UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS
INGENIERA EN ALIMENTOS
BIOQUMICA DE ALIMENTOS II
Datos informativos:
Nombre: Diana Toapanta
Docente: Dr. Milton Ramos
Curso: 7mo Alimentos
La leche
"lquido blanco que segregan de manera natural las glndulas mamarias de las vacas sanas o de
cualquier otra especie, excluido el calostro, y que es til para alimento de sus crias". Debido a su
alto valor nutritivo, y a que sus componentes se encuentran en la forma y proporciones adecuadas,
las leches representan el alimento ms balanceado y apropiado para las correspondientes cras.
Adems de que aportan casi todos los nutrimentos necesarios, tambin contienen sustancias que
actan de manera importante en el funcionamiento de los sistemas inmunolgicos y de proteccin
de un recin nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el factor bfidus (N-acetil-D-
glucosamina), prebitico que propicia el crecimiento de la bacteria Lactobacillus bifidus,
imprescindible para el intestino del beb porque produce grandes cantidades de cido lctico a
partir de la lactosa, con el consecuente aumento de Ja acidez; en tales condiciones de bajo pH se
inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden daar al infante; este bacilo
desaparece al cabo de algunos meses y es reemplazado por el L ocidophilus. De igual manera, las
leches de otros mamferos (por ejemplo, vaca, camella, oveja, cabra, etc.) contienen compuestos
exclusivos para cada especie que los organismos de las respectivas La leche es isotnica con la
sangre, ya que ambas presentan la misma molalidad y, en consecuencia, la misma presin osmtica.
Esta caracterstica se debe, en el caso de la sangre, a la concentracin de los iones sodio y cloro, y
en el de la leche a la lactosa y las sales disueltas, como cloruros de sodio y de potasio; por esta razn,
a medida que aumenta el contenido, del disacrido, disminuye el de cloruros. La lactosa permanece
casi constante por su funcin de regulador de la presin osmtica en la glndula mamaria.21 cabe
aclarar que existen algunas diferencias entre las composiones promedio de las leches de vaca y la
humana (cuadro 12.2). La primera contiene ms casenas y menos protenas del suero que la
segunda, lo que se invierte con la lactosa y la grasa.

CUADR012.2 Composicin de las leches de vaca y humana

lipidos

Los lpidos representan 3.3-3.7% del total de la leche y estn constituidos por un gran nmero de
sustancias solubles en disolventes orgnicos, aun cuando 96-98% corresponde al grupo de los
triacilglicridos.14 Por esta razn, sus propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos
grasos que contiene. Adems, presenta pequeas cantidades de diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres y algunos hidrocarburos Los triacilglicridos
se encuentran como pequeitas partculas, llamadas glbulos, que en la leche cruda son de 2-8 tm
de dimetro y que se encuentran en una concentracin de 10' por mL; contienen una membrana
constituida por diversos lpidos, protenas y algunas sales. Presentan una enorme diversidad de
cidos grasos; mientras en la mayora de los aceites usados en los alimentos (soya, crtamo,
manteca de cerdo, etc.) slo se encuentran entre 8 a 10, en la grasa lctea se han identificado ms
de 400, lo que la hace la fraccin lipdica ms compleja conocida hasta ahora. Contienen cidos
saturados, mono insaturados, hidroxilados, ramificados, diclicos, ismeros geomtricos y
posicionales, etc.; sin embargo, cerca de 96% del total lo forman un grupo de slo 14 cidos, entre
los que resalta el mirstica, el palmtico yel oleico (cuadro 12.4). Esta amplia gama de cidos se debe
a la dieta, a la muy intensa actividad de la microflora del rumen y a la sntesis celular; si la dieta
incluye productos con alto contenido de insaturados protegidos por alguna protena, la leche
tambin

los contendr; los de menos de diez tomos de carbono son sintetizados por la mnicroflora del
rumen en una fermentacin anaerbica a partir de polisacridos como la celulosa. La relacin de
saturados a insaturados y los cidos de cadena corta determinan el estado fsico de la grasa, igual
que su susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche y de los productos
lcteos; su sensibilidad a la oxidacin aumenta directamente con el contenido de insaturados. Por
la gran diversidad de cidos grasos que contiene, se puede deducir que si su distribucin fuera al
azar, el nmero de posibles combinaciones en los triacilglicridos seria de vatios millones; hay un
cierto orden en la localizacin de los cidos en la molcula de glicerol: el butrico, el caproico y el
caprilico se ubican preferentemente en la posicin 3, el linolnico en la 2 y el esterico en la 1 del
glicerol. l'l Esta distribucin determina las propiedades fsicas de la grasa lctea, como su punto de
fusin de 37 e y su patrn de cristalizacin. La peculiaridad de la grasa de la leche, tambin llamada
grasa butlrica, es su elevado contenido de cido butirico que prcticamente se encuentra slo en
este alimento (cuadro 4.5) y que se usa para fabricar mantequilla. Por centrifugacin, en ocasiones
se extrae parcialmente de la leche cruda y se sustituye con grasa de coco o con algn aceite, tambin
parcialmente bidrogenado; la adulteracin se puede identificar, ya que la relacin
deconcentraciones de los cidos butrico y cprico es nica para la leche. Tambin presenta una
pequea cantidad de cidos grasos trans como resultado de una biohidrogenacin que ocurre en el
sistema digestivo. La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se
incrementa en caso de que exista actividad lipolitica causada por las propias lipasas o por las que
provienen de microorganismos contaminantes. Hay que recordar que la liberacin de los cidos
grasos de cadena corta (butlrico, caproico, caprllico y cprico) es responsable de la rancidez
hidroUtica, revisada en el capitulo 4, aun cuando es muy benfica para generar el aroma de

los quesos madurados Algunas propiedades fsicas, y qumicas de la leche La leche y todos sus
derivados, posee propiedades paniculares que reflejan su composicin e interacciones entre sus
constituyentes. Sus caractersticas fsicas, como peso especfico, tensin superficial, calor especfico,
temperatura de congelamiento, viscosidad, etc., se toman en cuenta para disear procesos como
pasteurizacin, esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los que se someten los lcteos. El
color blanco de la leche se debe, sobre todo, a una completa dispersin del espectro visible
provocada por los glbulos de grasa, pero tambin por las micelas de casena y el fosfato de caldo
coloidal. Mientras ms pequeas son estas partculas, mayor es el rea de dispersin de la luz y, en
consecuencia, el producto se ve ms blanco; por el contrario, cuando las partculas slidas se asocian
y forman agregados, como en la crema, se reduce la dispersin, lo que causa una tonalidad
ligeramente azul. La homogeneizacin rompe los glbulos grandes y produce gran nmero de
glbulos pequeos que provocan la blancura de la leche, tan apreciada por el consumidor Cabe
aclarar que los carotenoides y la riboflavina ejercen alguna influencia

Bibliografa

Salvador Badui 2013. La leche . Qumica de los alimentos .5ta edicin disponible en las paginas 611-
638