimentos y bebidas 100%

orgnicos y naturales, comprometidos con mejorar la salud de nuestros clientes y por
ende, su calidad de vida al ofrecer productos que los dotarn de energa y vitalidad,
pensados para aliviar los problemas de salud que afectan a la mayora de la poblacin.
2.2 Filosofa
En The Juice Bar creemos plenamente en que la forma en que nos alimentamos es
importante y determinante en nuestra calidad de vida, por ello, estamos completamente
comprometidos a trabajar duro, a utilizar todo nuestro potencial, conocimiento y calidad
humana para dar a nuestros clientes los mejores productos y una excelente y cordial
atencin que logre satisfacer todas sus necesidades. Al mismo tiempo, queremos
innovar para encontrar las combinaciones de ingredientes que no solamente sean
sabrosas, sino adems le proporcionen grandes beneficios a la salud de nuestros
clientes.
2.3 Objetivos del proyecto
1) Construir un negocio rentable que pueda sostenerse en el tiempo.
2) Ofrecer originalidad e innovacin en cuanto a la forma de servir al cliente.
3) Crear alianzas estratgicas con otras empresas y proveedores que se dediquen

a la venta de productos similares y de esta forma tener una ventaja competitiva.
4) Satisfacer las necesidades nutricionales del segmento de mercado seleccionado

y posicionarnos como una empresa lder reconocida en el mercado nacional.
5) Garantizar que las actividades desarrolladas en la empresa alcancen el estndar

ptimo de calidad.
2.4 Imagen corporativa.
Nombre: Se ha definido como nombre del Proyecto a: Juice Bar , ya que representa
la esencia de la marca y su razn de ser, bajo el supuesto de una alternativa de
productos saludables que aportar bienestar a los consumidores, ser la nica marca
en el pas que elabore bebidas y alimentos 100% naturales y orgnicos, es decir libres
de preservantes, colorantes, edulcorantes artificiales y azcares, adems todas las
frutas y vegetales utilizados estarn libres de pesticidas.
1
Logo: El logo elaborado representa por medio de sus colores, las diferentes
combinaciones frutales que los clientes pueden disfrutar, ofrece colores llamativos,
posee una lnea grfica minimalista, con elementos frutales como una cereza y un
refresco entre las letras, la tipografa es juvenil y fresca, sin perder la elegancia lo cual
lo vuelve bastante atractivo visualmente.
Ilustracin 1. Logo
Colores Usados1
Amarillo: Se utiliz el amarillo ya que evoca alegra, felicidad y energa, al ser un negocio
dedicado a brindar productos que dan energa fue considerado como necesario. De
acuerdo con El Marketing del Color de Lucia Fierens el amarillo sugiere el efecto de
entrar en calor, provoca alegra, estimula la actividad mental y genera energa muscular.
Verde: Se utiliz el verde porque es el color de la naturaleza por excelencia. Representa
armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura, factores bastantes relacionado
con las frutas y vegetales.
Naranja: De acuerdo con el significado de los colores de Lucia Fierens el naranja
combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo y se le asocia a la alegra, el sol
brillante y el trpico.
Negro: El negro porque representa elegancia y sofisticacin, por ese motivo lo lleva en
pequeos detalles.
Slogan: Taste the colors, be healthy
Uniformes del personal: El uniforme diseado representa los colores caractersticos

de la marca, la camiseta naranja muestra un color llamativo, alegre y receptivo. El
delantal negro, adems de ser muy til y combinar con el naranja, le da un toque de
elegancia al conjunto. Por ltimo, se observan detalles bordados sobre el uniforme que
incluyen una cereza que sale de la gorra, una bebida en el delantal y el logo en el pecho
de la camiseta.
1
Fierens,, Lucia (2012). El significado de los colores. Palermo, Argentina: Fido Palermo,
Universidad de Palermo. http://fido.palermo.edu/servicios_dyc/opendc/archivos/4666_open.pdf
2
Diseo de uniforme2
Ilustracin 2. Diseo de uniforme
2.5 Ventaja competitiva y anlisis FODA.
La principal ventaja competitiva ante competidores como FRESKO, Tapioca y Soya

Nutribar es el personal capacitado en temas de nutricin y problemas de salud, quienes
brindarn una asesora personalizada a los clientes que est orientada especficamente
a resolver sus problemas nutricionales y de salud, es decir, una tienda de jugos con
receta para los clientes que as lo deseen; el cual es un servicio que ninguna de las
empresas competidoras posee. Adems la empresa planea tener una reduccin sobre
sus costos en el mediano plazo travs de la compra de un terreno para cultivar sus
propios insumos 100% orgnicos y al mismo tiempo garantizar que la condicin del
producto sea la ms ptima.
2
Imagen recuperada de: http://www.ebay.co.uk/itm/Kitchen-Cotton-Bow-Short-Half-Waist-
Apron-Bar-Pub-Cafe-Server-Waiter-Waitress-/252425515458
3
FODA
Fortalezas
Productos exclusivos, novedosos y de alta calidad.
Tecnologa de cold pressed juice (prensado en fro).
Existencia de compradores potenciales de alta capacidad adquisitiva.
Mercado no desarrollado, pocos competidores actuales.
Diferenciacin: Servicio personalizado y asesora nutricional.
Alianzas clave con proveedores, lo cual reducir costos.
Facilidad de diversificacin de los productos (variedad).
Accesibilidad/conveniencia: Pedidos a travs de WhatsApp y
autoservicio.
Oportunidades
Crecimiento en tendencia de comer saludable (Mercado en crecimiento).
Nicho de mercado exclusivo.
Ubicacin conveniente cercana a compradores de alta capacidad
adquisitiva.
Relacin de confianza con clientes que desean cuidar su salud.
Innovacin constante de las tecnologas, variedad de alimentos y bebidas
saludables, as como tambin las instalaciones.
Dominio en la fijacin de precios debido a la poca sensibilidad de los
consumidores hacia el aumento de precios (demanda inelstica).
Posibilidad de adquirir un terreno para sembrar la materia prima y as
reducir costos.
Debilidades
Precio alto.
Obsolescencia de productos orgnicos, lo cual puede ocasionar
desperdicios y aumento de costos.
Amenazas
Existencia de varios productos sustitutos (indirectos).
Riesgo de que la materia prima se vea afectada por plagas o condiciones
climatolgicas.
Ser un reto mantenerse innovando y creando nuevas recetas para poder
competir.
4
2.6 Estructura Organizacional.
Junta Directiva
Encargada Encargada
Administrativa Marca
Auxiliar
Administrativo
Baristas
Barista
Ilustracin 3. Organigrama
5
2.7 Anlisis, Descripcin y Perfil del Puestos.
MANUAL DE FUNCIONES CODIGO 001
FECHA: ENERO 2017

REVISION
NOMBRE DEL PUESTO AUXILIAR ADMINISTRATIVO

RESPONDE A ENCARGADA ADMINISTRATIVA
A QUIEN SUPERVISA NADIE
PUESTOS CON LOS QUE BARISTAS Y ENCARGADA ADMINISTRATIVA.
SE RELACIONA
MISION Apoyar de manera eficiente y eficaz en el desarrollo y
buen funcionamiento de las actividades administrativas
de la empresa.
DESCRIPCION DE FUNCIONES
i. Realiza registro contable
ii. Recibir y procesar las rdenes de los clientes
iii. Lleva control de la caja chica
iv. Almacenamiento de los productos
v. Mensualmente hacer el cierre de caja el balance correcto de
esta misma
vi. Asistir en el desarrollo de las actividades de la empresa.
vii. Coordina y hace seguimiento a las acciones administrativas
emanadas por la empresa
viii. Atiende e informa al pblico en general
ix. Hace seguimiento a las rdenes de compras y la recepcin de
mercancas
x. Mantiene informada a la Encargada Administrativa sobre las
actividades realizadas y cualquier irregularidad presentada
APTITUDES:
i. Razonamiento lgico matemtico
ii. Saludable (fsicamente activa y social)
COMPETENCIAS
i. Responsable
ii. Proactivo
iii. Ordenado y metdico
iv. Capacidad de Aprendizaje
FORMACION:
Bachillerato con carrera Tcnica (Administracin, contabilidad, secretarial).
Titulado (Deseable).
EXPERIENCIA: Ninguna es necesaria
SUELDO: $325
ELABORO APROBO
Tabla 1. Descriptor de auxiliar administrativo
6
MANUAL DE CODIGO 002
FUNCIONES
FECHA: ENERO 2017
REVISION
NOMBRE DEL PUESTO BARISTA

RESPONDE A ENCARGADA ADMINISTRATIVA
PUESTOS CON LOS QUE AUXILIAR ADMINISTRATIVO Y ENCARGADA
SE RELACIONA ADMINISTRATIVA.
MISION Elaborar los productos por medio de procesos
estandarizados para mejor satisfacer la necesidad de
los clientes.
i. Lavado y Almacenamiento de la Materia Prima

ii. Recibir las rdenes del cliente por medio del cajero
iii. Preparar los productos especificados por el cliente
APTITUDES:
i. Detallista
ii. Habilidad de identificar problemas
COMPETENCIAS
i. Responsable
ii. Proactivo
iii. Ordenado y metdico
iv. Capacidad de Aprendizaje
v. Compromiso con la empresa
vi. Saludable (fsicamente activa/social)
FORMACION:
Debe estar certificado como BARISTA en alguna institucin local o extranjera
de confianza (APAC/SCARTS)

SUELDO: $325
ELABORO APROBO
Tabla 2. Descriptor de barista
7
MANUAL DE CODIGO 003
FUNCIONES
FECHA: ENERO 2017
REVISION
NOMBRE DEL PUESTO ENCARGADA DE MARCA

RESPONDE A NADIE
PUESTOS CON LOS ENCARGADA ADMINISTRATIVA
QUE SE RELACIONA
MISION Se asegura de implementar estrategias de penetracin
en el mercado y estrategias de marketing para
posicionar la marca dentro de la mente de nuestros
consumidores. Tambin se encargar del manejo de las
ventas de la empresa.
i. Generar estrategias de penetracin de mercado

ii. Investigar los mercados meta
iii. Comunicar el producto a los consumidores Gestionar los medios
de publicidad de la marca
iv. Mantener control y revisin de la estrategia actual
APTITUDES:
i. Detallista
ii. Razonamiento Lgico
iii. Adaptacin a situaciones de estrs
iv. Inters en la mejora continua de su rea
v. Debe ser una persona metdica, detallista, responsable y analtica
vi. Habilidad de identificar problemas
vii. Capacidad de anlisis
viii. Orientado a Resultados
ix. Habilidad para instruir, para dirigir y para mejorar los mtodos
con los que se trabaja
COMPETENCIAS
i. Responsable
ii. Tolerancia al estrs
iii. Orientado al cumplimiento de metas
FORMACION:
i. Licenciado en Administracin de Empresas/Mercadeo/similares
SUELDO: $400
ELABORO APROBO
Tabla 3. Descriptor de encargada de marca
8
MANUAL DE FUNCIONES CODIGO 004
FECHA: ENERO 2017
REVISION
NOMBRE DEL PUESTO ENCARGADA DE ADMINISTRATIVA

RESPONDE A NADIE
A QUIEN SUPERVISA AUXILIAR ADMINISTRATIVO Y BARISTAS
PUESTOS RELACIONADO ENCARGADA DE MARCA
MISION Cumple con la contabilidad de la empresa, el
reclutamiento de personas, la elaboracin de las planillas,
el cumplimiento de las normas y la supervisin en el rea
operativa.
i. Gestionar las planillas de los empleados
ii. Manejo de la contabilidad
iii. Velar porque se cumpla la productividad y las Normas de Higiene,
Calidad y Seguridad el personal que tiene a su cargo
iv. Corregir e informar oportunamente deficiencias detectadas en el proceso
productivo
v. Supervisa el adecuado procedimiento y uso de elementos de higiene de
todos los trabajadores y evaluar el personal a su cargo
APTITUDES:
i. Detallista
ii. Razonamiento Lgico
iii. Adaptacin a situaciones de estrs
iv. Inters en la mejora continua de su rea
v. Debe ser una persona metdica, detallista, responsable y analtica
vi. Habilidad de identificar problemas
vii. Capacidad de anlisis
viii. Orientado a Resultados
ix. Habilidad para instruir, para dirigir y para mejorar los mtodos con los que
se trabaja
COMPETENCIAS
i. Capacidad de anlisis
ii. Orientado a resultados
iii. Buenas relaciones personales
iv. Liderazgo
v. Habilidad para instruir, para dirigir y para mejorar los mtodos con los que
se trabaja
vi. Responsable
vii. Tolerancia al estrs
viii. Orientado al cumplimiento de metas
FORMACION:
i. Licenciado en Administracin de Empresas/Mercadeo/similares
EXPERIENCIA: Ninguna es necesaria SUELDO: $400
ELABORO APROBO
Tabla 4. Descriptor de encargada administrativo
9
2.8 Reclutamiento, seleccin de personal, contratacin e induccin.
RECLUTAMIENTO
El reclutamiento segn Idalberto Chiavenato (2009)3, se define como el proceso a travs

del cual la organizacin divulga sus oportunidades de empleo para atraer a posibles
candidatos que puedan ser seleccionados.
El autor nos habla tambin de dos tipos de reclutamiento segn la fuente de donde
provengan los candidatos: Pueden ser internos cuando los candidatos se buscan entre
los empleados existentes dentro de la misma empresa, o externos cuando los
candidatos se buscan fuera de la organizacin.
En este caso se planea hacer un tipo de reclutamiento externo ya que estaremos
atrayendo candidatos a la empresa por primera vez. Se comunicarn las vacantes de
auxiliar administrativo y baristas a travs de anuncios en peridicos nacionales, tambin
se colocarn anuncios en lugares pblicos y visibles en las cercanas de la empresa y
dentro de las instalaciones de instituciones especializadas como APAC (Academia
Panamericana de Arte Culinario) y SCARTS (School Of Culinary Arts), ubicadas en San
Salvador.
SELECCIN DE PERSONAL
Chiavenato define al proceso de seleccin como la eleccin precisa de la persona

