CBTis 26

SAB: Sirve
Alimentos y
Bebidas
Lic. Lorena Marisol
Cruz Victoria
Alumno: Rafael
Lopez Caballero
Grupo: D
Semestre: Cuarto
Introduccin
En la preparacin de alimentos y bebidas se
requiere tener conocimiento de diferentes
temas para tener un buen desempeo en
esta actividad para ellos se investigara los
temas que vienen el temario de la materia de
sab.

Objetivo:
Realizar una investigacin de los temas de la
unidad para darnos una idea ya que estos
mismos son los que manejaremos a lo largo
de la unidad.
1.- carta/ men sus caractersticas, su presentacin
Hablar del men de un servicio de alimentacin, es hablar de la base
primordial del establecimiento, ya que, el xito del servicio de
alimentacin depende en gran medida del tipo, la variedad, el sabor y
la calidad de los platillos que se ofrecen ah.
Disear un men no solo es decidir qu platillos se van a ofrecer sino
que implica ms planeacin que eso, ya que incluye desde los costos
de las materias primas hasta los costos de los sueldos y dems
prestaciones de servicio.
Caractersticas:
Est elaborado por el jefe de cocina de acuerdo a los precios
marcados.
Cada establecimiento confeccionara de acuerdo al tipo de cocina que
practica.
Es costumbre que en la mayora de los hoteles este impreso en varios
idiomas para facilitarle al cliente la eleccin de comida

Disear un men no solo es decidir qu platillos se van a ofrecer sino

que implica ms planeacin que eso, ya que incluye desde los costos
de las materias primas hasta los costos de los sueldos y dems
prestaciones de servicio.
2.- Mise en place
Bsicamente significa disponer de todos los elementos necesarios
para realizar una determinada tarea o trabajo
Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos
hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y
alimentos preparados para cocinar
Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea
posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se
retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrndonos en la "Mise en place" para el servicio de un
restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases
principales del "Mise en place"; la primera es la planificacin y la
segunda la ejecucin y supervisin del trabajo realizado.
Planificar: se planifica la distribucin de las mesas, de las sillas o
puestos que debe tener cada mesa, la ornamentacin y decoracin de
las mesas y la sala cualquier otro servicio necesario deber ser
previsto, para evitar improvisaciones.
Finalizada la fase de planificacin y previamente al montaje de las
mesas, el local o comedor deber estar perfectamente limpio y
preparado para comenzar a montar todo empezando desde las mesas
y blancos y terminando con los blancos, cristal, etc.
3.-Aplicacin de la norma 251 para el servicio de alimentos y
bebidas.
El objetivo de la norma 251 es establecer los requisitos mnimos de
buenas prcticas de higiene que deben observarse en la elaboracin
de alimentos y bebidas, con el fin de evitar su contaminacin a lo largo
del proceso.
Entre las buenas prcticas de manufactura contenidas en la norma
251 se encuentran disposiciones sobre instalaciones y reas, equipos
y utensilios, servicios, almacenamiento, control de operaciones, control
de plagas y de materias primas.
Tambin se refiere a las buenas prcticas de salud e higiene del
personal, transporte, control de manipulacin de alimentos,
capacitacin de los trabajadores, documentacin y registros, y retiro
del producto cuando est presente un peligro para la salud.
4.- recepcin del cliente
La satisfaccin del cliente vendr derivada de la percepcin que se
tenga durante la visita al restaurante, desde su primer contacto hasta
su salida. Durante su estancia ha habido muchas interacciones con el
entorno que le ha permitido procesar toda la informacin recibida y
formarse una opinin sobre nuestro establecimiento.
En cada uno de estos procesos el cliente recopilar datos del entorno
y especialmente de las personas que se encuentren interactuando con
l. En lneas generales podramos encontrar que los puntos de
interaccin ms importantes con los clientes son la recepcin de
cliente, la comanda del servicio y por ltimo la entrega de la cuenta y
la recopilacin de opiniones sobre el propio establecimiento.
Adems de estos, la percepcin del cliente en un restaurante viene
determinada por todo tipo de detalles que el cliente percibe cuando se
encuentra. El entorno, la mesa, la luminosidad, el mobiliario, la propia
carta, los baos, entre otros.

La recepcin del cliente tiene en cuenta los siguientes aspectos:

A.- Recepcin del cliente y gestin de la expectativa de la reserva
B.- Toma asiento del cliente y primer contacto con el mismo
C.- Comanda de comidas
D.- Entrega de bebidas y comidas
E.- Retirada de platos & cubiertos
F.- Solicitud y entrega de cuenta.
5.- servir alimentos, bebidas y postres
Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirve
alimentos a personas que requieren consumirlos. Desde esta
perspectiva un servicio de alimentos debe ser un lugar fcil de
manejar. Al servicio de alimentacin institucional o alimentacin
colectiva que provee una cantidad determinada
de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa
ndole.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del
establecimiento, que vara segn el lugar donde se halle situado, la
comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio

Para servir adecuadamente los alimentos es necesario tener en

cuenta lo siguiente:
A.- Las tcnicas de charoleo.
B.- Dobleces de servilletas.
C.- Colocacin de blancos.
D.- Tipos de servicio.
E.- Tipos de montaje.
F.- Equipo y utensilios del rea de servicio.
6.-Normas generales en el servicio
Las normas en el servicio, estn ligadas al camarero. Se entiende por
un servicio de mesa aceptable cuando el camarero atiende a los
clientes siguiendo los conceptos de a continuacin:
Diligencia.- sirviendo primero las bebidas y aperitivos para acortar la
espera de los comensales, y sirviendo los platos tan pronto salen de la
cocina
Educacin.- se debe tratar al cliente con respeto y con la discrecin
adecuada, manteniendo las distancias y cuidando el tono de voz
No apurar.- es malo ya que incomoda a los clientes, para las prisas
existen los servicios de barra donde no hay camareros
No molestar.- procurando no interrumpir charlas de las mesas
Memorizando los platos y las personas que lo solicitaron
No preguntando excesivamente por la comida
Previniendo ciertas necesidades como saleros, acompaamientos,
etc.
Un buen servicio de mesa es aquel que se nota desde el comienzo (en
la solicitud inicial por parte de los comensales) hasta el final (cuando
abandonan las consumiciones)
Conclusin: este trabajo se realiz para tener
conocimiento de los temas que trabajaremos a lo
largo de esta unidad, para ellos investigamos en
varios sitios de internet para recopilar informacin
que colocamos aqu.
Esto es para tener una idea de lo que iremos
viendo y no estar en cero para cuando lleguemos
a cada uno de estos temas.

Fuente bibliogrfica:
https://www.gestiopolis.com/elaboracion-del-
menu-y-sus-caracteristicas/
https://www.protocolo.org/social/la_mesa/mise_e
n_place_.html
http://www.intedya.com/internacional/92/consultor
ia-nom-251-mexico.html
https://www.aromeo.net/2015/04/17/atencion-al-
cliente-en-restaurantes-ii-llegada-del-cliente-y-
gestion-lista-de-espera/
http://elenamanzo97.blogspot.mx/