4.

RESULTADOS:
4.1. Determinacin del tamao de la caa de azcar promedio

Grosor
Tabla N01: Datos de longitud de caa de azcar

1 X
Tramos de la caa Longitud en Cm.
2 X Grosor 2.7
X1 18
3 X X2 19.5
X X3 19.7
4 X X4 18.5
X5 9
5 X Total (Xn) 87.4

Imagen N01: Caa de azcar

4.2. Determinacin del pH del jarabe de caa de azcar

Tabla N02: Datos de pH del jugo de caa de azcar

Muestra pH
Jugo de caa de azcar antes del 5.41
clarificado
Jugo de caa de azcar despus del 7.75
clarificado

Grfico N01: pH del jugo de caa de azcar

pH DE LA CAA DE AZUCAR
8
7 Jugo de caa de
6 azcar antes del
5 clarificado
pH

4 Jugo de caa de
3 azcar despus del
2 clarificado
1
0
Muestras

Se observa en el grfico los valores de pH del jugo de caa

evaluado, se evalu su pH tanto antes como despus del
clarificado, por lo que se observa un aumento del pH debido al
CaO que tiende a neutralizar el jugo de caa.
4.1. Determinacin de los Brix del jugo de caa de azcar

Tabla N03: Datos de Brix del jugo de caa de azcar.

Muestra Brix
Jugo de caa de azcar 14.33

4.2. Determinacin de la acidez del jugo de caa de azcar

()()()
=

Donde:

GB = Gasto de bureta (mL)

N = Normalidad del agente titulante
Peq = u.m.a del cido de muestra (NaOH=40)
A = Alicuota en mL de muestra titulada

(. )(. )(. )
=
. .
.
=
.
= . /

4.3. Determinacin del color del jugo de caa de azcar

Tabla N04: Datos de color del jugo de caa de azcar.

RESULTADOS DE COLOR DEL JUGO DE LA CAA DE AZUCAR
IZQUIERDA CENTRO DERECHA
L 25.405 32.95 35.535
A -0.9 -0.81 -0.99
B 16.94 19.605 19.065

DONDE:

L*=luminosidad
a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde)
b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica
azul)
 Los instrumentos de medicin de color, incluyendo
espectrofotmetros y colormetros, pueden cuantificar stos
atributos de color fcilmente. Ellos determinan el color de un
objeto dentro del espacio de color y muestran los valores para
cada coordenada L*, a*, y b*

Como se puede observar el color del jugo de la caa de azcar

por su rpida oxidacin se comenz a tornar un color obscuro
hasta obtener un color verde.

4.3. Determinacin de la humedad del bagazo

Tabla N05: Datos de humedad del bagazo de caa de azcar.

Muestra Peso Peso Peso Peso Peso

N placa placa+Muestra placa+Muestra Muestra Muestra
(gr) (Inicio) (Final) (Inicio) (Final)
01 43,678 45,776 44,058 2,098 0,380
02 37,108 39,255 37,514 2,147 0,406

% =

|PF Pi |
= 100
Pi
 Dnde:

Pi = Peso de la muestra hmeda inicial (gr)

PF = Peso de la muestra seca final (gr)

MUESTRA 01:

|0.380 2,098|
= 100
2,098

% = 81,89%

grH2 O
= 3903,24 ( )
100 gr Ms

MUESTRA 02:

|0.406 2,147|
= 100
2,147

% = 81,09%

grH2 O
= 3776,89 ( )
100 gr Ms

4.4. Determinacin de las cenizas

Tabla N06: Datos de cenizas del bagazo de caa de azcar.

