nfasis Alimentacion

Ao VII, N 2, abril mayo, 2001.

Epidemiologa de las enfermedades transmitidas

por quesos

S Michanie1, L Medina2 a, D Ghiberto3 a, W Prosello4 a, P Alia5 a, P Coria6 a , J Compagnucci7 a

O Costantini8 a y J Gallo9 a

1 Consultora de Empresas de Alimentos

2 Gerente Aseguramiento de Calidad, S. A. Williner
3 Gerente Produccin de Quesos, S.A. Williner
4 Coordinador Equipo HACCP y Aseguramiento de Calidad de Quesos
5 Auxiliar Produccin de quesos
6 Auxiliar Aseguramiento de Calidad
7 Auxiliar administrativo RRHH
8 Jefe de Mantenimiento
9 Auxiliar de Laboratorio
a Miembros del Equipo HACCP
Resumen

En ocasin de implementar el sistema HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control- a la produccin de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo se realiz una bsqueda
bibliogrfica para conocer la participacin de los quesos en brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos. Con tal motivo, se revisaron las publicaciones del ultimo
quinquenio del sigo XX. El anlisis de la informacin permiti concluir que de los 32 brotes
reportados, en todo el mundo, el 63 % obedeci al uso de leche cruda en la elaboracin.
Salmonella fue el microorganismo que prevaleci tanto en los quesos elaborados con leche
cruda como en los hechos con leche pasteurizada. Los quesos frescos fueron los que
estuvieron involucrados en la mayora de los brotes.

Summary

When implementing the HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point system to the
Mozzarella, Port Salut and Tybo cheese production lines we carried out a bibliographic survey
in order to know whether cheese is a source of foodborne diseases outbreaks. For that
purpose, all the related publications of the last 5 years of the XX century were checked. The
information allows concluding that out of the 32-foodborne outbreaks published due to cheese
consumption all over the world, 63 % of them were caused by the use of raw milk in their
production. The prevailing microorganisms isolated from cheese made from raw milk as well
as the ones made with pasteurized milk were Salmonellae. Fresh cheese was the principal
type involved in foodborne disease outbreaks.

2
There are no barriers in life, only challenges

En ocasin de implementar el Sistema HACCP - Anlisis de Peligros y Control Puntos

Crticos- a las lneas de produccin de los quesos Mozzarella, Port Salut y Tybo el Equipo
HACCP constituido en Sucesores de Alfredo Williner y la Consultora Externa encararon una
bsqueda acerca de la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por quesos; es decir,
acerca de la participacin de las diversas variedades de queso en la presentacin de brotes
de enfermedades provocados por su consumo. Sucesores de Alfredo Williner S. A. es la
primera empresa lctea del pas que obtiene la certificacin de su sistema de gestin para la
seguridad alimentaria Certificacin de HACCP- en Enero de 2001.

El estudio realizado que se presenta a continuacin abarca el anlisis de las

publicaciones realizadas durante l ultimo quinquenio del siglo XX. El anlisis de la revisin
bibliogrfica de estudios epidemiolgicos de brotes vehiculizdos por leche, productos lcteos,
y quesos en particular, de la especie bovina, revel que la mayora de los brotes de
enfermedades producidas por el consumo de queso se present porque estos fueron
elaborados con leche cruda o con la mezcla de leche cruda y pasteurizada. Estos brotes
fueron notificados y estudiados en numerosos pases como: Argentina, Canad, Estados
Unidos de Amrica (EE.UU.), Francia, Irn, Italia, Malta, Reino Unido y Suiza (Cuadros 1, 2
y 3).

La mayora de los brotes obedeci al consumo de quesos frescos; los agentes biolgicos
involucrados fueron Listeria monocytogenes, Salmonella spp., las diversas variedades toxicas
de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Brucella melitensis, Clostridium botulinum y
Streptococcus equi. Los quesos elaborados con leche cruda tambin estuvieron asociados a
brotes de Escherichia coli O157:H7.

Sin embargo, a pesar de estos datos, varios autores destacan que, en la segunda mitad
del siglo XX, se produjo una disminucin de brotes por quesos, leche y productos lcteos, en
general. En todo caso, se alerta acerca del aumento de popularidad de los quesos
elaborados con leche cruda por el riesgo que su ingesta ofrece.

