UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE
AGROINDUSTRIAS

PRACTICA 04

TEMA : ELABORACION DE FIDEOS

CURSO : TRANSFERENCIA E INNOVACION

TECNOLOGICA

DOCENTE : ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ALUMNO : RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO :X

FECHA DE PRACTICA : 19 DE MAYO DEL 2015

FECHA DE ENTREGA : 26 DE MAYO DEL 2015

YARINACOCHA PERU
2015
 I. INTRODUCCION

La tecnologa de elaboracin de pastas se ha introducido en el mundo moderno,

produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.

El presente informe trata sobre la elaboracin de pastas o fideos con extractos de

zanahoria y sacha culantro, ste ltimo propio de nuestra selva peruana.

En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera que

Las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, fitoestrgenos, flavonoides y cidos
grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en conjunto con diferentes
gamas de la ingeniera y la biotecnologa.

En dicha prctica por la carencia de equipos de Reologa en harinas, no se realizaron

pruebas que constaten que nuestro producto final sea de calidad, de tal manera que
solo se tuvo en cuenta aspectos visuales como color, olor y textura, como tambin la
calidad de coccin, todo esto de forma cualitativa. Se obtuvo una pasta de zanahoria
con un mejor color homogneo y con brillo a diferencia del sacha culantro con una
coloracin heterognea. Pero con un tiempo menor de coccin (22 min) a
comparacin de la zanahoria (30 min).

II. OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la elaboracin de fideos.

Conocer los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha culantro.
Verificar la calidad de coccin de las pastas de zanahoria y sacha culantro.

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III. FUNDAMENTO TERICO

Segn Arqueros, 2009., citado por Sandoval. 2010; indica que se denomina
genricamente pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados obtenidos
por el empaste y amasado mecnico de smolas, semolin o harinas de trigo con agua
potable sin o con la adicin de sustancias alimenticias colorantes autorizadas a este
fin, con o sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta
clase de productos, puede ser sencilla o compuesta, si se le aaden otros alimentos,
como verduras, huevo.
As mismo Rodrguez. (2003), define las pastas como los productos obtenidos por desecacin
de una masa no fermentada, elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigos
duros, semiduros o blandos y mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos,
macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasaa.

Figura N01. Pastas de acuerdo a su forma, elaboradas a partir de harinas no

tradicionales.

Fuente: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)

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 3.1. ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS.

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems

un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicmica.

El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus

protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas visco
elsticas (gluten), que contribuye al desarrollo de la masa que previenen la
disgregacin de la pasta durante la coccin (Calaveras, 1996).

3.2. MATERIALES BASICOS PARA ELABORAR PASTAS

ALIMENTICIAS.

3.2.1. La harina. la harina de trigo posee aptos para la formacin de masas

(protena-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Petryk, 2010).

3.2.2. El agua. Es indispensable para la elaboracin de pastas alimenticias

para el amasado, la que debe ser con las mejores caractersticas
sanitarias, potable, lmpida, incolora e inodora, porque de ella depende
la calidad del producto final. (Petryk, 2010).

3.3. OTROS COMPONENTES DE LAS PASTAS QUE AGREGAN EN

PRODUCTOS ESPECIALES.
Para casos particulares y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse
otros ingredientes:

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 3.3.1. Huevos. Aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva.
Se incorpora como mnimo, dos huevos frescos enteros o su
equivalente en huevo congelado, deshidratado por cada Kg. De harina,
debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/Kg. Calculado
sobre la sustancia seca en la pasta.

3.3.2. Verduras. se los agrega en forma de pur, deshidratados, congelados,

en forma de conserva, jugos o extractos, aporta color adems de
enriquecer al producto con vitaminas y minerales a la masa. Las
verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el
pimentn, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la
autoridad sanitaria competente.

3.3.3. Suplemento de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos

preparados especiales como hierro y vitaminas del complejo B,
germen de trigo. A este tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.

3.3.4. Suplementos protenicos. Estos suplementos pueden ser harina de

soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se
les denomina fortificadas.

3.4. CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.4.1. POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD
Pastas frescas. Contienen un mximo de humedad de 28% y presentan
caractersticas organolpticas normales.
Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecacin,
tienen caractersticas organolpticas normales con humedad mxima
de 14%.