Muestra Peso Peso Peso Peso Peso

N placa placa+Muestra placa+Muestra Muestra Muestra
(gr) (Inicio) (Final) (Inicio) (Final)
01 38,190 41,314 38,203 3,124 0,013

% =

Dnde:

m1= peso del crisol 24

m2= peso del crisol con la muestra
m3= peso del crisol + cenizas
 38,203 38,190
% = 100
41,314 38,190

% = 0,42%

= 1344,43 ( )
100

5. Discusiones:

Las caractersticas fsicas-qumicas que determinan la calidad de la

caa de azcar y su potencial de produccin en cualquier variedad
cultivada, es el resultado de un complejo proceso donde intervienen
la composicin gentica, el clima, el manejo agronmico y las labores
de cosecha que reciba el cultivo.

Algunas caractersticas morfolgicas de los tallos como la forma, el

dimetro y el color que influyen en la calidad, cambian con las
variedades de caa y las condiciones de desarrollo del cultivo tienen
un mayor impacto en la longitud de los entrenudos que en el
dimetro de los tallos de la planta.
Tericamente esta planta alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y
5 cm de dimetro. Las caas enteras que son destinadas al consumo
directo se comercializan con un promedio de un metro de largo lo
que varan son sus dimetros de acuerdo a la variedad.

Segn Sols et al., (2010) cuantitativamente, el jugo de caa o

guarapo es bsicamente agua y un conjunto de slidos disueltos y en
suspensin de mayor diversidad y complejidad que una solucin de
sacarosa, que es su componente mayoritario, los slidos en
suspensin son principalmente residuos fibrosos, resultado de la
molienda de la caa; los solubles so los azcares sacarosa, glucosa
y fructosa y los compuestos orgnicos, conocidos en la jerga
azucarera como no azcares que consisten de sustancias
nitrogenadas, grasas, ceras, pectinas, cidos orgnicos y colorantes,
adems de sustancias inorgnicas que analticamente estn
representadas por las cenizas.
En practica se realizaron diferentes anlisis y/o pruebas que permiten
caracterizar el jugo de caa extrado, es as que pruebas como pH,
Brix, colorimetra, %Humedad, etc.
Una de las pruebas realizadas fue la medicin del pH del jugo
extrado, en la tabla N02 se aprecia que este valor fue de 5.41 y
7.75 en muestra de jugo de caa de azcar evaluada antes y
despus del proceso de clarificado, respectivamente.
La caa de azcar por lo general tiene un pH neutro en su estado
natural, pero una vez extrado no siempre conserva esa neutralidad,
por lo tanto; el valor del pH es uno de los factores ms importantes
de controlar en el proceso, pues cuando a los jugos les falta cal (pH
bajo) producen panela falta de grano (blanda y melcochuda) y en el
caso contrario (pH superior a 6,5) oscurece el producto (MOCOA,
2002).
Se puede comparar adems que el pH aumenta despus del
clarificado con CaO, puesto que este componente qumico es una
base que tiende a neutralizar el pH del jugo de caa de azcar.
La lechada de cal, alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de
caa, neutraliza la acidez natural del guarapo, formando sales
insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un color
parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.

Otra caracterstica determinada fueron los Brix. Inicialmente se

empleaban, como indicadores de calidad del jugo, a los grados Brix,
pol% jugo y pureza. Aos ms tarde, Larrahondo (1995) afirm que
la calidad industrial de la caa de azcar depende de la cantidad de
azcar recuperable, la que est influenciada por el contenido de
sacarosa, la cantidad de materiales extraos, el contenido de fibra y
la concentracin de slidos solubles diferentes a la sacarosa.
El jugo de caa est compuesto por azcares, sustancias solubles
llamadas no azcares y agua. Entre los primeros, la sacarosa es el
principal constituyente, siguindole en concentraciones decrecientes,
la glucosa, fructosa y los oligosacridos. Los no azcares son sales
de cidos orgnicos e inorgnicos, cidos carboxlicos, aminocidos,
protenas, polisacridos solubles, almidn, ceras y grasa y otros
compuestos minoritarios, tales como flavonoides, polifenoles, etc.
(van der Poel et al., 1998).
Experimentalmente se report que el jugo de caa extrado contiene
14.33Brix, de acuerdo a lo reportado por Ramos Aulio, 2002 el
extracto de la caa de azcar posee entre 10-16Brix, comparando
estos datos se aprecia que los Brix obtenidos de la caa de azcar
analizada se encuentra en el rango. Cabe sealar adems que la
cantidad de solidos totales solubles se ve influenciado por la variedad
de caa, clima, cultivo, edad, madurez de la caa, parte extrada de
la caa, etc.