indicada para el puesto correcto en el momento oportuno.
Como ya se sabe, el proceso de seleccin debe hacerse acorde al perfil del puesto. Las
tcnicas que se utilizarn en el proceso de seleccin de los empleados sern la
entrevista, pruebas de conocimientos y pruebas psicolgicas.
Para los dos cargos a ocupar (asistente administrativo y baristas), el proceso iniciar
con una entrevista inicial estandarizada, es decir, con preguntas previamente
elaboradas pero que permitan una respuesta libre por parte del candidato. A travs de
dicha entrevista se conocern de forma directa caractersticas potencialmente
deseables e indeseables en el candidato ya que su comportamiento y reacciones son
ms evidentes. Esta primera entrevista es un primer acercamiento que permita conocer
caractersticas generales sobre el candidato, tales como su preparacin acadmica, su
edad, las razones de su inters en la vacante, su actitud ante situaciones planteadas,
su orientacin al servicio al cliente, sus caractersticas fsicas (ya que los empleados
deben representar salud y vitalidad en su apariencia puesto que es importante para que
el cliente sienta confianza en el producto).
La segunda fase del proceso, sera una prueba escrita de conocimientos, una sobre
conocimientos bsicos administrativos y contables para el cargo de asistente
administrativo, y otra prueba sobre conocimientos en cocina, preparacin de jugos y
servicio al cliente en el caso de los baristas. El objetivo de dicha prueba ser medir y
conocer de forma ms especfica la capacidad tcnica del candidato para
desempearse en el puesto.
3
Chiavenato, Idalberto. Gestin del Talento Humano. 3ra Ed. McGraw Hill, 2009.
10
La ltima fase del proceso de seleccin, ser una prueba psicolgica que permita
conocer sus aptitudes para pronosticar su comportamiento en determinadas situaciones
de trabajo y su posible desempeo.
Al final se elegirn a los candidatos cuyo perfil se asemeje ms al perfil del puesto y que
por ende, hayan obtenido los mejores resultados en las pruebas y que hayan causado
la mejor impresin en la entrevista.
CONTRATACIN
Para el proceso de contratacin se tomarn en cuenta las disposiciones contenidas en

los artculos 17 al 28 del Cdigo de Trabajo las cuales se citan directamente a
continuacin:
Art. 17.-Contrato individual de trabajo, cualquiera que sea su denominacin, es aqul

por virtud del cual una o varias personas se obligan a ejecutar una obra, o a prestar un
servicio, a uno o varios patronos, institucin, entidad o comunidad de cualquier clase,
bajo la dependencia de stos y mediante un salario.
QUIEN PRESTA EL SERVICIO O EJECUTA LA OBRA SE DENOMINA TRABAJADOR;

QUIEN LO RECIBE Y REMUNERA, PATRONO O EMPLEADOR.
[...].
Art. 18.-Sin perjuicio de lo que este Cdigo dispone para los casos de excepcin, el
contrato individual de trabajo, as como su modificacin o prrroga, deber constar por
escrito, en tres ejemplares; cada parte contratante conservar uno de stos y el patrono
remitir el tercero a la Direccin General de Trabajo, dentro de los ocho das siguientes
al de su celebracin, modificacin o prrroga. La omisin de las anteriores formalidades
no afectar la validez del contrato.
El contrato escrito es una garanta en favor del trabajador, y su falta ser imputable al
patrono.
Art. 19.-El contrato de trabajo se probar con el documento respectivo y, en caso de no

existir el documento, con cualquier clase de prueba.
Art. 20.-Se presume la existencia del contrato individual de trabajo, por el hecho de que
una persona preste sus servicios a otra por ms de dos das consecutivos. Probada la
subordinacin tambin se presume el contrato, aunque fueren por menor tiempo los
servicios prestados.
Art. 21.-La presuncin establecida en el Art. 413 no tendr aplicacin, y el trabajador

estar obligado a probar sus afirmaciones, cuando dentro de los ocho das siguientes al
da en que haya empezado a prestar sus servicios, el patrono d aviso a la Direccin
General de Trabajo de que el trabajador se neg a otorgar el contrato por escrito, salvo
que al practicarse la investigacin del caso, se compruebe que es falso lo afirmado por
el patrono.
11
El Secretario de la Direccin acusar recibo del aviso del patrono para los efectos
judiciales o administrativos consiguientes.
Art. 22.-El trabajador est obligado a reclamar del patrono el otorgamiento del
respectivo documento dentro de los ocho das siguientes al da en que empez a prestar
sus servicios.
[...].
Art. 23.-El contrato escrito contendr:
1) Nombre, apellido, sexo, edad, estado civil, profesin u oficio, domicilio, residencia y
nacionalidad de cada contratante;
2) Nmero, lugar y fecha de expedicin de las cdulas de identidad personal de los

contratantes; y cuando no estuvieren obligados a tenerla, se har mencin de cualquier
documento fehaciente o se comprobar la identidad mediante dos testigos que tambin
firmarn el contrato;
3) El trabajo que bajo la dependencia del patrono, se desempear, procurando

determinarlo con la mayor precisin posible;
4) El plazo del contrato o la expresin de ser por tiempo indefinido; en el primer caso
deber hacerse constar la circunstancia o acontecimiento que motivan el contrato a
plazo;
5) La fecha en que se iniciar el trabajo. Cuando la prestacin de los servicios haya

precedido al otorgamiento por escrito del contrato, se har constar la fecha en que el
trabajador inici la prestacin de servicios;
6) El lugar o lugares en que habr de prestarse los servicios y en que deber habitar el
trabajador, si el patrono se obliga a proporcionarle alojamiento.
7) El horario de trabajo;
8) El salario que recibir el trabajador por sus servicios;
9) Forma, perodo y lugar de pago;
10) La cantidad, calidad y estado de las herramientas y materiales proporcionados por

el patrono;
11) Nombre y apellido de las personas que dependan econmicamente del trabajador;
12) Las dems estipulaciones en que convengan las partes;
13) Lugar y fecha de la celebracin del contrato; y
14) Firma de los contratantes.
12
Art. 24.-En los contratos individuales de trabajo se entendern incluidos los derechos y
obligaciones correspondientes, emanados de las distintas fuentes de derecho laboral,
tales como:
a) Los establecidos en este Cdigo, leyes y reglamentos de trabajo;
b) Los establecidos en los reglamentos internos de trabajo;
c) Los consignados en los contratos y convenciones colectivos de trabajo;
ch) Los que surgen del arreglo directo o del avenimiento ante el Director General de
Trabajo, en los conflictos colectivos de carcter econmico;
d) Los que resulten del laudo arbitral pronunciado en los conflictos a que se refiere el
literal anterior; y
e) Los consagrados por la costumbre de empresa.
Art. 25.- Los contratos relativos a labores que por su naturaleza sean permanentes en
la empresa, se consideran celebrados por tiempo indefinido, aunque en ellos se seale
plazo para su terminacin. [...].
Art. 26.-Los contratos para prestar servicios subordinados en la ejecucin de una obra
determinada, se entendern tambin celebrados a plazo. Al realizarse la parte de la obra
que al trabajador le corresponde ejecutar, se tendr por vencido dicho plazo. [...].
Art. 27.- En los casos de suspensin de contrato o cualquier otra causa semejante, los
patronos podrn contratar interinos para llenar las vacantes que ocurran, y estos
adquirirn todos los derechos de los trabajadores permanentes, excepto el de
inamovilidad en el cargo.
El retorno del trabajador sustituido implicara la terminacin del contrato del interino sin
responsabilidad alguna para el patrono, salvo que hubiere sido incorporado como
trabajador permanente lo cual se presumir si continuare trabajando por ms de quince
das despus de reintegrado el sustituido.
Art. 28.-En los contratos individuales de trabajo podr estipularse que los primeros
treinta das sern de prueba. Dentro de este trmino, cualquiera de las partes podr dar
por terminado el contrato sin expresin de causa.
Vencidos los treinta das a que se refiere el inciso anterior sin que ninguna de las partes
haya manifestado su voluntad de dar por terminado el contrato, ste continuar por
tiempo indefinido, salvo que las partes hayan fijado plazo para su terminacin, en los
casos que la ley lo permita.
[...].
INDUCCIN
Este proceso se llevar a cabo luego de firmar el contrato y consistir en darles la

bienvenida a los empleados a la organizacin, familiarizarlos con su cultura, filosofa y
sus reglas, entregarles los manuales, presentarles a los dueos de la empresa,
informarles sobre los objetivos y los valores de la empresa, horarios y das de pago,etc.
de forma que puedan acoplarse fcilmente a su nuevo trabajo y tengan toda la
informacin necesaria sobre su cargo a su disposicin.
13
El proceso de induccin o de acoplamiento del empleado podra durar dos semanas y
se comprender por tres etapas:
En la primera, se le otorgar la informacin general de la empresa (misin, visin,
valores, objetivos, organigrama, etc)
En la segunda etapa, se le brindar informacin especfica sobre su cargo a cada uno
de los empleados, por ejemplo, a los baristas se les informar como preparar los
productos as como sus beneficios nutricionales para que ellos puedan trasladarle esta
informacin al cliente cuando sea la hora de comprar, se les ensearn los
procedimientos para elaborar cada tipo de producto.
La tercera etapa es darle seguimiento al empleado y resolver sus dudas luego de

presentarle toda la informacin necesaria, es decir, cerciorarse de que el empleado no
tenga dudas y comprenda bien cules sern sus funciones y objetivos como empleado,
as como la manera de hacer las cosas dentro de la empresa.
2.9 Capacitacin y desarrollo de personal.
Idalberto Chiavenato define la capacitacin como el proceso de ensear a los nuevos

empleados las habilidades bsicas que necesitan para desempearse en su cargo
actual. Teniendo esto en cuenta, The Juice Bar capacitar a sus empleados tanto antes
como durante el desarrollo de sus puestos, ya que es de suma importancia que los
empleados conozcan sobre los productos que ofrece la empresa para que puedan
recomendar soluciones a los clientes y que se mantengan actualizados en nuevos
procedimientos de elaborar jugos as como que sigan aprendiendo sobre temas de
nutricin puesto que en el futuro la empresa ampliar su cartera de productos los cuales
podran ser ms especializados. Uno de los enfoques de Juice Bar es que el cliente
tenga una asesora personalizada con respecto a cmo mejorar su salud y su estilo de
vida, por lo cual la capacitacin de personal es clave para poder brindar un servicio de
calidad.
El proceso de capacitacin se llevar a cabo de la siguiente forma, segn lo propuesto

por el autor:
1) Primero se realizar un diagnstico de las necesidades de capacitacin.

2) Se definir el plan de capacitacin, es decir, cmo se capacitar, las reas que
se reforzarn, quin, dnde y cundo capacitar. Dado que la empresa es
naciente y no posee muchos recursos todava, lo ideal sera capacitar dentro del
local para no incurrir en muchos costos, a travs de algn mtodo como E-
Learning, Computer Learning o lecturas. En un futuro, cuando ya sea ms
factible, se podra contar con la presencia de un nutrilogo profesional durante
las capacitaciones.
3) Se ejecutar el plan de acuerdo a lo planeado.
4) Se evaluar el programa de capacitacin, es decir, si se han obtenido los
resultados deseados los cuales se pueden medir a travs de una evaluacin del
desempeo, de las referencias de los clientes, otra forma de medir la eficacia de
la capacitacin sera por las ganancias que genera la empresa.
14
El desarrollo de personal no ser un aspecto que la empresa tomar mucho en
cuenta en los primeros aos de sus operaciones, ya que la empresa cuenta
solamente con una sucursal y con un nmero muy pequeo de empleados. Primero
debera lograr estabilidad en el mercado y generar la capacidad de expandirse a
otras zonas y crecer en nmero de empleados, antes de invertir en desarrollar a los
empleados para ocupar puestos ms altos y complejos en el futuro.
2.10 Presupuesto de personal.
Tabla
Tabla de AFP, ISSS & INSAFORP

TOTAL % LABORAL PATRONAL Max. Cotizables
AFP 13.00% 6.25% 6.75% $ 6,500.00
ISSS 10.50% 3% 7.50% $ 1,000.00
INSAFORP 1.00% 0% 1% $ 685.71
Tabla de ISR
DESDE HASTA % a aplicar Sobre el exceso
I TRAMO $ 0.01 $ 472.00 SIN RETENCION
II TRAMO $ 472.01 $ 895.24 10% $ 472.00
III TRAMO $ 895.25 $ 2,038.10 20% $ 895.24
IV TRAMO $ 2,038.11 en Adelante 30% $ 2,038.10
Techos
Laboral Patronal
AFP $ 406.25 $ 438.75
ISSS $ 30.00 $ 75.00
INSAFORP $- $ 6.86
Las siguientes plantillas se elaboraron a partir de referencias salariales obtenidas del

Ministerio de Trabajo de El Salvador y se han considerado los asuetos, vacaciones,
aguinaldos y las prestaciones legales para el empleado.
15
Planilla Laboral de The Juice
Bar. Mes: Enero 1
Total
Nombre del Salario Salario Salario
N Cargo Turno Retenciones
Trabajador Mensual Diario Devengado
y Salarios
Andrea Margarita Encargada
1 Romn Torres Administrativa $ 400.00 $ 13.33 1 $ 400.00 $ 461.00
Mirna Elizabeth Encargada de
2 Rosales Amaya Marca $ 400.00 $ 13.33 1 $ 400.00 $ 461.00
Auxiliar
3 Alicia Martnez Guidos Ejecutivo $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
5 Erika Gutirrez Marcia Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 5. Planilla de Enero 2017

