INTRODUCCION

En el mundo, cada ao se producen casi 70 millones de toneladas de pescado

procesado, las cuales generan desechos que ascienden a 65% de la materia original
y que son factibles de transformarse en subproductos
En el pasado, los desechos del pescado, se consideraban de bajo valor, se
eliminaban o descartaban. Sin embargo, en los ltimos 20 aos el mundo ha hecho
conciencia acerca de lo importante en los aspectos econmicos, sociales y
ambientales que representa el aprovechamiento de los recursos, as como la
reduccin de prdidas de las fases post-captura.

La utilizacin de los subproductos del pescado tales como cabezas, espinas, vsceras,
agallas, msculo oscuro, aletas y piel, recibe cada vez ms atencin porque stos
pueden constituir una fuente importante de minerales, protenas y grasa para su uso
en diversos productos.
En Mxico, el aprovechamiento de los residuos pesqueros es an incipiente y est
orientado bsicamente a la produccin de harina y aceite de pescado, los cuales,
actualmente, se elaboran con subproductos y desechos, en lugar del pescado entero.
Estos se comercializan fcilmente, significan una fuente considerable de ingresos y
un ingrediente muy importante para la elaboracin de alimentos destinados a la
acuicultura.
Los desperdicios de la pesca tambin son una oportunidad con amplia posibilidad
de xito, por ejemplo, la piel curtida es materia prima de calidad, resistente y con un
diseo innovador para la elaboracin de artculos como bolsas, sandalias, extensibles
para reloj, carteras, llaveros, cinturones, collares y aretes de escamas, gorras,
aplicaciones en vestuarios, estuches, entre otros
 LAS ESCAMAS DEL PESCADO

Las escamas de los peces son las principales contenedoras de clulas epidrmicas
las cuales son las encargadas propiamente del sostn, proteccin y regeneracin de
la piel y henridas superficiales de la misma, adems de contener fibroblastos que
sintetizan fibras y mantiene la matriz extracelular; adems de que estos contienen la
mayor cantidad de Colgeno con especial abundancia en prolina o hidroxiprolina y
glicina, que otros seres no poseen; y Glucosaminoglucanos que se encargan de atraer
y retener agua que es la principal parte de los tejidos conectivos; lo que permite una
regeneracin idea de la piel. La ganoina semejante a la ostena dan dureza y
resistencia lo cual ayuda a cumplir eficazmente las funciones de Sostn y Proteccin.
Este tipo de crema dems de producir los mejores efectos cutneos, produce un gran
beneficio socioeconmico debido a que contribuye a disminuir la contaminacin
producida por algunas empresas alimenticias; como son las productoras de atn,
sardinas, entre otras tantas, porque usa residuos que normalmente son desechados,
que son precisamente las escamas de los peces.
DESECHOS DE ESCAMAS COMO FUENTE DE ENERGIA

Un equipo cientfico de la Universidad de Jadavpur, en Kolkata (Calcuta) ha logrado fabricar pequeos

generadores elctricos usando restos de pescado como fuente de energa. Los investigadores
aseguran que su descubrimiento podra servir en el futuro para la fabricacin aparatos elctricos capaces
de autoabastecerse, desde pequeos implantes mdicos hasta dispositivos de vigilancia de la salud. La
explicacin radica en que las escamas de pescado contienen fibras de colgeno que poseen
propiedades piezoelctricas, esto es, que son capaces de generar una carga elctrica a partir de un
movimiento mecnico.
Segn explica el fsico Dipankar Mandal, uno de los artfices del proyecto, a la revista Applied Physics
Letters, los investigadores recogieron restos de pescado crudo en un centro de procesamiento de la
ciudad de Kolkata. Despus de hacerlos pasar por un proceso de desmineralizacin para hacerlos
transparentes y flexibles, les colocaron electrodos de oro y los envolvieron en una capa de polipropileno,
creando as una especie de nanogeneradores biopiezoelctricos.
Aunque las propiedades piezoeltricas eran ya conocidas, los dispositivos fabricados tradicionalmente
con esta tcnica contenan materiales contaminantes, como plomo o bismuto. La posibilidad de
conseguir el mismo efecto con un residuo orgnico como el pescado es un hallazgo revelador que
podra dar lugar a un nuevo modo de exploracin de energas verdes alternativas, mxime
teniendo en cuenta las grandes cantidades de pescado que se consumen y desechan habitualmente en el
subcontinente indio.

