MODULO 1

NORMAS Y HABITOS
HIGIENICOS
 PERFIL CURRICULAR BASICO EN CAPACITACION
SANITARIA A MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MODULO 1: NORMAS Y HABITOS HIGIENICOS

1. CONCEPTOS BASICOS:

1.1 ALIMENTO:

Los alimentos son sustancias que contienen

nutrientes indispensables para mantener la vida,
crecer, desarrollar y cumplir las funciones del
organismo; entre estos nutrientes se encuentran las
protenas, que favorecen la formacin de tejidos, el
crecimiento y desarrollo del cuerpo; las grasas y los
carbohidratos, encargados de aportar energa al
organismo.

1.1.1 Higiene e inocuidad de los alimentos

Higiene de los alimentos: Son todas las acciones que debemos

poner en practica en la produccin,
preparacin, venta y transporte de los alimentos, de tal
manera que cuando llegue al consumidor final no le cause dao o
enfermedad.

Inocuidad de los alimentos: Implica la ausencia de

contaminantes, adulterantes o cualquier otra sustancia que pueda
hacer dao a la salud.

1.1.2 Clasificacin de los alimentos

Alimentos perecederos:
Son aquellos alimentos que se daan mas fcilmente, por poseer
mayor contenido de agua y protena, por lo tanto necesitan ser
mantenidos en refrigeracin o congelacin.

Estos alimentos son: Carne de res y

cerdo, Leche y productos Lcteos,
Pescados y mariscos, pollo, frutas,
verduras, huevos, salsas y cremas.
Estos representan el mximo riesgo
de intoxicaciones alimentaras.
Las frutas y verduras por su alto
contenido de agua son tambin
alimentos perecederos.

Alimentos semiperecederos: Son aquellos alimentos que

pueden durar mas tiempo siendo bien manipulados y
almacenados ya que poseen menor contenido de protenas y
agua.

Estos alimentos son: productos

de panadera, pltanos y
tubrculos.

Alimentos no perecederos: Tienen poca cantidad de agua y

nutrientes por lo tanto no se daan fcilmente.
No necesitan condiciones especiales para su conservacin.

Estos alimentos son:

sal, azcar, frjol, granos
y enlatados

Alimentos contaminados: Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o

degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Es aquel que se le han cambiado sus caractersticas propias por la
presencia de sustancias extraas.
 Alimento adulterado: Es el alimento que se le quita parte de sus
componentes, se le reemplaza por otros, o se le adiciona
sustancias no permitidas.

Alimento falsificado: Es el que se vende con un nombre distinto

al que le corresponde, su envase o etiqueta contiene informacin
falsa, cuando no procede de los verdaderos fabricantes o, que
tengan la apariencia de ser un producto original.

Alimento de mayor riesgo en salud publica: Es el alimento que

debido a su contenido de nutrientes, cantidad de agua y PH,
favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la
salud del consumidor.

2 CONTAMINACION
La contaminacin es la presencia de cualquier agente extrao, o
niveles anormales de un agente de tal manera que afecte la calidad
del alimento y atente contra la salud del consumidor.

RIESGO: Es la posibilidad que se

presente una contaminacin en el
alimento.

2.1 TIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS:

2.1.1 Contaminacin fsica:

Consiste en la presencia de sustancias extraas en el alimento,
estos son generalmente mezclados durante la elaboracin de estos.

Varios tipos de materias extraas pueden contaminar un alimento,

como pueden ser, partculas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas o vajilla, pedazos
de madera procedentes de empaques o tarimas, accesorios, joyas,
lapiceros, pelos, uas, piedras entre otros, los cuales pueden caer
accidentalmente en los alimentos y/o preparaciones y contaminarlos.

Los contaminantes fsicos, en especial los de metal y vidrio, son

potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un
alimento contaminado con este tipo de objetos.
 Prevencin y control de la contaminacin fsica:

Uso de joyas, perfumes y otros elementos:

No es conveniente que los manipuladores usen perfumes, lociones

para despus de afeitar o similares, puesto que muchos alimentos,
especialmente los ricos en grasas, retienen con facilidad ciertos
olores, con lo que resultan contaminados.

Adems, no conviene usar anillos, relojes de pulsera, pulseras, etc.,

porque pueden retener partculas de alimento y suciedad, las que a
su vez pueden albergar microorganismos nocivos, que pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades.

2.1.2 Contaminacin Qumica:

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
qumicas o contiene sustancias ajenas a l como jabones,
desinfectantes y plaguicidas.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del

alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para
controlar plagas en los cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera

accidental durante las etapas del proceso como son el transporte, el
almacenamiento o la elaboracin propiamente dicha, al permitirse el
contacto de los alimentos con sustancias toxicas como plaguicidas,
combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes entre
otros.

