RESUMEN

I. PRESENTACIN
Cuntas veces hemos consumido galletas, ya sea salada o dulce pero muchas
veces solo nos interesaba el producto y pasaba por desapercibido el envase,
por ende el embalaje y menos su estado de almacenamiento .Este presente
trabajo dar a conocer el parte del envase, embalaje y almacenamiento de las
galletas de manera general.

II. HISTORIA

EDAD ANTIGUA
EDAD MEDIA
RENACIMIENTO
EDAD MODERNA
ACTUALIDAD
III. CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LOS PRODUCTOS
HORNEADOS A BASE DE CEREALES
3.1. Productos horneados secos
Son galletas secas azucaradas y saladas, simples o compuestas, cuyas
caractersticas esenciales vienen reflejando en la Tabla 2.
Desde el punto de vista fsico, con frecuencia son desmenuzables y frgiles, y
se caracterizan por una baja humedad (inferior al 6%), una baja actividad de
agua (A =0,30%) y una elevada higroscopicidad.
3.2. Productos horneados a base de cereales hmedos
Son productos de humedad elevada, con frecuencia superior al 12%, y textura
blanda, que se clasifica entre los productos de humedad intermedia, es decir,
con actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,85.
Desde el punto de vista organolptico, tiene en general propiedades muy
especficas asociadas a un cierto nombre o tradicin.

III. QUE SON LAS GALLETAS?

La galleta se define como el producto alimenticio obtenido por el amasado y
coccin de masa preparada con harina de trigo pura o con mezclas de harinas,
agua potable, mantequilla y/o grasa vegetal, azcares permitidos (sacarosa,
azcar invertido, miel de abeja, extracto de malta y otros), adicionada o no de

1
huevo, leche, almidones, polvo de hornear, levaduras para panificacin, sal y
aditivos permitidos de acuerdo al tipo de galleta a obtener.
Existen dos principios de conservacin ligados al calor del horneo del producto:
la destruccin de enzimas y microorganismos, as como la eliminacin del
agua, lo que retarda la descomposicin del producto durante su
almacenamiento.

IV. LAS MATERIAS PRIMAS

Harina,Agua,Azcar,Jarabes,Miel,Grasas y
aceites,Emulsionantes,Leche,Huevos,Levadura,Enzimas

IV. TIPOS DE GALLETAS

GALLETAS CRAKERS

Estas galletas se introdujeron por primera vez hacia 1885 por la casa
irlandesa Jacobs. Han ocupado un lugar importante en las ventas de
horneados de Gran Bretaa tambin sean popularizado en otros muchos
pases.
GALLETAS CRACKERS SODADAS.
En los EE.UU la galletas cracker de crema son casi desconocidas y su
lugar en el mercado de galletas esta reemplazado por las galletas
crackers sodadas.
Las salas de las de crema se diferencian principalmente al sabor
(diferente fermentacin o tcnicas de receta) y a acabado de la superficie,
por ejemplo rociada con aceite y espolvoreada con sal. La humedad esta
de 2.5%.
GALLETAS CRAKER SABORIZADAS
Existe un amplio grupo de galletas de tipo cracker con diversas sales,
saborizadas y rociadas con grasa despus de coccin .Segn su tamao
porque se hacen una variedad de formas y diseos, los mtodos de
fabricacin se asan principalmente en una masa bien trabajada,
modificada con proteinasa. Casi todas tienen la textura muy delicada,
como las galletas de este grupo, incluyendo nombres conocidos como
Ritz, Tuc, cheddars, otros, pueden tener formulaciones especiales.
WTER BISCUITS Y MATZOS
Estas galletas que se puedes considerar razonablemente como cracker
representan a las recetas ms sencillas en el sentido de enriquecimiento.
Las matzos se hacen con harina y agua solamente y las wter biscuits
tienen poca grasa. Forma de las matzos es variable, pueden ser
convencionalmente redondas o rectangulares, como las galletas de agua,
o en grandes lminas que son divididas para el consumidor .Al final del
2
 horneado es tpico que tengan el 3% de humedad. Todas las galletas de
agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras y
frgiles y de sabor suave.
GALLETAS DULCES , SEMIDULCES Y SNDWICH DE FRUTA
Todas se caracterizan por tener la estructura del gluten bien desarrollado,
pero con aumento de azcar y grasa, el gluten se hace menos elstico y
ms extensible. La caracterstica primordiales la de una galleta con la
superficie lisa, que tiene ligero brillo y textura abierta, uniforme que le
hace delicada al paladar. Esto se consigue con un sutil equilibrio ente las
exigencias del amasado y el procesamiento.
GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, estn

confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y
elasticidad.
VI. ENFRIAMIENTO Y MANIPULACIN DE LAS GALLETAS