APROVECHAMIENTO DE DESECHOS DE ESCAMAS DE PESCADO

TEMA:COLAGENO DE PESCADO
El colgeno de pescado es una protena extrada del pescado que se usa para disminuir el aspecto de las
arrugas y adems hace el 30% de protena en el cuerpo humano, por lo que se puede encontrar en la piel,
dientes, huesos, tendones y vasos sanguneos. Sus usos van desde devolver un aspecto juvenil al cutis
hasta suavizar las arrugas superficiales.

La carencia provoca la aparicin de sntomas de envejecimiento, como las lneas de expresin finas, las
arrugas, artritis y problemas de coyunturas. Los suplementos y cpsulas de colgeno, rellenan los niveles
faltantes en el cuerpo y reducen los signos de vejez.

Durante muchos aos, el colgeno animal se us para suplementos, aunque tuviera muchos inconvenientes.
La piel humana tiene dificultad para absorberlo, por lo tanto, los tratamientos se tuvieron que complementar
con una inyeccin hipodrmica, que tpicamente era costoso y llev el riesgo de infeccin.

Historia del colgeno marino

El colgeno marino, especficamente en su presentacin hidrolizada, es un
producto natural, hecho en Francia. Se obtiene de los filamentos de los cartlagos y
sobre todo de la piel de los peces marinos.
El colgeno marino acta en diferentes niveles, proporcionando los nutrientes del
cuerpo que promueven la construccin o reconstruccin de la mayora de los tejidos.
Por ejemplo, el cartlago es un tejido conectivo compuesto de colgeno y
particularmente presente en muchos lugares del cuerpo humano (en la superficie del
hueso, en las articulaciones, en la nariz, las orejas, etc)
Informacin avalada por estudios
Este tema, no es algo que se ha tomado a la ligera, de hecho hacemos referencia a
estudios que han llevado a cabo diferentes grupos de investigacin, los cuales
estn ubicados en diferentes pases, todos ellos han llegado a coincidir en que la
ingesta de colgeno marino hidrolizado de forma continua.
Puede ayudar a otras enfermedades, y demostrar un gran alivio en enfermedades
que tienen relacin con la degradacin de cualquier tejido que sea rico en colgeno,
con la artrosis, en los casos de osteoporosis, y tambin puede tenerse una
reduccin y retraso de ciertas arrugas que pueden aparecerte en tu piel.
No importa por donde lo veamos, con el colgeno marino solamente encontramos
ventajas que son muy interesantes, y beneficiosas para las articulaciones y la salud
de nuestros huesos.

Existencia del colgeno en el cuerpo humano

El colgeno marino puede llegar a jugar un papel muy importante en relacin a la
estructura del cuerpo, esto se encuentra relacionado con el hecho de que se
convierte en el principal componente de todo el tejido conectivo, los tendones, los
huesos, cartlagos y hasta la piel. Debido a que tiene una estructura especial en
hlice, y tambin por un peso molecular alto, el colgeno se ha convertido en algo
que es insoluble en agua de forma natural.

Perfil aminocido igual al del ser humano

Algo que podemos destacar mucho, es que se tiene un perfil aminocido que se
parece bastante al colgeno natural que podemos encontrar dentro del cuerpo
humano. Incluso se ha llegado a demostrar la biodisponibilidad que tiene el
colgeno, con pruebas en ratones y personas a las cuales se les ha administrado
por medio de la va oral. Una cantidad mayor al 80% del hidrolizado de colgeno
que se ha ingerido, logra pasar directamente al torrente circulatorio por medio del
intestino, esto ha permitido detectar un aumento considerable, con respecto a la
concentracin de los aminocidos que son ms comunes en plasma.
Por medio de la realizacin de estudios, se ha llegado a la conclusin de que existe
presencia de colgeno marino en las articulaciones, lo cual logra estimular la
sntesis de colgeno por medio de los condrocitos, los osteoblastos y fibroblastos.

