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SLABO
FACULTAD: INGENIERIAS.
I. IDENTIFICACIN ACADMICA
1.1. ASIGNATURA
a)Nombre : QUMICA DE LOS ALIMENTOS
b)Cdigo : 040242
c)Prerrequisito : Bioqumica de los alimentos
d)Nmero de Horas : 04 Tericas: 02 Prcticas: 02
e)Crditos : 03
f)Ao : 2016 II SEMESTRE: V
g) Duracin de la Asignatura : Del 05 de setiembre del 2016 al 05 de enero del
2017
h) rea Curricular : Formacin especfica
1.2. DOCENTE
a) Nombres y Apellidos : MSc. Olivia Magaly Luque Vilca
b) Condicin : Nombrado
c) Categora : Auxiliar T.C.
d) Especialidad : Especialidad en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.
2.1. SUMILLA
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III. COMPETENCIA
Explica los diferentes cambios bioqumicos que suceden en los alimentos que
conducen a cambios en su constitucin y caractersticas fsico qumicas, aplica
diversos procesos biolgicos, fsicos y qumicos en los alimentos destinadas a un
mejor conocimiento del comportamiento de estos, integrando los conocimientos
adquiridos para usarlos en investigacin en ciencia de los alimentos y compara
los conocimientos tericos con los prcticos realizados en el laboratorio.
4.1. PRIMERA UNIDAD DIDCTICA: El agua, las protenas y enzimas en los alimentos y
su relacin en el procesamiento
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Bibliografa
Webgrafia
Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar, Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried
tamarind pulp powder, Powder Technology, Volume 291, April 2016, Pages 322-327, ISSN 0032-
5910 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032591015302564)
Safa Mghazli, Ali Idlimam, Mostafa Mahrouz, Lamyae Lahnine, Nadia Hidar, Mourad Ouhammou,
Mohamed Mouhib, Said Zantar, Mohammed Bouchdoug, Comparative moisture sorption
isotherms, modelling and isosteric heat of sorption of controlled and irradiated Moroccan rosemary
leaves, Industrial Crops and Products, Volume 88, 15 October 2016, Pages 28-35, ISSN 0926-
6690, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669016301170)
O. Bensebia, K. Allia, Analysis of adsorptiondesorption moisture isotherms of rosemary leaves,
Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, Volume 3, Issue 3, September
2016, Pages 79-86, ISSN 2214-7861,.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214786116300055).
Camila Carvalho Lago, Caciano Pelayo Zapata Norea, Thermodynamic analysis of sorption
isotherms of dehydrated yacon (Smallanthus sonchifolius) bagasse, Food Bioscience, Volume 12,
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Carbohidratos
Comprende la Explica la clasificacin Responsabilidad Interacta con sus simples y
importancia, de carbohidratos. compaeros. Llega a la polisacridos 2
clasificacin de los hora indicada, entrega sus Clasificacin de 9
carbohidratos en los trabajos en forma carbohidratos.
alimentos. Identifica azucares oportuna.
reductores en muestras Practica N 06: 2
de alimentos. Identificacin de
azucares
reductores.
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Reaccin de
Comprende la Explica la reaccin Responsabilidad Interacta con sus Maillard,
importancia de la Maillard y compaeros. Llega a la Reacciones de 2
reaccin Maillard, caramelizacin. hora indicada, entrega sus caramelizacin 10
caramelizacin y su trabajos en forma Practica N 07: 2
interrelacin en el Investiga sobre oportuna. Reconocimiento
procesamiento de importancia de la del almidn
alimentos. reaccin Maillard,
caramelizacin en el
procesamiento de los
alimentos.
Homopolisaridos y
Comprende sobre loa Explica la importancia de Responsabilidad Interacta con sus heteropolisacarido
importancia de los los homopolisaridos en compaeros. Llega a la en el proceso de 2 11
homopolisaridos y el proceso de hora indicada, entrega sus transformacin de
heteropolisacarido en transformacin de trabajos en forma alimentos
el proceso de alimentos oportuna. Control de
transformacin de lectura 03:
alimentos Investiga sobre los Heteropolisacarido
heteropolisacaridos: s
pectinas, celulosa, Practica N 08: 2
alginatos, carragenina, Reaccin de
gomas, y su importancia maillard.
en la industria de los Identificacin de
alimentos. heteropolisacarido
s
Identifica los
heteropolisacaridos.
Vitaminas
Comprende la Explica la clasificacin Responsabilidad Interacta con sus Clasificacin,
importancia de de las vitaminas y su compaeros. Llega a la estructura. 2
vitaminas en el estructura. hora indicada, entrega sus Vitaminas en el 12
procesamiento de los trabajos en forma procesamiento de
alimentos. Describe el oportuna. los alimentos
comportamiento de las
vitaminas en el
procesamiento de los
alimentos.