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 3.4.2. POR SU FORMA.

Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos,
caracoles, conchitas, tornillo, macarrn, letras, nmeros,
animalitos y otros.
Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de rosca,
nido, madeja o espiral.

3.4.3. POR SU COMPOSICION

Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mnimo

dos huevos frescos o su equivalente por cada kilogramo de harina.
Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos de
espinacas, zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.
Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con
trigo durum.
Pastas con smola. Elaboradas exclusivamente con smola.
Pastas con smola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de
smola y trigo durum.
Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina
de trigo
Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas
con la adicin de otras sustancias de uso permitido.

3.5. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y

CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.
3.5.1. El proceso. Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado
y secado. Como se observa en el cuadro N01.

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 Cuadro N01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de
elaboracin de pastas alimenticias.

Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una

masa de color uniforme y homogneo. En caso de que tenga dificultades,
deber notificar a su proveedor de harina para que rectifique el diseo de la
harina en su planta. (Granitos, et al., 2003).

3.5.2. Recomendaciones:

En la fabricacin de los fideos, como la ms importante prueba de calidad

es necesario realizar la prueba de coccin; puesto que esta determina la
bondad del producto. El tiempo utilizado deber indicarse en la etiqueta
como informacin de la preparacin del producto,
En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la
masa presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar
irregularidades en la superficie; de la calidad de la lmina depender del
producto final.
Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes contener una
humedad mxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o
superior a 16%, se producir una contaminacin o proliferacin de hongos
que destruira la calidad de la pasta. En este caso, el encargado del control
de calidad deber rechazar el lote. (Granitos, et al., 2003).

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA.

4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios

4.1.1. Materia prima e insumos.
Harina
Extracto de zanahoria
Extracto de Sacha culantro (Eryngium foetidum L)
Huevo
Sal

4.1.2. Materiales.
Rodillos.
Balanza
Probeta
Cuchillos
Bandejas de plstico
Tablas de picar
Regla de metal
Papel manteca

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 4.2. MTODOLOGA

RECEPCION

250 g. harina
60 ml de extracto PESADO
3 g. de sal
2 huevos

MEZCLADO

AMASADO Tiempo de Reposo= 20 min.

LAMINADO

CORTADO

ESTIBADO

SECADO T= 25 C.
t= 72 h.

ENVASADO

ALMACENADO

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 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el siguiente cuadro se muestra los resultados visuales del fideo obtenido como
producto final antes de la coccin. Se evaluaron caractersticas tales como color,
olor y textura.

Cuadro N02. Resultados de los aspectos visuales de los fideos elaborados con
extractos de zanahoria y sacha culantro.

ASPECTOS VISUALES
MUESTRA COLOR OLOR TEXTURA

PASTA CON Amarillo

ZANAHORIA brillante, a huevo Poca dureza.
homogneo

PASTA CON Tono verdoso

SACHA tenue, sin a huevo con trazas Poca dureza.
CULANTRO brillo del extracto

FUENTE: elaboracin propia.

Cuadro N02. Resultados de la calidad de coccin de los fideos elaborados con

extractos de zanahoria y sacha culantro.

MUESTRA ASPECTOS VISUALES

COLOR OLOR TEXTURA SABOR
Amarillo Pegajosidad,
PASTA CON brillante, A huevo no se A huevo
ZANAHORIA uniforme evidencio
desintegracin.
PASTA CON tono verdoso Pegajosidad, A huevo
SACHA tenue, sin brillo A huevo no se con trazas
CULANTRO evidencio de extracto.
desintegracin.

FUENTE: elaboracin propia.

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 Figura N02. Resultados despus de la coccin de ambas pastas.

FOTO DEL FIDEO DE ZANAHORIA

FOTO DEL FIDEO DE SACHA CULANTRO

Fuente: elaboracin propia

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 Cuadro N03. Resultados de la calidad de coccin y el % hinchamiento.

ASPECTOS VISUALES
Peso inicial Peso despus tiempo de
MUESTRA del fideo (gr) de la coccin coccin
(gr) (min)
PASTA CON
ZANAHORIA 85 210 30
PASTA CON
SACHA 100 200 22
CULANTRO
Fuente: elaboracin propia.