Prevencin y control de la contaminacin qumica:

Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los

alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante
su elaboracin, a travs del control sanitario
del personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y
sanitarias; limpieza y desinfeccin y control de plagas.
Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin para reducir
riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica durante el
proceso de elaboracin de los alimentos.
Anlisis de riesgos que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
2.1.3 Contaminacin Biolgica:
Es la presencia de microbios en los alimentos.

Incluye a las bacterias los parsitos y los virus. El problema principal

lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse en el
alimento hasta cantidades que producen toxinas que enferman.
Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen
grupos o colinas de millones de bacterias que an en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en un alimento.

Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las

manos del hombre, por contacto con otros alimentos contaminados o
con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados.

Tambin puede llegar a travs de plagas que contaminan el alimento

tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas o tambin animales domsticos.

2.2. PREVENCION Y CONTROL DE LA CONTAMINACION

2.2.1 Mecanismos de Contaminacin:

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin resulta muy
fcil el intercambio constante de contaminantes. Se conocen varios
mecanismos de contaminacin entre los cuales estn:

Contaminacin Primaria O De Origen: Se presenta durante el

proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente resulta
muy difcil producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con
lo cual resulta inevitable que algunos alimentos lleguen con un
grado de contaminacin desde su lugar de produccin.

Contaminacin Cruzada: la contaminacin cruzada se produce

cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente
bacterias son trasmitidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipos o utensilios a alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se
puede producir de dos formas:

a. Contaminacin Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento

contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos
que no requieren posterior coccin como es el caso de las
ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Se da
 Igual cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en el
Almacenamiento. Los alimentos listos para comer toman
contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
b. Contaminacin cruzada indirecta: E s la producida por la
Transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs
de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con
ese mismo cuchillo mal higienizado, se corta un pollo cocido,
los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al
pollo cocido y lo contaminaran. Generalmente ocurre por el
uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.
c.

Ejem plo ilus tra tivo d e un c as o de c ontam ina ci n cr uza da

2.2.2 Consejos para evitar la Contaminacin de Los Alimentos:
Con las siguientes recomendaciones se puede evitar la
contaminacin de los alimentos:
Lvese las manos antes y despus de tocar
los alimentos (en especial carnes y pollos
crudos) y despus de hacer uso del servicio
sanitario y de utilizar productos de limpieza.
Limpie y desinfecte adecuadamente los
mesones, equipos y utensilios que tengan
contacto con los alimentos antes y despus
de utilizarlos.
Emplear dos tablas para procesar alimentos,
una para alimentos crudos y una para
alimentos cocidos, de color diferente para que
sean identificadas fcilmente y evitar
confusiones, as mismo no utilizar los mismos
utensilios para los alimentos procesados y los
crudos.
Controle que los alimentos que compra sean
de buena calidad
Si se usa el microondas para cocinar o
calentar alimentos, hay que cubrirlos para
impedir que queden zonas fras donde
puedan sobrevivir los microorganismos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, se deben
descongelar en el frigorfico o en el microondas.
Cuando se descongele un producto se debe cocinar lo antes
posible y nunca se debe volver a congelar un alimento que se haya
descongelado previamente.
No llenar demasiado el refrigerador (para permitir una circulacin
apropiada del aire fro que mantenga los alimentos en buen estado
de conservacin) y mantenerlo siempre limpio.
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior del
congelador o refrigerador, los alimentos precocidos en el parte
media y los alimentos crudos en la parte inferior. De esta manera
evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos
listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado.
Cocine a fuego alto los alimentos para destruir los microorganismos
o microbios.
Enfre rpidamente los alimentos para evitar que los
microorganismos se multipliquen.
Separe los alimentos crudos de los ya cocinados, utilice distintos
equipos, maquinas cortadoras y picadoras, y utensilios de trabajo.
 No recaliente las comidas y en caso de tener que hacerlo asegrese
de que la temperatura que alcanzan los alimentos durante este
proceso sea lo suficientemente alta para matar los microorganismos
que pueden estar en estos alimentos que va a recalentar.
Elimine los residuos en zonas alejadas de las reas de
almacenamiento y preparacin.
Mantenga correctamente aseado y desinfectado el sitio donde se
almacena los alimentos (neveras, cavas, alacena, tablas de picar
entre otras)
Se debe tener en cuenta que quien manipula los alimentos tambin
es un contaminador de ellos, por lo cual debe cumplir hbitos
higinicos como: bao diario, uas cortas, limpias y sin pintar,
cabello recogido, usar uniforme completo de acuerdo a la labor que
realice, no utilizar accesorios, lavarse y desinfectarse las manos
frecuentemente, entre otros.

3. MUNDO MICROBIANO

3.1 QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos son seres vivos, llamados tambin grmenes o
microbios. (Bacterias, hongos y virus); por ser seres vivos nacen,
crecen, se reproducen y mueren y son tan pequeos que no se
pueden observar a simple vista sino a travs de un microscopio.

Los microorganismos se alimentan, se multiplican y eliminan

desechos o toxinas que contaminan los alimentos y pueden producir
enfermedades, infecciones e intoxicaciones.
Se encuentran en todas partes esperando que se les d la
oportunidad para descomponer los alimentos, producir enfermedades
y muchas veces la muerte.

