Instituto Tecnolgico Maya de Estudios Superiores (ITMES)

Unidad Acadmica No.31 de la Universidad San Carlos de Guatemala

Ingeniera en Industria Alimentaria

Sheridan Anahy Castellanos Barrientos.

No Carn: 201445179.

Fecha de entrega: 22/07/2017

Tema:
DEFINICION, HISTORIA E IMPORTANCIA DE LA
EVALUACION SENSORIAL

Anlisis y Evaluacin Sensorial

Cdigo: 054

Ing.Ferdy Haroldo Gramajo

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Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
JUSTIFICACIN............................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECFICOS: ..................................................................................................... 5
HISTORIA. ......................................................................................................................................... 8
1300-1400...................................................................................................................................... 8
1793 ................................................................................................................................................ 8
ROMANOS .................................................................................................................................... 8
EDAD MEDIA ................................................................................................................................ 9
RENACIMIENTO .......................................................................................................................... 9
EDAD MODERNA ........................................................................................................................ 9
GUERRA MUNDIAL................................................................................................................... 10
PRESENTE SIGLO .................................................................................................................... 11
IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL ........................................................................... 12
CONCLUSION ................................................................................................................................ 13
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 14
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INTRODUCCION

La evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de
calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto
que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un
nuevo producto, etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el
empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.

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JUSTIFICACIN

El anlisis sensorial es una disciplina cientfica usada para medir, analizar e

interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas
caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que
el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son
usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales
caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado
por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el
olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y
es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista;
la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad
sensorial, su definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de
estmulos de distinta naturaleza.

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OBJETIVO GENERAL

El Anlisis Sensorial es una tcnica que permite un conocimiento ms completo de

las caractersticas de los alimentos. Hoy en da, se considera una herramienta
imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de
los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Tener el conocimiento de la evolucin y desarrollo del anlisis sensorial.

Importancia de cada uno de los mtodos que se pueden usar para llevar a
cabo un anlisis sensorial.

Conceptos para una evaluacin sensorial.

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DEFINICION, HITORIA E IMPORTANCIA

DE LA EVACIACION SENSORIAL

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El anlisis sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluacin de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima. Este tipo de anlisis comprende un conjunto de tcnicas para la medida
precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviacin que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades
sensoriales u organolpticas de los alimentos o productos en s mismos y aporta
informacin muy til para su desarrollo o mejora, para la comunidad cientfica del
rea de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el anlisis sensorial se consideraba como un mtodo marginal para

la medicin de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histrico ha
permitido que en la actualidad la aplicacin de este anlisis en la industria
alimentaria sea reconocida como una de las formas ms importantes de asegurar
la aceptacin del producto por parte del consumidor.

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el
que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce
de la miel, el color rub intenso y slido de un vino tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos caractersticas de los
alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los
alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica,
el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y
el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como
del entorno en el que se encuentra

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HISTORIA.
Los anlisis sensoriales han sido llevados a cabo desde que el ser humano ha
evaluado las virtudes y defectos de alimentos, agua, armas, refugios y todo lo que
puede ser usado y consumido.

Al principio, el crecimiento del comercio provoc una formalizacin del Anlisis

Sensorial debido a que los vendedores comenzaron a establecer el precio de sus
mercancas basndose en la calidad de sus bienes. Con el tiempo, algunos de
estos procedimientos tradicionales de evaluacin de t, vino evolucionaron e
incluso alguno de ellos ha sobrevivido hasta nuestros das.

1300-1400

El anlisis sensorial inicio empricamente, teniendo como base el conocimiento

obtenido por las caractersticas especficas de los alimentos las cuales eran
propias de su entorno. A medida del tiempo encontramos en Francia en el ao
1312 la aparicin de la asociacin de gourmets- catadores de vino.

