5/8/2010 ...Produção de Azeite de Oliva...

PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA

A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânea e exige uma grande luminosidade e um clima
caracterizado por invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e verões secos e quentes. O
crescimento da oliveira é lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e não alcança seu pleno
desenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 até os 100-150 anos encontra sua maturidade e plena
produção. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano para ano.

Figura-1: Pé de Oliveira e azeitonas na extração do azeite de oliva

Características Gerais

É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são
extraídos de um grão, uma semente ou noz. Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser
catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os
azeites procedentes de sementes.
Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite de
oliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que
existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as mais
variadas devido à variedade dos climas e estão em todo o mundo.
Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedades
especiais de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucas
semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à
2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva. As azeitonas devem ser recolhidas
cuidadosamente à mão. As que caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposição
de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final,
ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.

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Composição Média da Azeitona

40 a 60% de água
15 a 30% de óleo
2 a 3% de açúcares
2% de proteína
2% de minerais e outros

Figura-2: Composição média da azeitona para extração do azeite

Colheita dos frutos

A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo,
passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é
feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por um
sistema denominado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas irem
caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com
mãos mecânicas que vibram as árvores e fazem o mesmo papel do vareo).

Transporte ao moinho

As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que as
azeitonas colhidas estejam livres de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas na
pele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeite
a ser extraído. Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar
aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das
azeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com
baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.

Lavagem

As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas
que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados
em água corrente para que sejam submetidos a moagem.

Moagem

A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massa
oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.

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Extração do azeite (separação da fase sólida e líquida)

A extração é a última etapa de obtenção do azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes.
Mas seja lá qual for a maneira escolhida a temperatura do processo não pode ultrapassar a temperatura de
35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão.
Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos.

Sistema tradicional por pressão

Esse método é usado por fábricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pasta
moída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e a medida que a pressão for
aumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeite
destaca-se da água e é recolhido.

Sistema contínuo por centrifugação

1 - Plantas continuas de 3 fases - A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água para
cada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a parte
sólida é separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadora
vertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação.

2 - Plantas continuas de 2 fases - Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em
lugar de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vem
se difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens: Alta capacidade de produção, o que
diminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeite
extraído. Maior presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da água
de vegetação, além de um menor impacto ambiental.

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(1)-Recebimento; (2)-Retirada das folhas; (3)-Lavagem com água;

(4)-Transportador helicoidal; (5)-Moinho de martelo; (6)-Mistura da massa oleosa;
(7)-Bomba de transporte; (8)-Centrífuga Decanter; (9)-Água de Vegetação;
(10)-Azeite Bruto; (11)-Centrífuga de Disco; (12)-Azeite Clarificado;
(13)-Água; (14)-Azeite da água de fruta; (15)-Água; (16)-Descarte.

Figura-3: Esquema de extração contínua de azeite de oliva

PROCESSO DE TRATAMENTO DO AZEITE DE OLIVA

Neutralização

A neutralização alcalina do óleo consiste em fazer reagirem os ácidos graxos livres, responsáveis pela
acidez do óleo, com uma solução de soda cáustica. Estes ácidos graxos serão então transformados em
sabões que serão removidos do óleo neutro por processo físico. Neste processo consegue-se também uma
remoção de fosfatídeos não hidratáveis. A separação dos sabões, a princípio realizada por simples
decantação em tachos, hoje é feita em separadores centrífugos e de forma contínua. O processo básico
consiste em um aquecimento do óleo até cerca de 85 C, pré-tratamento com ácido fosfórico (85% de
concentração) para possibilitar a eliminação dos fosfatídeos remanescentes, a neutralização com soda
cáustica diluída (16 a 20 Bé) e a separação dos sabões. A quantidade de ácido a ser utilizada pode variar
entre 0,05 e 0,2%, dependendo da qualidade o óleo de soja (degomado) ou seja, do teor de fósforo
residual. A quantidade de soda a ser dosada é calculada de forma a neutralizar a acidez mineral (do ácido
fosfórico), os ácidos graxos livres e ainda de um excesso de soda necessária a formação de eletrólito que
favorece a separação dos sabões e evita a formação de emulsões. O excesso de soda pode variar entre 15 a
30% para os óleos de baixa acidez (até 1%) e de 30 a 50% para os óleos de alta acidez. A mistura de ácido
fosfórico assim como a da soda com o óleo é feita em misturadores dinâmicos intensivos de curto tempo
de contato. No caso de óleos de alta acidez, é recomendada uma menor temperatura de neutralização, da

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ordem de 65oC, maior concentração na soda e maior excesso sendo neste caso desnecessário o uso do
tanque de contato. Após a neutralização o óleo neutro possui ainda alto conteúdo de sabões que devem ser
removidos (400 a 700 ppm de sabões). Dependendo do conteúdo residual de sabões requerido, um ou dois
estágios de lavagem, serão necessários. Em caso de óleo bruto com cor elevada, o primeiro estágio pode
também ser usado como um estágio de pré-refino para clarear o óleo. Neste caso, um segundo tratamento
com lixívia é necessário. O óleo neutro tem ainda uma umidade residual (0,5%) após a separação final, que
é reduzida no secador à vácuo.