Bar. Mes: Febrero 2
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 6. Planilla de Febrero 2017
16
Bar. Mes: Marzo 3
Total
Nombre del Salario Salario Salario Retencion
N Cargo Turno
Trabajador Mensual Diario Devengado es y
Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 7. Planilla de marzo 2017

Bar. Mes: Abril 4
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 8. Planilla de Abril 2017
17
Bar. Mes: Mayo 5
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 9. Planilla de Mayo 2017

Bar. Mes: Junio 6
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 10. Planilla de Junio 2017
18
Bar. Mes: Julio 7
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 11. Planilla de Julio 2017

Bar. Mes: Agosto 8
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 12. Planilla de Agosto 2017
19
Bar. Mes: Septiembre 9
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 13. Planilla de Septiembre 2017

Bar. Mes: Octubre 10
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 14. Planilla de Octubre 2017
20
Bar. Mes: Noviembre 11
Total
y Salarios
Auxiliar
Rosalina Chvez de
4 turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 325.00 $ 374.56
Totales $ 1,775.00 $ 1,775.00 $ 2,045.69
Tabla 15. Planilla de Noviembre 2017

Bar. Mes: Diciembre 12
Total
y Salarios

Alicia Martinez Auxiliar
3 Guidos Ejecutivo $ 325.00 $ 10.83 1 $ 698.75 $ 805.18
Rosalina Chvez
4 de turcios Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 698.75 $ 805.18
Erika Guiterrez
5 Marcia Barista $ 325.00 $ 10.83 1 $ 698.75 $ 805.18
Totales $ 1,775.00 $ 3,816.25 $ 4,394.35
Tabla 16. Planilla de Diciembre 2017
21
Tabla 17. Pronstico de salarios para primeros 5 aos
2018 Salidas 2019 Salidas 2020 Salidas 2021 Salidas

Enero $ 2,072.28 Enero $ 2,099.22 Enero $ 2,126.51 Enero $ 2,154.16
Febrero $ 2,072.28 Febrero $ 2,099.22 Febrero $ 2,126.51 Febrero $ 2,154.16
Marzo $ 2,072.28 Marzo $ 2,099.22 Marzo $ 2,126.51 Marzo $ 2,154.16
Abril $ 2,072.28 Abril $ 2,099.22 Abril $ 2,126.51 Abril $ 2,154.16
Mayo $ 2,072.28 Mayo $ 2,099.22 Mayo $ 2,126.51 Mayo $ 2,154.16
Junio $ 2,072.28 Junio $ 2,099.22 Junio $ 2,126.51 Junio $ 2,154.16
Julio $ 2,072.28 Julio $ 2,099.22 Julio $ 2,126.51 Julio $ 2,154.16
Agosto $ 2,072.28 Agosto $ 2,099.22 Agosto $ 2,126.51 Agosto $ 2,154.16
Septiembre $ 2,072.28 Septiembre $ 2,099.22 Septiembre $ 2,126.51 Septiembre $ 2,154.16
Octubre $ 2,072.28 Octubre $ 2,099.22 Octubre $ 2,126.51 Octubre $ 2,154.16
Noviembre $ 2,072.28 Noviembre $ 2,099.22 Noviembre $ 2,126.51 Noviembre $ 2,154.16
Diciembre $ 4,451.48 Diciembre $ 4,509.35 Diciembre $ 4,567.97 Diciembre $ 4,627.35
Total $ 27,246.57 Total $ 27,600.78 Total $ 27,959.59 Total $ 28,323.06
La tabla anterior es el pronstico para los primeros 5 aos de la empresa y tomando en
cuenta el factor de la inflacin de los precios, se incrementaran los salarios cada ao en
un 1.03 %.
2.11 Evaluacin del Desempeo.
Esta segn Idalberto Chiavenato (2002) es el proceso por el cual se mide, se revisa y
se analiza la actividad, comportamiento y el desempeo que tuvo el empleado a la larga
de una jornada, la cual puede ser semanal, mensual, semestral o anual por citar
ejemplos; en estas se evaluaran el nivel de alcance que tuvo en los objetivos
administrativos. Lo que se busca lograr es la revisin de los objetivos planteados y de
ser as, otorgar mritos, incentivos y recompensas para mejorar la motivacin; de lo
contrario sera la ejecucin de medidas disciplinarias.
De acuerdo con lo ya antes expuesto, el grupo en conjunto decidieron que la mejor forma
para poder evaluar el desempeo, teniendo en cuanta las aptitudes, competencias y la
formacin acadmica es a travs de un mtodo moderno de evaluacin de desempeo,
segn lo planteado en el libro de Gestin del Talento Humano por Idalberto
Chiavenato. Esto debido a que se le da mayor participacin al empleado, tambin es la
que ms se adecua a una empresa pequea o en crecimiento, porque no posee una
departamentalizacin amplia y la participacin de los empleados en los resultados de la
organizacin.4
El proceso se llama Evaluacin Participativa por Objetivos (EPPO) la cual consiste en

una visin proactiva y una relacin intensa entre empleado y gerente. Los paso para
poder ejercer esta metodologa son:
Reunin de gerente y empleado para la formulacin de objetivos consensuales
que se debern de alcanzar en determinado periodo.
Compromiso por parte de las dos partes para el cumplimiento de estos.
4 Idalberto Chiavenato, Gestin del Talento Humano, 1 Edicin, McGraw-Hill, 2002.
22
El gerente deber de negociar con los empleados sobre la asignacin de los
recursos necesarios para alcanzar los objetivos.
El desempeo del evaluado ser de forma individual de cmo ellos desarrollan
la estrategia para cumplir con los objetivos establecidos.
Control y monitoreo constante de los resultados y la comparacin con los
objetivos planteados, orientacin por parte del gerente y la medicin debe
notarse de una manera cuantitativa.
Retroalimentacin intensiva y la comparacin de los resultados con los objetivos.
Reinicio del proceso.
Lo importante de este mtodo es que permite la focalizacin del futuro al formular los
objetivos, al hacer esto se le aclara la perspectiva al empleado de lo que se est
exigiendo de su parte y al darle una parte importante en la participacin en la elaboracin
de estos objetivos, se les motiva para tomar compromiso en su cumplimiento. El logro
depender de las aptitudes, competencias y formacin del empleado para formar su
estrategia de cumplimiento.
2.12 Requisitos y especificaciones reglamentarias de seguridad e higiene.
La aplicacin de la Seguridad e Higiene en el trabajo estn respaldados por los artculos

314 y 315 del Cdigo de Trabajo los cuales establecen que todo patrono debe poner en
prctica medidas adecuadas para proteger la vida, la salud y la integridad corporal de
los trabajadores en lo relativo a procesos, uso de equipos, condiciones ambientales,
colocacin de protecciones que prevengan de peligros. As mismo, establece la
responsabilidad que tiene todo trabajador de cumplir con todas las normas que le
imponga su patrono.
As mismo, el reglamento de Seguridad e Higiene de Juice Bar tendr en cuenta las
disposiciones segn lo establece la Ley General de Seguridad, Higiene y Bienestar
Ocupacional:
Artculo 920: Todos los lugares deben contar con artculos que prevengan el riesgo de
incendios tales como: Abastecimiento suficiente de agua a presin, hidratantes y
accesorios, rociadores y extintores porttiles.
Artculo 347.- Todos los lugares y locales de trabajo, pasillos, almacenes y cuartos de
servicios se mantendrn en condiciones adecuadas de orden y limpieza, en especial las
superficies de las paredes y los cielo rasos, incluyendo las ventanas y los tragaluces, el
piso de todo local de trabajo se mantendr limpio y siempre que sea factible en
condiciones secas y no resbaladizas.
Artculo 349.- Todos los recipientes para desperdicios o basuras estarn construidos
de tal manera que su utilizacin y limpieza sean fciles; y conservados en condiciones
sanitarias y desinfectados.
Artculo 350.- Los bancos, sillas, barandas, mesas u otros, deben disearse y
construirse de acuerdo a las normas elementales de ergonoma, para evitar esfuerzos
innecesarios o peligrosos.
23
Artculo 351.- Se les debe ensear a los empleados sobre los movimientos y
esfuerzos que ejecuten a fin de prevenir lesiones por sobre esfuerzo o fatiga.
Artculo 352.- Todo centro de trabajo estar provisto de inodoros adecuados con agua
corriente, urinarios y lavamanos; letrinas separadas para cada sexo y con su respectiva
puerta, conectadas a la red de alcantarillado o a falta de sta, pozos spticos.
Artculo 357.- El espacio mnimo donde se instalar el inodoro ser del 1,5 m2 (1,0 x
1,5 metros).
Artculo 363.- Se podr instalar otros aparatos para secar las manos en los baos, si
estn aprobados por la autoridad competente.
Artculo 409.- Toda forma de sealizacin debe regirse a las normas nacionales
existentes o a las recomendaciones de organismos especializados.
Artculo 410.- La sealizacin debe efectuarse a travs de letreros, pictogramas,

signos, colores, luces, humos coloreados o cualquier otro elemento que pueda estimular
los rganos de los sentidos.
Tambin es importante poner en prctica los procedimientos contenidos en las Normas

Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios,
publicado por la Unidad de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud, como se
detallan a continuacin en los siguientes incisos:
2.1.1 Los restaurantes deben disponer de reas cerradas para la preparacin de los
alimentos de tal manera que se elimine el riesgo de contaminacin por medio del humo,
polvo, vapor u otras. As como evitar el ingreso de insectos y roedores. No debe
permitirse la permanencia de animales domsticos dentro del establecimiento.
3.1 La iluminacin podr ser natural o artificial de tal manera que permita realizar las
actividades de preparacin, limpieza y desinfeccin, inspecciones y otras actividades
que garanticen la inocuidad del alimento.
4.1 Debe existir ventilacin natural o artificial, extractor de aire o aire acondicionado, de
tal manera que permita la circulacin del aire suficiente para que no se perciban malos
olores.
5.1 Debe disponer de suficiente abastecimiento de agua potable y distribuida

adecuadamente en todas las reas que se requiera, para realizar las actividades de
limpieza y asegurar la inocuidad de los alimentos. En caso se disponga de cisterna o
tanque para almacenar agua, estos deben lavarse y desinfectarse cada seis meses, con
una concentracin mnima de cloro de 100 Mg./Litro, al 70%.
6.2 Debe disponer de recipientes para desechos slidos, lavables y con tapadera para
evitar la presencia de insectos y roedores, de preferencia deben ser de pedal. Estos
deben lavarse diariamente.
24
8.1 Los platos, tazas y cubiertos deben lavarse y desinfectarse adecuadamente
utilizando una mquina automtica o por el mtodo de los tres depsitos utilizando
desinfeccin qumica o desinfeccin por inmersin en agua a 100C. Las mantas
utilizadas para limpiar las mesas deben estar limpias.
8.4 Las tablas para picar deben ser de acrlico o polietileno y estar libres de hendiduras,
disponer de tablas para picar alimentos crudos y cocidos y los cuchillos deben lavarse
y desinfectarse despus de haberse utilizado en productos crudos.
8.5 Las mesas que se utilicen en el rea de procesamiento deben lavarse y

desinfectarse antes de usarlas.
9.1 Los establecimientos deben contar con un programa para prevenir la infestacin de
cucarachas, moscas, ratas y ratones, asignando un responsable para esta labor (en
caso que el establecimiento realice el control), se debe establecer la periodicidad de los
controles fsicos y qumicos, lista de productos que utilice.
9.5 Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
10.2 Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los
alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a iniciar un trabajo, el propietario
debe solicitar este requerimiento y mantener los exmenes clnicos actualizados y
renovarse cada seis meses, a excepcin del examen de trax, que debe hacerse cada
ao.
10.3 No debe permitirse el acceso a las personas que se sabe o sospecha que padecen
o son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por medio de los
alimentos, a ninguna rea donde se manipulan alimentos.
12.2.4 Toda persona que manipula alimentos no debe usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier otro adorno que al entrar en contacto con el producto que se
manipula se convierta en una causa de contaminacin.
12.2.5 La persona que maneja los alimentos debe evitar fumar, escupir, masticar chicle,
comer en las horas laborables, estornudar o toser, hablar, bostezar sobre los alimentos,
rascarse, tocarse el cabello y la cara, tocarse la nariz u odos, mientras se encuentre
manipulando alimentos ya que se corre el riesgo de contaminarlos.
13.1 Debe usar uniforme completo que est compuesto por el gorro o redecilla, gabacha
o delantal color claro, guantes, zapatos cerrados y antideslizantes, mantenindose
limpio y exclusivo para trabajar. No usar vestidos o blusas sin mangas.
13.2 Conservar las uas limpias, recortadas y sin esmalte.
13.3 Cambiarse el uniforme diariamente. Los hombres deben tener el pelo, bigote y
barba recortados y limpios.
25
14.1 Las frutas, verduras y hortalizas deben lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o
puriagua, en las concentraciones recomendadas en la etiqueta.
16.1 Los equipos de refrigeracin utilizados para conservar los alimentos deben
funcionar adecuadamente y no se deben sobrepasar la capacidad, porque se corre el
riesgo de que los alimentos no se mantengan bajo las temperaturas adecuadas.
16.3 Los productos crudos como frutas y hortalizas, deben colocarse en la parte inferior
del refrigerador. No deben almacenarse productos crudos con productos terminados.
Los alimentos envasados con fecha de vencimiento caducadas, abollados, oxidados,
abombados o con otras deficiencias, deben desecharse adecuadamente, a fin de evitar
el consumo de estos.
17.1 Los plaguicidas y otras sustancias qumicas deben mantenerse en lugares seguros
utilizando para ello gavetas con llave y lejos de las materias primas, aditivos, productos
terminados y lugares de preparacin y almacenaje.
26
CAPTULO III.- ESTUDIO DE TCNICO DE PRODUCCIN
3.1 Especificaciones del producto
El propsito de la idea de negocio denominada Juice Bar es otorgar una gran variedad
de combinaciones de jugos desintoxicantes, elaborados con productos 100% orgnicos,
no procesados y libres de pesticidas, como: fibra natural, semillas, frutas, verduras,
hierbas y cereales. Los productos ofrecidos al cliente sern elaborados a travs de una
mquina especial de prensado en fro, as como tambin mquinas de alta calidad
relacionadas. Segn el MINSAL (Ministerio de Salud) en la Unidad de Alimentos y
Bebidas, a travs del documento regulatorio denominado: Alimentos. Criterios
Microbiolgicos para la inocuidad de los alimentos; Alimento no procesado es el
alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo
las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles.
RTCA 67.04.50:08. 5
Jugos Cold-Pressed
No muchas personas ingieren los suficientes nutrientes que su cuerpo necesita, es por
ello que los jugos cold-pressed son la manera ms natural y eficaz de consumir la
cantidad apropiada de frutas y verduras en tan slo unos segundos. Luego de consumir
el jugo cold-pressed, cualquier cantidad de fruta o verdura que se consuma en el da,
es un extra de nutrientes. Si el consumo de los jugos cold-pressed fuera a diario, se
podra avanzar cada vez ms hacia una vida sana y proactiva.6
(LAS IMGENES PRESENTADAS EN ESTE APARTADO SON TOMADAS DE