La calidad de la caa de azcar como materia prima, tiene gran

relacin con la calidad del producto final. Entre las diversas variables
utilizadas en la evaluacin de calidad de la materia prima, los niveles
de acidez presentes en el jugo de caa destacan en la medida en
que los cidos presentes pueden ocasionar innumerables problemas
para el proceso de industrializacin de la caa de azcar (Zaninetti
Filho, 2008).

La acidez fija proviene en parte del cido lctico presente en el jugo,

producido por bacterias del gnero Lactobacillus (Alcarde, 2002) y,
en parte, por cidos que estn presentes en el caldo pero que no se
relacionan con la actividad microbiolgica.
Por su lado, la acidez voltil puede ser debida a la presencia de
cido actico presente en el caldo y producido, por ejemplo, por
bacterias del gnero Acetobacter (Alcarde, 2002). Este tipo de acidez
es la principal fraccin cida de aguardientes (Lima y Nbrega 2004),
donde est presente en grandes cantidades y disminuye la calidad
del producto (Cardoso, 1999). La acidez total es definida como la
sumatoria de la acidez voltil ms la acidez fija. Se constituye como
la principal forma de determinacin de la acidez en la industria de la
caa. (Pereira, 2007).
Un estudio realizado en Venezuela sobre la Evaluacin de la acidez
en el jugo de diferentes partes del tallo de caa de azcar, ciclo
2010/2011 muestra que la acidez tambin vara de acuerdo a la
variedad de caa y de la parte del tallo que se use para extraer el
jugo.

El color es un factor importante para valorar la calidad de un

alimento. Es por esto, que este parmetro esta frecuentemente
ligado a la maduracin, presencia de impurezas, malas condiciones
de almacenamiento, entre otros (PREZ, 2003).
El color depender de los pigmentos predominantes y de la forma de
pigmentarse, existiendo alrededor de 4,000 pigmentos de plantas
conocidos en nuestros alimentos. Cada grupo de colores representa
diferentes fitoqumicos. Los fitoqumicos comprenden un grupo de
ms de 600 qumicos naturales se hallan en las plantas comestibles
y estn relacionados a la menor incidencia de cncer, enfermedades
coronarias y otras enfermedades. La organizacin Produce for Better
Health Organization, ha creado una lista de los beneficios de cada
color en la salud, mencionando las frutas y verduras que pertenecen
a cada uno de los grupos de colores. entonces un color de fondo
(color base) y un color de cubrimiento (sobre color). Esos pigmentos
hacen ms que darle color a los alimentos; tambin nos protegen
contra las enfermedades. Los pigmentos que dan origen al color de
fondo de la manzana pertenecen fundamentalmente a este grupo
que contiene los fitoqumicos licopeno y antocianinas, compuestos
fenlicos, flavonoides y cido elagico. (Berger, 1989 citado por
PREZ, 2003).
Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1)
los que se originan en la planta, y (2) los que se forman durante su
procesamiento. En los jugos de la planta se encuentran compuestos
de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza sencilla o compleja
como flavonoides. Estos ltimos pueden existir en forma libre o como
glucsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son
incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan con
aminas produciendo sustancias coloreadas (Clarke, Blanco,
&Godshall, 1986a; SMRI, 1992)
 Los compuestos coloreados que se forman durante el procesamiento
provienen de la descomposicin trmica de la sacarosa y de los
azucares reductores (glucosa y fructuosa), o se originan en las
reacciones de estos carbohidratos son compuestos mino
nitrogenados presentes en la planta produciendo polmeros
coloreados denominados melanoides. (Clarke, Blanco, &Godshall,
1986a; SMRI, 1992).

