UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Pos cosecha
PRCTICA 6: Determinacin de la calidad de fermentacin y caractersticas fsicas de la cooperativa alto Huallaga
FECHA DE LA PRCTICA: martes 24 de enero, 2017
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: PANIORA GARCIA, Lilia
I. INTRODUCCIN
Al finalizar el proceso de fermentacin, la humedad de las
almendras de cacao, Theobroma cacao L., es
ligeramente superior al 60% y debe reducirse hasta 8%.
Valores inferiores hacen que la cscara se torne
quebradiza, mientras que contenidos de humedad
superiores, hacen que el grano de cacao sea susceptible
al desarrollo de hongos durante el almacenamiento
(Stevenson et al., 1993).
Por otro lado, las almendras despus de la fermentacin
presentan una acidez voltil (AV) del 1%, el cual 9/10
partes son de cido actico. Este compuesto es de
importancia durante la fermentacin, pero indeseable en
etapas posteriores y pertinente su eliminacin durante el
secado (Jinap et al., 1994). Es indispensable encontrar
condiciones que permitan la disminucin adecuada de
acidez durante el secado y que se cumpla con las
especificaciones requeridas de humedad para asegurar
un ambiente ptimo de almacenamiento y evitar
contaminacin microbiana
La temperatura mxima media que se obtiene durante
este proceso es de 55 C, con la cual no se distorsiona
la actividad enzimtica del grano de cacao. En el caso de
mquinas secadoras, se obtienen temperaturas
superiores a 65 C, que pueden producir inhibicin de la
actividad enzimtica, que es importante dentro de la
almendra, donde ocurren reacciones de oxidacin que
disminuyen el sabor amargo y la astringencia del grano
de cacao, aunque esto sucede poco durante el secado
(Forsyth y Quesnel, 1963).
El proceso de secar las almendras de cacao es una de
las etapas del beneficio pos cosecha, que debe ser
cuidadosamente realizada para garantizar la calidad
integral del producto final. El secado es un proceso fsico,
qumico y mecnico, mediante el cual se elimina el
exceso de humedad de las almendras, se reduce la AV y
se completa la formacin del sabor y aroma a chocolate
dentro de las mismas (Cros y Jeanjean, 1995).
Este proceso debe hacerse en forma lenta y gradual,
empezando por pocas horas de exposicin al sol durante
los primeros das y aumentar progresivamente hasta la
plena exposicin en los ltimos das. Con el secado
violento, no se logra un secado uniforme debido a la
interrupcin del hidrlisis enzimtica de las antocianinas
generando almendras prpuras que le confieren un sabor
astringente, a la vez se endurece rpidamente la testa o
cascarilla que una vez seca, impide la salida o difusin
de los AV que se concentran en la almendra generando
granos cidos (Forsyth y Quesnel, 1963; Biehl et al.,
1989).
Los objetivos de la siguiente prctica:
- Evaluar las caractersticas fsicas organolptica
durante el proceso fermentacin.
- Evaluar la caracterstica del proceso de secado
del grano de cacao
- Determinar la caracterstica fsica, qumica
organolptica de calidad de los granos de cacao
II. MARCO TERICO
2.1. Fermentacin
Las semillas frescas del cacao se encuentran en una
pulpa blanca de sabor dulce aromtico que representa 15
- 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80% de
agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa, as como de 0,5%
de cidos no voltiles (principalmente cido ctrico) y de
pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5.
El mucilago de las semillas ofrece excelentes
condiciones de vida a los microorganismos, que juegan
un papel importante durante toda la fermentacin. Al
principio domina la fermentacin por alcohol mediante las
levaduras. La pulpa empieza a descomponerse y su
mucilago se derrama. Los mtodos de fermentacin
deben ser construidos y colocados de tal forma que el
mucilago de fermentacin pueda drenar.
Con el propsito de aislar, purificar e identificar bacterias
que interviene en la fermentacin de la almendra de
cacao se tomaron muestras de la capa superior e
intermedia de la masa de cacao la misma que se
encontraba a una temperatura de 40 C correspondiente
al tercer da de fermentacin en Buffer estrato-estril.
Para el tratamiento y anlisis de las muestras se procedi
a incubar en agar-extracto de levadura, por espacio de
una semana a 30 C, procediendo luego a realizar
diluciones hasta 10 C con la finalidad de obtener le
menor nmero de microorganismos. Se logr aislar
cepas de acuerdo a sus caractersticas microscpicas
que correspondieron a cocos y basilos. Mediante
pruebas bioqumicas se obtuvieron cepas puras de
Micrococcus varians, Micrococcus lutens, Micrococcus
cerens, Staphylococcus epidermis, Staphylococcus
xilasus y Bacillus.
Segn Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000), que la
fermentacin es un proceso bioqumico interno y externo
de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura
La fermentacin consiste en lo siguiente:
Descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el
secado, la conservacin y almacenamiento.
La elevacin de la temperatura que mata al
embrin, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate.
Destruccin de las clulas pigmentadas o
cambios en la pigmentacin interna.
La transformacin del sabor astringente de los
cotiledones.
El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
Reyes, H., Vavas, J. y Romero, A. (2000). Afirma que
la fermentacin puede caracterizarse como un
proceso con dos etapas:
a) Una etapa de hidrlisis o alcohlica, en condiciones
anaerbicas, donde intervienen microorganismos como
levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en
alcohol y anhdrido carbnico, a la vez que comienza a