La importancia de los condrocitos en el sistema seo

Si nos centramos a hablar un poco ms de los condrocitos, se ha podido comprobar que
gracias a la presencia de ste se tiene una estimulacin de la sntesis de proteoglicanos.
Con respecto a los osteoclastos, aparte de que nos ayudan con la actividad de la
neoformacin, al existir colgeno marino hidrolizado, se puede tener una estimulacin
relacionada con la actividad catablica o resortiva.
Esto lo que quiere decir es que, cuando hay colgeno marino tenemos un aumento de la
produccin de ste, directamente sobre nuestro tejido seo y sobre el cartlago articular,
 con esto no solo se termina favoreciendo el procedimiento para la formacin de hueso, sino
que incluso se tiene una disminucin en la descalcificacin.

Beneficios que le aporta a la salud osteo

articular
Como te mencionamos, el colgeno representa a la protena de mayor abundancia
dentro del reino animal, y tambin hablamos de hasta un 30% de la materia proteica
que poseen todos los mamferos. Sabemos que existen al menos una cantidad de
16 diferentes tipos de colgeno, sin embargo, un 80 90% del colgeno que
podemos encontrar en el cuerpo, est compuesto por los que son del tipo I, II y III;
de todos ellos, sabemos que el ms comn es el del tipo I.
El colgeno marino y todas las estructuras por las cuales est formado, tienen un
propsito en comn: le pueden ofrecer ayuda a todos los tejidos, brindndoles de
esta manera la opcin de poder soportar el estiramiento, tambin para obtener una
reduccin en todas las fricciones y poder absorber de esta forma todo tipo de
impacto o shock.
BENEFICIOS

Los beneficios del colgeno de pescado son aprovechados por el potencial de que es ms fcilmente
absorbido por la piel humana que el de cualquier otro animal. Debido a la variedad de temperaturas y
presiones acuticas en las cuales viven los peces, el colgeno de pescado es resistente al dao fsico y
qumico.

Adems, el proceso de extraccin conserva su estructura de hlice triple, conservando los polipptidos y
aminocidos intactos. Estas protenas naturales se encuentran en cosmticos para humectar la piel, darle
firmeza, hacerla ms lisa y ms elstica.

Aumenta la produccin de colgeno y su espesor.

Ayuda a evitar la degradacin del colgeno.
Puede ayudar a reducir la aparicin de lneas finas y arrugas ms profundas.
Ayuda a minimizar las contracciones musculares que causan las arrugas.
Apoya el crecimiento de las 5 capas de clulas de la piel, para que sean suaves y
radiantes.
 Cicatrizacin ms rpida de las heridas.
Suaviza, nutre y humecta la piel.
Ayuda a tonificar la piel notablemente.
Disminucin del herpes labial.
PROPIEDADES
Las principales propiedades del colgeno marino son:
Buenas propiedades fsicas y mecnicas.
Accin sobre el crecimiento celular y la regeneracin tisular.
Poder hemosttico.
Muy buena biocompatibilidad y biodegradabilidad.
Apoyo natural que proporciona una mejor biodisponibilidad de muchos activos.
Capacidad de retencin de lquido (Piel hidratada) y propiedades de formacin de la
piel.
Dado que el colgeno, lo que hace es ayudar al tejido conectivo humano; se encarga de
revertir la degradacin del tejido y/o molculas que estn ms expuesta directamente a la
atmsfera o al sol; puesto que estos son los que ms fcilmente se oxidan.
El Colgeno se aplica potencialmente en las siguientes reas:
Biomateriales.
Ingeniera de tejidos.
Tratamiento de heridas.
Mejora del proceso de cicatrizacin y regeneracin de la piel.
Nuevos productos para aplicaciones cosmticas, farmacuticas y suplementos
nutricionales.
Las anteriores aplicaciones del colgeno, se han disparado a nivel mundial; sobre todo a
partir del ao 2004. Los lderes en importacin son: Estados Unidos, China y Alemania. Las
patentes relacionadas en la produccion y exportacion del colageno;corren por cuenta
principalmente de: Estados Unidos, Reino Unido y Dinamarca.