EVALUACIN DE LA II UNIDAD 2
Bibliografa
Badui D. S. (2006) Qumica de los alimentos.4 ed.Mxico. Pearson Educacin.
Nelson, D.L y Cox, M.M. (2009). Principios de Bioqumica. 5ta edicin. Ediciones Omega.S.A.
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Edit. Acribia. 2000, 1460p.
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia,
Zaragoza, Espaa. 446 p.
KIRK Ronald S. (2011) Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson 10ma Edicin.
Grupo Editorial Patria.
Webgrafia
Lusani Norah Vhangani, Jessy Van Wyk, Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs) in a
lipid-rich model system, Food Chemistry, Volume 208, 1 October 2016, Pages 301-308, ISSN 0308-
8146, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616304939)
Antonio Dario Troise, Martina Buonanno, Alberto Fiore, Simona Maria Monti, Vincenzo Fogliano,
Evolution of protein bound Maillard reaction end-products and free Amadori compounds in low lactose
milk in presence of fructosamine oxidase I, Food Chemistry, Volume 212, 1 December 2016, Pages
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461630930X).
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Wenjun Wang, Xiaobin Ma, Peng Jiang, Lyulin Hu, Zijian Zhi, Jianle Chen, Tian Ding, Xingqian Ye,
Donghong Liu, Characterization of pectin from grapefruit peel: A comparison of ultrasound-assisted and
conventional heating extractions, Food Hydrocolloids, Volume 61, December 2016, Pages 730-739,
ISSN 0268-005X, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X16302685).
Determina de minerales.
Colorantes
Comprende la Define los colorantes. Responsabilidad Interacta con sus Tipos de
importancia de los compaeros. Llega a la colorantes 2
colorantes en el Explica sobre la hora indicada, entrega sus 14
procesamiento de los importancia de los trabajos en forma
alimentos. colorantes en el oportuna.
procesamiento de los Practica 10:
alimentos. Extraccin de 2
colorantes.
Realiza la extraccin de
colorantes de residuos
de alimentos.
Pigmentos
Define los pigmentos. Responsabilidad Interacta con sus alimentarios.
compaeros. Llega a la Clorofila - Qumica 2 15
Identifica los tipos de hora indicada, entrega sus de la clorofila
pigmentos. trabajos en forma durante el
Comprende la oportuna. procesamiento.
importancia de los
pigmentos en el Carotenos -
procesamiento de los Contenido y 2
alimentos. distribucin de los
carotenos.
Investiga sobre la Control de
importancia de los Responsabilidad Interacta con sus lectura 4:
pigmentos en el compaeros. Llega a la Pigmentos 2 16
procesamiento de los hora indicada, entrega sus Caractersticas.
alimentos. trabajos en forma
Practica 11:
oportuna.
Identificacin de 2
Identifica de los
los pigmentos en
pigmentos en los
los alimentos.
alimentos.
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Bibliografa
Badui D. S. (2006) Qumica de los alimentos.4 ed.Mxico. Pearson Educacin.
Nelson, D.L y Cox, M.M. (2009). Principios de Bioqumica. 5ta edicin. Ediciones Omega.S.A.
FENNEMA, Owen. Qumica de los Alimentos. Zaragoza Espaa. Edit. Acribia. 2000, 1460p.
Coultate TP (2007) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. 3 ed. Edit. Acribia,
Zaragoza, Espaa. 446 p.
KIRK Ronald S. (2011) Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson 10ma Edicin.
Grupo Editorial Patria.
Webgrafia
Giuliani, L. Cerretani and A. Cichelli, Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, In
Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 273-283, ISBN
9780123849533 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001896).
E. Diacu, Colors: Properties and Determination of Synthetic Pigments, In Encyclopedia of Food and
Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 284-290, ISBN 9780123849533,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001914).
Doreen Becker, 44 - Evolution of Pigments and Dyes, In Plastics Design Library, William Andrew
Publishing, 2016, Pages 213-222, Color Trends and Selection for Product Design, ISBN
9780323393959, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978032339395900044X).
a. Estrategias de Enseanza-Aprendizaje.
El desarrollo de la asignatura se realizar utilizando diversas estrategias para promover el aprendizaje
significativo en los estudiantes, entre ellas tenemos:
b. Mtodos.
Se utilizara la metodologa activa en el desarrollo de los temas, y mtodo inductivo-deductivo.
c. Tcnicas.