Los microbios pueden vivir en el hombre (alojado en la nariz,

garganta, heridas, furnculos, espinillas, adherido a la suciedad de las
manos e incluso en el intestino), en el medio ambiente antihiginico o
sucio y tambin en algunos alimentos

Existen algunos microorganismos que son tiles al hombre y se

utilizan para la elaboracin de vinos, vinagres, yogurt y quesos. En
medicina se utilizan en la obtencin de medicamentos como la
penicilina.

Existen otros microorganismos que producen enfermedades en los

animales y en el hombre, a estos los llamamos patgenos.
3.2 QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR?
Los microorganismos para sobrevivir, crecer y reproducirse necesitan
de cuatro requisitos bsicos y comunes:

3.2.1 La Humedad: Los alimentos que contienen mucho agua favorecen la

presencia de los microorganismos.
3.2.2 Temperatura: +/-37 Estos seres vivos requieren de calor para
desarrollarse.
3.2.3 Los nutrientes que estn en los alimentos: Los microorganismos
necesitan alimentarse bien, para esto lo hacen por medio de los
alimentos que son ricos en nutrientes como la carne y la leche
cuando no se manejan cuidadosamente.
3.2.4 Tiempo: Cuando los alimentos perecederos se dejan expuestos al
ambiente los grmenes aprovechan para multiplicarse.

3.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento
bacteriano son los siguientes:

3.3.1 Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente
de energa como para recambiar sus elementos del protoplasma y
materiales estructurales. Segn el tipo de bacteria de que se trate,
las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, azufre y fsforo suelen ser
indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro,
magnesio, potasio y calcio, y cantidades minsculas de otros
nutrientes.

3.3.2 Temperatura
La temperatura ptima de crecimiento, que
es aquella a la que el microorganismo crece
a ms velocidad, suele ser bastante prxima
a la temperatura mxima de crecimiento que
es aquella temperatura ms alta en la cual
el microorganismo es capaz de crecer.
Generalmente se suelen agrupar los
microorganismos en diferentes grupos
segn las caractersticas de temperatura de
cada uno de ellos.
GRUPO TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA
MNIMA (C) PTIMA (C) MXIMA (C)
Psicrfilo 0-5 20-35 25-40
Mesfilo 5-20 30-45 40-50
Termfilos 35-45 45-70 60-80

Termfilos:

El trmino termfilos se aplica a organismos vivos

que pueden soportar condiciones extremas
de temperatura relativamente altas, por encima de los
45C o relativamente bajas.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo
encontrar organismos termfilos.

Entre ellos se encuentran los sacarolticos siendo los ms

importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que
da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van
acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La
temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C,
apareciendo sobre todo en zonas clidas, donde las temperaturas de
almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos
pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con
produccin de cido sulfhdrico.

Mesfilos:
Un mesfilo es un organismo cuya
temperatura de crecimiento ptima est entre
los 15 y los 40C (un rango considerado
moderado). Por el contrario, los que prefieren
temperaturas fras se denominan psicrfilos y
los que crecen de forma ptima a
altas, termfilos.
El hbitat de estos organismos incluye el
suelo, el cuerpo de un animal, etc. Su
temperatura ptima de crecimiento se
encuentra en los 37C, la temperatura normal
de un cuerpo humano.
 Psicrofilos
Los Psicrfilos son organismos capaces de
vivir a temperaturas por debajo de los5C. A
veces se los llama crifilos (amantes del
hielo). Sus temperaturas ptimas de
desarrollo se encuentran entre 4-15 C

Hay dos tipos de psicrfilos:
Psicrfilos obligados. Su temperatura ptima est en torno a los
15-18 C , aunque viven perfectamente a cero grados e incluso a
temperaturas ms bajas. Hay algunos cuya temperatura ptima
todava es ms baja, los llamamos psicrfilos extremos. Su
temperatura ptima es de 4 C y la mxima que resi s te es de
14 C
(no sobreviven por encima de esta temperatura ).

Psicrfilos facultativos. Como su nombre indica tienen la facultad

de resistir el fro, pero su temperatura ptima es ms alta, en torno
a los 20-30 C . Estos organismos son los culpables de que los
alimentos se estropeen en los frigorficos.

Como prevenir la contaminacin por manejo de temperatura

Ciertamente, no hay una respuesta nica, aunque s una frmula
general: dada su alta proliferacin, el mantenimiento de unos hbitos
higinicos y sanitarios eficientes, as como una atencin suficiente a
la manipulacin y conservacin de los alimentos, pueden contribuir
enormemente a limitar su presencia y, de rebote, la aparicin de
enfermedades de origen alimentario.
Es muy importante entonces, Mantener unos hbitos higinicos
adecuados y Limpieza y desinfeccin cumpliendo el protocolo
establecido.