Una revisin de 20 aos, desde 1973 a 1992, publicada por varios autores revela la
notificacin de 32 brotes asociados a quesos, en los EUA. Once (11) de los 32 brotes se
atribuyeron a contaminacin en el mbito del tambo o durante la manufactura; es decir, antes
de la distribucin de queso (Cuadro 1). Los 11 brotes causaron 1.278 enfermos, 170
hospitalizados y un total de 58 muertos. Cinco (5) de los 11 brotes obedecieron al consumo de
queso fresco llamado de estilo mexicano. Otros 2 brotes estuvieron asociados al consumo de
queso Mozzarella; uno debido a fallas en la pasteurizacin, el otro por contaminacin post-
pasteurizacin.

Los ensayos de laboratorios para la bsqueda de Salmonella en los quesos involucrados

en estos brotes revelaron que las dosis infectantes fueron muy bajas; 1.8 UFC/100 g de queso
-brote 1976- y 4.3 UFC/100 g de queso el brote de 1989, respectivamente.

Los otros 21 brotes, que se presentaron en los EUA, fueron 3 por Salmonella, 2 por virus
de hepatitis tipo A, 1 por intoxicacin qumica, y en 15 de ellos no se conoci la causa. De

3
estos brotes no hay disponible informacin adicional; sin embargo, es posible presuponer que
los casos de hepatitis tipo A se produjeron por quesos que se contaminaron por manipuladores
luego de su distribucin.

En un brote reciente se aisl Salmonella typhimurium DT104 (o fagotipo definitivo 104),

bacteria resistente a ampicilina, cloramfenicol, estreptomicina, sulfametoxazol y tetraciclina.
(Cuadro 3). Esta bacteria multiresistente hace dificultoso el tratamiento de los enfermos. La
misma salmonela multiresistente fue aislada de leche de productores tamberos de la zona. Se
sabe que fue introducida en los EUA luego de su aparicin en Europa.

En el Cuadro 2 se pueden observar los brotes que se presentaron en Canad, Malta y

algunos pases de la Unin Europea publicados en los ltimos 5 aos. Por otro lado, en el
Cuadro 3 se observan los brotes que se presentaron en Argentina, Canad, EE.UU., Francia,
Irn y Reino Unido publicados recientemente.

Los productos lcteos raramente han estado asociados a brotes de botulismo. Solo 7
brotes se comunicaron en el mundo en los ltimos 50 aos. En Italia, se produjo un brote
asociado al consumo de queso Mascarpone y de Tiramisu, en el que se uso queso
Mascarpone; la presencia de Clostridium botulinum se explico como un procedimiento de
microfiltracin insuficiente y un proceso trmico de la crema insuficiente para inactivar las
esporas de Clostridium botulinum. El pH, la aw y el potencial redox del producto final resultaron
favorables al desarrollo de C. botulinum. La sntesis de la neurotoxina se produce a 10 C. Se
ha estimado que se produjo abuso de la temperatura durante la distribucin que favoreci la
formacin de la toxina.

En Argentina, lamentablemente, se han producido dos brotes de botulismo por quesos

industriales entre los aos 1974 y 2000. Ambos quesos contenan ingredientes que fueron la
fuente de Clostridium botulinum. Uno de ellos fue por un queso untable con cebolla
deshidratada que ocurri en enero de 1974 y el otro, tambin por un queso untable con
cebollin (mezcla de especias, cmo ajo, cebolla, etc.) como ingrediente, en el verano del
2000. La investigacin epidemiolgica del reciente brote, revel que la unidad de queso
untable, que origin un nico caso, recibi muy mal trato por parte del consumidor durante el
transcurso de casi mas de un mes previo al consumo. No se detect toxina en otras muestras
de queso del mismo lote. La encuesta epidemiolgica revel, tambin, que ese fue un lote
preparado especialmente para el personal de la planta (Rosetti, comunicacin personal).

En un estudio, hecho en el pas, en queso Tybo no se aisl Listeria monocytogenes en

60 muestras elaboradas por 5 importantes empresas lcteas. El estudio se realizo por medio
de un mtodo rpido de anlisis -hibridacin del DNA (Gene Track), en 1994.

