RECURSOS

PESQUEROS
LABORATORIO

ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PESCASO

DOCENTE
ING. RODOLFO WILFREDO QUISPE TICONA
CURSO:
RECURSOS PESQUEROS
ALUMNA:
GABRIELA JANET SUXO TUCO
AO:
QUINTO
TURNO :
VIERNES 4-6
 ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

INTRODUCCION.

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, espinas ni

escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de
que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de carne de res (Gonzles, 1990).

Japn utiliza gran parte de sus capturas para la produccin de alimentos no

convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones.
Algunos de estos productos prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante
la adicin de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con productos
crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que demanda cada poblacin en
particular. Todos estos productos usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de
pescado que es obtenida industrialmente por medio de separadores mecnicos. Las
pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con estabilizadores
a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada en ellos su capacidad
de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente cocidas (Cifuentes, 1973;
Tanikawa, 1969).

La elaboracin de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiolgico es una

apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnologa ms adecuada para su
desarrollo. Dentro de la denominacin general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas de 18 C listos para ser servidos,
requiriendo solamente un tratamiento simple, como la coccin o fritura. Estos alimentos
preparados congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo
colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas,
milanesa (Maza, 1998).

I. OBJETIVOS.
Obtener hamburguesa de pescado a partir de surimi

II. MAQUINARIA Y EQUIPOS.

- Cocina
- Cutter de carne.
- Moldes para hamburguesa.
- Cmara de refrigeracin.
- Cuchillo

MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Pescado fresco (Surimi.)

- Sal.
- Cilandro
 - Perejil
- Glutamato monosdico
- Apio
- Cebolla
- Harina
- Pimienta
- Ajo
- Huevo

III. PROCEDIMIENTO.

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE HAMBURGUESA

MATERIA PRIMA Pescado fresco

LAVADO
 cin de
MOLDE -20C.
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Adicionar: R
PESA M
DO10 kg
- Pulpa pescado: I
- Sal. : C
- Cilandro:
O
- Perejil: L U
- Glutamato A ti
monosdico:V li
ENFRIA
- Apio: A DOz
- Cebolla: a
D r
- Harina:
O
- Pimienta: ALM
- Ajo: / o
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- Huevo: E
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 MATERIA PRIMA

La materia prima para la elaboracin de las hamburguesas se utilizar recursos

hidrobiolgicos de la regin

DESCABEZADO Y EVISCERADO

Los especmenes se descabezan y evisceran manualmente, eliminando cabeza, cola y

vsceras.

FILETEADO

Esta operacin se realiza manualmente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Se

procede a eliminar el espinazo para obtener los filetes de pescado.

LAVADO Y ESCURRIDO

Los filetes obtenidos son lavados con agua fra y escurridos con ayuda de una tela
tocuyo (Prctica N 01).

MOLIDO

Los filetes molidos deben presentar una textura suave y no presentar espinas.

MEZCLADO

La pulpa molida se homogeniza con la adicin de los insumos y preservantes en una

mezcladora de alimentos.

MOLDEADO

Cada hamburguesa tendr forma circular con un peso promedio aproximado de 50

gramos.

TRATAMIENTO TRMICO

Realizar una pre-coccin a 85C por 10 minutos. Este tratamiento trmico tiene por
finalidad definir la forma y facilitar la manipulacin del producto; asimismo reduce la
carga bacteriana y la accin enzimtica responsable de la oxidacin de los lpidos.

IV. RESULTADOS.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO

1. Investigar las bondades nutricionales que presenta las hamburguesas de pescado.

2. Cmo determinara las propiedades fsico qumicas y funcionales de la
hamburguesa?
3. En referencia a los valores nutritivos hacer una comparacin entre una
hamburguesa de pescado y otra de carne.