3.3.3 Humedad
La humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo
determinado es muy similar al de otros, al contrario que lo que
ocurra con la temperatura. Por ello, se suele utilizar en los
alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiolgico de los
mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al
estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente
en el medio.

3.3.4 Oxgeno
La actividad de las bacterias depende del oxgeno. Las bacterias
que necesitan de oxgeno para desarrollar su actividad se
denominan aerobias estrictas. En el polo opuesto, estn aquellas
 para las que la presencia de oxgeno es txica y se denominan
anaerobias estrictas.

Segn el requerimiento de oxigeno para su proliferacin los

microorganismos se dividen en:

Aerobios:
Se denominan aerobios o aerbicos a los organismos que necesitan
del oxgeno para vivir o poder desarrollarse. El adjetivo "aerobio" se
aplica no slo a organismos sino tambin a los procesos implicados
("metabolismo aerobio") y a los ambientes donde se realizan. Un
"ambiente aerobio" es aquel rico en oxgeno.

Anaerobios:
Los organismos anaerobios o anaerbicos son los que no
utilizan oxgeno (O2) en su metabolismo.
Los organismos anaerobios pueden dividirse en,
organismos anaerobios estrictos, que mueren en presencia de
oxgeno; organismos anaerobios facultativos, que pueden usar el
oxgeno si est presente; y organismos aerotolerantes, que pueden
vivir en presencia de oxgeno pero no hacen uso de l en forma
alguna.
El hbitat de las bacterias anaerobias esta limitado a zonas
corporales del hombre y de los animales donde la tensin de oxgeno
es baja. Forman parte de la microbiota normal como comensales y
mutualistas, jugando un importante papel en la resistencia
inespecfica a la infeccin. Son particularmente frecuentes en la boca
(especialmente en la placa dental sobre todo en su porcin
subgingival) y en las vas respiratorias altas, vagina e intestino (en
especial en colon, recto y en las heces, donde superan a los aerobios
y a los microorganismos facultativos).

3.3.5 PH
Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos. La
mayora muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las
levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior.
3.3.6 Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias qumicas o biolgicas bien naturales o
adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto txico sobre
los microorganismos. Por ejemplo, la lisozima y conalbmina del
huevo fresco, que estn presentes de forma natural, son potentes
inhibidores del crecimiento bacteriano. Otras sustancias son
utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor
seguridad microbiolgica como por ejemplo los sorbatos en el pan
para controlar el crecimiento de mohos.

Las causas ms importantes de enfermedades transmitidas por

alimentos, y por tanto es de suma importancia evitar:

Coccin insuficiente
Empleo de ingredientes contaminados
Almacenamiento inadecuado
Conservacin a temperatura ambiente
Contaminacin de alimentos con animales y/o sus excrementos
Enfriamiento inadecuado
Preparacin con demasiada anticipacin al consumo
Higiene personal deficiente
Contaminacin cruzada

3.4 DONDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos se encuentran en todas partes:
El aire
Las aguas estancadas
Las basuras y los restos de comidas
Manos, uas y cabello
Saliva de seres humanos y animales
Deposiciones o excrementos de seres humanos y animales
Las heridas infectadas
En las plagas: las moscas, cucarachas y roedores
En los animales domsticos: perros, gatos y mascotas.
La piel de los animales
En equipos y los utensilios sucios y contaminados
Los alimentos contaminados
Superficies de mesones
Suelo
En las personas: nariz, garganta, cabellos, manos, pies, uas y la
piel.
3.5 COMO LLEGAN LOS MICROBIOS A LOS ALIMENTOS?
Un alimento es adecuado para un microbio cuando es nutritivo para
l, como ocurre con las carnes, cremas, leches, huevos, pescados,
etc., donde ser capaz de reproducirse y formar las llamadas
colonias, sin embargo no podr formarlas en una carne seca o una
ciruela seca, con seguridad morir por falta de alimento, ya que este
no puede disolver los elementos nutritivos, pues la cantidad de jugos
gstricos que tienen es escasa. Lo mismo ocurrir con alimentos
demasiado dulces, salados o cidos.

Los grmenes o microbios pueden llegar a los alimentos por medio

de:
El aire
Los insectos
El polvo
Equipos y utensilios sucios como por ejemplo la loza, cubiertos,
cuchillos, tablas para picar, mquinas de moler y otros.
Aguas contaminadas
Cuando se mezclan alimentos crudos y cocidos
Manipulador de alimentos con malos hbitos higinicos.

3.6 PROLIFERACIN BACTERIANA

Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola clula.

Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero estn
escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y
dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y
utensilios con los cuales prepara la comida.
La proliferacin bacteriana es la multiplicacin de las bacterias.

Para desarrollarse, las bacterias necesitan:

1. Temperatura adecuada
2. Nutrientes
3. Humedad
4. Acidez (pH)
5. Tiempo suficiente
 Cmo se reproducen las bacterias?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el
nombre de biparticin o fisin binaria. Este consiste en la divisin
de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

Una sola bacteria puede llegar a

producir 16 millones de bacterias en
solo 8 horas.