Branqueamento

Esta importante etapa do processo de refino de óleos vegetais tem como principal finalidade a remoção de
pigmentos indesejáveis. Esses pigmentos existem normalmente no óleo porém alguns outros são produzidos
por modificações e decomposição da matéria prima durante a estocagem, transporte e processamento.
Outras impurezas a serem eliminadas são os sabões (no caso de refino alcalino), traços de metais pesados,
produtos de oxidação e finalmente, fosfatídeos e material insaponificável. O branqueamento pode ser
realizado de forma contínua ou descontínua. O branqueamento contínuo é o mais indicado visto que
somente desta forma se pode garantir um tempo de contato constante do óleo com a terra de
branqueamento. O branqueamento é sempre encarado como um processo de redução de cor do óleo e daí
o termo branqueamento. Porém, excetuando-se o caso da ocorrência de um alto teor de clorofila, a cor do
óleo de soja não é normalmente de grande importância, sendo que óleos de boa qualidade são obtidos (cor
Lovibond menor que 20 amarelo e 1 vermelho) sem a necessidade desta etapa Foi também constatado há
algum tempo que o branqueamento melhora o paladar do óleo desodorizado, quando se utilizam argilas
ácido-ativadas.

Desodorização

Esta etapa visa também uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria,
porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto que deficiências de
processos anteriores dificilmente são totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto. O
processo de desodorização, além de remover os produtos indesejáveis como cetonas, aldeídos, álcoois e
ácidos graxos livres de baixo peso molecular, remover também traços de pesticidas organoclorados
utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no óleo na etapa de extração. A desodorização nada
mais é do que uma destilação efetuada com auxílio de vapor direto, utilizado como veículo de arraste dos
voláteis. A utilização do vapor direto (stripping) permite uma redução na pressão de volatilização dos
componentes a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que não cause
dano ao óleo. A desodorização é efetuada, a uma temperatura entre 180 até 270*C e pressão residual
(vácuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de retenção (permanência do produto no desodorizador nas condições de
processo) varia de 15 até 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. O tempo de desodorização é
importante não só para máxima eliminação das substâncias voláteis assim como para a redução da cor. A
cor nos óleos é provocada pelos carotenóides que, na desodorização se decompõe pela ação da
temperatura, em cadeias curtas e conseqüentemente voláteis. Na desodorização observa-se uma grande
redução na cor amarela do óleo.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA

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Azeite de Oliva Virgem Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas por
processos mecânicos ou outros processos físicos, em condições que não provoquem a alteração do azeite e
não tenham sofrido tratamento distinto da lavagem, decantação, centrifugação e filtração, excluídos os
azeites obtidos com dissolvente, coadjuvante de ação química ou bioquímica, ou por processo de
reesterificação e qualquer mistura com óleos de outra natureza.

Classificação do Azeite de Oliva

Azeite de Oliva Virgem

Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas por processos mecânicos ou
outros processos físicos, em condições que não provoquem a alteração do azeite e não tenham sofrido
tratamento distinto da lavagem, decantação, centrifugação e filtração, excluídos os azeites obtidos com
dissolvente, coadjuvante de ação química ou bioquímica, ou por processo de reesterificação e qualquer
mistura com óleos de outra natureza.

Classificação: Azeite de Oliva Extravirgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácido
oléico, não supera 0,8 g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para
a categoria.

Azeite de Oliva Virgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, não supera 2
g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria. (Em fase
de produção e comercialização atacadista poderá ser usado o termo de "fino")

Azeite de Oliva Virgem Lampante: Azeite de oliva cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, supera 2 g
por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.

Azeite de Oliva Refinado: Azeite de oliva obtido por refinação de azeites de oliva virgens, cuja acidez
livre, expressa em ácido oléico, não poderá superar 0,3 g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas
cumprem com as estabelecidas para a categoria.

Azeite de oliva: Contém em exclusivo azeites de oliva refinados e azeites de oliva virgens diferentes do
lampante, cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, não poderá superar 1 g por cada 100 g e cujas
restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.
Dos referidos anteriormente, apenas o Azeite de Oliva Virgem Extra, o Azeite de Oliva Virgem e o Azeite
de Oliva são apresentados ao consumidor final. Por seu turno, o azeite Lampante é comercializado apenas
por atacado.

Armazenamento

Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns até sua efetiva comercialização.
Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odores
estranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. Outro aspecto
importante é que deve existir pouca luminosidade no armazém. O material dos recipientes de
armazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster - fibra de vidro, etc). Ferro
e cobre, não são recomendados, pois favorecem a oxidação.
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Assista ao Video do Processo

da Extração de Azeite de Oliva

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