TEMA DE INVESTIGACIN

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS

LCTEOS.
1. DEFINICIN DE ALIMENTO DE CALIDAD
1.1. EXPLICITAS
1.2. IMPLCITAS
2. DETERIORO
3. INOCUIDAD
3.1. PELIGRO

4. FUENTES DE CONTAMINACIN
4.1. CONTAMINACIN FSICA
4.2. CONTAMINACIN QUMICA
4.3. CONTAMINACIN MICROBIOLGICO

5. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

5.1. FUENTES DE PELIGROS EN PRODUCTOS LCTEOS
5.2. CMO EVITAR QUE LLEGUEN O SE DESARROLLEN EN
NUESTROS ALIMENTOS?
5.1.1. BUENAS PRCTICAS DE ORDEO
5.1.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
6. SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
6.1.1. HACCP
6.1.1.1. ANLISIS DE PELIGROS (ANLISIS DE
RIESGOS)
6.1.1.2. DETERMINACIN DE PCCS
6.1.1.3. LMITES CRTICOS
6.1.1.4. MONITOREO
6.1.1.5. ACCIONES CORRECTIVAS
6.1.1.6. VERIFICACIN/VALIDACIN
6.1.1.7. REGISTROS
 Es aquel que satisface las expectativas explcitas e implcitas esperadas por
el consumidor.

Explcitas Implcitas
Lo que el consumidor pide: Lo que el consumidor no pide:
Olor porque lo da por un hecho, esto es
Color que el alimento no le cause dao
Sabor alguno a su salud.
Textura
Tamao

Segn Rivera Vilas: La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
caractersticas que ofrece un producto o servicio, que satisfacen unas
necesidades expresadas o implcitas de los consumidores.

Materia prima
Diseo del producto y del proceso

Proceso de produccin

Control de
Calidad

PRODUCTO
calidada
Consumidor
Caractersticas del alimento

(objetivo) (subjetivo)

- calidad sensorial
- calidad organolptica
Calidad de los - calidad nutritiva
alimentos - calidad sanitaria
- calidad tecnolgica
- calidad econmica

Segn Normas ISO: La calidad es un conjunto de caractersticas de una

entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales,
explcitas o implcitas.
El deterioro se refiere a la prdida de alguna de las caractersticas explcitas
del alimento ya sea por:
Microorganismos: por ejemplo, las bacterias lcticas
Lactobacilos

Reacciones qumicas: por ejemplo,

3. INOCUIDAD
Tiene la garanta de no hacer dao al consumidor, como una
responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como
al consumidor para que sea sostenible en el tiempo.
El Codex Alimentarius nos dices que todos los agricultores, fabricantes y
manipuladores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
3.1. Peligro: Factor que pueda hacer que un alimento sea inseguro. O
tambin es una accin que es capaz de producir un dao.

Severidad por
RIESGO probabilidad
(mayor o menor)

4. FUENTES DE CONTAMINACIN

4.1. Contaminacin Fsica: objeto extrao en el producto que pudiera

causar un dao a la salud: as como: ahogo, sangrado, cortadura,
etc.
Ejemplo: (vidrios, metal o plstico)

4.2. Contaminacin Qumica: sustancia qumica en el producto que

pudiera causar un dao a la salud, por exposicin a corto o largo
plazo. Ya sea natural o adicionado intencionalmente o por accidente
al producto.

Ejemplo: Residuos de agroqumicos, metales pesados,

aditivos, lubricantes, agentes de limpieza, micotoxinas, etc.
 4.3. Contaminacin Microbiolgica: agente biolgico en el producto
que pudiera (tener una mayor o menor probabilidad) causar un dao
a la salud.
Ejemplo: Bacterias Parsitos Virus.

Los agentes patgenos de contaminacin biolgicos

Tradicionales.

- Salmonella -Brucella abortus

-Shigella
-Corynebacterium diphteriae
-Staphylococcus aureus
-Bacillus cereus -Mycobacterium tuberculosis
-C. perfringens -Coxiella burnetti
-Virus

Patgenos emergentes.
Microorganismos que no se conoca que pudieran causar enfermedades
transmitidas por alimentos.
E. coli O157 (1982)
E. coli enterohemorragica productora de toxina Shiga
Listeria monocytogenes (60) Mortalidad: 30%
Campylobacter spp.
Norovirus Mortalidad: 26%

El ms reciente.