Se emplearn tcnicas de procedimiento simple complejo. Jerarquizacin de la informacin.
Tcnica expositiva.
Estudio dirigido, Mediante el estudio dirigido estaremos estimulando la investigacin y
propiciando las herramientas necesarias para la deduccin y la induccin.
Prcticas de laboratorio, en el cual aplicanlo tratado en la parte expositiva del tema
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6.2. MATERIALES
Pizarra
Plumones
Peridicos y revistas.
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Responsabilidad Interacta con sus compaeros. Llega a la hora Observacin Lista de cotejos 10%
indicada, entrega sus trabajos en forma oportuna
y trabaja en equipo
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- Las calificaciones se realizarn en el sistema vigesimal, se consideran aprobados los que obtengan el
promedio final de 11 y desaprobados de 0 a 10.
- Las actitudes tendrn la evaluacin de 0 si no tiene la actitud, 1 si practica la actitud de manera
intermedia y 2 si practica bien la actitud.
VIII. BIBLIOGRAFIA
WEB GRAFA
Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar, Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried
tamarind pulp powder, Powder Technology, Volume 291, April 2016, Pages 322-327, ISSN 0032-
5910 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032591015302564)
Safa Mghazli, Ali Idlimam, Mostafa Mahrouz, Lamyae Lahnine, Nadia Hidar, Mourad Ouhammou,
Mohamed Mouhib, Said Zantar, Mohammed Bouchdoug, Comparative moisture sorption
isotherms, modelling and isosteric heat of sorption of controlled and irradiated Moroccan rosemary
leaves, Industrial Crops and Products, Volume 88, 15 October 2016, Pages 28-35, ISSN 0926-
6690, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0926669016301170)
O. Bensebia, K. Allia, Analysis of adsorptiondesorption moisture isotherms of rosemary leaves,
Journal of Applied Research on Medicinal and Aromatic Plants, Volume 3, Issue 3, September
2016, Pages 79-86, ISSN 2214-7861,.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214786116300055).
Camila Carvalho Lago, Caciano Pelayo Zapata Norea, Thermodynamic analysis of sorption
isotherms of dehydrated yacon (Smallanthus sonchifolius) bagasse, Food Bioscience, Volume 12,
1 December 2015, Pages 26-33, ISSN 2212-4292,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429215300067).
Md. Amdadul Haque, Yakindra Prasad Timilsena and Benu Adhikari, Food Proteins, Structure, and
Function, In Reference Module in Food Science, Elsevier, 2016, ISBN 9780081005965,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965030572).
Fei-Ping Chen, Ning Zhang, Chuan-He Tang, Food proteins as vehicles for enhanced water
dispersibility, stability and bioaccessibility of coenzyme Q10, LWT - Food Science and Technology,
Volume 72, October 2016, Pages 125-133, ISSN 0023-6438,
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.040.
Lusani Norah Vhangani, Jessy Van Wyk, Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRPs)
in a lipid-rich model system, Food Chemistry, Volume 208, 1 October 2016, Pages 301-308, ISSN
0308-8146, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616304939)
Antonio Dario Troise, Martina Buonanno, Alberto Fiore, Simona Maria Monti, Vincenzo Fogliano,
Evolution of protein bound Maillard reaction end-products and free Amadori compounds in low
lactose milk in presence of fructosamine oxidase I, Food Chemistry, Volume 212, 1 December
2016, Pages (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030881461630930X).
Wenjun Wang, Xiaobin Ma, Peng Jiang, Lyulin Hu, Zijian Zhi, Jianle Chen, Tian Ding, Xingqian Ye,
Donghong Liu, Characterization of pectin from grapefruit peel: A comparison of ultrasound-assisted
and conventional heating extractions, Food Hydrocolloids, Volume 61, December 2016, Pages
730-739, ISSN 0268-005X,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X16302685).
Giuliani, L. Cerretani and A. Cichelli, Colors: Properties and Determination of Natural Pigments, In
Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 273-283, ISBN
9780123849533 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001896).
E. Diacu, Colors: Properties and Determination of Synthetic Pigments, In Encyclopedia of Food
and Health, Academic Press, Oxford, 2016, Pages 284-290, ISBN 9780123849533,
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472001914).
Av. Nueva Zelandia N 631 Urbanizacin La Capilla. Telfono 328722 Juliaca - Per
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Doreen Becker, 44 - Evolution of Pigments and Dyes, In Plastics Design Library, William Andrew
Publishing, 2016, Pages 213-222, Color Trends and Selection for Product Design, ISBN
9780323393959, (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978032339395900044X).
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MSc. Olivia Magaly Luque Vilca
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