Respecto al contenido de humedad del bagazo de caa de azcar,

Netafim ha estimado que el 80% del agua es perdida por accin de la
energa solar, un 14% se pierde por efecto del viento y un 6% se
pierde por accin de la temperatura y la humedad. Altas velocidades
de viento, superiores a 60 km/hora, son perjudiciales para caas ya
crecidas, al causar la tendedura y el rompimiento de las caas.
Adems, el viento favorece la prdida de humedad de las plantas,
agravando as los efectos dainos del estrs hdrico.

Por otro lado la ceniza del bagazo de caa de azcar es un producto

alimentario es el residuo inorgnico que queda despus de quemar la
materia orgnica. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la
misma composicin que la materia inorgnica del alimento original,
ya que puede haber prdidas por volatilizacin o alguna interaccin
entre los componentes. Cuando los alimentos son sometidos a
temperaturas alrededor de los 600C, se obtiene un residuo
denominado cenizas.

6. Conclusiones:

- La caa de azcar tiene un promedio ya establecido en su

crecimiento lo que suele variar es su grosor debido a las
diferentes variedades.

- La caa de azcar evaluada report un pH de 5.41 y 7.75 antes y

despus del procesos de clarificado, respectivamente. Cabe
sealar que el jugo de caa tiende a la neutralidad debido a la
 adicin de la lechada de cal (CaO), componente que permite la
preservacin del jugo y adems permite clarificar el jugo.

- Los Brix de la muestra de jugo de caa fue de 14.33Brix, de

acuerdo a lo reportado bibliogrficamente el extracto de la caa
de azcar posee entre 10-16Brix, donde el principal
constituyente es la sacarosa.

- La acidez depende mucho de la parte del tallo que extraigan el

jugo y de la variedad con la que se trabaje.

- El color del jugo de la caa de azcar por su rpida oxidacin se

comenz a tornar un color obscuro hasta obtener un color verde.

- El porcentaje de humedad que se ha perdido en la caa de

azcar se encuentra son de 81,89 y 81,09% en las pruebas de
laboratorio, valores muy cercanos
.
- La caa es una planta que absorbe poca sustancia mineral del
terreno donde es cultivado, por lo cual contiene poca ceniza y
materia mineral. La ceniza se encuentra en la caa en una
proporcin aproximada de 0.42% y est constituida por diversas
materias. Segn manifiesta Sols (2010) el porcentaje de ceniza
en el jugo de la caa de azcar (guarapo) se encuentra entre 0,73
%, en lo que respecta a esta investigacin los valores estn
dentro del rango expresado por este autor.
-
7. Bibliografa:

- Larrahondo, J. 1995. Calidad de la caa de azcar. En: El cultivo

de la caa en la zona azucarera de Colombia, CENICAA, Cali. p.
337-354.

- Sols A., Calleja Z. y Duran M. 2010. Desarrollo de jarabes

fructosados de caa de azcar a partir del guarapo. Cochabamba,
Bol. Revista Tecnol. Ciencia. Vol. 25. P. 53-32.

- Mocoa, 2002. Gua Tcnica de Agroindustria Panelera. (En lnea).

EC. Consultado, 30 de oct. 2015. Formato PDF. Disponible en
http://www.bdigital.unal.edu.co

- Marques MO, 1998. Determinacin de acidez total, acidez voltil y

clculo de acidez fija en caldo de caa de azcar. FCAV/UNESP.
Brasil. 3 pp.

- Da Silva Neto, 2014. Evaluacin de la Acidez en el Jugo de

Diferentes Partes del Tallo de Caa de Azcar, Ciclo 2010/2011.
(En lnea) Formato PDF. Disponible en:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33930412011

- Gallego G., 2007. Influencia de la acidez voltil en el proceso de

fermentacin de caa de azcar. (En lnea) Formato PDF.
Disponible en:
lhttp://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1101/
6626692G166.pdf?sequence=1