Otro estudio, hecho en Argentina, para detectar aflatoxina M1 se realiz sobre 140
muestras de leche cruda 70 tomadas en la primavera de 1994 y 70 en el invierno de 1995.
Las muestras fueron tomadas de camiones cisternas de 5 a 20 mil litros. En 2 de 140 muestras
se detect aflatoxina M1 en valores inferiores a los establecidos en el Mercosur. El estudio tuvo
por objeto comparar kits de inmunoensayo disponibles en el mercado [ Veratox (Neogen Corp),
Ridascreen (Biopharm), Cite (IDEXX), Charm II (Charm Sc. Inc)]. Los resultados positivos
fueron obtenidos con Ridascreen (ambos dieron 0.3 ppb) y fueron confirmados por
cromatografa en capa delgada uno dio 0.15 ppb y el otro 0.10, respectivamente.

En Argentina, no estn ausentes los casos de brucelosis asociados al consumo de

quesos de leche de cabra preparados en zonas rurales con leche cruda o insuficientemente
tratada.

4
 En cuanto a los peligros qumicos, la histamina, originada por decarboxilacin
microbiana de la histidina, es una causa de reacciones alrgicas o anafilcticas por el
consumo de quesos duros del tipo Parmesano. No se registran casos notificados en el pas.
Conclusiones

La revisin concluye que de los 32 brotes que se presentaron en diversos pases (31
listados en los Cuadros 1, 2 y 3 mas el de botulismo en Argentina de 1974) y se analizan en
este documento:

20 ( 63%) se uso leche cruda en la elaboracin del queso, usualmente frescos

5 (16%) por pasteurizacin inadecuada
3 (9%) por causas no conocidas
2 (6%) por uso de especias que aportaron C. botulinum [ambos en Argentina]
1 (3%) contaminacin post-proceso
1 (3%) por microfiltracin inadecuada [origin un brote de botulismo]

Estos datos efectivamente advierten y corroboran el riesgo que representa el consumo

de quesos elaborados con leche cruda ya que el 63 % de los brotes analizados se han
presentado por ese motivo.

Los brotes de botulismo ocasionados por queso untable de Argentina obedecen al uso
de ingredientes de alto riesgo como son las especias. Hay que recordar, que en 1500
muestras de suelos de Argentina se encontr un 30 % positivas a C. botulinum. Esta
situacin podra resolverse con el uso de especias irradiadas.

En cuanto a los agentes contaminantes de los 32 brotes se observa:

12 (38 %) fueron por Salmonella

4 (13 %) por Clostridium botulinum [2 en Argentina]
4 (13%) por Brucella melitensis
3 (9 %) por Listeria monocytogenes
3 (9 %) por Escherichia coli enterohemorrgica (ECEH)
2 (6 %) por Escherichia coli enterotxica (ECET)
2 (6 %) de origen desconocido
1 (3 %) por Staphylococcus aureus
1 (3 %) por Streptococcus equi

Es importante resaltar que todos estos microorganismos son destruidos durante la

pasteurizacin de la leche, con excepcin de la toxina de S. aureus, siempre y cuando se
haya preformado antes de la pasteurizacin, como as, tambin, la toxina termoestable de
E.coli enterotoxigenica (ECET).

Es de destacar el elevado porcentaje de brotes originados por Salmonella que fue del
orden del 38 %.

De los 20 brotes sealados en los Cuadros 1, 2 y 3 en que se utiliz leche cruda los
agentes de contaminacin fueron:

7 brotes ( 35 % ) por Salmonella spp.

4 ( 20 % ) por Brucella melitensis

5
 3 ( 15 % ) por E.coli O157
2 ( 10 %) por L. monocytogenes
2 ( 10 % ) de origen desconocido
1 ( 5 % ) por E.coli enterotxica (ECET)
1 ( 5 %) por Streptococcus equi

Por otro lado, de los 5 brotes que se originaron por fallas en la pasteurizacin los
agentes aislados fueron:

3 (60 %) por Salmonella

1 (20 %) por S. aureus
1 (20 %) por L. monocytogenes

Finalmente, el nico brote de los 32 analizados en que se menciona contaminacin post

pasteurizacin se produjo por Salmonella. Asimismo, esta bacteria fue el agente aislado con
mayor frecuencia en todo tipo de circunstancia evaluada.