INTERNET A MANERA DE ILUSTRAR LA APARIENCIA DE LOS PRODUCTOS).
Green Delight
Ilustracin 4. Green Delight.
Espinaca, cilantro, manzana verde madura, kale y de jugo de naranja.
5
http://usam.salud.gob.sv/index.php/temas/alimentos
6
https://www.juicero.com/blog/juicero/the-top-7-benefits-of-cold-press-juicing/
27
Green Boost
Ilustracin 5. Green Boost
Apio, pepino, jengibre, perejil, limn, jugo de manzana verde, kale y agua de coco.
Purple King
Ilustracin 6. Purple King
Jengibre, remolacha, zanahoria, apio y agua.
Orangelicious
Ilustracin 7. Orangelicious
Jugo de naranja, crcuma en polvo, zanahoria, jengibre, apio y jugo de limn.
28
Detox Water
Las diferentes combinaciones para crear Detox wter pueden ayudar a limpiar el sistema
digestivo y facilitar la liberacin de toxinas del cuerpo. Tambin otorga una sensacin
de saciedad por ms tiempo, lo cual evita que se coma en exceso. Es una manera
natural de liberar clulas de grasa para facilitar la prdida de peso, al mismo tiempo,
reduce la fatiga muscular y ayuda a recuperar energas luego de un da fsicamente
activo. 7
Ilustracin 8. Morning Lemon
Morning Lemon
Limn, menta y pepino.
Ilustracin 9. Bittersweet Symphony
Bittersweet Symphony
Naranja, fresa y kiwi.
7
https://www.loseweightbyeating.com/infused-water/
29
Ilustracin 10. Chia Chao
Chia Chao
Semillas de cha y limn.
Ilustracin 11. Apple Cinnamon
Apple Cinnamon
Manzana y canela.
Smoothie Bowls
Los smoothies bowls contienen diferentes ingredientes saludables abundantes en
vitaminas. Cuando incluye fresas, moras, frambuesas u otros frutos relacionados,
significa que posee los niveles adecuados de vitamina C que necesita el cuerpo. Cuando
contienen verduras como la espinaca, kale, zanahoria u otras relacionadas, significa que
posee muchas vitaminas y grandes cantidades de fibra que ayudan a la digestin. La
30
cantidad de lquidos y fibra que posee un smoothie bowl ayudan a reducir la ansiedad
por comer dems. 8
Ilustracin 12. Berry Me
Berry Me
Leche de soya, fresas, banana, frambuesas, granola y miel.
Ilustracin 13. Why Nut?
Why Nut?
Leche de almendras, granola, vainilla, banana y miel de maple.
8
https://www.caredash.com/articles/the-health-benefits-of-smoothie-bowls
31
TABLAS NUTRICIONALES POR PRODUCTO9
Cold Pressed Juices:
GREEN DELIGHT
Tabla Nutricional
Rendimiento Total de Jugo 15.99 oz
Caloras Totales del Jugo 307
% Valor Diario*
Grasas Totales 2.98g 3%
Protenas 17.92g 34%
Carbohidratos Totales 90.42g 30%
Fibras Dietticas 26g 104%
Azcares 58.04g 232%
Agua 1024.09g
Vitamina C 377.9ug 629%
Vitamina A 40395ug 6734%
Vitamina E 9.43mg 31%
Vitamina K 2176.3ug 2720%
Tiamina 0.73mg 49%
Riboflavina 1.04mg 60%
Niacina 4.98mg 26%
Vitamina B6 1.3mg 66%
Folato 936ug 235%
Calcio 675mg 67%
Hierro 11.17mg 61%
Magnesio 366mg 104%
Fsforo 346mg 35%
Potasio 3587mg 104%
Sodio 459mg 18%
Zinc 2.77mg 19%
Tabla 18. Tabla Nutricional Green Delight
* Porcentaje de Valor Diario se basa en una dieta de 2,000 caloras. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores, dependiendo de sus necesidades calricas.
9
Elaboracin propia a travs del sitio web: http://www.juicingcollection.com/juicing-calculator/
32
PURPLE KING
Tabla Nutricional
Rendimiento Total de Jugo 15.69 oz
% Valor Diario*
Protenasas 9.67g 18%
Fibras Dietticas 22.5g 87%
Azcares 41.8g 159%
Agua 845.37g
Tiamina 0.39mg 27%
Niacina 5.58mg 27%
Folato 447ug 111%
Calcio 285mg 27%
Hierro 3.73mg 21%
Magnesio 136mg 36%
Fsforo 307mg 30%
Potasio 2826mg 84%
Sodio 699mg 30%
Zinc 2.2mg 15%
Tabla 19. Tabla Nutricional Purple King
diarios pueden ser mayores o menores, dependiendo de tus necesidades calricas.
33
ORANGELICIOUS
Tabla Nutricional
Rendimiento Total Del Jugo 16.12 oz
% Valor Diario*
Protenas 12.01g 23%
Fibras Dietticas 31g 121%
Azcares 59.81g 240%
Agua 1039.14g
Tiamina 92.81mg 6192%
Niacina 6.11mg 32%
Folato 549ug 141%
Calcio 663mg 66%
Hierro 4.55mg 23%
Magnesio 156mg 42%
Fsforo 304mg 32%
Potasio 2842mg 83%
Sodio 397mg 17%
Zinc 1.69mg 11%
Tabla 20. Tabla Nutricional Orangelicious
34
Detox water
APPLE CINNAMON
Tabla Nutricional
% Valor Diario*
Protenas 1.86g 4%
Azcares 4.38g 17%
Agua 229.23g
Vitamina K 34ug 44%
Tiamina 18.56mg 1239%
Niacina 0.21mg 0%
Folato 21ug 4%
Calcio 42mg 4%
Hierro 1mg 5%
Magnesio 33mg 8%
Fsforo 53mg 4%
Potasio 372mg 8%
Sodio 35mg 0%
Zinc 0.4mg 4%
Tabla 21. Tabla Nutricional Apple Cinnamon
35
MORNING LEMON
Tabla Nutricional (FALTA AGUA)
% Valor Diario*
Protenas 4.85g 8%
Azcares 45g 183%
Agua 458.41g
Tiamina 0.36mg 23%
Niacina 1.62mg 7%
Folato 147ug 37%
Calcio 186mg 16%
Hierro 0.92mg 3%
Magnesio 58mg 18%
Fsforo 95mg 8%
Potasio 1021mg 31%
Sodio 16mg 0%
Zinc 0.51mg 3%
Tabla 22. Tabla Nutricional Morning Lemon
36
BITTERSWEET SYMPHONY
Tabla Nutricional
% Valor Diario*
Protenas 4.94g 9%
Azcares 0.54g 3%
Agua 18.69g
Vitamina A 6ug 0%
Vitamina K 0ug 0%
Tiamina 11.1mg 741%
Niacina 0mg 0%
Folato 3ug 0%
Calcio 176mg 17%
Hierro 1.93mg 12%
Magnesio 95mg 23%
Fsforo 3mg 0%
Potasio 145mg 0%
Sodio 26mg 0%
Zinc 0mg 0%
Tabla 23. Tabla Nutricional Bittersweet Symphony
37
CHIA CHAO
Tabla Nutricional
% Valor Diario*
Protenas 0.7g 1%
Azcares 22.1g 86%
Agua 184.49g
Vitamina C 0ug 0%
Vitamina K 3.9ug 5%
Tiamina 0.04mg 3%
Niacina 0.2mg 1%
Folato 0ug 0%
Calcio 33mg 3%
Hierro 0.43mg 3%
Magnesio 11mg 3%
Fsforo 22mg 2%
Potasio 226mg 6%
Sodio 20mg 0%
Zinc 0.09mg 1%
Tabla 24. Tabla Nutricional Chia Chao
38
Smoothie Bowls
BERRY ME
Tabla Nutricional
Rendimiento Total 517 grs
Caloras Totales 945
% Valor Diario*
Protenas 15.29g 25%
Azcares 105.5g 285%
Colesterol 1mg 0%
Agua 635.35g
Tiamina 0.23mg 10%
Niacina 4.01mg 15%
Folato 141ug 35%
Calcio 162mg 9%
Hierro 6.9mg 23%
Magnesio 153mg 51%
Fsforo 156mg 11%
Potasio 2133mg 63%
Sodio 159mg 6%
Zinc 1.23mg 5%
Tabla 25. Tabla Nutricional Berry Me
39
WHY NUT?
Tabla Nutricional
Rendimiento Total 498grs
Caloras Totales 711
% Valor Diario*
Protenas 9.99g 23%
Azcares 94.8g 256%
Colesterol 1mg 0%
Agua 265.17g
Vitamina K 1.8ug 3%
Tiamina 0.11mg 6%
Niacina 2.35mg 12%
Folato 72ug 18%
Calcio 224mg 38%
Hierro 3.1mg 20%
Magnesio 100mg 28%
Fsforo 78mg 9%
Potasio 1700mg 47%
Sodio 248mg 10%
Zinc 0.54mg 3%
Tabla 26. Tabla nutricional Why Nut?
40
3.2 Proceso de Produccin
Realizar una descripcin de cada actividad.
A continuacin se detallan los procesos de produccin:
A. Proceso de abastecimiento.
1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El proveedor har la entrega peridica de las frutas, verduras, hierbas y otros insumos
a usar en la elaboracin de los alimentos y bebidas. En este momento se debe revisar
que toda la materia prima est en buen estado, es decir, aquellas frutas, verduras y
hierbas que presenten golpes o estn a punto de arruinarse deben ser devueltas ya que
no cumplen con los estndares de calidad del negocio. El tiempo para recibir y revisar
la mercadera ser de aproximadamente 45 minutos y dicha entrega se realizar cada
tres das.
2) DESINFECTAR Y ALMACENAR LA MATERIA PRIMA

Luego de la entrega, deber lavarse y desinfectarse la materia prima inmediatamente
ya que debe almacenarse limpia y lista para usar. Se debe ozonificar por 10 minutos el
agua potable (a travs de un aparato purificador de agua o filtro de pared) la cual se
verter en un recipiente grande donde se dejar reposando la materia prima durante 15
minutos para eliminar bacterias. Luego de que todos los insumos estn desinfectados,
debern almacenarse en el respectivo refrigerador, listos para utilizarse en la
elaboracin de alimentos.
B. Detox water (agua fusionada con frutas)

*NOTA*: El siguiente proceso aplica para los 5 tipos de detox water que ofrecer la
empresa.
1) CORTADO DE FRUTAS
Existirn varias combinaciones de dtox water para la que se necesitarn insumos
como fresas, arndanos, kiwis, manzanas, canela en rajas, limones, sanda, naranjas,
pepinos, hojas de menta y semillas de cha. Se deben sacar del refrigerador las
cantidades necesarias de cada ingrediente para cada tipo de combinacin. Los limones,
las naranjas, los kiwis y los pepinos debern cortarse en rodajas y las dems frutas en
trozos; los ramitos de menta se colocarn enteros al igual que las rajas de canela. El
proceso de corte de las frutas llevar un tiempo de 5 minutos por cada frasco de detox
water.
2) ENVASADO
Las frutas cortadas se colocarn dentro de un recipiente de vidrio de 16 oz (Mason Jar)
segn cada combinacin, luego se verter agua mineral sobre ste hasta llenar el
envase y se cerrar con su rosca. Se calcula que el tiempo de envasado puede ser de
hasta dos minutos.
41
3) ALMACENAMIENTO
Los envases se guardarn en el refrigerador por 12 horas el cual es el tiempo ideal para
que el agua adquiera los nutrientes de la fruta, luego de este perodo el agua detox
estar lista para ser consumida.
C. Cold- Pressed juices (Jugos prensados en fro)

*NOTA*: Este proceso aplica a todas las variedades de jugos prensados en fro que
ofrece la empresa.
1) PELAR FRUTAS, VERDURAS Y HIERBAS

Se deben sacar del refrigerador las cantidades necesarias de frutas, verduras y hierbas
para cada combinacin de jugo. En los casos de la zanahoria, jengibre, remolachas,
pia y papaya ser necesario remover la cscara con un pelador o cuchillo antes de
proceder al siguiente paso. El tiempo que se calcula que tomar es de dos minutos.
2) COLOCAR LOS INGREDIENTES EN EL PROCESADOR

Se colocan los ingredientes en las cantidades necesarias segn cada combinacin de
jugo en el procesador de alimentos hasta que estn molidos y tengan una apariencia
pastosa.
3) COLOCAR LA MEZCLA EN LA MQUINA DE PRENSADO EN FRO