3.6.1 Control Y Prevencin De La Proliferacin

El control y prevencin en la proliferacin de las bacterias en los

alimentos se mide a travs de:
La conservacin de los alimentos: A travs del control de
temperatura y tiempo.
La refrigeracin (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre
8 y 15C en frigorficos domsticos.)
La congelacin. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a
temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamnico.
Cadena de fro. La conservacin del alimento -18C, -20C.
Descongelacin o Regeneracin. La descongelacin consiste en
someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados
que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos
superior a la de congelacin.

3.7 MICROORGANISMOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos
microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos
patgenos para el hombre. Segn su procedencia ms frecuente es
posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:

3.7.1 De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su

obtencin. Entre los agentes de este grupo, destacan, los alimentos
de origen animal productores de zoonosis, enfermedades
 transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas
por va digestiva a travs de los alimentos. Los alimentos de origen
vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos
patgenos endgenos, ya que los agentes que producen enfermedad
en los vegetales nunca son patgenos para el hombre.

3.7.2 De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin,

transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los de este origen
no existan en el alimento en el momento de su obtencin, al menos
en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a l
de a partir del ambiente, durante su obtencin, transporte,
conservacin, industrializacin, etc. Dentro del amplio grupo de los
microorganismos exgenos, deben destacarse los que son patgenos
para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones
alimentarias; es frecuente emplear la denominacin intoxicacin
alimentarias en sentido general para referirse a las enfermedades
contradas por el consumo de alimentos con un corto periodo de
incubacin (de 2-10 horas) y que presentan un sndrome
gastroentrico.

3.8 CLASES DE MICROORGANISMOS

3.8.1 Bacterias:
Son un grupo de microorganismos que se
presentan en diferentes formas y tamaos,
pueden vivir en cualquier lugar.
Algunas bacterias en su afn de sobrevivir en
los alimentos los destruyen, produciendo
productos de desecho de los cuales algunos
son nocivos para el consumidor. Crecen a
temperatura ambiente, su reproduccin es
rpida y se realiza cada quince minutos.

Las principales bacterias que causan dao al hombre son:

La Salmonella: Es una bacteria muy peligrosa la mas comn que
causa intoxicaciones alimentarias, se encuentra en el intestino de
los animales y el hombre. Se encuentra generalmente en la carne
de pollo, en los huevos sucios con heces de gallinas.

Coliformes (Eschericia Coli): Tambin es una causa muy

comn de infecciones alimentarias. Cuando se encuentra en
alimentos se puede decir que hubo contaminacin reciente con
materia fecal y mala higiene personal del manipulador de
alimentos. Sin amargo es la bacteria que comnmente
encontramos en las frutas y verduras que no han sido lavados y
 desinfectados correctamente. Se encuentra con frecuencia en el
agua.

Estafilococos: C o m n m e n t e estn en la piel, la nariz y

las heridas, siendo causantes de intoxicaciones alimentaras.

3.8.2 Hongos y levaduras:

Se observan como material lanoso al

crecer sobre el pan, arepas y queso
y como polvo azul que cubre las
frutas y los ctricos. Crecen
fcilmente en los alimentos a
temperatura ambiente e inclusive en
refrigeracin.

Los hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms

caracterstica es un micelio o talo y las hifas que son como
ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de
ah que se denominan perfectos o imperfectos.
Es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos
con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces
pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o
florecido se considera no apto para el consumo

Micotoxinas
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos
hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y
en nueces, pero tambin pueden ser encontradas en el apio, jugo de
uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.

El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos

filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los
alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto aterciopelado
o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o
color de humo.

Cmo se pueden proteger los alimentos de los hongos?

Al servir los alimentos, mantngalos cubiertos para prevenir el
exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura
de plstico para cubrir los alimentos que usted quiere que se
mantengan hmedos como frutas y vegetales frescos o picados
y ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
 Vace las latas abiertas de alimentos perecederos en envases
limpios y refrigrelos inmediatamente.
No deje ningn alimento perecedero fuera del refrigerador por ms
de 2 horas.
Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 das para que el
hongo no tenga oportunidad de crecer.

Las Levaduras
La gran mayora no causan ETA, pero alteran los
alimentos.
Se desarrollan mejor en medios cidos y de alta (agua
libre -aw) .
Las temperaturas de coccin pueden destruirlas,
la refrigeracin retarda el crecimiento y la congelacin
lo detiene, aunque ninguna las mata.

La levadura es un tipo de hongo organismo, y una levadura que

prospera en el cuerpo humano es Candida albicans, que vive por
consumo de azcares.