1793
Existen documentos franceses donde se define la figura del Degustador como
aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por
consiguiente, fijar su precio. Al final, la figura del degustador evolucion dando
lugar al catador profesional de las industrias alimentarias, de bebidas y de
cosmticos en los primeros aos del s. XX

ROMANOS
Desde los tiempos de los romanos, ya separaban las aceitunas de vuelo, sanas,
de las que llevan varios das en el suelo, para extraer dos calidades diferentes de
aceite. Las recogidas del suelo mojado pueden incorporar al aceite sabores a
tierra, humedad y moho, defectos que pueden aparecer juntos frecuentemente Si
en el momento de la recoleccin las aceitunas se han secado en el rbol, los
aceites producidos presentan olores a heno o madera.

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EDAD MEDIA

Se hace necesario mayores esfuerzos en la produccin lo que deja a la calidad

sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da poca o
nula importancia.

Pero al irse normalizando la situacin econmica, rpidamente aparecen los

contrasentidos de aquellas polticas, y se manifiesta la necesidad de disponer de
otros datos para asegurar la calidad y aceptacin de los alimentos
Ante la necesidad de establecer las razones que hacan que las tropas rechazaran
en gran volumen las raciones de campaa. El hecho apareca inslito e
inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplan los
requerimientos nutritivos de los usuarios

RENACIMIENTO

Se concibe la primera obra relacionada con el anlisis sensorial por parte del
gastrnomo francs Brillt-Savarin, la fisiologa del gusto haciendo clebre la
frase el descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la
humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella.

EDAD MODERNA

Durante el s. XX, se diferencian distintas etapas o periodos durante las cuales la

importancia del Anlisis Sensorial ha ido evolucionando. A lo largo de la primera
mitad del s. XX el peso o importancia de la evaluacin de la calidad sensorial en
las industrias era reducido, el carcter artesanal de las industrias as como la
escasa disponibilidad de instrumentos de medida no permita la existencia de este
tipo de anlisis.

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GUERRA MUNDIAL

En los aos de la segunda guerra mundial, 1940 1950, se produjo la

transformacin o expansin de la industria. Las necesidades de las guerras de
Europa u el pacifico, la aparicin de grandes industrias e incorporacin de equipos
instrumentales as como de tcnicos especializados supuso el comenzar a
controlar estas cualidades de los alimentos que eran elaborados. Las ya
mencionadas necesidades de las guerras relegaron la calidad sensorial de los
productos a un segundo plano, entre otros la vida til y la composicin nutricional,
las prioridades en aquella poca.

Es a partir de ese momento cuando se desarrollan distintas tcnicas y se avanza

sobre la normalizacin y el conocimiento de la percepcin humana. Sobre todo a
partir de 1950, periodo en el que se comienza a considerar importante la calidad
sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de este
periodo viene caracterizado por los atributos primarios que integran la calidad
sensorial de los alimentos tales como el aspecto, sabor y textura. Varios autores
estudian de forma paralela al desarrollo del anlisis sensorial la validez y utilidad
de las diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn,

1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento estadstico de las respuestas

obtenidas y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento bsico del
proceso por el cual se realiza la evaluacin de un alimento, debiendo incluir la
percepcin del estmulo (tanto en el aspecto fisiolgico como psicolgico), la
elaboracin de la sensacin y la comunicacin verbal de la sensacin.

En 1971, Tilgner, define anlisis sensorial, en un sentido amplio, como un conjunto

de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los
alimentos, a travs de uno o ms de los sentidos humanos. Otros autores, lo
definen como la identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin de las
propiedades (atributos) de un producto que se perciben a travs de los cinco
sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y odo.

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PRESENTE SIGLO

Hoy en da, el anlisis sensorial se perfila con carcter de ciencia y es utilizado

como herramienta para medir de forma objetiva con un aceptable grado de
precisin y reproducibilidad, lgicamente se tiene que conocer qu es lo que se
quiere medir. El desarrollo e implementacin de pruebas especficas reguladas por
normas de estandarizacin (ISO, UNE, etc) hace del anlisis sensorial una
herramienta muy til y con un amplio campo de aplicacin.