Proceso de extraccin de colgeno marino

El colgeno marino se extrae de pieles y huesos de animales marinos. Y para su extraccin,
es necesario una o varias de las siguientes principales tcnicas:
Medios de extraccin con cidos.
Precipitacin selectiva con sal (cloruro de sodio NaCl).
Solubilizacin.
Dilisis.
Concentracin por filtracin tangencial.
 Extraccin de colgeno en crema
Por ejemplo, en la entrevista realizada a una empresa lder en produccin de peces,
extractores de colgenos, procesadores y exportadores del mismo, utilizan los siguientes
pasos para la extraccin del colgeno:
Obtener la piel de Tilapia y Cachama de muy buena calidad.
Lavarlas muy bien, sin que pierdan muchas de sus propiedades.
Se efecta una Reaccin Enzimtica.
Se aplica una disolucin cida.
Luego se filtra y se concentra la protena.

Lavado de la piel de pescado para la extraccin de colgeno

Luego de picada la piel del pescado, tiene que lavarse muy bien. Para hacer esta labor, se
utiliza hipoclorito de sodio. Esto se hace con el fin de remover las sustancias que quedan
entre las escamas y la epidermis.

Reaccin enzimtica
Esto se hace, de igual manera, con hipoclorito de sodio; pero en este paso, debe estar al
0,5%. Luego de ser nuevamente lavada, se retira el hipoclorito, porque los niveles de cloro
que tiene, afecta la productividad de las enzimas.
Por eso, este proceso, ms que todo es para eliminar esta sustancia y dejar que la piel
quede perfectamente limpia en un sentido neutral (Sin residuos entre la piel y las escamas y
sin hipoclorito de sodio), por lo que tambin funciona muy bien para la piel es la
presoterapia en casa ya que se lo puede hacer uno mismo, y tambien tiene muchos
beneficios para la piel .
Para activar la enzima, es necesario que se cumplan ciertas condiciones establecidas del PH.
Cuando es activada, la enzima acta sobre la piel, degradando todas las protenas no
colagenosas, las cuales quedan en la suspensin acuosa.

Dilucin cida
Luego del lavado enzimtico, se hace otro lavado con agua, para retirar todo lo que tiene
que ver con los residuos de piel, las escamas que pudieron haber colado en el proceso y que
no han sido retiradas. Para ello implementa un proceso con agua destilada.
Inmediatamente de haberse lavado de nuevo, se ejecuta un tercer paso, que es el lavado
con cido actico. Lo que se busca en esta instancia, es que ese tejido conectivo (Que es
colgeno), sea disuelto con el cido actico. El resultado del proceso, es colgeno a una baja
concentracin.

Filtracin y concentracin del colgeno

Luego que se extrae el colgeno con cido actico, se utiliza una mquina para filtrar el
cido y eliminarlo; el proceso se hace varias veces. Finalmente la concentracin de colgeno
aumenta. Para estar seguro de esto, se realizan pruebas de PH, la cual debe ser igual que la
del agua. El agua tiene un PH entre 6 y 7, el del colgeno debe ser el mismo.
Extraccin de colgeno hidrolizado
Si se quiere hacer una separacin del colgeno que se puede encontrar en el pescado, de
otras partes que tenga en su tejido animal, y terminar convirtindolo en algo soluble, ser
necesario hacer un procedimiento especial de extraccin, esto puede incluir una hidrlisis
enzimtica que sea controlada en relacin a la cadena proteica, posteriormente seguira una
extraccin a travs del agua, el secado y molienda, de esta forma se consigue la opcin de
poder conseguir colgeno marino del tipo hidrolizado.
Tenemos una materia prima que puede caracterizarse por el hecho de tener un porcentaje
mayor de protenas del tipo colagnicas, hablamos de hasta un 80% o ms.

Piel de la tilapia y cachama, la mina del colgeno

Pero qu tiene que ver el colgeno con la piel de la cachama y la tilapia?
Aunque no se crea, estn directamente ligados, pues ese subproducto de la industria acucola es
materia prima para obtener colgeno, protena que con el pasar de los tiempos es producida en
menor cantidad por el organismo humano, llevando a que la piel pierda esa elasticidad y firmeza de
los tiempos mozos.