Cuando el crecimiento de la levadura no se mantiene bajo control por

las buenas bacterias prebiticas y la levadura se vuelve demasiado
generalizada, el cuerpo lo identifica como un invasor extranjero y una
respuesta inmune se activa. La respuesta inmune puede causar
fatiga, debilidad, sensacin de malestar, y sntomas como de
gripe. Cuando la levadura fermenta los alimentos en el intestino y
produce gas, puede causar indigestin e hinchazn del vientre. En los
senos y cavidades nasales, la levadura tambin puede causar
hinchazn, as como de otras alergias-como sntomas.

Un crecimiento excesivo de la levadura es causado por...

Toma de antibiticos, que matan las bio-bacterias amistosas que
controlan la levadura.
El consumo excesivo de alimentos que apoyan el crecimiento de
levadura, como el azcar, vinagre, embutidos.
Comer demasiada levadura en alimentos tales como pan,
productos horneados, o cerveza.
Inhalacin de esporas de otros hongos de moho.

Factores que alteran la multiplicacin de las Levaduras

PH: el ptimo es de 4 a 5, aunque muchas toleran desde 1,5
hasta 8,5.
 La temperatura: es ptima desde los 25C a 30C, como mximo
se pueden multiplicar de los 5C a los 40C, y en algunos casos se
puede producir a los 0C o menos, pero de manera muy lenta.
Agua libre (aw): la mayora lo hace en alta y se las
denomina ordinarias y otras loasen en niveles un poco ms
bajos, como 0,62 o 0,65, y a estas se las denomina osmoflicas.
Atmsfera: la mayora se multiplica tambin en presencia de
oxigeno, aunque algunas lo hacen en ausencia de este.

3.8.3 Virus:
Son microorganismos que
contaminan los alimentos y se
trasmiten a travs de ellos.
Se trasmite por saliva, al toser,
cuando se tiene alguna infeccin
como gripe. Produce la hepatitis.

Los virus son microorganismos de tamao pequeo

que, como no poseen orgnulos ni sistemas propios
que les permitan ser autnomos, necesitan infectar
una clula viva para reproducirse. Estructuralmente
se caracterizan por tener una cpsula o envoltura
externa que rodea a un material gentico que
contiene la informacin que va a permitir su
multiplicacin y, por tanto, la supervivencia del
virus.

Los virus no se multiplican en los alimentos ni los necesitan para

sobrevivir, solo los usan como medio de transporte para poder
ingresar en el cuerpo de los hombres o de los animales, y una vez all
se multiplican. Estos se pueden encontrar en el agua contaminada,
en todo lo que est en contacto con esta y en la materia fecal de las
personas infectadas.
La mayora de las ETA provocadas por virus se debe a la falta de
higiene, es por eso que debemos evitar la contaminacin de los
alimentos y tener buenas prcticas de higiene. Los virus resisten las
bajas temperaturas (congelacin) y pueden destruirse con la coccin
adecuada.

Cmo prevenir que los alimentos no se contaminen con virus?

El control de estos virus en los alimentos es realmente complicado.
La mejor solucin es la aplicacin de unas ptimas medidas de
higiene de prevencin. Si se impide la contaminacin fecal, se
asegura una buena manipulacin, limitando las contaminaciones
cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene
 personal rigurosas, lavndose las manos despus de ir al bao, se
podra limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el
nmero de casos asociados a estos agentes.

3.8.4 Parsitos:
Son organismos que
pueden verse
fcilmente, se alojan en
los alimentos y
producen
enfermedades en los
seres humanos y
animales.

No se multiplican en los alimentos, los usan como

transporte para llegar al husped y necesitan vivir
sobre o dentro de este para poder multiplicarse.
Las personas se infectan con estos por consumir
alimentos mal lavados, crudos o mal cocidos que
contienen parsitos. Estos pueden destruirse con
la coccin adecuada y algunos no sobreviven a
temperaturas muy bajas (congelacin).

Muchos de los que contaminan alimentos como el agua o productos

vegetales proceden de las heces de animales que se "transportan" a
travs de manos sucias, moscas y otros insectos, ratones, utensilios
sucios o agua contaminada. La higiene es clave en la prevencin, y
ms teniendo en cuenta que los parsitos se "benefician" de las altas
temperaturas y de la alta concentracin de humedad, caracterstica
en ciertos alimentos. Tener claras cules son las bases de esta
prevencin ayudar a minimizar el riesgo de contaminacin.

Alimentos crudos como frutas y verduras, agua y carne o pescado

mal cocidos y, sobre todo, los que estn en contacto directo con el
agua constituyen algunas de las vas de transmisin de parsitos
(proliferan en ambientes hmedos) a los seres humanos. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), este riesgo de salud pblica
"afecta a ms de un 10% de la poblacin en todo el mundo e infecta a
ms de 40 millones de personas". A pesar de que los mecanismos de
contagio de los parsitos dependen de la naturaleza de cada uno de
ellos, la mayora se produce por la ingesta de agua o alimentos
contaminados con sus quistes o huevos.
 Como prevenir que los alimentos se contaminen con parsitos?
La prevencin para evitar la contaminacin por parsitos pasa por:
Mantener una adecuada higiene personal, que obliga sobre todo
a lavarse y desinfectarse bien las manos, especialmente despus
de ir al bao.
Tapar cualquier corte o herida que pueda tenerse en las manos
mientras se manipula comida.
Consumir agua y materias primas seguras.
Cubrir los alimentos para mantenerlos inocuos.
Evitar la contaminacin cruzada entre crudos y cocinados.
Conservar limpias las superficies donde se vayan a manipular los
alimentos.
Lavar bien los vegetales y pelarlos si es necesario.
Cocinarlos bien y evitar consumirlos crudos.