6
 Referencias bibliogrficas

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8
Cuadro 1. Brotes de Enfermedades Transmitidas por quesos en EE.UU., 1973-1992

Tipo Micro- Factor N de Hospi- Muertes Ao

de queso organismo casos talizados del
brote

Fresco1 Brucella Sospecha de 3 3 0 1973

melitensis leche cruda

Blanco no Sospecha de 17 no no 1975

conocido leche cruda conocido conocido

Cheddar no Salmonella Pasteurizacin 339 66 0 1986

madurado heidelberg inadecuada

Mozzarella Salmonella Pasteurizacin 321 1 2 1981

typhimurium inadecuada

Desuerado Staphylococcus Pasteurizacin 16 11 0 1981

a mano aureus inadecuada

Streptococcus
1
Fresco equi Leche cruda 16 5 3 1983
Streptococcus
zooepidemicus

Brie/Camembert Escherichia coli no 170 no no 1983

enterotoxignico conocido conocido conocido
(ECET)

Fresco1 Brucella Sospecha de 31 14 1 1983

melitensis leche cruda

Fresco1 Listeria Pasteurizacin 152 no 52 1985

monocytogenes inadecuada conocido

Brucella Sospecha de 9 7 0 1985

9
Fresco1 melitensis leche cruda

Mozzarella Salmonella Contaminacin 164 15 0 1989

javiana post-
Salmonella pasteurizacin
oranienburg
1: queso blando estilo mexicano

Cuadro 2. Brotes de Enfermedades Transmitidas por Quesos en Canad, Malta y

pases de la Unin Europea, 1983 - 1997

Tipo de Micro- Factor N de Muertes Comentario Ao

queso organismo casos del brote y
pas

Brie E.coli Uso de leche >3000 No Falta de 1983,

enterotoxignico cruda informado correlacin Holanda,
(ECET) entre Dinamarca,
Enterobacteria Suecia y
ceae/ E.coli y EE.UU.
Alta fosfatasa

Vacherin Listeria Leche cruda >122 34 Leche 1983-7,

Mont d Or monocytogenes termizada Suiza
desde 1984

Cheedar Salmonella Leche cruda 2700 1 Salmonella 1984,

typhimurium sobrevivi 8 Canad
meses a
temp. de
refrigeracin

Vacherin Salmonella Leche cruda >40 0 Contamina- 1985,

Mont d Or typhimurium -cin cruzada Suiza

Stilton Desconocido Leche cruda 155 0 Se decidi 1988-9,

pasteurizar la Inglaterra
leche

Queso 4 vacas 1989,

Fresco Salmonella Leche cruda 42 0 excretoras Inglaterra
Irlands dublin asintomticas

10
No Salmonella - 10 No - 1992,
especifica livingstone informa Inglaterra

Fresco E.coli O157 Leche cruda SUH1 1 - 1992-3,

(ECEH) Francia

Brie de Listeria Leche cruda 20 4 Desinfeccin y 1995,

Meaux monocytogenes control Francia
reforzado

Fresco Brucella Leche cruda 135 1 1995,

Melitensis Malta

De la regin Salmonella Leche cruda 25 5 Medidas de 1995,

de Doubs dubln control pero Francia y
no Suiza
pasterizacin

Cheedar Salmonella - > 84 0 Fallas en la 1996,

gold-coast pasteurizacin Inglaterra y
Escocia

Mascarpone Clostridium 8 1 Fallas en la 1996,

botulinum microfiltracin Italia

Tipo E.coli O157 Leche cruda 2 0 - 1997,

Lancashire ECEH Inglaterra

1: Sindrme Urmico Hemoltico

11
 Cuadro 3. Brotes por quesos presentados en Argentina, Canad, EE.UU., Francia,
Irn y Reino Unido, 1998 2000

Ao
Tipo de Micro- Factor N de Comentario de
queso organismo casos publicacin

Queso
Fresco Salmonella berta Leche cruda 82 contaminado 1998,
con carcasas Canad
de pollo

No Clostridium No indica - - 1998,

especifca botulinum Irn

No E. coli O157 Leche cruda - - 1999,

especifca Inglaterra

Fresco Salmonella Leche cruda 54 Se aisl la

Estilo typhimurium bacteria de la 1999,
Mexicano DT104 leche en EE.UU.
tambo

No Salmonella Leche cruda - - 2000,

especifca typhimurium Francia

Untable Clostridium Cebolln 1 Maltrato por el 2000,

(Fundido) botulinum como consumidor Argentina
ingrediente

12