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INDUSTRIALIZADOS
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Charque
Pertences para feijoada
Midos
Carne de sol
Outros (considerados includos nas
categorias anteriores)
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
Conservas crneas mistas e semiconservas
Salsicha
Apresuntado
Pastas
Feijoada
Molhos de carne
Lngua de bovino enlatado
Extratos de carne
Corned Beef
Cooked Beef
Outros
PRINCPIOS DE PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CRNEOS
Fundamental o uso de
ingredientes no crneos
Baratear formulaes
Desenvolver propriedades funcionais
Otimizar processos
Recentemente apelos saudveis em dietas.
PRINCIPAIS INGREDIENTES NO CRNEOS
UTILIZADOS
NaCL
Ingrediente bsico em produtos
processados
Agente desidratante
Inibidor de crescimento microbiano
Elevao da fora inica
Extrao das protenas miofibrilares
Agente essencial de sabor
Ao do sal na capacidade de
reteno de gua
NaCL
Elevada
concentrao
de sal
ACAR
Muito usado em misturas para cura;
Melhora de flavor (aquecimento reaes de
escurecimento);
Equilibra o efeito picante causado pelo sal;
Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade
causada pelo sal;
Podem ser substitudos por xarope de milho,
xarope de glicose, mel e outros para prevenir
reao excessiva de escurecimento com sabor
e cor de queimado;
Desempenha tambm ao preservativa, mas os
nveis usados so muito baixos para esse fim.
EXTENSORES
Protenas da soja
Protenas de leite
Glten
Albumina
Outros Ingredientes no Proticos usados como
Extensores na indstria de carne
Carboidratos
Farinha
Protena texturizada
Concentrado
Isolado
Leite em p desengordurado
Leite em p desengordurado reduzido de
clcio
Soro de leite em p
Concentrado de soro de leite
Caseinatos
Propriedades das protenas derivadas do leite
Produto Propriedade
Leite em p 45-50% de slidos; capacidade de ligao de gua e
desengordurado gordura (salsichas);
melhora textura e flavor; alto em lactose e cinzas.
CH3 CH3
\ \
NH + HONO N NO + H2O
/ /
CH3 CH3
Compostos carcinognicos.
Controle dos nveis de nitrito residual.
Uso de ascorbato /eritorbato na preveno.
ASCORBATO E ERITORBATO DE SDIO
Funes
Atua na reduo da metamioglobina a
mioglobina, acelerando a velocidade das
reaes de cura
Reage quimicamente com nitrito para
aumentar o rendimento de xido ntrico a
partir do cido nitroso
Excesso de ascorbato atua como antioxidante
estabilizando cor e flavor
Sob certas condies, reduz a formao de
nitrosaminas.
LACTATO DE SDIO E POTSSIO
HIDRATAO DE MISTURADEIRA
12-20% P.T.S. OU C.M.S
CUTTER
2 % AMIDO
10-15% GELO ESCAMAS EMBUTIDEIRA
ESTUFA (70 C)
1% SAL
150-200 ppm NaNO2 DEPELADEIRA
1% CONDIMENTOS
BANHO TINGIMENTO URUCUM
5% GORDURA
EMBALAGEM VCUO
PASTEURIZADOR
BANHO MARIA
BANHO RESFRIAMENTO
ENCAIXOTAMENTO
HAMBURGUER
FILME SEPARADOR
EMBALAGEM
ENCARTOMAGEM
CMARA (-25C)
LINGUIAS
LINGIA FRESCAL
COZIMENTO
EM ESTUFA
PRESUNTO E APRESUNTADO
CARNE SUNA MASSAGEAMENTO COM:
COXO DURO E MOLE - SAL (1%) + NaNO2 (200 ppm)
- PROTENA ISOLADA
HIGH GEL
FORMAS DE INOX
cook in : (saco impermevel nylon-pet)
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
MORTADELA
BLOCO CONGELADO PICADOR DE BLOCOS
CARNE DE SUNO
E DE BOI
MQ. MOER CARNE TOUCINHO
P.T.S. OU C.M.S
GELO EM ESCAMAS MISTURADEIRA CUBETADOR
OU
PLASMA CONGELADO
CUTTER
M.S.G. + SAL + TOUCINHO EM CUBO
NaNO2 LAVADOS EM GUA
200 ppm GELADA
MISTURADEIRA
GORDURA ERITROSINA - COR
CONDIMENTOS EMBUTIDEIRA
PIMENTA DO REINO
ESTUFA
(70 C -INTERNO)
ROTULAGEM