Todos estos microorganismos pueden llegar a los alimentos y el

manipulador de alimentos es considerado la primera causa de
contaminacin en el procesamiento de los alimentos.

4. BPM. RELACIONADAS CON BUENOS HABITOS HIGIENICOS

4.1 CONCEPTOS BASICOS:

4.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura:

Las buenas prcticas de manufactura, son los principios bsicos y
practicas generales de la higiene en manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
los alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

4.1.2 Manipulador de Alimentos:

El manipulador de alimentos es toda persona que interviene directa o
indirectamente en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, venta y
finalmente quien consume los alimentos, en forma ocasional o
permanente.

Los manipuladores de alimentos se clasifican en:

Manipuladores de alto riesgo: Son aqullos que mantienen
contacto directo con alimentos que no sufren un tratamiento
posterior antes de llegar al consumidor; asimismo pertenecen a
esta categora las personas que intervienen en la elaboracin de
alimentos (carniceros, panaderos, camareros, etc.)
 Manipuladores de bajo riesgo: aqullos que mantienen contacto
con alimentos que sufrirn un proceso de elaboracin posterior
antes de llegar al consumidor.

4.2. HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y
cuidado de nuestro cuerpo, son aquellas actividades que favorecen la
proteccin de la salud, y evitan la aparicin de enfermedades.

El cuerpo del hombre porta en diferentes partes bacterias (16000.000

cm2) y otros agentes contaminantes que pueden llegar hasta los
alimentos y afectarlos, por lo cual el manipulador de alimentos es
responsable de la calidad de cada uno de los productos.

En la higiene personal de los manipuladores de alimentos debemos

tener en cuenta los siguientes aspectos:

4.2.1 Bao diario

El bao diario es una importante medida de
higiene personal, ya que permite mantener la
piel limpia y sana, evitando la aparicin de
lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminacin a los alimentos. Tambin, la
persona que se baa diariamente tiene una
mejor presentacin y su aspecto es ms limpio
y agradable

4.2.2 Cubierta del cabello

El cabello debe mantenerse limpio y
preferiblemente con un buen corte, se debe
mantener totalmente cubierto mediante gorro o
cofia, de manera que evite la cada del mismo
sobre los alimentos, adems, para impedir
tocarse el cabello o rascarse la cabeza y no
contaminar las manos y las uas.
4.2.3 Rostro y Boca: Los manipuladores de alimentos deben mantener su
rostro completamente afeitado y limpio, no deben tener barba, bigote
ni patillas largas, ya que estos son un gran riesgo y pueden contribuir
a la contaminacin fsica de los alimentos.
Adems es muy importante el cepillado de dientes, el cual debe ser
diario y despus del consumo de cada comida.

4.2.4 Tapabocas
El uso de tapabocas es muy controvertido ya que, mal
usado su utilidad es nula y puede convertirse en un
UT Alianza Para el Progreso
Calle 29D No.55 -91
Oficina 302 - 303
Telfonos: 2658002- 2653868
 elemento de contaminacin. La propia humedad de la
respiracin, el manoseo, el tiempo excesivo de uso sin
recambio llevan a que los tapabocas se carguen de
bacterias. Por eso su uso debe limitarse a aquellas
actividades y reas donde sea estrictamente necesario
y con estrecha supervisin.

4.2.5 Uniforme
El uso de uniforme de color blanco o claro es
una obligacin legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las
condiciones imprescindibles para el
mantenimiento de una correcta higiene y
presentacin.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio
Y debe ser lavado y cambiado cada vez que se
ensucie o con una frecuencia diaria.

Los uniformes no deben tener botones deben ser con cremalleras y

no deben tener bolsillos. Se debe usar botas o zapatos cerrados con
tacn bajo segn las actividades desarrolladas.

Los manipuladores debern utilizar guantes en alimentos de alto

riesgo epidemiolgicos o susceptibles a la contaminacin. El uso de
guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse y
desinfectarse las manos.

Accesorios y productos cosmticos

Los manipuladores de alimentos no debern usar accesorios (aretes,
pulseras, anillos) u otros objetos personales que constituyan riesgos
de contaminacin para el alimento, tales como: lapiceros,
termmetros etc.

Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el

problema higinico que representan, sino tambin por el riesgo de
accidentes que pueden ocurrir cuando usamos elementos que
puedan engancharse en partes mviles o ser conductoras de
electricidad.