elevarse la temperatura. Conforme se produce el
descenso de la pulpa, hay penetracin de aire y se
favorece la oxidacin del alcohol a cido actico, con la
intervencin de bacterias acticas.
b) La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente
cuando hay mayor penetracin de oxgeno y consiste
esencialmente en la oxidacin y condensacin de los
compuestos poli fenlicos en productos complejos,
aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen
poco o ningn sabor.
Sinopsis del proceso de fermentacin
Indicadores de fermentacin
Fermentacin en cajones
En este sistema se dispone de cajas en el piso de las
cajas debe tener ranuras de 5 mm para dejar que ei aire
circule libremente. El espacio entre orificio no debe ser
menor de 5 cm, ni mayor de 10 cm. Estas cajas se ponen
unas sobre otras formando una escalera.
Posiblemente este mtodo es el que puede usar ms
ventajosamente, un pequeo productor, pues las cajas
son fciles de manejar y, si se cuenta con una cantidad
suficiente de ellas se puede fermentar cualquier cantidad
de almendras. Durante la fermentacin la temperatura en
la masa de almendras puede subir hasta 50PC
aproximadamente. Cuando la temperatura llega a 45 C,
los embriones de la semilla mueren, y ese momento
marca el inicio de los cambios bioqumicos que luego
darn el sabor y el aroma a chocolate.
En general el tipo Criollo necesita de 3 a 4 das; los tipos
Forasteros necesitan de 6 a 8 das, es importante
tambin establecer (a relacin con los otros factores del
ambiente.
Recomendacin para una buena fermentacin
basadas
Remover las almendras cada 48 horas o
cambiarlas de cajn.
Utilizar pala de madera para la remocin
Mantener limpios los cajones de fermentacin.
Las paredes divisorias entre compartimentos, de
preferencia son removibles para facilitar los volteos. El
cajn deber tener unas patas de 10 cm de alto para
evitar el contacto con la tierra. La madera con que se
aconseja construir el cajn de la debe ser blanca (menos
pino), puesto que las maderas obscuras y/o resinosas
segregan substancias que contaminan el sabor del
cacao.
El grosor de la madera debe ser de 2 cm, el piso
del cajn deber tener perforaciones cada 20 cm. a fin de
facilitar el drenaje del muclago y evitar encharcamientos
y ahogo del cacao.
Variables fsicas. Los parmetros fsicos analizados
fueron: porcentajes de granos fermentados, granos
violetas y granos pizarrosos. Estos se evaluaron
mediante la prueba de corte (Tomlins et al., 1993) que
consisti en analizar la coloracin interna del grano, as
como las estras que se forman producto de la
fermentacin, realizando cortes longitudinales a 100
granos secos con la finalidad de agrupar aquellos que
presenten las siguientes similitudes:
Granos fermentados. Granos cuyos cotiledones
presentan en su totalidad una coloracin marrn o
marrn rojiza y estras profundas de fermentacin.
Granos violetas. Granos cuyos cotiledones presentan
una coloracin violeta intenso.
Granos pizarrosos. Granos cuyos cotiledones
presentan una coloracin gris negruzco o verdoso y
aspecto compacto.
Variables qumicas. Fueron analizados los polifenoles,
la acidez voltil y los alcaloides (teobromina y cafena) de
los granos de cacao. Los polifenoles se analizaron
mediante la metodologa de Recalde (2007), utilizando
espectrofotometra a 760 nm, y los datos se expresaron
en mg de cido glico g-1 muestra.
La determinacin de acidez voltil se realiz por arrastre
de vapor (Armijos, 2002), que consiste en remover los
cidos con cido sulfrico concentrado y luego destilarlos
mediante el equipo Lickens Nickelson y finalmente
titularlos con hidrxido de sodio 0.1 N, usando como
indicador fenolftalena
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales
Cortado para el grano de cacao
Cmara
Apuntes
3.2. metodologa
V. CONCLUSIONES
Los cambios fsicos y qumicos se inician desde
el comienzo de la fermentacin con tendencias definidas
en la mayora de las variables analizadas
Los equipos y maquinarias funcionan cuando se
elabora el producto
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
Contreras, C., L. Ortiz de Bertorelli, L. Graziani de Farias
y P. Parra. 2002. Fermentadores para cacao usados por
los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela.
Agron. Trop. 54(2):219-232. Cros, E. and
Armijos, A. 2002. Caracterstica de acidez como
parmetros qumicos de calidad en muestras de cacao
(Theobroma cacao L) fino y ordinario de produccin
nacional durante la fermentacin. Tesis Dr. Qumica
Pontifica Universidad Catlica del Ecuador. Facultad de
Ciencia Exactas y Naturales. Quito EC. p.75.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/chocolate/
chocolate-secado.htm

Esta prctica se realiz en la cooperativa agroindustrial

cacao alto Huallaga A cargo del profesor y ayudado por
Sr. Tcnico pedrito Se comenz con la explicacin
correspondiente al tema sealando los puntos de ANEXOS
determinacin de fermentacin fsicas por el ing.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Estos resultados permiten establecer un posible perfil de

calidad de los granos curados y tostados de cacao de las
variedades predominantes en relacin con el alto
potencial aromtico determinado por la calidad de sus
almendras. La calidad aromtica de un chocolate es una
cualidad que estara con el origen de los granos, con el
tratamiento post-cosecha (fermentacin y secado) y con
el tratamiento de tostado.

La homogeneidad y seleccin de los granos fermentados

y secos segn su tamao resultan de suma importancia
para la industria procesadora, ya que afecta la proporcin
de cscara o testa, contenido de grasa y la efectividad
del proceso de tostado.