Cronobacter sakazakii (E. sakazakii)

Causa

Enterocolitis necrtica
Meningitis
40% de mortalidad en nios
Bacteremia
15% de mortalidad en adultos
25% de mortalidad en ancianos
 5. Sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad

5.2. Fuentes de peligros en productos lcteos

o en el agua
o en las instalaciones
o en el suelo
o en el animal
o en los equipos
o en el personal
o en el alimento de la vaca

5.2. cmo evitar que lleguen o se desarrollen en nuestros alimentos?

Para evitar que cierta contaminacin se desarrolle en los alimentos se debe
cumplir con los requisitos determinados en normativas o normas
internacionales para prevencin.
5.2.1. Buenas Prcticas de Ordeo:
Lavar y desinfectar ubres
Lavar y desinfectar manos
Lavar y desinfectar utensilios
Evita no que producen deterioro o son competencia de los cultivos
iniciadores

5.2.2. Buenas Prcticas de Manufactura:

Infraestructura adecuada
Higiene del personal
Limpieza y desinfeccin
Control del agua
Control de contaminacin cruzada
Control de plagas
Manejo de sustancias txicas
Aprobacin de proveedores
 6. SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD

HACCP

Est conformado por siete principios

Anlisis y determinacin de peligros

Determinacin de los puntos crticos de control(PCC)
Lmites crticos de control
Plan HACCP (Monitoreo)
implementacin del plan HACCP (Acciones correctivas)
Verificacin y seguimiento del HACCP
Registros (Validacin del HACCP)

6.1. Anlisis y determinacin de peligros:

Es la determinacin de los peligros tanto en el producto (no puedo controlar,
depende del proveedor) y en el proceso (si se puede controlar)

SI
PODEMOS IDENTIFICAR LA SI
AMENAZA?

esta etapa est NO Modificar el

diseada para procedimiento
eliminar o reducir la
amenaza?
no la identifica, pero NO
requiere un control?

SI NO PODR CRECER LA
NO
AMENAZA?

SI
SI ES UN
NO ES UN
PUNTO NO LA PUEDES SI PUNTO
CRTICO DE
CONTROL DETENER CRTICO DE
DESPUS? CONTROL
6.2. Determinacin de los puntos crticos de control(PCC):
En todo el proceso productivo las etapas tienen variables de control, pero no
todos van ser puntos crticos de control. Los puntos crticos de control, es
aquella etapa del proceso donde el control de sus variables es sumamente
importante debido al peligro que representa y resulta muy riesgoso porque
posterior a l no hay una etapa que pueda reducir o eliminar el peligro
detectado.
Ejemplo: la pasteurizacin de la leche, elimina los agentes patgenos
microbiolgicos.
6.3. Lmites crticos de control:
Son aquellos parmetros de control de variables, se denominan lmites
superiores y lmites inferiores.
Ejemplo: la temperatura de la leche pasteurizada debe ser de 85-90 C por 5-8
mints

6.4. Plan HACCP:

Es el documento producto del anlisis que se ha hecho, es un documento que
contiene todas las actividades de control de los puntos crticos de control. Todo
plan debe responder a varias preguntas, as como:
Qu vamos a controlar?
Quin va controlar?
Cmo va controlar (procedimiento)?
Cundo y con qu frecuencia se va a controlar?
Dnde y en qu etapa?

6.5. implementacin del plan HACCP (Acciones correctivas):

se refiere cuando ya obtenido el documento, es llevar al campo de trabajo,
donde se llevar a cabo la capacitacin y el cambio de infraestructura, llevando
una continua capacitacin y retroalimentacin (retroalimentar)
6.6. Verificacin y seguimiento del HACCP:
Es ver que empiece a funcionar el proceso, esto depende mucho de la
empresa. Se debe realizar constantes capacitaciones porque siempre en una
empresa tiende ingresar nuevo personal y a veces es tambin debido a que
muchos trabajadores que se olvidan.
6.7. Registros (Validacin del HACCP):
Es el proceso final. Consiste en fijar el sistema de calidad como algo que ya
est completamiento establecido. La forma tpica de como validar un sistema
es mediante un certificado