Despus del horneado hay que empaquetar las galletas .esto no quiere
decir solamente colocaras en grupos de tamao practico para la venta,
sino tambin en protegerlas para que no absorba humedad atmosfrica
suciedad y evitar futuras fracturas. Ha sido prctica corriente enfriar las
galletas antes de empaquetar.
VII. OBLIGACIONES IMPUESTAS AL ENVASE DE
PRODUCTOS HORNEADOS A BASE DE CEREALES
El embalaje sirve para contener, transportar e informar. Es decir que sus
funciones son diversas, as como las cualidades que se le exigen.
Obligaciones como producto alimentario:
Siempre que se use a nivel alimentario, el embalaje debe responder a los
siguientes criterios:
Conformidad con la reglamentacin
Compatibilidad continente /contenido
Obligaciones de su empleo:
El embalaje debe tener unas propiedades tales que su forma de empleo sea lo
ms fcil posible, es decir, debe tener una buena maquinabilidad. La capacidad
de deslizamiento, la ausencia de carcter electrosttico o abrasivo, la
resistencia al estiramiento, la soldabilidad, etc., determinan esta caracterstica.
El embalaje cumple un papel comercial importante (informacin, soporte
publicitario, etc.); por lo tanto debe presentar una buena facilidad de impresin.

3
 Proteccin mecnica
El embalaje debe portar la proteccin mecnica indispensable para preservar a
los productos de los choques, aplastamiento, vibraciones, etc.
Proteccin fisicoqumica.
La conservacin de los productos, bien sea secos o hmedos, esta unidad
esencialmente a las propiedades como barra del embalaje .En todos los casos,
es una buena barrera frente a los gases, adems la eleccin de un embalaje
opaco es con frecuencia deseable para evitar las alteraciones debidas a la luz,
por ejemplo cambio de color.
Propiedades como barra al vapor de agua
La conservacin de los productos de horneado de los reales supone la
eleccin de una barrera adecuada al vapor de agua.
Durante la conservacin de productos secos no se debe sobrepasar la
humedad lmite para que mantenga una textura aceptable, por lo que le
embalaje debe presentar una permeabilidad adecuada al vapor de agua
en la prctica solo las variaciones reales sobre un muestreo estadstico
representativo de los productos envasados permiten determinar cul es
el mejor material cuya permeabilidades la ms adecuada.
Propiedades como barrera a los aromas
La exigencia de impermeabilidad se extiende tambin a las sustancia
volatilices e intenta impedir la perdida de aromas caracterstico del
producto o los intercambios de olores extraos aportados por ejemplo
por las tintas y los barnices
Propiedades como barrera frente a otros gases
Son las propiedades como barrera frente al oxgeno y a los gases
especialmente en condicionamiento en atmosfera modificada.

VIII. MATERIALES PARA EL ENVASE

Desde el punto de vista que el xito y la rentabilidad en la fabricacin de galletas,
estn ntimamente ligadas con las operaciones de empaquetamiento .En este
caso los materiales constituyen un favor importante porque su misin es
proteger y exponer los productos.
a) Pelculas flexibles impermeables:

Estas son de dos tipos fundamentales: las basadas en celulosa o papel y las
basadas en plstico. La primera debe estar cubierto de una barrera
impermeable a la humedad, pero la de tipo plstico son barreras ya por
naturaleza aunque, pueden estar bien cubiertas .