- Discusiones

Segn Eslamo. (2006), menciona que la caractersticas de color en las materias

primas est directamente relacionada con el color que se obtendr en la pasta, lo
que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepcin
sensorial del producto. Los resultados obtenidos en la prctica presentan una
coloracin ligeramente parecida al extracto empleado, ya que esto es una
caracterstica cualitativa influyente en el consumidor. As mismo Rodrguez, 2002,
indica que una pasta amarilla y brillante es mucho ms llamativa que una pasta
oscura y sin brillo, por lo que esta caracterstica es muy importante.

Segn Sandoval, 2010; afirma que el tiempo de coccin de la pasta, en la

actualidad constituye un parmetro crucial al momento de la eleccin del
consumidor, ya que el ama de casa busca siempre la simplificacin de su trabajo
en la cocina disminuyendo el tiempo; es decir que al consumidor le gusta que su
fideo se cocine lo ms rpidamente. Los rangos de coccin de fideos comerciales
en algunos pases segn las etiquetas estn entre 10 y 16 minutos. En los resultados
de la prctica no se cocinaron en los rangos que menciona el autor, pero la pasta
de zanahoria obtuvo mejor coccin al dente pero con un tiempo de 30 minutos,
esto puede darse debido a la falta de secado de los mismos, como tambin al
dimetro de grosor del producto.

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 Segn Smewing. (1997), otro parmetro para evaluar la calidad de la pasta cocida
es la superficie pegajosa. Este parmetro es efectivamente diferenciado por anlisis
sensorial, sin embargo un mtodo instrumental rpido ha sido utilizado con un
tamao de muestra pequeo. Lo mencionado por el autor va de la mano con la
prctica ya que se observ que despus de la coccin ligeramente pegajosa. As
mismo el autor menciona que la pegajosidad se ve influenciada por los cultivos,
las clases de trigo, la materia prima y el contacto proteico. La razn principal por
la que la pegajosidad de la pasta ha recibido cierta atencin es porque es difcil de
cuantificar instrumentalmente. No obstante Carrasquero, 2009 afirma en su
investigacin que para determinar la dureza y adhesividad (pegajosidad) de la
pasta se emplea un equipo denominado texturmetro TAXT2i con una sonda
cilndrica de tefln, sin embargo; esto no se tom en cuenta en la prctica debido
a la carencia del equipo.

Segn Ficha Tcnica de Fideos Spaghetti. 2014; describe que se emplear envases
de polietileno de alta densidad que renan las condiciones necesarias para que el
producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente
proteccin en las condiciones de manipuleo y transporte, lo mencionado por lo
estipulado en la ficha tcnica no se tuvo en cuenta el uso de un polietileno ya que
se us un polmero natural (celofn); por lo tanto debemos ser ms cuidadosos por
condiciones de vida til y calidad del producto terminado.

Segn De la Espriella, 2010; indica que tras la coccin de la pasta, el almidn se

modifica debido a su interaccin con el agua. Cuando se calienta, el almidn pierde
su integridad rgida estructural y puede absorber una gran cantidad de agua
aumentando la viscosidad provocada por el hinchamiento del grano y la liberacin
del material soluble presente en el mismo. Este fenmeno es llamado
gelatinizacin e influye en la calidad culinaria de este producto, fundamentalmente
sobre su visco elasticidad. Lo mencionado por el autor se pudo observar tras la
coccin de ambos fideos observndose un hinchamiento pero no una
desintegracin de los mismos. As mismo Harders, 2008 menciona que el
hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y

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 capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de
las pastas, siendo el almidn insoluble en agua fra; pero es capaz de retenerla por
las grietas y lleva el granulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). De tal
manera que el hinchamiento se acelera por el calentamiento, esto se evidenci en
la prctica de coccin.

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 VI. CONCLUSIONES
Se tiene las siguientes conclusiones

Ser logro conocer la metodologa para la elaboracin de fideos y los

ingredientes empleados como tambin la adicin de extractos para darle
color y sabor.

Se conoci los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha culantro.

Se lleg a verificar la calidad de coccin de las pastas de zanahoria y sacha

culantro.