Se coloca la mezcla de los ingredientes en la bolsa desechable de la mquina de
prensado en fro y luego se opera la maquinaria para producir el jugo. La cantidad de
esta mezcla depender de cuntas onzas de jugo se deseen obtener (Aproximadamente
una pinta de mezcla procesada hace 16 oz de jugo, aunque esto vara segn la
consistencia de cada ingrediente). Este paso tarda unos minutos dependiendo del tipo
de ingredientes que se hayan usado, as las frutas que contengan mayor cantidad de
agua, como la sanda, producirn ms jugo y en menor tiempo, mientras que otros como
la zanahoria y la manzana tardarn un poco ms en procesarse.
4) ENVASADO
Se coloca el extracto en botellas de plstico de 16 onzas debidamente identificadas con
la marca y los ingredientes y se sella. El jugo est listo para ser vendido inmediatamente.
*NOTA*: Los jugos de la empresa son orgnicos y crudos lo cual quiere decir
que no estn pasteurizados y tampoco se sometern a un mtodo de HPP
(Procesamiento A Alta Presin). Por este motivo, la vida til del jugo es de
aproximadamente tres das. La propuesta de la empresa es vender jugos
preparados al instante, ya que as se garantiza que su calidad y beneficio sean
ptimos, por lo tanto, este proceso de produccin se repetir varias veces en el
da segn lo demande el cliente.
42
D. Smoothie Bowls
1) PREPARAR EL SMOOTHIE O BASE

Para el smoothie de banana y fresas, primero debe mezclarse en una licuadora la leche
de soya junto con el hielo y los bananos de forma que tenga una consistencia semi
espesa.
Para el smoothie de cacao, deben mezclarse en la licuadora la leche de almendras, los
bananos, el hielo, el cacao en polvo, el extracto de vainilla y el jarabe de maple de forma
que tenga una consistencia semi espesa.
Esta mezcla debe colocarse primero en el bol o empaque para llevar hasta llenar el
recipiente ya que es la base del producto.
2) AGREGAR LOS TOPPINGS
Una vez colocada la mezcla de smoothie, se deben cortar las fresas, frambuesas y
bananos ya sea en trozos o rodajas, y agregar al bol junto con la granola, miel y semillas
de forma que floten encima del smoothie.
As mismo, incluir el diagrama de flujo de proceso.
Proces de abastecimiento
1 Recepcin de materia prima
1 Inspeccin de calidad de materia prima
2 Desinfeccin de materia prima
2 Almacenaje de materia
_ Fin del Proceso
Ilustracin 14. Diagrama de proceso de abastecimiento
43
Proceso de Detox Water
1 Cortado de Frutas
2 Envasado de Fruta
3 Almacenaje de materia prima
_ Fin del Proceso
Ilustracin 15. Diagrama de Proceso Detox Water
Proceso de Smoothie Bowls
1 Preparacin del smoothie o base
2 Agregar los Toppings
_ Fin del Proceso
Ilustracin 16. Diagrama de Proceso Smoothie Bowls
44
Proceso de Cold Pressed Jucies
1 Pelar frutas y vegetales
2 Colocar ingredientes en el procesador
3 Colocar la mezcla en la mquina de prensado
4 Envasado de Jugo
_ Fin del Proceso
Ilustracin 17. Diagrama de Proceso Cold Pressed Juices
3.3 Tecnologa (Identificacin de maquinaria y equipo)

o Mquina de Prensado en Fro: https://www.goodnature.com/juice-
presses/countertop-ct7-commercial-cold-press/
Proveedor: Good Nature
Precio: $2950
Garanta: 1 ao con opcin de ms aos
Requerimientos:
Energa elctrica: 110v, 60Hz
RRHH: Capacitacin para uso de mquina
Capacidad de produccin: 7lbs-9lbs por batch
o Refrigeradora: http://www.ebay.com/itm/Commercial-3-Door-Fridge-
Work-bench-Counter-Or-Under-Bench-Stainless-Steel-
/252719200965?hash=item3ad73cfac5:g:UicAAOSwQPlV92Bn
Proveedor: AG Equipment
Precio: $1372.37
Garanta: 1 ao
Requerimientos:
Energa elctrica: 240v, 50Hz
45
RRHH: Ninguna
Capacidad: 407lts
o Licuadora:
https://www.amazon.com/gp/product/B00NGV4506/ref=s9_dcacsd_dco
op_bw_c_x_1_w
Proveedor: Sharkninja
Precio: $72.10
Garanta: 1 ao
o Filtro de agua: https://www.amazon.com/FireAngel-Inc-FAGENO3-
Ozone-Purifier/dp/B00FYGPQ22/
Proveedor: Fireangel Inc.
Precio: $49.95
Garanta: Ninguna
Requerimientos: Energa Elctrica: 110v, 50Hz
o Amoladora (Grinder): http://www.ebay.com/itm/NIB-Robot-Coupe-CL50-
Commercial-Food-Processor-/282419869232
Proveedor: Supplies3399 (ebay)
Precio: $900
Garanta: Ninguna
Reqs:
Energa Elctrica: 7.6Amps/ 60Hz (120V, 912W)
Capacidad: 280 libras por hora
o Set de utensilios de cocina: https://www.amazon.com/Farberware-
Classic-17-Piece-Tool-Gadget/dp/B005D6G8OI/
Incluye Tasas medidoras, cucharas, pelador, esptulas y varias
otras herramientas
Proveedor: Farberware
Precio: $20
o Set de cuchillos: https://www.amazon.com/HomeHero-5-Piece-
Stainless-Sharpener-Kitchen/dp/B01KTACCBK/
Proveedor: HomeHero
Precio: $23
o Set de tablas de cortar: https://www.amazon.com/Totally-Bamboo-
Cutting-Crackers-Cocktail/dp/B002M782UO/
Proveedor: Totally Bamboo
Precio $13
o Set de Bowls metlicos: https://www.amazon.com/ChefLand-Standard-
Weight-Mixing-Stainless/dp/B00OLBR750/
Proveedor: Chefland
Precio: $18
o Set de coladores metlico: https://www.amazon.com/GRAN-Piece-
Stainless-Steel-Strainer/dp/B01J8IK2N4/
Proveedor: Gran Goods
Precio: $13
o Aire Acondicionado: https://www.amazon.com/Frigidaire-Window-
Mounted-Conditioner-Temperature-Sensing/dp/B01B4XUWGI/
Proveedor: Frigidaire
Precio $450 + instalacin
46
Garanta: 2 aos
Requerimientos: Energa Elctrica: 110V (1140W)
o Set de cubiertos: https://www.amazon.com/Amerzam-Flatware-
Stainless-Teaspoon-Dinnerware/dp/B01I90F9SU/
Proveedor: Amerzam
Precio: $36
o Set de mesas y conjunto de sillas: https://www.amazon.com/5-Piece-
Baxter-Dining-Storage-Ottoman/dp/B00Z6QJ6BC/
Proveedor: Generic
Precio: $94
Garanta: Ninguna
o Escritorio de oficina: https://www.amazon.com/Cabot-Shaped-Hutch-
Harvest-Cherry/dp/B00EHQQ8ZO/ref=sr_1_8?s=home-
garden&ie=UTF8&qid=1491206853&sr=1-
8&keywords=office+furniture+set
Proveedor: Bush Furniture
Precio: $467
Garanta: Consultar al manufacturero
Requerimientos:
RRHH: Habilidades de carpintera
o Silla de Oficina:
https://www.amazon.com/dp/B00IFHPVEU/?ref=spkl_4_4_2600501182
&qid=1491207742&pf_rd_p=2600501182&pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER
&pf_rd_t=301&pf_rd_s=desktop-auto-
sparkle&pf_rd_r=EMJM0SAY3X4JKACBPS56&pf_rd_i=office+chairs
Proveedor: AmazonBasics
Precio: $73
Garanta: 3 aos
o Caja Registradora:
https://www.amazon.com/gp/product/B00DMMXHWG/ref=ox_sc_act_titl
e_1?ie=UTF8&psc=1&smid=ATVPDKIKX0DER
Proveedor: Casio
Precio: $100
Garanta: 3 aos
o Computadora (para mantener la contabilidad de la empresa):
https://www.amazon.com/HP-Windows-Desktop-Computer-
Monitor/dp/B01ES0MUUA/ref=sr_1_cc_8?s=aps&srs=2582841011&ie=
UTF8&qid=1491205522&sr=8-8-catcorr&keywords=pc
Proveedor: USTechno
Precio: $135
Garanta: 1 ao
Requerimientos:
Energa elctrica: 150W/ 50Hz
RRHH: Manejo de paquetes informticos
o Basurero de cocina: https://www.amazon.com/Rubbermaid-
Wastebasket-13-Gallon-Metal-Accent-1843029/dp/B00MZSHX6Y/
Proveedor: Rubbermaid
Precio: $29.84
47
o Basurero de tienda: https://www.amazon.com/Umbra-Treela-4-5-Gallon-
Waste-Barn/dp/B00B2F8BOY/
Proveedor: Umbra
Precio: $15
Capacidad: 4.5 Galones
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Actividad Descripcin de la Actividad Equipo Necesario

1 Recepcin de materia prima Ninguna
2 Desinfectar y almacenar la Filtro de agua, Refrigeradora
materia prima
Tabla 27..Maquinaria Utilizada en Proceso de Recepcin de Materia Prima.
DETOX WATER
1 Cortado de frutas Set de Cuchillos, Set de Tablas de cortar
2 Envasado Mason Jars
3 Almacenamiento Refrigeradora
Tabla 28. Maquinaria Utilizada en Produccin de Dextox Water
COLD-PRESSED JUICES
1 Pelar frutas y verduras Set de utensilios de cocina, cuchillos, Tablas
de cortar, Set de Bowls metlicos
2 Colocar ingredientes Set de Bowls metlicos, Procesador Robot
en el procesador coupe
3 Colocar la mezcla en CT7 cold-press, Set de coladores
la prensa en fro
4 Envasado Recipientes de Plstico
Tabla 29. Maquinaria Utilizada en Produccin de Cold-Pressed Juices
SMOOTHIE BOWLS
1 Preparar el Smoothie Cuchillos, Licuadora
2 Aadir los toppings Set de cubiertos
Tabla 30. Maquinaria Utilizada en Produccin de Smoothie Bowls
48
Concepto Caractersticas Tamao Fsico Cantidad
Aire Acondicionado marca 106 libras, 15,100BTU 23.6 * 23.4 * 17.9 1

Frigidaire
Prensado en Fro marca 80 libras, 110V, 60Hz 22 * 8 * 24 2
Goodnature
Refrigeradora marca AG 465 litros, Enfriamiento ventilado 1.78m * 0.7m * 0.86m 1
Equipment
Licuadora marca SharkNinja 9.5lbs, 72oz de capacidad 10.6 * 8.2 * 15.8 3
Filtro de Agua marca 3lbs, filtro de ozono incluido 12 * 9 * 3 1
Fireangel
Set de utensilios de cocina 17 herramientas (cucharas, 5.1 * 7.9 * 13 1
marca Farberware tazas, cortadores, etc.)
Set de Cuchillos marca 5 cuchillos y un afilador 13.8 * 4.1 * 10.2 1
HomeHero
Set de Tablas de cortar 3 tablas de cortar hechas de 13 * 9.5 * 1 1
marca Totally Bamboo bamboo
Set de Bowls metlicos 2lbs, 6 Bowls metlicos de acero 4 * 3 * 6 1
marca Chefland inoxidable
Set de Coladores marca 3 coladores de acero inoxidable 15 * 7.8 * 2.5 1
GRAN
Escritorio de Oficina marca 214lbs, Escritorio con gabinetes, 59.5 * 59.5 * 66.7 1
Bush Furniture cajones y 4 entradas USB
Silla de Oficina marca 29.8lbs, Capacidad de 225lbs 27 * 25.8 * 39.2 1
AmazonBasics
Computadora marca HP 30lbs, Core 2 duo, 4Gb RAM, 18.2 * 18.2 * 14.5 1
Windows 10, Pantalla de 17
Caja Registradora marca 9.2lbs, pantalla LCD 15.5 * 15.2 * 9.2 1
Casio
CL50 marca Robot Coupe 1.5HP, 120V, 60 Hz, 2 discos 12 * 15 * 13 1
Set de Mesas y Sillas marca 100lbs, 1 mesa y 4 sillas 31 * 31 * 29.7 6
Generic
Set de Cubiertos marca 5.7lbs, 6 cuchillos, 6 tenedores, 13.9 * 10.3 * 1.8 1
Amerzam 6 cucharas, 6 cucharillas
Basurero de cocina marca 5.1lbs, pedal incluido, capacidad 14.7 * 24.8 * 17.6 1
Rubbermaid de 13 Galones
Basurero de tienda marca 1lb, capacidad de 4.5 Galones 10 * 14.5 * 10 2
Umbra
Tabla 31. Inventario de Maquinaria y Equipo
49
3.4 Presupuesto de maquinaria y equipo (tabla 4.22 pg. 194, tabla 4.23 pg.
195)
(ACTIVO FIJO DE PRODUCCIN)

Cantidad Equipo Precio Flete y Importe
Unitario Seguros
2 Prensado en Fro $2950 - $5900
1 Refrigeradora $1372.37 $252.45 $1624.82
3 Licuadora $72.10 - $216.30
1 Set de utensilios de cocina $20.26 - $20.26
1 Set de cuchillos $22.99 - $22.99
1 Filtro de Agua $49.95 $5.99 $55.94
1 Set de tablas para cortar $12.99 - $12.99
1 Set de Bowls metlicos $17.95 - $17.95
1 Set de coladores $12.99 - $12.99
1 Robot Coupe CL50 $900 - $900
1 Basurero de Cocina $29.84 - $29.84
3 Set de cubiertos $36 - $108
Total $8,922.08
Tabla 32. Presupuesto de Maquinaria y Equipo
(ACTIVO FIJO DE OFICINA Y VENTAS)