4
 Pelculas de celulosa: Son muy transparentes y estn hechas de pulpa
de madera. Con la adicin de pigmentos se pueden colorear o hacer
opacas, pero estas variedades son raras en comparacin con la pelcula
bsica, trasparente e incolora. Se obtienen con diversos espesores que
van desde 0,06 a 1,5mm, siendo el ms comnmente utilizado en esta
industria 0,08mm.
Se consigue la impermeabilidad cubriendo la pelcula con nitrocelulosa o
con un sistema copolimero de cloruro de polivinilo (pvc) y cloruro e
polivinilideno (pvdc).Estas cubiertas son termoplsticas y convierte a las
pelculas en soldables por calor.

Pelculas de plstico: Las pelculas de polietileno no tienen propiedades

suficientemente buenas respecto a la permeabilidad del vapor de agua,
para ser utilizadas en los envoltorios de galletera.

La pelcula de polipropileno es muy superior y se utiliza ampliamente en

sus diversas formas, en el empaquetado de galletera .se ofrece en forma
de fundicin.
Lamina de aluminio: Es aluminio puro laminado a espesores de
0,006mm.Ofrece ventajas particulares para empaquetado, como son:
barrera completa para luz, humedad, grasa y gases, siempre que no
tenga poros.

Pelcula metalizada.

Algunas de las ventajas de los laminados de hoja de aluminio, se pueden

conseguir ms econmicamente utilizando pelcula de celulosa
metalizada, tiene el aspecto de una lmina de aluminio de alta pureza.
Tiene el aspecto de una lmina de aluminio, pero la pelcula tiene la
flexibilidad, resistencia y espesor de la pelcula de celulosa.

Laminados

El laminado permite intercalar una superficie impresa de forma que

aparezca fuertemente brillante, o para que la tinta quede protegida. Los
procesos de conversin son caros, por lo que los laminados deben ser
siempre considerados frente a los costes y desventajas de a las pelculas
simples.

IX. ENVASE
El envase, aporta proteccin al producto frente a agentes externos. Se
acostumbran a utilizar laminados complejos termosellables que
permiten envasar de forma hermtica el producto final y aportar las
5
 barreras que permitan un aumento de su vida til, o bien, otros materiales
aptos para el contacto con los alimentos.
Con la finalidad de dar una mayor proteccin mecnica al producto final
o mejorar su presentacin, se podrn disponer las galletas en bandejas
de material polimrico (PVC, PP, PET, etc.) apto para el contacto con
alimentos.
La etapa de deteccin de metales, es preferible realizarla tras el
envasado primario, cuando ya no habr ms posibilidades de
incorporacin de cuerpos metlicos. No obstante, en el caso del
envasado con material aluminizado, deber realizarse justo antes del
envasado.

X. EMBALAJE:
EMBALAJES Y CAJAS PARA E TRANSPORTE
Cartones
A veces se decide colocar paquetes unitarios dentro de una caja .El fin puede
ser presentacin, formar multipaquetes o aumentar la proteccin mecnica.
Aunque esta es otra operacin de empaquetado que aumenta el costo,
produce un paquete ordenado, y estando en el exterior de la cubierta
impermeable, el cartn puede ser de materiales no impermeables ala grasa.
Mutipaquetes
Los pequeos grupos de paquetes bsicos se llaman multipaquetes estos se
forman con otra segunda maquina empaquetadora y es usual utilizar una
pelcula para envolver, de baja o modesta permeabilidad, de baja o modesta
permeabilidad de humedad. La celulosa o el polipropileno ofrecen la mayor
resistencia.
Envoltorios contrctiles
Son pelculas de plstico que deliberadamente poseen fuerte orientacin se
contraen cuando el plstico se ablanda al calentarse. Se pueden utilizar varios
plsticos diferentes como pelculas contrables de envolver, pero el polietileno
orientado es el ms barato. Este no tiene mucha transferencia, pero es lo
suficiente fuerte.

6
X. ALMACENAMIENTO:
Se debe contar con instalaciones adecuadas en su construccin y
emplazamiento para garantizar la conservacin de los alimentos y productos
alimentarios en ptimas condiciones de higiene y limpieza, evitando su
contaminacin as como la presencia de insectos y roedores.
Se debe mantener la temperatura adecuada y una conveniente circulacin
de aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus
caractersticas iniciales. Igualmente deben estar protegidos los productos
contra la accin directa de la luz solar cuando sta les sea perjudicial.