Lo que se quiere es que ese subproducto no se pierda, pues representa entre el 7% y 8% de cada pez
comercial.

Ahora, si en Colombia se producen anualmente 70 mil toneladas entre cachama y tilapia, quiere
decir que se tienen disponibles 4.900 toneladas para procesamiento industrial.

Investigacin

Por lo anterior, el Ministerio de Agricultura apoyar un proyecto de investigacin que pretende

generar valor agregado a partir de los productos y subproductos que se pueden colocar en el
mercado internacional.

De acuerdo con Andrs Fernndez Acosta, ministro de Agricultura, se busca la obtencin tecnificada
de colgeno a partir de las pieles de las cachamas y tilapias, proyecto para el cual se destinaron
$1.011 millones.

Ese estudio permitir conocer, va qumica, el tipo de colgeno que se puede obtener a partir de las
pieles de pescado, sus condiciones de produccin, y los escenarios de mercado para el producto
obtenido. A futuro se ampliar el estudio de cada una de las etapas de transformacin y se
continuar con la estandarizacin de las tcnicas de caracterizacin, los resultados completos se
esperan para a finales de 2011.

En esa iniciativa participan la Universidad Nacional en una alianza con las empresas Metafish Food
Company S.A y Acuioriente.

La planta

Los trabajos inicialmente se darn en las pisccolas de los Llanos Orientales, pero se irradiarn para
todo el pas.
De acuerdo con Javier Enrique lvarez Barrera, gerente de Acuioriente, el trabajo corresponde a la
Convocatoria Pblica de Investigacin efectuada por el Gobierno, la cual sali favorecida ante la
posibilidad de su desarrollo econmico.
Los filetes van sin piel, lo que significa que un pez comercial de 500 gramos representa 40 gramos.
En esta zona se producen aproximadamente 11 mil toneladas, lo que quiere decir, que tendramos al
final de cada cosecha 880 toneladas de piel, a las cuales no se les est dando el debido
aprovechamiento, agreg.

Segn el directivo de Acuioriente, se pretende que a mediano plazo se monte una planta productora
de colgeno, que permita la obtencin de un producto de alta calidad para colocar en mercados
como Europa, Estados Unidos y Asia; adems, de atender la demanda nacional.

La planta

Los trabajos inicialmente se darn en las pisccolas de los Llanos Orientales, pero se irradiarn para
todo el pas.
De acuerdo con Javier Enrique lvarez Barrera, gerente de Acuioriente, el trabajo corresponde a la
Convocatoria Pblica de Investigacin efectuada por el Gobierno, la cual sali favorecida ante la
posibilidad de su desarrollo econmico.

Los filetes van sin piel, lo que significa que un pez comercial de 500 gramos representa 40 gramos.
En esta zona se producen aproximadamente 11 mil toneladas, lo que quiere decir, que tendramos al
final de cada cosecha 880 toneladas de piel, a las cuales no se les est dando el debido
aprovechamiento, agreg.

Segn el directivo de Acuioriente, se pretende que a mediano plazo se monte una planta productora
de colgeno, que permita la obtencin de un producto de alta calidad para colocar en mercados
como Europa, Estados Unidos y Asia; adems, de atender la demanda nacional.

lvarez Barrera estima que el proyecto tiene doble importancia, pues se tiene un subproducto que
se trabaja como residuo y se mejorar el impacto ambiental.
Vamos a mejorar la productividad, competitividad y sostenibilidad de los sistemas pisccolas de los
Llanos Orientales, agreg.