Igualmente el manipulador de alimentos no debe usar durante sus

labores sustancias que puedan afectar a los alimentos,
transfirindoles olores o sabores extraos, tales como maquillaje,
lociones, perfumes y cremas por el riesgo de la contaminacin que
se puede producir.
4.2.6 Lavado de manos y uas:
El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los
alimentos, dado que las manos sucias son portadores de grandes
cantidades de bacterias y de otros microorganismos. Un buen lavado
de manos comprende las siguientes etapas:
Humedecer las manos incluyendo los antebrazos.
Aplicar jabn desinfectante/bactericida
Crear friccin frotando las manos por lo menos 20 segundos
Cepillar / Refregar entre los dedos.
Cepillar / Refregar los brazos hasta la altura del codo

Enjuagar exhaustivamente las manos y los

antebrazos.
Secar con toalla de papel.
Cerrar la llave con la toalla de papel.
Botar la toalla en el basurero.

El lavado de manos debe realizarse antes y durante la jornada de

trabajo, cada vez que se cambie de actividad y cada vez que se
manipulen alimentos crudos y despus de usar el bao

LAVADO DE MANOS

Humedecer los
brazos
incluyendo los Aplicar jabn
antebrazos desinfectante

rotarse las manos

por lo menos 20 Cepillarse uas,
segundos manos y brazos

Enjuagar con
agua segura Secarse con toalla de
hasta eliminar papel
el jabn
4.2.7 Estado de salud:
Todo manipulador de alimentos debe realizase un examen mdico
general antes de iniciar su trabajo en manipulacin de alimentos.

Dependiendo del criterio mdico y de las funciones especficas que

van a realizar se deben tener en cuenta los siguientes exmenes:
Coprocultivo
Coproparasitoscpico
Exudado.
Farngeo V.D.R.L.
Examen de Piel, B.A.A.R.

Estos exmenes deben realizrselos antes de su ingreso a la

industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento,
y posteriormente cada seis meses.

Cuando un manipulador padece durante su trabajo de una

enfermedad infecciosa la cual pueda causar contaminacin de los
alimentos que este manipula, debe tener efectuarse un
reconocimiento medico antes de regresar a su actividad laboral.

No podrn manipular alimentos aquellas personas que padezcan de

infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulacin.

4.3 ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA UNA BUENA HIGIENE

PERSONAL
Mantener una adecuada limpieza e higiene personal.
Usar vestimenta de color claro, para visualizar su limpieza.
Lavarse y desinfectarse las manos con agua y jabn, antes de
comenzar su trabajo, y durante este cada que cambie de actividad
o de tipo de alimentos que esta manipulando.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente.
Mantener las uas cortas y limpias, sin esmalte.
Usar calzado cerrado, si se utilizan guantes deben mantenerse en
perfecto estado.
Dependiendo del riesgo de contaminacin, utilizar tapabocas.
4.4. HABITOS INADECUADOS QUE LOS MANIPULADORES NO
DEBEN TENER:

4.4.1 Manipuladores enfermos:

Las manipuladoras debern tomar conciencia de que una persona
enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas en las
manos), manipulando alimentos representa un real peligro para la
salud de los consumidores por lo tanto, debe dirigirse a su E.P.S.
(empresa prestadora de salud) para recibir ayuda mdica.

4.4.2 Toser, estornudar

La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de
virus y bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre
o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la boca y la nariz para
contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse y desinfectarse
inmediatamente las manos.

4.4.3 Comer, fumar, masticar chicles:

Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan
alimentos, ya que estos hbitos pueden contaminar los alimentos al
proyectarse pequeas gotas de saliva fuera de la boca las que van a
caer sobre los alimentos.

4.4.4 Presentacin personal:

Una correcta presentacin personal indica los buenos hbitos
higinicos y es estticamente agradable, el cliente recibe una buena
impresin y se siente inducido a volver. El manipulador desordenado,
con uniforme sucio, genera mala impresin a la comunidad en
general y es una amenaza para la salud de los consumidores.

4.4.5 Otros aspectos:

Manejar los productos con heridas infectadas.
Tocar con las manos superficies sucias.
Fumar cerca de los productos.
Toser o estornudar.
Escupir en el piso
Dejar desperdicios regados
Dejar caer cabellos en los productos
Manipular productos con pulseras, reloj, anillos...
Lavar utensilios con aguas reservadas o contaminadas.
Tener las uas pintadas, largas o sucias
Tener barba o bigote
Barrer o levantar polvo cerca de los productos.
Dejar basuras regadas o canecas destapadas.
Usar limpiones para secarse las manos, matar moscas o limpiarse
el sudor.
Hurgarse la nariz, los odos o rascarse la cabeza
Manejar dinero al mismos tiempo que se manipulan los productos
Los manipuladores de alimentos no realizarn simultneamente
labores de limpieza; ests podrn realizarlas al concluir sus
actividades especificas de manipulacin. En ningn caso se les
permitir realizar la limpieza de los servicios sanitarios ni de las
reas para desechos.