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ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.
CUESTIONARIO

1. Nuevas tecnologas, maquinarias y equipo recientes.

TECNOLOGIAS RECIENTES EN LA ELABORACION DE PASTAS

Elaboracin de una pasta de harina compuesta utilizando smola e hidrolizado de

germen desgrasado de maz (Zea mays L.) El germen desgrasado de maz subproducto de
la extraccin del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, protena, fibra y palatabilidad
poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentndose la disponibilidad de sus
componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin de alimentos. En esta
investigacin utilizaron el hidrolizado para sustituir parcialmente la smola de trigo durum,
y siendo esto factible emplendose el hidrolizado en un 10% de sustitucin en la elaboracin,
as mismo como resultado se logr una pasta larga, nutritiva y aceptable sensorialmente.

Elaboracin de pastas alimenticias enriquecidas a partir de quinua y zanahoria. Al ser

complementada la smola con harina de quinua y zanahoria se mejora la calidad de la
protena por ser la quinua rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y
vitamina A con la adicin de zanahoria. Se sometieron a diferentes concentraciones de
sustitucin parcial de ambas harinas y se llevaron pruebas de coccin, composicin qumica
y calidad sensorial. Los resultados fueron que las propiedades tecnolgicas de las pastas se
mantienen en el rango adecuado para su preparacin, por tanto se concluy la obtencin de
una pasta ms saludable de mejor calidad nutricional y con caractersticas de un alimento
funcional.

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Bioaccesibilidad de hierro de fortificacin y zinc endgeno de fideos comerciales tipo
spaghetti, los investigadores analizaron cuatro diferentes marcas de Fideos Comerciales
Fortificados. Se evaluaron la prdida de slidos, Fe y Zn, a dos tiempos de coccin (tiempo
ptimo indicado por el fabricante y una sobrecoccin de 10 minutos). La bioaccesibilidad de
Fe y Zn se estim a travs del porcentaje del mineral dializado. El Aporte Potencial de
minerales se determin como el producto de la concentracin y la dializabilidad de cada
mineral. Los resultados muestran que la fortificacin de fideos contribuye muy poco a cubrir
los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua de
coccin.

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 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacion y bolleria. Madrid Vicente Ediciones,

Primera Edicion. Madrid-Espaa. Pag. 318-389.

Carrasquero A. P. 2009. EVALUACIN DE CALIDAD DE LAS PASTAS

ALIMENTICIAS DE SMOLA DURUM . Trabajo para optar al Grado
de MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS. Maracaibo, Venezuela. FACULTAD DE INGENIERA
DIVISIN DE POSTGRADO PROGRAMA DE POSTGRADO EN
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. pg. 106.

De La Espriella M. J. 2010. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE

SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA (ELABORADOS EN
BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS. Trabajo
de grado para optar al ttulo de Ingeniera de Alimentos. Bogot,
Colombia. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Pag. 60.

Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo). (2006). Curso de Pastificacin

Nivel Avanzado. Puerto Cabello. Venezuela. Noviembre 1 a Noviembre
19.

FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS. DEL SERVICIO ALIMENTARIO

DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR
QALI WARMA. 2014. (en lnea). Consultado 24 may. 2015. Disponible
en ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf

Granito M. Torres A y Guerra M., 2003. Desarrollo y evaluacin de una pasta a

base de trigo, maz, yuca y frijol. Caracas, Venezuela. Disponible en
http://www.scielo.org.ve.

Harders. J. 2008. Historia de Molino Helvetia. Tesis de grado, Universidad del

Istmo, Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales. Guatemala.
Disponible en http:/glifos.unus.edu.gt

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 Instituto Nacional de Tecnologa. Industrial (INTI). (en lnea). Consultado 24
may. 2015. Disponible en.
http://www.oei.es/divulgacioncientifica/noticias_737.htm

Petryk n.2010. seccion del Chef. Disponible en http://www.alimentacion-

sana.com.ar.
Sandoval Ch. G. 2010. Manual de elaboracin de pastas alimenticias. Proyecto:
desarrollo de mezclas farinceas de cereales (maz, quinua y cebada) y
papas ecuatorianas como sustitutos parciales del trigo importado para la
elaboracin de pan y fideos. Fuente original: Arqueros, v. 2009. Como
optimizar el control de calidad de pastas: materias primas y producto
terminado. GRANOTEC Argentina.

Smewing J. (1997). Analyzing the texture of pasta for Quality Control. American
Association of Cereal Chemist. Vol.42 No 1. Enero.

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