Pero no todo terminar ah, segn lvarez Barrera, en el corto plazo se laborar con pieles curtidas,
las cuales son de alta utilidad en la industria de la moda, como por ejemplo, en la confeccin de
bikinis.
Lista

En Colombia hay dos especies de tilapia: la roja que tiene una conversin de 1.8%; y la de
exportacin con una ganancia de 1,5 kilos.
Para cosechar una tilapia de 500 gramos hay que esperar entre 7 y 8 meses; mientras que una
cachama de ese mismo peso dura 6 meses.
En un metro cbico, con buena tecnologa, se pueden sostener 5 tilapias; y en ese mismo espacio,
solo 2 cachamas.
El consumo per cpita anual de pescado en Colombia est en 4,5 kilos; mientras que Tailandia y
Japn superan los 45 kilos.
Colombia est por debajo de Brasil y Mxico en produccin acucola; pero compite con Ecuador y
Centroamrica

Las escamas

Las escamas en los pases acucolas eran consideradas algo sin valor.
De acuerdo a lo consignado en Taiwn se producen anualmente 2.000 toneladas mtricas de
escamas de pescado, las cuales son aprovechadas tras una investigacin del Instituto de
Investigaciones sobre Pesca.

Segn Chai Huey-jine, investigadora asociada en la Divisin Tecnolgica sobre Mariscos, argumenta
que un kilogramo de colgeno se extrae de cinco kilos de escamas de pescado.

Eso puede transformarse en aproximadamente 2.000 unidades de locin, crema protectora u otros
productos con colgeno, lo que aumenta su valor 500 veces, agreg.

Parches

Segn lo establecido por AFP, un grupo de investigadores costarricenses desarrolla un parche para
curar llagas con el colgeno de la piel de tilapia.

Los investigadores fabrican una pelcula transparente, delgada y flexible al mezclar colgeno extrado
de tilapias con quitosano, una fibra procesada qumicamente de caparazones de crustceos con
propiedades regenerativas y antimicrobianas

TEMA 2:GELATINA DE PESCADO

La gelatina de pescado, especialmente de peces de agua caliente, posee caractersticas

similares a la gelatina porcina y, por tanto, puede ser considerada como una alternativa para
su uso en productos alimentarios. Es lo que concluye un grupo de expertos de la
Universidad Sains Malasia (USM) en la revista "Food Hidrocoloides". En ambos casos, una
correcta manipulacin y elaboracin es garanta absoluta de seguridad. De hecho, algunas
empresas e instituciones afirman poder demostrar de manera concluyente que no existe
ninguna relacin entre la gelatina procedente de vacuno y la EEB.
Segn los investigadores, la produccin y utilizacin de la gelatina de pescado en el mbito
alimentario no slo satisface las necesidades de los consumidores, sino que tambin sirve
como un nuevo y eficaz medio para la reutilizacin de algunos subproductos de la industria
pesquera.

Eficacia del pescado

nueva revisin establece que la gelatina de pescado comparte muchas de las
caractersticas funcionales de la gelatina de cerdo y su uso podra llegar a ser muy
relevante. Sin embargo, segn los cientficos de Malasia, esta opcin se ve obstaculizada
por los niveles de produccin actuales. "La produccin actual de gelatina de pescado no
aumentar de forma significativa, al menos en un futuro previsible, ya que la disponibilidad
de materia prima, as como el bajo rendimiento, son importantes factores limitantes".
A todo ello se aade el hecho de que la gelatina de pescado ser incapaz de sustituir por
completo a la de mamferos, aseguran los expertos. No obstante, la intencin es que pueda
convertirse en una alternativa real a la oferta actual de productos. Adems, con la salida al
mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella poblacin que, por sus
creencias religiosas, no consume carne de cerdo.

A tener en cuenta
La obtencin de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones. Aunque parece ser un
alimento con mucho futuro, su elaboracin no est exenta de contratiempos. Por una parte,
se plantean cuestiones como el aumento de las condiciones de transformacin necesarias
para su obtencin, es decir, su proceso de obtencin es ms laborioso que el habitual en la
gelatina del cerdo y eso conlleva ms dedicacin. En segundo lugar, el Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio
detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima utilizada.
A pesar de estos desafos, los cientficos ven un gran potencial en este tipo de producto. De
acuerdo con la evolucin del mercado, la demanda mundial de gelatina ha ido aumentando
con los aos y las previsiones apuntan a que el uso de la gelatina de pescado ampliar el
mercado existente. Adems, aportar un producto novedoso y ampliar el abanico de
consumidores, como las personas cuya religin no les permite la ingesta de cerdo y el
sector de la poblacin vegetariana que nicamente consume vegetal y pescado.