A travs del anlisis sensorial se puede obtener informacin valiosa para la

insercin de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta,
podemos conocer las caractersticas del producto y cules sern las ms
influyentes en el momento de compra o en el momento de volver a comprar el
producto. Como se ver, ms all del objetivo de dar satisfaccin al destinatario
final, podemos conocer qu atributos o necesidades se deben cubrir y en qu
medida. Todo esto traspasado a nmeros da una cifra altamente interesante para
el empresariado.

En los ltimos aos, se han realizado numerosos estudios sobre los atributos
sensoriales, su medicin instrumental y percepcin a travs de los rganos de los
sentidos, se ha estudiado el concepto de calidad sensorial y de anlisis. Y como
consecuencia de estas estimaciones, se ha establecido que la calidad sensorial de
un alimento no es una caracterstica propia, sino el resultado de la interaccin
entre el alimento y el hombre. As, se puede definir como la sensacin humana
provocada por determinados estmulos procedentes del alimento, influenciada por
las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de la persona o grupo de
personas que evala.

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IMPORTANCIA DEL ANALISIS SENSORIAL

El Anlisis Sensorial en las industrias alimentarias no se cien exclusivamente al

rea de investigacin y desarrollo (I+D), donde se desarrolla y perfeccionan los
procedimientos de elaboracin de los productos. El Anlisis Sensorial tambin se
dirigir a la evaluacin, anlisis y control tanto del proceso de fabricacin, como
del producto o del mercado en el que se incide.

el hecho de que el programa de control de calidad pretende prevenir los defectos

que puedan surgir en el producto acabado, el control del proceso de fabricacin es
fundamental. El anlisis de la calidad sensorial debe incidir en primer lugar sobre
las materias primas que entran en el proceso de fabricacin

De esta manera, el Anlisis Sensorial se aplica en la industria desde el comienzo

del proceso productivo, mediante anlisis qumicos y fsicos para determinar si la
materia prima se encuentra dentro de los parmetros de calidad de la empresa, ya
que de esta calidad de la materia prima va a depender en gran medida la calidad
final del producto que se desea comercializar

La intervencin o realizacin de estos procedimientos de anlisis no se limita

nicamente a la entrada y salida del producto, sino que se realiza tambin durante
el proceso productivo, permitiendo observar la variacin que produce en el
producto la introduccin de determinados ingredientes o los cambios en las
condiciones del proceso. Adems se valorar en qu medida estos cambios varan
sus caractersticas, aceptacin final del producto etc

Por ltimo, el Anlisis Sensorial puede dirigirse al control o investigacin de

mercados. Las investigaciones sobre la opinin del consumidor, en base al grado
de aceptacin del producto, las diferencias entre los productos propios y los de la
competencia as como la evolucin del gusto en los grupos sociales.

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CONCLUSION

El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad de un

alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para
brindar conformidad al producto terminado.

En nuestros das, la seleccin de los alimentos se basa en la calidad del producto,

que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como
la aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos, en las que influyen
mucho las caractersticas organolpticas del preparado alimenticio.

A travs de los aos se le ha dado ms realce e importancia a lo que es la calidad

sensorial en la industria de alimentos ya que sin importar el tamao,
infraestructura o capital de estas, es la que marca las pautas para decir si un
alimento est en ptimas condiciones o no, podemos determinar tan solo por
medio del color o aspecto, si este alimento est en buen estado, lo que ahorra
tiempo y dinero al no verse la necesidad de realizar otros anlisis como los
microbiolgicos o fsico-qumicos.

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BIBLIOGRAFIA

F.C Ibaez.Y.Barcina/Anlisis sensorial de alimentos/Universidad Pblica

de Navarra. Barcelona 2001.

WWW.WIKILIBROS.COM

Blog: control de calidad/ ciencia y tecnologa.

Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la

Industria Alimentaria /Gustavo A. Cordero/Universidad Pablo de Olavide
Sevilla/ 2013.

Seleccin y entrenamiento de un panel de cata para anlisis discriminativo

de productos crnicos con recubrimientos antimicrobianos/ Miguel A.
Aramendia/ Universidad Pblica de Navarra/ Junio 2011

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