Cantidad Concepto Precio Unitario Costo Total
1 Aire Acondicionado $450 $450
1 Escritorio de Oficina $466.99 $466.99
1 Silla de Oficina $64.99 $64.99
1 Computadora $133.91 $133.91
1 Caja Registradora $91.11 $91.11
6 Set de Mesas y Sillas $92 $552
1 Basurero de tienda $15 $15
Total $1774
Tabla 33. Activo Fijo de Oficina y Ventas
50
3.5 Depreciacin y valor de salvamento de la maquinaria y equipo
Concepto Valor Cantidad Valor Total % 1 2 3 4 5 VS
Maquinaria
Aire Acondicionado $ 450.00 1 $ 450.00 20% $ 90.00 $ 90.00 $ 90.00 $ 90.00 $ 90.00 $ -
Cold Pressed $ 2,950.00 2 $ 5,900.00 20% $ 1,180.00 $ 1,180.00 $ 1,180.00 $ 1,180.00 $ 1,180.00 $ -
Refrigeradora $ 1,372.37 1 $ 1,372.37 20% $ 274.47 $ 274.47 $ 274.47 $ 274.47 $ 274.47 $ -
Licuadora $ 72.10 3 $ 216.30 20% $ 43.26 $ 43.26 $ 43.26 $ 43.26 $ 43.26 $ -
Filtro de Agua $ 55.00 1 $ 55.00 20% $ 11.00 $ 11.00 $ 11.00 $ 11.00 $ 11.00 $ -
Grinder $ 900.00 1 $ 900.00 20% $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ 180.00 $ -
Bienes Muebles
Set de Utensilios de
$ 20.27 1 $ 20.27 50% $ 10.14 $ 10.14 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Cocina
Set de Cuchillos $ 23.00 1 $ 23.00 50% $ 11.50 $ 11.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Set de Tablas de
$ 13.00 1 $ 13.00 50% $ 6.50 $ 6.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Cortar
Set de Bowls
$ 17.95 1 $ 17.95 50% $ 8.98 $8.98 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Metlicos
Set de Coladores $ 12.99 1 $ 12.99 50% $ 6.50 $ 6.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Escritorio de Oficina $ 467.00 1 $ 467.00 50% $ 233.50 $ 233.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Silla de Oficina $ 65.00 1 $ 65.00 50% $ 32.50 $ 32.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Computadora 135.00 1 $ 135.00 50% $ 67.50 $ 67.50 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Caja Registradora $ 100.00 1 $ 100.00 50% $ 50.00 $ 50.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Set de Mesas y
$ 94.00 6 $ 564.00 50% $ 282.00 $ 282.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Sillas
Set de Cubiertos $ 36.00 1 $ 36.00 50% $ 18.00 $ 18.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Basurero de Cocina $ 29.84 1 $ 29.84 50% $ 14.92 $ 14.92 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Basurero de Tienda $ 15.00 2 $ 30.00 50% $ 15.00 $ 15.00 $ 0.00 $ 0.00 $ 0.00 $ -
Total $ 2,535.76 $ 2,535.76 $ 1,778.73 $ 1,778.73 $ 1,778.73 $ -

Tabla 34. Depreciacion y Valor de Salvamento de Maquinaria y Equipo.
51
Captulo IV.- Estudio de Mercado
3.6 Diseo de Planta y Oficinas
En el clculo del rea de trabajo, es importante calcular las reas fsicas que permitan
determinar la realizacin de las actividades del proyecto, as como tambin los espacios
para que los clientes puedan sentirse en un ambiente ameno y cmodo.
Determinacin de reas necesarias:
Determinacin de las reas de trabajo necesarias:

- Oficina administrativa
- Pequea bodega de mantenimiento ( fuera del local, espacio reservado)
- Refrigeradora para producto terminado y en proceso
- rea de cocina
- Barra para servir el producto
- rea comn de mesas para clientes
- Sanitario
- Estacionamiento ( el local cuenta con estacionamiento afuera en el Centro
Comercial)
Memoria del clculo de las reas de la empresa:
Oficina de materia primas: debido a la poca cantidad de personal administrativo, segn

se detalla en el organigrama, solamente se requiere una pequea oficina con espacio
para la persona encargada de la administracin general del establecimiento, dicha
oficina cuenta con una medida de 5 metros cuadrados.
Refrigeradora de producto terminado y en proceso: debido a que la mayora de

productos son frescos y deben prepararse en el momento, el refrigerador sirve para
conservar los ingredientes de la receta que se suministran cada tres das, el modelo de
refrigerador cotizado es uno de los ms amplios y espaciosos de 182 centmetros altura,
69 cm de profundidad y 90 cm de largo, se requiere 1 metro cuadrado mximo para su
ubicacin.
Maquina Cold Press: Las dos mquinas de prensado en frio tienen dimensiones de
de 56cm x 21cm x 61cm lo que supone al menos un 90 cm de ancho y largo de espacio
sobre la superficie de la mesa en el espacio de la cocina.
Cocina: debido a que son dos personas los empleados en el rea de cocina, el espacio
designado es de 6 metros cuadrados, lo que brinda suficiente espacio y movilidad para
poder desarrollar las funciones, constando de esa manera de 3 metros de ancho y 2
metros de largo para colocar todo lo necesario en el espacio de cocina
Barra y Caja: Espacio designado para un empleado con dimensiones de 2 metros

cuadrados mximo, para brindar espacio y comodidad.
rea de clientes: Los 39 metros cuadrados que componen el mayor espacio del local
est designado para los clientes, con 6.5 metros de ancho por 6 metros de largo,
permite colocar mesas y espacios para la comodidad de clientes con un diseo
vanguardista y nico.
52
Sanitario: Compuesto por 2 metros cuadrados, 1 de ancho por 2 de largo, es un espacio

de bao altamente espacioso y cmodo.
Estacionamiento disponible: Ms de 40 cajones disponibles segn afluencia del

centro comercial.
Base del clculo de las reas de la empresa:

REA BASE DEL CLCULO METROS CUADRADOS
Oficina administrativa Se requiere un espacio de 5 metros cuadrados.
2.5 de ancho y 2 largo
Refrigeradora para Se requiere bastante espacio 182 centmetros altura, 69
producto terminado y en para mantener las materias cm de profundidad y 90
proceso primas y productos. cm de largo. Es uno de
los refrigeradores
1 metro cuadrado
mximo.
Espacio para Maquina Cada mquina tiene una 90 centmetros de ancho
Cold Press dimensin de 56cm x 21cm y 90 centmetros de largo.
x 61cm lo que supone al 1 metro cuadrado mximo
menos un 90 cm de ancho
y largo de espacio sobre la
superficie de la mesa.
rea de cocina 3 metros de ancho y 2 6 metros cuadrados
metros de largo para colocar
todo lo necesario en el
espacio de cocina
Barra para servir producto 2 metros de largo, brinda 2 metros cuadrados
y cancelarlo espacio personal para que mximo
una persona se sienta
cmoda.
rea comn de mesas 6.5 de ancho por 6 metros 39 metros cuadrados
para clientes de largo, que permite
colocar mesas y espacios
para la comodidad de
clientes.
Sanitario 1 de ancho por 2 de largo. 2 metros cuadrados
Espacio suficiente para
brindar comodidad.
Estacionamiento Espacios disponibles segn Cajones disponibles de
el centro comercial. acuerdo a afluencia. ( son
ms de 40 disponibles)
Tabla 35. Base del Clculo de las Areas de la Empresa
53
Referencias de distribucin del local
Ilustracin 18.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Cenital.
Ilustracin 19.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Superior Frontal
54
Ilustracin 21.Rerencia de Distribucin del Local - Visin Lateral

Ilustracin 20.Rerencia de Distribucin del Local -
Visin Lateral Superior
Ubicacin y Mapa de Ubicacin del Proyecto:
De acuerdo a la ubicacin del proyecto, se determin que la ms idnea y estratgica

es en el Centro Comercial Plaza San Benito, calle La Reforma, San Salvador El
Salvador.
La ventaja competitiva radica en una ubicacin estratgica, expuesta a un mercado
competitivo, una zona comercial con un segmento de mercado bastante receptivo a los
objetivos comerciales, de esa forma se busca alcanzar la rentabilidad y un nicho de
clientes fidelizado.
Ilustracin 22. Localizacin del Proyecto.
55
Ilustracin 23. Localizacin del Proyecto - rea de parqueo.
Fuente: Olx El Salvador

El Mapa de localizacin del proyecto, nos ubica en una de las arterias de mayor trnsito
de la capital salvadorea y uno de los principales accesos de la ruta hacia Santa Tecla,
la Alameda Manuel Enrique Araujo. Juice Bar estar localizado sobre la calle La
Reforma, entre los puntos comerciales ms importantes cercanos a Juice Bar tenemos:
Centro Comercial La Mascota, Loma Linda Mall, La
Casa Tomada, Circulo Deportivo Internacional, con
accesos al Paseo General Escaln, Centro
Comercial Basilea, Tabernculo Bblico Amigos de
Israel Central, Gasolineras, Bancos, Club Crculo
Militar, TCS, Escuela Americana, calle La Mascota,
Colonia San Benito Etc.
Una zona con alto potencial comercial, en el

corazn de la ciudad de San Salvador y con un alto
y receptivo nicho de mercado, que responde
positivamente a los objetivos comerciales, prueba
de ello es la receptividad y abundancia de variados
locales comerciales, aunque muy pocos dedicados
al rubro de la alimentacin saludable y las buenas
costumbres en hbitos alimenticios, lo cual nos Ilustracin 25. Mapa de Ubicacin Versin Satlite
posiciona con ventaja competitiva.
Fuente: Google Maps
Ilustracin 24.Mapa de Ubicacin Versin Relieve

Fuente: Google Maps
56
Entre las calles y accesos hacia Juice Bar tenemos: Calle La Mascota, Calle Loma
Linda, Alameda Manuel Enrique Araujo, esta ltima con acceso a El Salvador del Mundo
y Paseo General Escaln.
Factores importantes relacionados a la ubicacin del proyecto:

Seguridad de la zona:
La seguridad es un factor clave en la ubicacin de un negocio, entre las bondades del
local en el Centro Comercial, se encuentran que cuenta con vigilancia privada (ya
incluida en la cuota de mantenimiento) que permite generar confianza en los clientes
que visitarn Juice Bar. En El Salvador, el tema de la seguridad tiene repercusiones
bastante serias debido a los fenmenos sociales.
El Centro Comercial cuenta con el equipo de seguridad adecuado para prever y evitar
este tipo de inconvenientes, ya sea en el parqueo y en las afueras del local, los guardias
se encuentran caminando y recorriendo toda el rea constantemente para garantizar la
seguridad de los clientes y visitantes, cuidando de esa manera tanto al consumidor como
al equipo y activos de la empresa.
Es importante considerar que el rea de San Benito, se considera por lo general un rea
bastante tranquila y segura, por la cantidad de locales que circundan el rea,
residenciales, hoteles, edificios de apartamentos y embajadas, sumado a los beneficios
de estar dentro de un pequeo centro comercial, permite que los clientes se sientan en
un ambiente tranquilo, ameno y que les permita disfrutar de la estada y volver
nuevamente.
Disponibilidad de mano de obra

El Talento Humano es uno de los activos ms importantes de la empresa, ya que afecta
directamente la experiencia del consumidor y la imagen de la empresa en general.
Las caractersticas del personal, sus aptitudes y competencias determinaran un
excelente servicio al cliente. La ubicacin cntrica, permite buscar dentro del rea
urbana a los mejores candidatos para cumplir con los estndares esperados,
experiencia anterior en servicio al cliente, una imagen corporal saludable y una actitud
positiva.
Disponibilidad de Materias Primas:

Cercana de los proveedores: Los proveedores de Juice Bar son; Soya Nutribar,
Bsico y Vegetales Orgnicos, dichas empresas proporcionan el servicio de proveer
las materias primas hasta el lugar de recepcin en el local en Plaza San Benito, cada
tres das a una hora determinada, lo que permite mantener vegetales frescos e
ingredientes de la mejor calidad, la cercana del local un factor clave, ya que existe un
acuerdo en el cual se comprometen a brindar de forma oportuna y eficaz los ingredientes
y vegetales para un desarrollo ptimo de operaciones. La ubicacin estratgica en el
rea de San Salvador, permite que los proveedores tengan acceso rpido y variadas
opciones de rutas para llegar hasta el establecimiento a ofrecer los productos
seleccionados y requeridos.
57
Accesibilidad al mercado:
El mercado meta de Juice Bar es un segmento fresco y exigente, de edades de 15 a 45
aos, de las zonas de San Salvador, Santa Tecla y Antiguo Cuscatln, de clase media
a alta, con poder adquisitivo, poder de decisin y con un inters en el cuido de la salud
y nutricin.
Costos y disponibilidad: El costo del local que se ha determinado es de $800 dlares

mensuales negociables, se localiz al dueo del local el seor Alexander Daz y se
negoci un precio mnimo de $700 que incluye los servicios de mantenimiento generales
y costos del centro comercial. Ubicacin: Centro Comercial Plaza San Benito, calle La
Reforma, San Salvador El SalvadorDimensin: 52 metros cuadrados. Tiempo mnimo
de arrendamiento 1 ao.
Ilustracin 27. Anuncio de Alquiler de Local
Ilustracin 26. Anuncios de Alquiler de Local
Ficha de negociacin de local:
Responsable/ Propietario: Alexander Daz

Se llam al nmero: 7748 7079 y se acord que si se
efecta un contrato de arrendamiento por un ao
mnimo, el local se puede alquilar en $700 mensuales,
ya incluyendo la cuota de mantenimiento.
Ilustracin 28. Ficha de Negociacin del Local
58
Disponibilidad de servicios bsicos y de comunicacin:

El local cuenta con los suministros adecuados de energa elctrica, agua y
telecomunicaciones, servicios necesarios para un desarrollo ptimo de las operaciones
de la empresa. El local cuenta con una excelente disponibilidad elctrica, tanto para
cumplir con las necesidades de preparacin de los alimentos, as como para brindar
conexin a los clientes. Los recursos hdricos son abundantes y cumplen con lo mnimo
necesario para la operacin de Juice Bar. Adicional a eso, las redes de
telecomunicaciones: wifi, datos y redes funcionan de manera ptima y estable.
Tratamiento de desechos
Los servicios del tren de aseo son los idneos pasando diariamente de acuerdo a las
negociaciones con el centro comercial, adicional a eso el centro comercial provee un
espacio amplio y comn donde los locales pueden colocar los desechos
Proximidad con los clientes y Vas de acceso:

La localizacin como un factor clave con la proximidad de clientes, es uno de los
bastiones clave de la ventaja competitiva, ubicado en una zona cntrica y altamente
comercial, con acceso por medio de diferentes vas: Calle La Mascota ( 7 minutos) Calle
Loma Linda, (3 minutos ) Alameda Manuel Enrique Araujo ( 5 minutos) con acceso a El
Salvador del Mundo y Paseo General Escaln, desde Santa Tecla ( 17 minutos) y
Antiguo Cuscatln ( 13 minutos).
Clima:
Por encontrarse en las cercanas del volcn de San Salvador (en las faldas del volcn)
es una zona bastante fresca y con un clima agradable que permite a los clientes sentirse
en un espacio cmodo y confortable.
Las diferentes alternativas de localizaciones consideradas son las que se

presentan en la siguiente tabla:
Localizacin Descripcin Ubicacin
A Local en Colonia Local frente a Cheers, redondel
Escaln Masferrer, Colonia Escaln.
B Local en Salvador del Centro Comercial Frente a la Torre

Mundo Convergys.
C Local en San Benito Centro Comercial Plaza San Benito,
Calle La Reforma.
Tabla 36. Alternativas de Localizacin
59
Alternativas de localizacin Evaluacin de los factores en las alternativas de

localizacin.
Factores Ponderacin Local Escaln Local Salvador del Mundo Local San Benito
Clasificacin Puntuacin Clasificacin Puntuacin Clasificacin Puntuacin
Cercana de 20% 50 10 70 14 100 20

Clientes y Zona
Comercial
Servicios Bsicos 5% 50 2.5 60 3 100 5

Vas de Acceso y 5% 50 2.5 100 5 100 5
Rutas
Diseo y espacio 10% 40 4 40 4 90 9
del Local
Accesibilidad para 10% 60 6 80 8 80 8
proveedores de
materias primas
Seguridad 15% 40 6 40 6 90 13.5

5% 80 4 100 5 80 4
Cercana para 5% 70 3.5 80 4 80 4

empleados
Mercado 10% 50 5 50 5 70 7
Costo del Local 15% 70 10.5 90 13.5 90 13,5
SUMA DE 100%
PONDERACIONES
Clasificacin de 54 67.5 89
factor ponderado
Tabla 37. Evaluacin de Alternativas de Localizacin
La ubicacin mejor calificada es la C, que se encuentra en calle La Reforma, San

Salvador, Centro Comercial San Benito. La eleccin resulta de los siguientes criterios:
Servicios bsicos: La localizacin cuenta con disponibilidad de servicios
bsicos, entre estos: agua y energa elctrica.
Vas de acceso: La ubicacin es estratgica, posee variedad de rutas de
acceso y es cntrica.
Costo de alquiler: El costo que representa alquilar el local es bastante
competitivo.
Seguridad: Mayor ponderacin ya que el centro comercial posee seguridad
privada.
Mercado: La localizacin estratgica en un sector altamente comercial y con
bastantes nichos de mercado a su alrededor.
60
3.7 Mano de Obra Requerida
La primeras dos actividades que se hacen cada 3 das son: La recepcin de la materia
prima y la desinfeccin y almacenaje de materia prima, por lo cual se separa de los
dems procesos de produccin, en la siguiente informacin se detallan el tiempo por
cada unidad y un total de tiempo de la mano de obra utilizada para cada producto.
Cada 3 das
Descripcin de Equipo Capacidad Mano obra Tiempo
Actividad Frecuencia
operacin utilizado equipo utilizada total
Recepcin de materia
1 N/A N/A 45 min Una vez 45 min
prima
Desinfectar y Bowls 2 de
2 25 min Una vez 25 min
almacenar la MP metlicos Galones
Total 70 min 70 min
Tabla 38. Mano de Obra Requerida para Recepcin de Materia Prima
Detox Water
1 Cortado de frutas
2 cuchillos N/A 5 min 20 veces 100 min
Recipientes
2 Envasado 16 Onzas 2 min 20 veces 40 min
de vidrio
3 Almacenamiento Refrigeradora 407 litros 2 min 20 veces 40 min
Total 9 min 180 min
Tabla 39. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Detox Water
61
Cold Pressed Juices

Pelar frutas y
1 Pelador N/A 2 min 30 veces 60 min
vegetales
Colocar ingredientes
2 Grinder 18 libras 1 min 30 veces 30 min
en el Grinder
Colocar la mezcla en Cold
3 9 libras 2 min 30 veces 60 min
el cold pressed pressed
Recipientes
4 Envasado 16 Onzas 2 min 30 veces 60 min
de plstico
Total 7 min 210 min
Tabla 40. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Cold Pressed Juices.
Smoothie Bowls
Mano
Descripcin de Equipo Capacidad Tiempo
Actividad obra Frecuencia
operacin utilizado equipo total
utilizada
Preparar el smoothie
1 Licuadora 88 onzas 2 min 30 veces 60 min
o base
2 Agregar los Toppings N/A N/A 2 min 30 veces 60 min
120
Total 4 min
min
Tabla 41. Mano de Obra Requerida en Elaboracin de Smoothie Bowls
Produccin Promedio Total Ideal

Detox Water 20
Cold Pressed Juices 30
Diario
Smoothie Bowls 30 Nota: En la siguiente tabla se
Total 80 elaboraron a partir de datos promedios,
Detox Water 135 es decir, que no se tomaron en cuenta
Cold Pressed Juices 202 los percances de situaciones no ideales
Semanal pero si los das de asuetos, as se
Smoothie Bowls 202
obtuvieron una produccin promedio
Total 538 semanal, mensual y anual; igualmente
Detox Water 583 para la elaboracin de balance de mano
Cold Pressed Juices 875 de obra.
Mensual
Smoothie Bowls 875
Total 2333
Detox Water 7000
Cold Pressed Juices 10500
Anual
Smoothie Bowls 10500
Total 28000
Tabla 42. Produccin Promedio
62
Balance de mano de obra
Se calcularon que son necesarios 510 minutos para elaborar los 80 productos en un da,
pero los empleados tienen 432 minutos de trabajo efectivo dentro de una jornada de 9
horas; sabiendo que de estas 9 horas solo se trabaja el 80%, con esto se calcul la
cantidad necesaria de obreros.
Ilustracin 29. Balance de Mano de Obra
Esto equivale a 2 empleados en el rea de produccin.
3.8 Costo de produccin

Se busc como referencia, los precios de los productos individuales en locales como Soya
Nutribar, Productor Vegetales Orgnicos y Bsico (local de comida a la vista saludable) y se
espera que en el futuro se haga una alianza estratgica para generar volumenes de compra
para disminuir el costo.
Cold Pressed Juice: Green Deligth

Concepto Unidad Cantidad P.U Importe
Espinaca Libras 4 $0.90 $ 3.60
Cilantro Libra 4 $0.80 $ 3.20

Manzana Libra 4 $1 $4
verde
Kale hojas Bolsa 3 $3 $9

Jugo de Litro 3.63 $1.5 $ 5.44
naranja
Mano de Hora 0.116 $1.35 $ 0.156
obra
Agua y luz Dia 0.80 $5 $4
Total: $ 29.40
Tabla 43. Costo de Produccin Cold Pressed Juice Green Delight
63
Cold Press Juice: Green Boost

Apio Libra 2.5 $0.48 $ 1.2
Pepino Unidad 5 $0.35 $ 1.75

Jengibre Unidad 3 $0.40 $ 1.2
Perejil Atado de 100 7 $0.50 $ 3.50

gramos
Limn Libra 5 $0.04 $ 0.20
Manzana Libra 4 $1.20 $ 4.80
Kale Bolsa 3 $3 $9
Agua de litro 2 $1 $2
coco
Mano de Hora 0.116 $1.35 $ 0.156
obra
Total: $ 27.80
Tabla 44.Costo de Produccin Cold Pressed Juice Green Boost
Cold Press Juice: Purple King

Remolacha Libra 4 $0.60 $ 2.4

Zanahoria Libra 4 $1 $4
Apio Libra 2.5 $0.48 $ 1.2
Agua fresca Litro 3 $0.73 $ 2.19
Mano de Hora 0.116 $1.35 $ 0.156
obra
Total $ 14.85
Tabla 45.Costo de Produccin Cold Pressed Juice Purple King
64
Cold Press Juice: Orangelicious

Crcuma Unidad 1 $1.20 $ 1.20
Zanahoria Libra 7 $1 $7
Naranja Kilo 3 $1.16 $ 3.48
Limn Unidad 5 $0.04 $ 0.20
Apio Libra 2.5 $0.48 $ 1.2
Mano de Hora 0.116 $1.35 $ 0.156

obra
Agua y luz Da 0.80 $5 $4
Total $ 18.14
Tabla 46. Costo de Produccin Cold Pressed Juice Orangelicious
Detox Water: Morning Lemon

Limn Unidad 5 $0.04 $ 0.20
Menta Atado de 100 3 $0.40 $ 1.2

gramos
Pepino Unidad 3 $0.35 $ 1.05
Mano de obra Hora 0.15 $1.35 $ 0.2025
Total: $ 8.84
Tabla 47. Costo de Produccin Detox Water Morning Lemon
65
Detox Water: Bittersweet-Symphony

Naranja Kilo 3 $1.16 $ 3.48
Fresas Libra 3 $1.25 $ 3.75

Kiwi Libra 2 $2.90 $ 5.80
Mano de obra Hora 0.15 $1.35 $ 0.2025
Total $ 19.42
Tabla 48. Costo de Produccin Detox Water Bittersweet Symphony
Detox Water: Chia Chao

Semillas de Libra 2 $3 $6
chia
Limn Unidad 10 $0.04 $ 0.40
Mano de obra Hora 0.15 $1.35 $ 0.2025
Total: $ 8.79
Tabla 49. Costo de Produccin Detox Water Chia Chao
Detox Water: Apple Cinamon

Canela Libra 2 $1.80 $ 3.60
Manzana Libra 6 $1.20 $ 7.20

Mano de obra Hora 0.15 $1.35 $ 0.2025
Total: $ 17.20
Tabla 50. Costo de Produccin Detox Water Apple Cinamon
66
Smoothie Bowls: Berry Me

Leche de soya Litro 4 $2.95 $ 11.98
Banana Libra 5 $0.69 $ 3.45

Fresa Libra 4 $1.50 $6
Frambuesa Libra 4 $1.95 $ 7.8
Granola Libras 4 $1.75 $7
natural
Extracto de Litro 2 $2.36 $ 4.72
Vainilla
Hielo Unidad 1 $0.95 $ 0.95
Mano de obra Hora 0.066 $1.35 $ 0.0891
Total: $ 45.98
Tabla 51. Costo de Produccin Smoothie Bowls Berry Me
Smoothie Bowls: Why nut?

Leche de Litro 4 $3 $12
almendra
Banana Libra 5 $0.69 $3.45
Miel de maple Unidad 2 $1.18 $2.36
Semillas Libra 4 $2 $8
variadas
Granola Libra 4 $1.75 $7
natural
Vainilla Litro 2 $2.45 $4.90
Polvo de Unidad 1 $1.90 $1.90
cacao
Hielo Unidad 1 $0.95 $0.95
Mano de obra Hora 0.066 $1.35 $0.0891
Total: $41.64
Tabla 52. Costo de Produccin Smoothie Bowls Why Nut?
67
Costos Totales
El grupo logr determinar que los costos totales por unidad seran los siguientes:
Costos Totales
Tipo Producto 10 unidades 1 Unidad
Green Delight $ 29.40 $ 2.94
Cold
Green Boost $ 27.80 $ 2.78
pressed
Purple King $ 14.85 $ 1.49
Juices
Orangelicious $ 18.14 $ 1.81
Morning Lemon $ 8.84 $ 0.88
Detox Bittersweet Symphony $ 19.42 $ 1.94
Water Chia Chao $ 8.79 $ 0.88
Apple Cinamon $ 17.20 $ 1.72
Smoothie Berry Me $ 45.98 $ 4.60
Bowls Why Nut? $ 41.64 $ 4.16
Total $ 232.06 $ 23.21
Tabla 53. Costo Totales
3.9 Capacidad Instalada
Se recomienda presentar tres escenarios:

Capacidad tcnica de produccin: capacidad para producir en funcin de la
maquinaria, equipo y personal con que cuenta la empresa.
Capacidad de produccin segn producto:
Cold Pressed: El modelo de la mquina a utilizar para obtener los jugos Cold-
Pressed tiene una capacidad de produccin mxima de hasta 9 galones de jugo por
hora (equivalente a 128 onzas fluidas) lo cual significara que se podran producir
hasta 72 botellas de jugo de 16 oz. Por hora. Se usarn dos mquinas para evitar
cuellos de botella, por lo que se podran producir hasta 144 botellas por hora.
(La velocidad de la mquina depende de la textura de la fruta o verdura que se usa,
por lo que algunos tipos de jugo podran tardar unos minutos ms que otros. Se
necesitaran dos personas para operar cada mquina.
Smoothie: Se podra tener una capacidad productiva de 12 productos por hora con
una licuadora, donde licuar tomara 3 minutos y terminar de colocar los toppings y
empacar el producto llevara 2 minutos ms. Se planea usar dos licuadoras por lo
que se podran hacer 24 productos por hora, con un mximo de una persona
operando cada mquina.
Detox water: Para este proceso se usarn un mximo de dos empleados, no se

usar ningn tipo de maquinaria en especfico, solamente se usarn los cuchillos
como equipo para cortar las frutas que se utilizarn. Se calcula que el proceso de
cortar los ingredientes de un detox water puede tomar hasta 3 minutos y el envasado
68
y preparacin como mximo un minuto, por lo que pueden elaborarse 15 detox water
por hora y por persona.
Capacidad econmica:
La capacidad econmica anual para cada producto se logr encontrar por medio de un
porcentaje de produccin que el grupo consider sera ptima. Utilizando un porcentaje
del 13% de la Inversin Inicial como Capital Neto de Trabajo.
Capital Social $ 25,000.00

CNT Mensual 13% $ 3,250.00
CNT Anual $ 39,000.00
Porcentaje de
Tipo Producto Unidades
produccin
Green Delight 10% 1327
Green Boost 14% 1964
Cold pressed Juices
Purple King 12% 3152
Orangelicious 10% 2150
Morning Lemon 12% 5294
Bittersweet Symphony 5% 1004
Detox Water
Chia Chao 12% 5324
Apple Cinamon 8% 1814
Berry Me 9% 763
Smoothie Bowls Why Nut? 8% 749
Total 100% 23541
Tabla 54. Capacidad Econmica.
Los valores mencionados en la columna de Unidades son las cantidades de productos

que el equipo presume que sern necesarios para cumplir con la Demanda
presupuestada a lo largo del primer ao laboral de la empresa.
3.10 Procedimientos de Mejora Continua
Existen diversas herramientas para el mejoramiento de los procesos que se llevan a

cabo en una organizacin, sin embargo, la herramienta que mejor se acopla a la
propuesta de negocio denominada Juice Bar es la Tcnica de las 5 S., ya que reduce
los costos, aumenta la calidad de los productos, fomenta la participacin activa de los
colaboradores (trabajo en equipo) y reduce el nmero de accidentes es una herramienta
sencilla de aplicar y tambin efectiva ya que si se aplica correctamente, logra buenos
resultados a corto plazo. La expresin 5s proviene de las iniciales de 5 palabras
japonesas: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke, que explican estos pasos.
1S - Seiri (Organizar): Descartar la compra de materia prima (frutas, verduras, hierbas,

cereales, lcteos) que no sea necesaria, ya que esta es de carcter perecedero, es
decir, se deteriora rpidamente. Es necesario clasificar las cantidades de compra
necesarias ya que esta organizacin adecuada de materia prima ayuda a reducir el
69
espacio donde se almacenan las mismas (stock de materia prima), reduciendo las
necesidades de espacio y as aprovecharlos de una manera ms ptima.
2S - Seiton (Ordenar): Organizar en un determinado lugar los ingredientes a utilizar

(separar semillas de las frutas, las frutas de las verduras, las verduras de las hierbas;
de manera que todos puedan ser encontrados de manera fcil y rpida al momento de
su preparacin. Tambin debe existir un espacio exclusivo para la maquinaria, utensilios
para organizar los recipientes, contenedores, cubiertos ordinarios, cubiertos especiales,
entre otros. El objetivo es minimizar el tiempo de bsqueda de los ingredientes para as
optimizar el tiempo de preparacin de los jugos, smoothie bowls y detox water.
3S - Seiso (Limpieza): Eliminar el polvo, grasa, residuos de frutas y/o verduras en las
mquinas, pisos, cocina, entre otros. Es importante asignar a una persona que se
responsabilice de mantener limpia su zona de trabajo ya sea cocina, despacho (caja),
mesas donde consumen los clientes, baos, bodega, etc. se debe generar un
compromiso de parte de cada colaborador para retirar la suciedad y tener un ambiente
limpio de trabajo.
4S - Seiketsu (Visualizacin): Consiste en el adecuado mantenimiento del espacio o

establecimiento, para lograr que se vea atractivo a los ojos de los clientes y as
brindarles un ambiente de alta calidad, el cual influye significativamente en las ventas.
Se hace mucho nfasis en la apariencia, a travs de una limpieza completa del espacio,
seales que indiquen los pasos de aseo personal antes de empezar a preparar los jugos,
smoothies y detox water (lavado de manos, lavado de frutas y verduras, uso de guantes,
red para el cabello, etc.). Tambin hace nfasis en la seguridad y prevencin de
accidentes, a travs de la colocacin de letreros que incluyan seales de seguridad (piso
mojado, instrucciones en caso de incendios o sismos) y letrero que indique la ruta de
evacuacin (salida).
5S - Shitsuke (Hbito): Hace nfasis en el compromiso y la disciplina, ya que requiere

el seguimiento de los procesos planteados en las 4S anteriores. Significa adquirir el
hbito del orden, limpieza, clasificacin y organizacin de todos los elementos que se
utilizan en el proceso de la elaboracin de jugos y smoothies; ya sea maquinaria,
mantenimiento adecuado de bodega para la conservacin de las frutas y verduras,
adquisicin del hbito de mantener la zona de trabajo limpia y ordenada, entre otros. En
otras palabras, el propsito de la quinta S es implementar una nueva rutina, la cual est
siempre enfocada en el mejoramiento de los procesos.
70
ANEXOS
Imgenes de referencia Mobiliario y Equipo:
Aire Acondicionado:
Licuadora:
Set de Bowls Metlicos:
71
Computadora:
CT7 Cold Pressing Machine:
Set de tablas de corta:
72
Filtro de agua:
Amoladora (Grinder):
Set de utensilios de cocina:
73
Set de cuchillos:
Set de mesas y sillas:
Silla de oficina:
74
Escritorio de oficina:
Refrigerador:
Mquina Registradora:
75
Set de cubiertos:
Set de coladores metlico:
76
Basurero de cocina:
Basurero de tienda:
77
CAPTULO IV.- ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Situacin actual de la industria o sector

Tasa de crecimiento del sector o en su defecto la tasa de crecimiento de la economa
del pas (crecimiento del PIB)
4.2 Segmentacin y seleccin del mercado meta
4.3 Investigacin del mercado
Debe de incluir la descripcin del mtodo de investigacin, clculo del tamao de la

muestra, resultados y conclusiones del estudio de mercado
Capacidad Tcnica Oferta 100

Capacidad Econmica Oferta 100
Capacidad de Mercado Demanda 10
Generalmente
1. Los costos asignados al proyecto no pueden ser superiores al mnimo costo de
obtener iguales beneficios por un medio alternativo
Maquinaria A 100 $110
Maquinaria B 200 $130
2.
4.4 Imagen comercial
4.5 Anlisis y proyeccin de ventas
4.6 Anlisis de la competencia
Matriz de anlisis de la competencia

Incluir precios, precio promedio, desviacin estndar y en su caso sealar a los
sucedneos.
78
4.7 Anlisis de precios
4.7.1 Precio promedio
4.7.2 Precio de margen de utilidad sobre costos
4.7.3 Precio basado en desviacin estndar
4.7.4 Anlisis de precios internacionales

Costing
Se consideran los seguros, fletes, impuestos, incoterms (EXW, FOB, CIF, DAT)
Pricing
4.7.5 Seleccin del precio y conclusin del mismo
4.8 Logstica (Distribucin y Puntos de venta)
4.9 Etiqueta
4.10 Empaque primario
4.11 Empaque secundario
4.12 Estrategias de promocin y publicidad
79
Captulo V.- Impacto Social y Medio Ambiental
CAPTULO V.- IMPACTO SOCIAL Y MEDIO AMBIENTAL
5.1 Programa de beneficio a la comunidad
5.2 Programa de beneficio para el cuidado del medio ambiente
80
Captulo VI.- Aspectos Legales
CAPTULO VI. - ASPECTOS LEGALES
6.1 Constitucin legal (Acta constitutiva)
6.2 Tramites laborales (ISSS, FSV, entre otros)
6.3 Rgimen Fiscal
6.4 Permisos (Proteccin civil, alcalda, patentes, entre otros)
81
Captulo VII.- Estudio financiero
CAPTULO VII.- ESTUDIO FINANCIERO
7.1 Presupuesto de Inversin Inicial
7.2 Presupuesto de ventas
7.3 Presupuesto de costo de produccin o costo de ventas
7.4 Presupuesto de gasto de operacin

Incluir el gasto de administracin y gasto de venta.
NO incluir la depreciacin y amortizacin CONTABLES
7.5 Financiamiento
Fuente
Tabla de amortizacin
82
7.6 Estado de resultados Pro-Forma y Flujos Netos de Efectivo
Nota: Cifras SIN decimales
83
7.7 Punto de equilibrio
7.8 TREMA
7.9 Valor Actual Neto
7.10 Periodo de Recuperacin de la Inversin
7.11 Tasa Interna de Retorno
Incluir grfica (VAN-TIR)
7.12 ndice del Valor Actual Neto
7.13 Conclusiones del econmico y financiero
84
Conclusiones y recomendaciones
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por cada conclusin debe haber una recomendacin
85
Plan de Trabajo
PLAN DE TRABAJO
Mes
Semana / Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Estudio administrativo
Estudio tcnico de produccin
Impacto social
Aspectos legales
Estudio financiero
Conclusiones
Revisin final
86
Anexos
ANEXOS
Listado de clientes potenciales

Carta de intencin de compras
Encuestas aplicadas al mercado
Formato de Tramites
87
Anexos
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
88

Primer Avance de Proyectos Juice Bar

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PRIMER AVANCE DE PROYECTO DE LA MATERIA FORMULACIN DE

NOMBRE DEL PROYECTO JUICE BAR

CAPTULO II.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA . 1

Ilustracin 1. Logo ......................................................................................................................... 2

Tabla 1. Descriptor de auxiliar administrativo .............................................................................. 6

Somos una empresa dedicada a la elaboracin y venta de alimentos y bebidas 100%

2.3 Objetivos del proyecto

1) Construir un negocio rentable que pueda sostenerse en el tiempo.

2) Ofrecer originalidad e innovacin en cuanto a la forma de servir al cliente.

3) Crear alianzas estratgicas con otras empresas y proveedores que se dediquen

4) Satisfacer las necesidades nutricionales del segmento de mercado seleccionado

5) Garantizar que las actividades desarrolladas en la empresa alcancen el estndar

2.4 Imagen corporativa.

Slogan: Taste the colors, be healthy

Uniformes del personal: El uniforme diseado representa los colores caractersticos

Ilustracin 2. Diseo de uniforme

2.5 Ventaja competitiva y anlisis FODA.

La principal ventaja competitiva ante competidores como FRESKO, Tapioca y Soya

FECHA: ENERO 2017

NOMBRE DEL PUESTO AUXILIAR ADMINISTRATIVO

Tabla 1. Descriptor de auxiliar administrativo

NOMBRE DEL PUESTO BARISTA

i. Lavado y Almacenamiento de la Materia Prima

Tabla 2. Descriptor de barista

NOMBRE DEL PUESTO ENCARGADA DE MARCA

i. Generar estrategias de penetracin de mercado

Tabla 3. Descriptor de encargada de marca

NOMBRE DEL PUESTO ENCARGADA DE ADMINISTRATIVA

El reclutamiento segn Idalberto Chiavenato (2009)3, se define como el proceso a travs

Chiavenato define al proceso de seleccin como la eleccin precisa de la persona

Para el proceso de contratacin se tomarn en cuenta las disposiciones contenidas en

Art. 17.-Contrato individual de trabajo, cualquiera que sea su denominacin, es aqul

QUIEN PRESTA EL SERVICIO O EJECUTA LA OBRA SE DENOMINA TRABAJADOR;

Art. 19.-El contrato de trabajo se probar con el documento respectivo y, en caso de no

Art. 21.-La presuncin establecida en el Art. 413 no tendr aplicacin, y el trabajador

Art. 23.-El contrato escrito contendr:

2) Nmero, lugar y fecha de expedicin de las cdulas de identidad personal de los

3) El trabajo que bajo la dependencia del patrono, se desempear, procurando

5) La fecha en que se iniciar el trabajo. Cuando la prestacin de los servicios haya

8) El salario que recibir el trabajador por sus servicios;

9) Forma, perodo y lugar de pago;

10) La cantidad, calidad y estado de las herramientas y materiales proporcionados por

12) Las dems estipulaciones en que convengan las partes;

13) Lugar y fecha de la celebracin del contrato; y

14) Firma de los contratantes.

Este proceso se llevar a cabo luego de firmar el contrato y consistir en darles la

La tercera etapa es darle seguimiento al empleado y resolver sus dudas luego de

2.9 Capacitacin y desarrollo de personal.

Idalberto Chiavenato define la capacitacin como el proceso de ensear a los nuevos

El proceso de capacitacin se llevar a cabo de la siguiente forma, segn lo propuesto

1) Primero se realizar un diagnstico de las necesidades de capacitacin.

2.10 Presupuesto de personal.

Tabla de AFP, ISSS & INSAFORP

Las siguientes plantillas se elaboraron a partir de referencias salariales obtenidas del

Planilla Laboral de The Juice

Planilla Laboral de The Juice

Planilla Laboral de The Juice

Planilla Laboral de The Juice

Planilla Laboral de The Juice

Planilla Laboral de The Juice

Andrea Margarita Encargada

2018 Salidas 2019 Salidas 2020 Salidas 2021 Salidas

El proceso se llama Evaluacin Participativa por Objetivos (EPPO) la cual consiste en