La alternativa ideal
La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semislida, incolora, translcida,
quebradiza y casi inspida obtenida mediante la ebullicin prolongada de piel de animal, del
tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario ms comn es como estabilizador,
espesante o texturizador en helados o mermeladas. Segn investigadores de la Universidad
de Massachussets, y tras la publicacin del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de
pescado es estable en emulsiones de aceite y agua, tambin en pesos moleculares altos y
bajos y con muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar
una valiosa informacin a los tecnlogos de alimentos para el desarrollo de nuevos
estabilizantes de emulsiones en productos como alios para ensaladas, salsas o bebidas,
entre otros.
PURA PROTEINA
La gelatina es una protena en su estado ms puro. Se obtiene a partir del colgeno, es decir, una
molcula proteica que forma parte de las fibras colgenas procedentes del tejido conectivo, de la piel de
los animales o de los huesos. En el interior del organismo la gelatina no existe como componente ya
formado, sino que se obtiene por una hidrlisis parcial irreversible del colgeno, formado por tres cadenas
de polipptidos enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares.

Del 84% al 90% de la composicin de la gelatina es protena pura, el 1% 2% son sales minerales y el
resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de un elevado valor nutritivo, gusto inspido y
exento de grasas o hidratos de carbono. Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se
digiere con facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboracin es
necesario convertir el colgeno insoluble procedente del animal en gelatina soluble apta para la
alimentacin. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares.

Hasta el momento, la gelatina ms usada es la cola de pescado o colapez, que se comercializa en formato
de hojas transparentes y se utiliza para dar ms consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso
tambin es habitual en alimentos preparados para consumirse en fro. Se puede utilizar tambin como
adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina ms extendida en aplicaciones culinarias es la de postres,
idnea para la elaboracin de pasteles, gominolas o el "aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la
elaboracin de platos fros como el jamn, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente,
la gelatina se moldea al gusto y se aaden aromas.
Aprovechar hasta las vsceras, un punto distintivo
A diferencia de la produccin bovina, en especies como la iguana, carpincho y pescado los
rendimientos son superiores porque se realiza un aprovechamiento integral del animal. El
mdico veterinario Sebastin Snchez, explic un proceso a partir del cual se le da utilidad a
las vsceras de pescados para la elaboracin de alimentos balanceados.
En la actualidad una vez limpiado el pescado, las vsceras constituyen un desecho. "Se
realiza un proceso que se denomina "encilado" a partir del cual se da una degradacin
parcial de los residuos que quedan: pueden ser tripas, la cabeza e inclusive el espinazo
previa molienda.

Luego de una fermentacin lctica, queda una solucin a la que se separa el

contenido graso y los residuos. El lquido resultante tiene un alto contenido de
protenas que puede ser utilizado para la fabricacin de alimentos balanceados.
Esta solucin sustituye la fuente proteica que demandan la elaboracin de estos
productos
El mayor costo de la produccin de los alimentos balanceados es la fuente
proteica. En la actualidad son dos, sangre o carne. Si esto se puede reemplazar
por protenas de otro origen -y en este caso gratuito por ser restos de pescado- se
est sumando otro valor agregado a la produccin".
Adems del beneficio econmico tambin est el aporte al medio ambiente.
"Estamos tratando de cuantificar la cantidad de residuos que tiene la actividad
pesquera, para saber que grado de contaminacin se provoca al ambiente.
Normalmente lo que no se utiliza de un pescado, se tira nuevamente al ro".
Segn un estudio que se realiz en Puerto Antequera en 2003, se estim que
aproximadamente se estaran pescando unas 200 o 300 toneladas de pescado por
ao. Estimativamente sera inferior a lo que se pesca en Corrientes, lo que
significa que en total "son unas 600 a 700 toneladas de pescado en ambas costas.
Si generalmente de una pieza se tiran cabeza y tripas (representan un 30 por
ciento), se tendran unas 200 toneladas de desechos por ao que podran ser
utilizadas y al mismo tiempo se dejara de contaminar".